后廚管理制度

1、.后廚治理制度總則：沒(méi)有一件無(wú)人管的事，沒(méi)有一個(gè)無(wú)事管的人一、 人員治理制度二、 19：00-14：00，下午 16：20-21：00，按時(shí)上下班，不遲到，不早退。2、工裝干凈，要做到三天一洗，不留長(zhǎng)指甲，不留長(zhǎng)發(fā)，不留胡須，每天要有飽滿(mǎn)的熱忱對(duì)待工作。3、上班期間堅(jiān)守崗位，各盡其職，嚴(yán)禁無(wú)事串崗，大聲喧嘩。4、上班期間嚴(yán)禁會(huì)客，偷懶、睡覺(jué)、抽煙以及打 。5、上班期間嚴(yán)禁罵人、說(shuō)臟話(huà)、打架、有意挑起事端，影響他人及后廚團(tuán)結(jié)。6、嚴(yán)禁無(wú)故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開(kāi)除，被開(kāi)除者停發(fā)全部工資及押金。7、聽(tīng)從工作安排，嚴(yán)禁頂撞，對(duì)工作不找借口，要按時(shí)、保質(zhì)、保量完成當(dāng)班工作任務(wù)。8、上班

2、期間嚴(yán)禁和效勞員開(kāi)玩笑、瘋鬧影響他人工作。9、按時(shí)統(tǒng)一開(kāi)餐，不偷吃東西，不開(kāi)小灶，覺(jué)察后依據(jù)狀況按本錢(qián)價(jià)賠償。10款。11.辦理離職手續(xù)12、違反以上制度處以 220 元罰款，情節(jié)嚴(yán)峻者移交公安機(jī)關(guān)。三、 菜品質(zhì)量治理制度1、保持菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁消滅頭發(fā)、沙子等雜物。2、妥當(dāng)保管原料，嚴(yán)防原料腐爛、變質(zhì)。3、切配崗要生疏菜譜上全部彩品的配比，刀工精細(xì)，色澤搭配11:405:404、各崗要生疏自己的冰箱，把常用的原料存放適當(dāng)位置生熟分因治理不善造成原料腐爛、變質(zhì)將賠償本錢(qián)。5打合崗當(dāng)班任務(wù)，快速加工自己的產(chǎn)品，嚴(yán)禁估清，對(duì)自己的失誤造成估清要擔(dān)當(dāng)后果。6、打合崗要生疏全部菜品的裝盤(pán)、盤(pán)飾、料頭以及

3、調(diào)料的預(yù)備工作，上菜期間協(xié)調(diào)師傅生產(chǎn)合格產(chǎn)品。7、涼菜間要保證食品無(wú)毒、無(wú)害符合養(yǎng)分劑衛(wèi)生要求，裝盤(pán)精巧，刀工精細(xì)。涼菜間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內(nèi)。8、面點(diǎn)間要對(duì)自己所進(jìn)原料進(jìn)展驗(yàn)收，各原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變等含有雜質(zhì)的原料，要保證菜品齊全，把握好食品的味型，嚴(yán)禁消滅咸、淡問(wèn)題。9、蒸菜崗要把握好產(chǎn)品的味型，把握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當(dāng)，保證蒸車(chē)的正常運(yùn)行，嚴(yán)禁積壓產(chǎn)品。10不膩，精加工時(shí)要把握好火候，因加工或保管不當(dāng)而造成原料鋪張要賠償本錢(qián)。11放，洗滌蔬菜時(shí)要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。12

4、、洗消間每天餐具必需消毒方可使用。餐具清洗時(shí)必需做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，對(duì)餐具要輕拿輕放，盡可能削減對(duì)餐具的損傷。13520四、 后廚安全治理制度一、安全生產(chǎn)1、各崗位嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)程生產(chǎn)，避開(kāi)砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。2、正確使用各種灶具、用具和電器。3、保持工作場(chǎng)地和通道清潔、枯燥、通暢，防止滑倒。4、留意物品搬運(yùn)時(shí)的人身安全，防止摔傷或砸傷。5、對(duì)用電線(xiàn)路定期檢修，在線(xiàn)路或電器發(fā)生異味、異響或冒煙時(shí)要正確處理，防止漏電傷人。二、防火1災(zāi)。2、正確使用電器和燃油、燃?xì)庠罹撸荛_(kāi)違規(guī)使用引發(fā)火災(zāi)。3、對(duì)用電線(xiàn)路的電器進(jìn)展定時(shí)修理，防止電線(xiàn)短路引發(fā)火災(zāi)。4、定點(diǎn)放置消防器材，保證

5、消防器材完好。5、對(duì)員工進(jìn)展防火逃命根本學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。三、防盜1、各崗位物品保管實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)制。2、杜絕私自攜帶酒店物品出店。3、在酒店和宿舍范圍內(nèi)，保護(hù)員工的私人財(cái)產(chǎn)。四、防爆準(zhǔn)時(shí)處理員工之間的糾紛，防止沖突激化，避開(kāi)意外發(fā)生。五、如有違反以上制度，處于 550 元的罰款，情節(jié)嚴(yán)峻者移交公安機(jī)關(guān)。五、 后廚衛(wèi)生制度一、宰殺間：1、加工肉類(lèi)首先留意肉類(lèi)穎度必需有動(dòng)檢合格章死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；2、海鮮類(lèi)不要與魚(yú)類(lèi)混合清洗；3、禽畜、魚(yú)肉類(lèi)不得落地；4、加工好的肉類(lèi)必需無(wú)毛、無(wú)異味、無(wú)污染；5、砧板做到“三面”干凈砧板面、砧板底、砧板邊保持干凈、砧板在收市后刮洗干凈后定位豎放；6、菜架

