第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件

1、食品添加劑與食品安全食品添加劑與食品安全食品安全事件2006年以來，武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事件、南京“口水油”沸騰魚、上海瘦肉精中毒事件、河北的“蘇丹紅”鴨蛋、“嗑藥”的多寶魚、上海的黑饅頭事件等食品安全事件頻頻爆發(fā)，食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。食品安全事件2006年以來，武漢的人造蜂蜜事件、臺(tái)州毒豬油事食品安全事件食品安全事件第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件誤區(qū)：純天然的健康嗎？“純天然”這一名詞忽然很時(shí)髦。商場(chǎng)里，不少食品在說明書上都紛紛表明“本品不含防腐劑、添加劑”，而且這樣的產(chǎn)品格外好銷。 其實(shí)，“純天然”一說的流行是緣于很多人對(duì)食品添加劑缺乏科學(xué)的認(rèn)識(shí)，總認(rèn)為化學(xué)合成的物質(zhì)會(huì)影響健康

2、，吃了對(duì)身體不好。實(shí)際上，食品添加劑是食品生產(chǎn)中十分重要的一環(huán)，有專家曾說：“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，就沒有健壯的男子，苗條的女子，聰明的小孩和硬朗的老人?！?誤區(qū)：純天然的健康嗎？“純天然”這一名詞忽然很時(shí)髦。商場(chǎng)里，人們誤解了食品添加劑人們誤解了食品添加劑主要內(nèi)容什么是食品添加劑1食品添加劑消費(fèi)誤區(qū)2食品添加劑的功用3食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀4爭(zhēng)議的食品添加劑5其它常識(shí)6主要內(nèi)容什么是食品添加劑1食品添加劑消費(fèi)誤區(qū)2食品添加劑的功（一）什么是食品添加劑第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件（一）什么是食品添加劑根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定： 食品添加劑是指能夠改善食品的色、香、味、形，

3、以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 食品添加劑一般不是食物，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。（一）什么是食品添加劑根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件（二）食品添加劑消費(fèi)誤區(qū)第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件誤區(qū)一、新鮮食品可以不用保鮮保存1因食物本身細(xì)胞尚在呼吸而將進(jìn)一步老化，蔬菜儲(chǔ)存太久使有害物亞硝酸鹽增加，水果儲(chǔ)存過久，風(fēng)味下降，同時(shí)細(xì)胞組織離析，維生素C含量下降，為微生物滋長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。 2食物在存放過程受空氣、光線和熱的影響而漸漸氧化

4、，開始變味。油脂類產(chǎn)生水解和脂肪酸的氧化而酸敗，不僅產(chǎn)生異味，而且酸敗過程的氧化產(chǎn)物對(duì)人體酶系統(tǒng)有破壞作用。有報(bào)道說，油脂中的過氧化物有致癌作用。 誤區(qū)一、新鮮食品可以不用保鮮保存1因食物本身細(xì)胞尚在呼吸而3食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、包裝各個(gè)環(huán)節(jié)，難免受環(huán)境中微生物的感染。糧豆、果蔬的霉變，一般較易觀察到，而肉類被細(xì)菌污染的問題，一般在初期消費(fèi)者肉眼難以辨認(rèn)。常溫下的肉類放置時(shí)，早期是好氧菌芽孢桿菌，微球和假單孢菌為主，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，腸桿菌增多，至后期變形菌更多。水產(chǎn)品中則常有假單孢菌、微球菌、弧菌屬。這些微生物使肉類和水產(chǎn)中蛋白質(zhì)分解，和各種酶的作用下產(chǎn)生有害物甲胺、腐胺、組胺、色胺等腐敗胺類

