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文檔簡(jiǎn)介
1、巧克力深受很多人的喜歡。最近朋友圈瘋傳某大型企業(yè)的巧克力醬產(chǎn)品致癌,原因是因?yàn)榍煽肆︶u中有棕櫚油,棕櫚油(Palmoil)比其他植物油會(huì)產(chǎn)生更多的致癌物質(zhì)縮水甘油脂肪酸酯(GE)和氯丙醇酯,這兩種物質(zhì)會(huì)促進(jìn)和惡化腫瘤的生長(zhǎng),導(dǎo)致癌癥風(fēng)險(xiǎn)。巧克力不都是有益健康的可可嗎,為什么會(huì)有棕櫚油?縮水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯到底是什么東西?棕櫚油真的這么恐怖嗎?還能放心吃巧克力嗎?下面跟著的一起來(lái)看看為什么巧克力中有棕櫚油?朋友圈的文章指出“早期Nutella的傳統(tǒng)配方是71.5%的榛子醬和19.5%的巧克力以及糖,并不含有棕櫚油。由于棕櫚油的價(jià)格遠(yuǎn)低于其他植物油,所以配方中的植物油就變成了如今的棕櫚油。”
2、似乎想說(shuō)無(wú)商不奸、商家太雞賊。其實(shí),這是說(shuō)了很片面的一部分原因而已。實(shí)際上,更重要、也更深層次的原因是全球巧克力供不應(yīng)求的危機(jī)。巧克力產(chǎn)品中含有大量油脂,“純正”的巧克力中是天然的可可脂,巧克力由可可豆經(jīng)發(fā)酵及烘焙制成。但是,近年來(lái),巧克力需求在全世界范圍上漲,可可豆供不應(yīng)求的危機(jī)已經(jīng)席卷全球,到2020年之前,全球可可豆產(chǎn)量需增長(zhǎng)近四分之一才能滿足市場(chǎng)需求。與之相對(duì)應(yīng)的,每年有三分之一的可可樹(shù)毀于病害??煽蓸?shù)是熱帶雨林樹(shù),根淺怕旱,近年的干旱也對(duì)收成產(chǎn)生了很多影響,加之全球變暖越來(lái)越嚴(yán)重,可可豆供應(yīng)不足的情況可能更加惡化。為了滿足人類的需求,尋找替代品、用其他的油脂是巧克力發(fā)展的必然之舉。總
3、比沒(méi)有巧克力吃好吧?食品生產(chǎn)的工藝要求也是一個(gè)重要原因。巧克力有獨(dú)特的順滑細(xì)膩的口感,需要使用熔點(diǎn)比較高的油脂,一般的植物油都不能滿足要求。很多人只會(huì)拿價(jià)格說(shuō)事,其實(shí),如果有其他更好的植物油,即使貴點(diǎn),企業(yè)何必用棕櫚油。價(jià)格低反而是非常小的影響因素,反正只要有銷量,這些成本都會(huì)嫁接到消費(fèi)者身上。巧克力企業(yè)曾經(jīng)一度用過(guò)氫化植物油來(lái)替代部分巧克力中的油脂。但是,氫化植物油中含有反式脂肪,在反式脂肪的危害廣為人知之后,很多企業(yè)紛紛尋找其他的替代品。棕櫚油就成了人們的另一種選擇。棕櫚油大約含有大約50%的飽和脂肪50%的飽和脂肪,以及近40%的單不飽和脂肪,這使得它熔點(diǎn)高,穩(wěn)定性好,在加工性能上可以很
4、好地替代可可脂。所以,棕櫚油就被人們用到巧克力中了。為什么棕櫚油中有致癌物?棕櫚油是來(lái)自于棕櫚樹(shù)的植物油,在東南亞有悠久的食用歷史。但是,粗制的棕櫚油中含有很多雜質(zhì),風(fēng)味、口感和加工性能都受到很大影響,所以使用前,就需要進(jìn)行精煉處理。精煉過(guò)程中通常要經(jīng)過(guò)200C的高溫處理,這個(gè)過(guò)程中會(huì)生成一些副產(chǎn)物,縮水甘油脂肪酸酯(GE)和氯丙醇酯是最受關(guān)注的兩種。GE是食用油精煉過(guò)程中甘油和脂肪酸結(jié)合產(chǎn)生的一種副產(chǎn)品。氯丙醇酯全稱氯丙醇脂肪酸酯,也是在植物油精煉過(guò)程中形成的一種污染物,近幾年隨著檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展才逐漸受到人們的重視。不光是棕櫚油,只要使用植物油,食品中就會(huì)或多或少帶入氯丙醇酯,但污染水平通常
