濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程及其微生物

1、資源微生物在濃香型白酒發(fā)酵中的應(yīng)用姓名：學(xué)號(hào)： 資源微生物白酒白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物的主要來(lái)源曲藥（大曲、小曲/高溫曲、中溫曲、低溫曲）續(xù)糟窖池窖泥9/23/20222 制曲過(guò)程9/23/20223 濃香型白酒窖池What is the Fermentation pit？窖池是中國(guó)白酒，尤其是濃香型大曲酒生產(chǎn)頗具特色的固態(tài)生物反應(yīng)器窖齡與微生物群落結(jié)構(gòu)關(guān)系密切且復(fù)雜，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響非常顯著9/23/20224 濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程濃香型白酒基本生產(chǎn)類(lèi)型原窖法、跑窖法、老五甑法今天主要講原窖法9/23/20225 濃香型白酒生產(chǎn)工藝開(kāi)窖 起酵 拍堆糟壩 挖糟拌糧拌糠 高粱粉碎 上甑 曲藥粉碎 緩火流

2、酒,大火蒸糧 發(fā)酵封窖入窖下曲攤晾打量水出甑9/23/20226 拌糧拌糠 注重事項(xiàng)：1)糧食與糟醅的比例約為1:45（視季節(jié)稍有變化）2)糠殼為高粱粉重量的18%25%9/23/20227 上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。9/23/20228 緩火流酒,大火蒸糧9/23/20229 出甑-打量水注重事項(xiàng)：1)量水用量視季節(jié)而定2)打量水后使入窖水分在5355%之間。9/23/202210 攤涼、下曲操作要點(diǎn)：1)上糟要撒滿鋪齊，撒散無(wú)疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均勻，糧糟加曲占投糧的20%左右9/23/202211 入窖操作

3、要點(diǎn)：1)每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。2)糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。9/23/202212發(fā)酵過(guò)程中微生物的變化入窖時(shí)上中層酒醅中以酵母菌為主，下層各種菌的含量均在 103/g 數(shù)量級(jí)以下發(fā)酵第一周上中層酒醅中酵母菌、好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌都實(shí)現(xiàn)了迅速增殖，下層中的好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌也實(shí)現(xiàn)了迅速增殖9/23/202213發(fā)酵過(guò)程中微生物的變化發(fā)酵 14 天以后酵母菌、好氧細(xì)菌和兼性厭氧細(xì)菌以及霉菌均急劇減少發(fā)酵 21 天以后各種菌的含量都下降到 104/g 數(shù)量級(jí)以下，兼性厭氧細(xì)菌逐漸占據(jù)主體地位9/23/202214 微生物的分離、培養(yǎng)酵母孟加拉紅（初篩）（3-5d）PDA培養(yǎng)基（復(fù)篩）霉菌MEA（麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基）孟加拉紅9/23/202215 酵母VS霉菌霉菌1)霉菌長(zhǎng)的比酵母要快2)霉菌2-3天形成的菌落3)酵母3-5天才形成菌落9/23/202216 酵母9/23/202217 霉菌9/23/202218 微生物的分離、培養(yǎng)細(xì)菌LB（營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基）放線菌主要是Streptomyce屬高氏I號(hào)培養(yǎng)基9/23/2