5、，這是食物中毒的重要原因。消費(fèi)者從商店購(gòu)買保質(zhì)期內(nèi)的食品，開封后即便將食物保存在冰箱中，但食物仍然會(huì)繼續(xù)變質(zhì)，只是漸變。何況有些家庭將食品在常溫下保存，變質(zhì)情況更明顯。市場(chǎng)上出售的裸露的熟肉品缺乏無菌包裝，很易被微生物污染而逐漸變質(zhì)。這種例子不勝枚舉。應(yīng)該說，這種半變性食品的攝取是一種慢性中毒。 3食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、包裝各個(gè)環(huán)節(jié)，難免受環(huán)境中微生物食品中加入防腐、抗氧、保鮮劑是很重要的。它們不僅能抑制和防止微生物滋生，同時(shí)能控制食品自身的老熟、氧化變質(zhì)。食品加工，即使在無菌狀態(tài)下包裝的食品，為了對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)，必要時(shí)也要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。 食品中加入防腐、抗氧、保鮮劑是很重要

6、的。它們不僅能抑制和防止誤區(qū)二：天然添加劑安全，合成添加劑有害。 天然和合成的食品添加劑，在允許使用前都經(jīng)過了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià)，然后按照相關(guān)申報(bào)規(guī)定和程序進(jìn)行申報(bào)，通過全國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)審核和衛(wèi)生部批準(zhǔn)才能使用。因此，按照GB2760-2007所規(guī)定的品種和劑量范圍使用，對(duì)人體都是無害的。并且有些合成的食品添加劑在體內(nèi)不參與代謝，很快排出體外，但有些天然的食品添加劑往往會(huì)因?yàn)樵霞庸r(shí)造成污染而降低安全性，因此不能絕對(duì)而論。誤區(qū)二：天然添加劑安全，合成添加劑有害。 天然和合成的食品添誤區(qū)三：隨著食品工業(yè)的發(fā)展，添加劑的使用會(huì)減少直至消失。 食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂

7、,已經(jīng)滲透到我們的日常生活之中，不需要用食品添加劑的食品很少。 誤區(qū)三：隨著食品工業(yè)的發(fā)展，添加劑的使用會(huì)減少直至消失。 食誤區(qū)四：食品添加劑與非法添加物的混淆食品添加劑是一個(gè)專有名詞，它特指那些國(guó)家許可使用添加于食品當(dāng)中的物質(zhì)。 一、把嚴(yán)禁在食品中使用的化工原料當(dāng)食品添加劑使用：“蘇丹紅”和“瘦肉精”事件。 二、食品級(jí)的添加劑用工業(yè)級(jí)添加劑代替。誤區(qū)四：食品添加劑與非法添加物的混淆食品添加劑是一個(gè)專有名詞（三）食品添加劑對(duì)食品安全的功用第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件一是保持和提高食品的本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如食品添加劑中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，能夠補(bǔ)充原始食物中營(yíng)養(yǎng)成分的缺損，為身體提供更多的營(yíng)養(yǎng)。比如賴氨酸

8、在谷物中含量比較低，因此就有了賴氨酸面包的出現(xiàn)。 一是保持和提高食品的本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如食品添加劑中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 例如糖尿病患者不能吃糖，我們就可以用低熱量無營(yíng)養(yǎng)的甜味劑木糖醇來代替； 二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件三是提高了食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。 如在含油脂較多的食品中加入抗氧化劑，可以使這類食品在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過程中抵抗空氣中氧的作用，防止其變色變味，產(chǎn)生油脂酸敗，即“油味”、“油哈喇子味”。又如在餅干、面包和糕點(diǎn)中加入膨松劑可使這些食品變得酥脆柔軟，從而達(dá)到改善其感

9、官特性的目的； 三是提高了食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。添加了膨松劑的面包添加了膨松劑的面包四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。 如在食品中加入防腐劑山梨醇，能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，而其本身屬于不飽和脂肪酸，可以參與人體正常代謝，最后分解成二氧化碳和水，幾乎無害。如果不用食品添加劑，我們?cè)谑袌?chǎng)上就無法買到營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多、好吃便宜、耐貯藏的食品。 四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件（四）食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件一、發(fā)展功能性食品添加劑 提倡“天

10、然、營(yíng)養(yǎng)、多功能添加劑”一、發(fā)展功能性食品添加劑 提倡“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能添加劑”葉黃素對(duì)眼睛有益葉黃素對(duì)眼睛有益抗氧化性為VE的一百倍茶多酚抗氧化及預(yù)防心血管疾病和抑制癌癥 抗氧化性為VE的一百倍茶多酚抗氧化及預(yù)防二、使用食品添加劑按照國(guó)家的準(zhǔn)則食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書,不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。食品添加劑衛(wèi)生管理辦法第18 條規(guī)定:食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書。標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用方法等,并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。食品添加劑有適用禁忌與安全注意

