巧克力為什么會(huì)有棕櫚油

1、巧克力深受很多人的喜歡。最近朋友圈瘋傳某大型企業(yè)的巧克力醬產(chǎn)品致癌，原因是因?yàn)榍煽肆︶u中有棕櫚油，棕櫚油(Palmoil)比其他植物油會(huì)產(chǎn)生更多的致癌物質(zhì)縮水甘油脂肪酸酯(GE)和氯丙醇酯，這兩種物質(zhì)會(huì)促進(jìn)和惡化腫瘤的生長(zhǎng)，導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)。巧克力不都是有益健康的可可嗎，為什么會(huì)有棕櫚油？縮水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯到底是什么東西？棕櫚油真的這么恐怖嗎？還能放心吃巧克力嗎？下面跟著的一起來(lái)看看為什么巧克力中有棕櫚油？朋友圈的文章指出“早期Nutella的傳統(tǒng)配方是71.5%的榛子醬和19.5%的巧克力以及糖，并不含有棕櫚油。由于棕櫚油的價(jià)格遠(yuǎn)低于其他植物油，所以配方中的植物油就變成了如今的棕櫚油。”

2、似乎想說(shuō)無(wú)商不奸、商家太雞賊。其實(shí)，這是說(shuō)了很片面的一部分原因而已。實(shí)際上，更重要、也更深層次的原因是全球巧克力供不應(yīng)求的危機(jī)。巧克力產(chǎn)品中含有大量油脂，“純正”的巧克力中是天然的可可脂，巧克力由可可豆經(jīng)發(fā)酵及烘焙制成。但是，近年來(lái)，巧克力需求在全世界范圍上漲，可可豆供不應(yīng)求的危機(jī)已經(jīng)席卷全球，到2020年之前，全球可可豆產(chǎn)量需增長(zhǎng)近四分之一才能滿足市場(chǎng)需求。與之相對(duì)應(yīng)的，每年有三分之一的可可樹(shù)毀于病害?？煽蓸?shù)是熱帶雨林樹(shù)，根淺怕旱，近年的干旱也對(duì)收成產(chǎn)生了很多影響，加之全球變暖越來(lái)越嚴(yán)重，可可豆供應(yīng)不足的情況可能更加惡化。為了滿足人類的需求，尋找替代品、用其他的油脂是巧克力發(fā)展的必然之舉。總

3、比沒(méi)有巧克力吃好吧？食品生產(chǎn)的工藝要求也是一個(gè)重要原因。巧克力有獨(dú)特的順滑細(xì)膩的口感，需要使用熔點(diǎn)比較高的油脂，一般的植物油都不能滿足要求。很多人只會(huì)拿價(jià)格說(shuō)事，其實(shí)，如果有其他更好的植物油，即使貴點(diǎn)，企業(yè)何必用棕櫚油。價(jià)格低反而是非常小的影響因素，反正只要有銷量，這些成本都會(huì)嫁接到消費(fèi)者身上。巧克力企業(yè)曾經(jīng)一度用過(guò)氫化植物油來(lái)替代部分巧克力中的油脂。但是，氫化植物油中含有反式脂肪，在反式脂肪的危害廣為人知之后，很多企業(yè)紛紛尋找其他的替代品。棕櫚油就成了人們的另一種選擇。棕櫚油大約含有大約50%的飽和脂肪50%的飽和脂肪，以及近40%的單不飽和脂肪，這使得它熔點(diǎn)高，穩(wěn)定性好，在加工性能上可以很

4、好地替代可可脂。所以，棕櫚油就被人們用到巧克力中了。為什么棕櫚油中有致癌物？棕櫚油是來(lái)自于棕櫚樹(shù)的植物油，在東南亞有悠久的食用歷史。但是，粗制的棕櫚油中含有很多雜質(zhì)，風(fēng)味、口感和加工性能都受到很大影響，所以使用前，就需要進(jìn)行精煉處理。精煉過(guò)程中通常要經(jīng)過(guò)200C的高溫處理，這個(gè)過(guò)程中會(huì)生成一些副產(chǎn)物，縮水甘油脂肪酸酯（GE）和氯丙醇酯是最受關(guān)注的兩種。GE是食用油精煉過(guò)程中甘油和脂肪酸結(jié)合產(chǎn)生的一種副產(chǎn)品。氯丙醇酯全稱氯丙醇脂肪酸酯，也是在植物油精煉過(guò)程中形成的一種污染物，近幾年隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展才逐漸受到人們的重視。不光是棕櫚油，只要使用植物油，食品中就會(huì)或多或少帶入氯丙醇酯，但污染水平通常