6、、地面、墻面、洗滌池必需保持清潔、無(wú)污物、無(wú)積水；二、擇菜間：1、蔬菜瓜果清洗后必需分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放；2、蔬菜加工時(shí)必需做到一揀、二洗、三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等；3、腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；4、每天下班后必需清洗水池、地面，保持下水道暢通；5、工、用具(菜架、容器等)必需干凈，不得積污；6、上班前必需檢查各自工作崗位衛(wèi)生，工作人員下班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。三、洗消間：1、餐具消毒必需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，消洗消毒后的餐具必需保證足夠周轉(zhuǎn)；2、餐具清洗必需做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔；一刷：是指餐具上的食物殘?jiān)謇?，刷刮入帶蓋的垃圾容器中；

7、 二洗：42左右溫水含有洗滌劑中用抹布用力擦洗餐具；三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈；四、消毒間：依據(jù)餐具能否耐受高溫，分別實(shí)行消毒方法：1能夠耐受高溫的餐具包括金屬、瓷器、竹木餐具。 遠(yuǎn)紅外線(xiàn)消毒器：將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門(mén)，待升溫達(dá)12020取出餐具。 蒸汽消毒器:將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門(mén)，待升溫至100 10或氣源至消毒器內(nèi)溫度或壓力下降至適宜時(shí)，取出餐具。 煮沸消毒法:將餐具側(cè)放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持 10分鐘，取出餐具。2不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。 藥物消毒：嚴(yán)格依據(jù)消毒藥物說(shuō)明書(shū)中規(guī)定的配比濃度和消毒時(shí)間進(jìn)展浸泡，消毒后應(yīng)

8、用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具外表殘留的消毒劑，再用經(jīng)過(guò)消毒的干凈布中擦干。 紫外線(xiàn)或臭氧消毒器:依該消毒器說(shuō)明書(shū)操作。五、保潔消毒過(guò)的餐具放入保潔柜，由專(zhuān)人保管。1、凡使用的洗滌劑、消毒劑，必需有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)文號(hào)，并經(jīng)市衛(wèi)生疾控中心認(rèn)可；2、清潔完的餐具必需無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)無(wú)水干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味即到達(dá)澀、干、光、潔，并應(yīng)做到抽查合格；4毒的餐具拿給他人使用；5蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠類(lèi)等不干凈的東西；6滲漏，外表清潔，加蓋無(wú)外溢；7積水必需檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位衛(wèi)生；六、面點(diǎn)間：1簽；23承受低溫保存；4用5進(jìn)入成菜時(shí)

9、必需洗手消毒；67用具，成品柜只能存放成品；8破損要準(zhǔn)時(shí)改正，面點(diǎn)間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)活動(dòng)；9、地面、墻面、面點(diǎn)間必需保持清潔、無(wú)污物積水各自崗位的衛(wèi)生工作；七、涼菜間：1、食品保證無(wú)毒、無(wú)害，符合養(yǎng)分和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官外形；具干凈，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲(chóng)設(shè)施，操作前303、涼菜間應(yīng)做到“五專(zhuān)專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進(jìn)入；4戴好白衣、白帽、白口罩；5、做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工用具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；6、砧板做到“三面”干凈，砧板面、底、邊部保持干

10、凈，用前進(jìn)展徹底消毒用消毒水或蒸汽，砧板在收市后先用刀刮，后用0純堿水清洗，晾干定位放置；7、涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工用具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專(zhuān)用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對(duì)剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；8、搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入涼菜間前必需在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準(zhǔn)在涼菜間內(nèi)看書(shū)、報(bào)、閱讀、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物。八、切配間：1、上班時(shí)工作人員要穿干凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；2、細(xì)加工人員加工前檢查原料，不穎有異味的、不干凈的不加工， 加工完后清洗臺(tái)面工用具，把砧板豎放

11、好，工用具收入柜內(nèi)；3、配菜人員檢查已加工好的原料，不穎、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊放，放在專(zhuān)用的臺(tái)架上。4、工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個(gè)崗位都有保持干凈，地面干爽，無(wú)雜物特別時(shí)臺(tái)下面地板地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準(zhǔn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲(chóng)活動(dòng)；5、操作間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工用具，不48上；6、冰柜要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按挨次存放，生熟分開(kāi)，成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并加上品名標(biāo)簽，食品應(yīng)先進(jìn)先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用能夠密閉的容器盛裝，柜門(mén)要保持干凈， 冰柜內(nèi)不得有異味；7、下班時(shí)，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具；8、上廁所要換去工作衣、帽；9、臺(tái)面、地面、墻壁、玻璃必需保持清潔無(wú)油污；九、烹調(diào)崗：1、上班時(shí)工作人員要穿干凈的工作衣，戴工作帽，洗手；2、烹調(diào)人員要留意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時(shí)要煮炒熟，煮炒透， 使食品的每個(gè)部位都均勻受熱特別是急炒時(shí)，檢查有無(wú)外熱內(nèi)生，但不能煮焦，操作臺(tái)上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上， 用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹布用于抹臺(tái)等，烹調(diào)后的食品不能 用口直接試味，不能用手抓，凡烹調(diào)好的食物應(yīng)馬上送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止污染。3、工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個(gè)崗位都要保持干凈，地面