11、事項(xiàng),應(yīng)有警示性標(biāo)示。二、使用食品添加劑按照國(guó)家的準(zhǔn)則食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品、（五）五大最具爭(zhēng)議食品添加劑第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件英國(guó)食品專家認(rèn)為，飲料同時(shí)含有苯甲酸鈉與維生素C這兩種成分，可能產(chǎn)生相互作用生成苯。苯是一種致癌物。但這種說法尚未得到化學(xué)專家們的一致認(rèn)同。苯甲酸鈉在人體內(nèi)能自行代謝，通過日常小便無毒排出；而且人們每天通過呼吸而進(jìn)入體內(nèi)的苯比喝軟飲料而攝入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸煙、汽車尾氣以及油漆、洗衣粉都含有苯。不過，專家提醒，苯甲酸鈉在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟部位，對(duì)于肝臟功能不好的人，建議少喝飲料。 苯甲酸鈉英國(guó)食品專家認(rèn)為，飲料同時(shí)含有苯甲酸鈉與

12、維生素C這兩種成分，合成色素 合成色素在許多果味 水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭等食品中大量應(yīng)用。2007年柳葉刀雜志上發(fā)表的一份英國(guó)研究顯示，攝入人造色素會(huì)加劇孩子的多動(dòng)癥癥狀。為此，歐洲食品標(biāo)準(zhǔn)局要求食品制造商主動(dòng)停用人造色素。但美國(guó)食品和藥品管理局一直允許使用經(jīng)過批準(zhǔn)的人造色素。 合成色素 合成色素在許多果味 水、果味粉、果子露、汽水、配制高果糖玉米糖漿 高果糖玉米糖漿是一種由玉米制成的糖漿，不僅使用在糖果中，在碳酸類飲料中更為常見。有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，它會(huì)增加肥胖和患上2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。 美國(guó)專家認(rèn)為從生物化學(xué)角度看，高果糖玉米糖漿和蔗糖都是糖，區(qū)別不大。美國(guó)醫(yī)療協(xié)會(huì)最近也

13、發(fā)表聲明，稱沒有足夠證據(jù)支持“高果糖玉米糖漿比蔗糖壞”這一觀點(diǎn)；如果攝入過多，它們都會(huì)損害健康。 高果糖玉米糖漿 高果糖玉米糖漿是一種由玉米制成的糖漿，不僅使阿斯巴甜 阿斯巴甜（一種非糖甜味劑）被作為增甜劑廣泛用于風(fēng)味酸奶、水果罐頭、八寶粥、果凍、面包等。它曾引發(fā)多種健康擔(dān)憂，如導(dǎo)致癌癥、癲癇、頭疼以及影響智力等。但大規(guī)模的研究顯示阿斯巴甜與上述疾病并沒有直接聯(lián)系。在過去23年里，美國(guó)食品和藥品管理局曾26次證實(shí)它的安全性。 阿斯巴甜 阿斯巴甜（一種非糖甜味劑）被作為增甜劑廣泛用于亞硝酸鈉 亞硝酸鈉，在肉類加工中被廣泛使用，香腸、肉罐頭等都含有這種添加劑。美國(guó)有一種理論認(rèn)為攝入大量的亞硝酸鈉會(huì)

14、導(dǎo)致胃癌。在我國(guó)，亞硝酸鈉的使用有嚴(yán)格要求，在肉制品中它的最大用量為每千克加0.15克，在香腸中允許加0.03克。只要不經(jīng)常、大量地吃加工肉制品，就可減少亞硝酸鈉的攝入量。 亞硝酸鈉 亞硝酸鈉，在肉類加工中被廣泛使用，香腸、肉罐頭等（六）其他有關(guān)食品添加劑的知識(shí)第四節(jié)食品添加劑與食品安全課件由于人們存在的消費(fèi)誤區(qū)，不同程度導(dǎo)致了食品安全事件層出不窮。不少消費(fèi)者認(rèn)為：面粉、饅頭、粉絲、銀耳越白越好，面條越筋道越好，大米、腐竹、瓜子越亮越好 ，蔬菜上的蟲孔病斑越少越好，水果個(gè)頭越大越好，食品顏色越艷越好，儲(chǔ)藏期越久越好，豬酮體上的瘦肉越多越好，等等。人們的消費(fèi)誤區(qū)由于人們存在的消費(fèi)誤區(qū)，不同程度導(dǎo)