5、很低。根據(jù)氯原子位點(diǎn)的不同和脂肪酸的不同，氯丙醇酯家族存在數(shù)十個(gè)成員，其中三氯丙醇酯（3-MPCD）的污染水平最高，也最被科學(xué)界關(guān)注。會(huì)對(duì)人體健康有什么影響嗎？消費(fèi)者最關(guān)心的還是會(huì)對(duì)健康有什么影響。GE口水解成縮水甘油，而縮水甘油具有遺傳毒性和致癌性。歐洲食品安全局認(rèn)為，目前還找不到“不增加健康風(fēng)險(xiǎn)的攝入量”；也就是說(shuō)，只要它存在，就帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)，但是風(fēng)險(xiǎn)有多大，很難判斷。不過(guò)，目前也沒(méi)有發(fā)生因?yàn)樗卸镜陌咐ｊP(guān)于氯丙醇酯，尤其是3-MCPD,世衛(wèi)組織將它的“安全劑量”（PMTDI,暫定每日耐受量，終生每天吃這么多也是安全的）設(shè)為每日每公斤體重2微克，歐盟則設(shè)為0.8微克。不過(guò)，目前國(guó)際上并

6、無(wú)植物油中的氯丙醇酯限量，畢竟制定標(biāo)準(zhǔn)需要先積累足夠的科學(xué)數(shù)據(jù)?？偟膩?lái)說(shuō)，從目前來(lái)看，科學(xué)家們都認(rèn)為這兩個(gè)東西需要關(guān)注和重視，但目前的研究數(shù)據(jù)還太少，也沒(méi)有任何人類因?yàn)槭褂盟鼈兌卸镜陌咐?，所以很難判斷究竟多少才會(huì)有害、有多大危害。阮老師的貼心提示對(duì)于普通公眾來(lái)說(shuō)，我的建議是，目前研究數(shù)據(jù)很少，還沒(méi)有報(bào)道任何有害的案例，也沒(méi)有爆出有人吃了中毒，還是先讓科學(xué)家們忙會(huì)兒，讓子彈飛一會(huì)兒，大家就不用太擔(dān)心了，該吃吃，盡量養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣就好。還能放心吃巧克力嗎？中國(guó)人吃的巧克力非常少，不足發(fā)達(dá)國(guó)家的十分之一。首先，從目前來(lái)看，消費(fèi)者還是不必過(guò)于擔(dān)憂。實(shí)際上，對(duì)于很多中國(guó)消費(fèi)者，巧克力醬不是常規(guī)食品，

7、甚至很少接觸。從全世界來(lái)看，我們吃的巧克力也吃的很少，基本不用太擔(dān)心。其次，從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，巧克力醬是一種高糖高脂肪的食品。三分之一是脂肪，而且飽和脂肪含量很高；一半都是糖，如此之高的糖分和脂肪，經(jīng)常吃太多也并不健康，大家還是應(yīng)該少吃。平時(shí)在選擇食品的時(shí)候還是多留心看看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。中國(guó)人巧克力吃的雖然不多，但棕櫚油的消費(fèi)卻位居世界前茅，很大一部分（70%）都在各種加工食品中。圖片來(lái)自：美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA最后需要提醒大家的是，我們吃棕櫚油最多的來(lái)源其實(shí)不是巧克力，而是各種油炸加工食品以及“調(diào)和油”。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)棕櫚油每年的進(jìn)口量在600萬(wàn)噸左右，大多用在各種油炸食品和調(diào)和油中。所以，即使你不吃巧克力，同樣會(huì)吃到很多精煉棕櫚油。為了健康，按照膳食寶塔的原則，均衡飲食才行。總之1、棕櫚油不是“毒藥”，含有棕櫚油的食品也不是“毒食”。2、棕櫚油中的飽和脂肪含量很高，本身也不是一種健