5、很低。根據(jù)氯原子位點(diǎn)的不同和脂肪酸的不同,氯丙醇酯家族存在數(shù)十個(gè)成員,其中三氯丙醇酯(3-MPCD)的污染水平最高,也最被科學(xué)界關(guān)注。會(huì)對(duì)人體健康有什么影響嗎?消費(fèi)者最關(guān)心的還是會(huì)對(duì)健康有什么影響。GE口水解成縮水甘油,而縮水甘油具有遺傳毒性和致癌性。歐洲食品安全局認(rèn)為,目前還找不到“不增加健康風(fēng)險(xiǎn)的攝入量”;也就是說(shuō),只要它存在,就帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn),但是風(fēng)險(xiǎn)有多大,很難判斷。不過(guò),目前也沒(méi)有發(fā)生因?yàn)樗卸镜陌咐jP(guān)于氯丙醇酯,尤其是3-MCPD,世衛(wèi)組織將它的“安全劑量”(PMTDI,暫定每日耐受量,終生每天吃這么多也是安全的)設(shè)為每日每公斤體重2微克,歐盟則設(shè)為0.8微克。不過(guò),目前國(guó)際上并
6、無(wú)植物油中的氯丙醇酯限量,畢竟制定標(biāo)準(zhǔn)需要先積累足夠的科學(xué)數(shù)據(jù)??偟膩?lái)說(shuō),從目前來(lái)看,科學(xué)家們都認(rèn)為這兩個(gè)東西需要關(guān)注和重視,但目前的研究數(shù)據(jù)還太少,也沒(méi)有任何人類因?yàn)槭褂盟鼈兌卸镜陌咐?,所以很難判斷究竟多少才會(huì)有害、有多大危害。阮老師的貼心提示對(duì)于普通公眾來(lái)說(shuō),我的建議是,目前研究數(shù)據(jù)很少,還沒(méi)有報(bào)道任何有害的案例,也沒(méi)有爆出有人吃了中毒,還是先讓科學(xué)家們忙會(huì)兒,讓子彈飛一會(huì)兒,大家就不用太擔(dān)心了,該吃吃,盡量養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣就好。還能放心吃巧克力嗎?中國(guó)人吃的巧克力非常少,不足發(fā)達(dá)國(guó)家的十分之一。首先,從目前來(lái)看,消費(fèi)者還是不必過(guò)于擔(dān)憂。實(shí)際上,對(duì)于很多中國(guó)消費(fèi)者,巧克力醬不是常規(guī)食品,
7、甚至很少接觸。從全世界來(lái)看,我們吃的巧克力也吃的很少,基本不用太擔(dān)心。其次,從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看,巧克力醬是一種高糖高脂肪的食品。三分之一是脂肪,而且飽和脂肪含量很高;一半都是糖,如此之高的糖分和脂肪,經(jīng)常吃太多也并不健康,大家還是應(yīng)該少吃。平時(shí)在選擇食品的時(shí)候還是多留心看看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。中國(guó)人巧克力吃的雖然不多,但棕櫚油的消費(fèi)卻位居世界前茅,很大一部分(70%)都在各種加工食品中。圖片來(lái)自:美國(guó)農(nóng)業(yè)部USDA最后需要提醒大家的是,我們吃棕櫚油最多的來(lái)源其實(shí)不是巧克力,而是各種油炸加工食品以及“調(diào)和油”。數(shù)據(jù)顯示,我國(guó)棕櫚油每年的進(jìn)口量在600萬(wàn)噸左右,大多用在各種油炸食品和調(diào)和油中。所以,即使你不吃巧克力,同樣會(huì)吃到很多精煉棕櫚油。為了健康,按照膳食寶塔的原則,均衡飲食才行。總之1、棕櫚油不是“毒藥”,含有棕櫚油的食品也不是“毒食”。2、棕櫚油中的飽和脂肪含量很高,本身也不是一種健
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