15、致了食品安全事件層出不窮。殊不知，正是為了滿足消費(fèi)者的這些要求，有些見利忘義的人就在生產(chǎn)中將農(nóng)藥、獸藥、興奮劑、 激素、色素、增白劑、防腐劑越用越多。出現(xiàn)市場(chǎng)上有的對(duì)蝦用色素涂染；魷魚、海參等水發(fā)食品用甲醛浸泡；面粉增白劑超標(biāo)，越白越有毒越暢銷的怪現(xiàn)象，這是食品消費(fèi)的一個(gè)誤區(qū)。 殊不知，正是為了滿足消費(fèi)者的這些要求，有些見利忘義的人就在生常用食品添加劑不良副作用 檸檬黃色素(E102)：用于軟飲料，能引致哮喘病發(fā)，與甲狀腺腫瘤有關(guān) 奎林黃色素(E104)：廣泛應(yīng)用于醫(yī)療，但可致皮膚炎，美國(guó)與挪威禁用 日落黃色素(E110)：可引發(fā)蕁麻疹、腎腫瘤、惡心與嘔吐 淡紅色素(E122)：可致嚴(yán)重氣喘，

16、對(duì)阿士匹靈敏感的人會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng) 常用食品添加劑不良副作用 檸檬黃色素(E102)：用于軟飲料麗春紅4R色素(E124)：致癌物質(zhì)，可致嚴(yán)重氣喘鹿角菜膠增稠劑(E407)：從海藻抽取的纖維，最近發(fā)現(xiàn)與癌癥有關(guān)谷氨酸一鈉增味劑(E621)：罐頭食物常用的增味劑，不可用于幼兒食品，有氣喘毛病的人會(huì)有不良反應(yīng)5-核糖核酸二鈉增味劑(E635)：可致皮膚痕癢出疹，常用于即食面與餡餅麗春紅4R色素(E124)：致癌物質(zhì)，可致嚴(yán)重氣喘附表：食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單序號(hào)食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為檢測(cè)方法1漬菜（泡菜等）著色劑（胭脂紅、檸檬黃等） 超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）使用

17、。GB/T 5009.35-2003食品中合成著色劑的測(cè)定GB/T 5009.141-2003食品中誘惑紅的測(cè)定2水果凍、蛋白凍類著色劑、防腐劑的超量或超范圍使用，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。3腌菜著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。4面點(diǎn)、月餅餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用（乙?；瘑胃手舅狨サ龋?；防腐劑，違規(guī)使用著色劑超量或超范圍使用甜味劑5面條、餃子皮面粉處理劑超量附表：食品加工過程中易濫用的食品添加劑品種名單序號(hào)食品類別可序號(hào)食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為檢測(cè)方法6糕點(diǎn)使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標(biāo)

18、準(zhǔn)；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）GB/T 5009.182-2003面制食品中鋁的測(cè)定7饅頭違法使用漂白劑硫磺熏蒸8油條使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)9肉制品和鹵制熟食使用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)問題10小麥粉違規(guī)使用二氧化鈦、超量使用過氧化苯甲酰、硫酸鋁鉀11滑石粉小麥粉序號(hào)食品類別可能易濫用的添加劑品種或行為檢測(cè)方法6糕點(diǎn)使用膨 謝謝大家！祝大家身體健康萬事如意 1、有時(shí)候讀書是一種巧妙地避開思考的方法。10月-2210月-22Sunday, October 2, 20222、閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。01:28:2201:28:2201:2810/2/2022 1:28:22 AM3、越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。10月-2201:28:2201:28Oct-2202-Oct-224、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。01:28:2201:28:2201:28Sunday, October 2, 20225、知人者智，自知者明。勝