2022年營養(yǎng)師資格考試模擬題

1、營養(yǎng)師考試模擬題一、名詞解釋(每題2分，共20分) 1膳食營養(yǎng)素參照攝人量(DRIs) 2食品添加劑 3參照蛋白質(zhì) 4揮發(fā)性鹽基總氮 (TVBN) 5營養(yǎng)素密度(1NQ) 6食物中毒 7社區(qū)營養(yǎng) 8大腸菌群 9動物最大無作用 刑量(MNL) 10GMP 二、填空題(每題1分，共10分) 1國內(nèi)規(guī)定，在肉制品加工過程中容許添加的護色劑有（ ）和（ ）兩大類。 2HACCP有別于老式監(jiān)督管理措施，它對產(chǎn)品安全的評價不是依賴于對終末產(chǎn)品的檢查，而是 側(cè)重于對（ ）的管理。 3食品衛(wèi)生法共設(shè)（ ）章57條。 4、小朋友營養(yǎng)改善國家專項籌劃涉及（ ）籌劃、（ ）籌劃和學(xué)生營養(yǎng)餐籌劃。 5營養(yǎng)監(jiān)測的資料來

2、自監(jiān)測地區(qū)的（ ）、醫(yī)療保健與人群營養(yǎng)三方面。 6人類食物營養(yǎng)與否滿足需求的基本標志是熱能和（ ）。 7大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸為（ ）。 8目前比較肯定的必需脂肪酸有（ ）。 9、煙酸缺少引起的“三D”癥狀涉及（ ）、（ ）和（ ）。 10與嬰兒“神經(jīng)管畸形”發(fā)生密切有關(guān)的維生素是（ ）。 三、單選題(每題1分，共10分) 1誤食大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起( ) A營養(yǎng)不良 B腸源性青紫癥 C 致瀉癥狀 D腐敗變質(zhì) 2，斷乳的最佳時期是( ) A45個月 B912個月 C78個月 D1315個月 3。維持人體基本生命活動的熱能是( ) A體力活動耗能

3、B基本代謝C腦力勞動耗能 D食物特殊動力作用耗能4血膽固醇升高時，血中( )濃度增長AHDL BLDL C糖蛋白 D球蛋白5無氧型和有氧型類胡蘿卜素的重要區(qū)別在于( )A、分子中具有的氧原子的數(shù)目不同 B與氧結(jié)合的形式不同C對熱的穩(wěn)定性不同 D、對酸堿的敏感性不同6維生素B2缺少體征之一是( )A脂溢性皮炎 B、周邊神經(jīng)炎 C，腹瀉 D、牙齦疼痛出血7死亡率最高的食物中毒是(A真菌及其毒素食物中毒 B 化學(xué)性食物中毒 C、 有毒植物中毒D對酸堿的敏感性不同8、避免動脈粥樣硬化應(yīng)增長（ ）的 攝入A 飽和脂肪酸 B周邊神經(jīng)炎 C、甘油三脂 D、膽固醇9膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( )具有節(jié)省蛋氨酸

4、的作用A、半胱氨酸 B酪氨酸 C、巴精氨酸 D絲氨酸10黃曲霉毒素急性毒性損害重要是( )A肝臟毒 B腎臟毒C神經(jīng)毒 D血液毒四、多選題(每題1分，共10分)1下列物質(zhì)屬于甜味劑的有( )A苯甲酸 B木糖醇 C、甘草 D山梨酸 E谷氨酸鈉2亞硝酸鹽引起的食物中毒( )A屬化學(xué)性食物中毒 B沒有特效治療藥物 C可浮現(xiàn)全身組織缺氧體現(xiàn) D、可浮現(xiàn)全身組織缺氧體現(xiàn) E、潛伏期較長3( )是制定食品衛(wèi)生原則的重要法律根據(jù)A、突出公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例 B、食品衛(wèi)生法 C、消毒法 D、原則化法E、傳染病法 4、大豆中的非營養(yǎng)因子（ ）A蛋白酶克制劑 B、植酸 C、植物紅細胞凝血素 D皂甙類 E、異黃銅類5

5、、人類膳食熱能來源是（ ）A碳水化合物 B 維生素 C、脂肪 D、蛋白質(zhì) E、酒精6膳食纖維涉及( )A纖維素 B甘露醇 C、半維生素 D木質(zhì)素 E果酸7影響人體基本代謝的因素有( )A體表面積與體型 B年齡 C性別 D內(nèi)分泌 E體力活動8增進鐵吸取的因素有( )A抗酸藥物 B肉因子 C 植酸鹽 D氨基酸 E維生素C9營養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容一般涉及( )A 膳食調(diào)查 B新生兒死亡率 C 人體營養(yǎng)水平鑒定 D營養(yǎng)局限性或過剩的臨床檢查 E人體測量10。實行食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權(quán)力的反映，它具有( )及普遍約束性等 A 強制性 B監(jiān)督力 C. 法律性 D權(quán)威性 E. 規(guī)范性五、簡答題(每題5分，共

6、30分)1食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的種類均有哪些?2糧豆的重要衛(wèi)生問題是什么?3，按合理膳食規(guī)定多種營養(yǎng)素之間的生理平衡有哪些?4。列表表達細菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別?5簡述1997年發(fā)布的中國居民膳食指南的原則?6簡述口蹄疫病畜肉解決措施?六、論述題(每題10分，共20分)1 1論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生原則的制定環(huán)節(jié)。2嬰幼兒的重要營養(yǎng)問題有哪些?如何進行避免?模擬試題(A卷)參照答案 一、名詞解釋1 膳食營養(yǎng)素參照攝入量(DRIs)：是在RDA基本上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入 量的參照值，涉及4項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNl)、合適攝入量(A1)和可耐

7、受最高攝 入量(UL)。 2食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及加212212藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然 物質(zhì)。 3參照蛋白質(zhì)：當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，必需氨基酸被機體 運用的限度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。在動物性蛋白質(zhì)中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白 質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參照蛋白(reference protein)。參照蛋白是指可用來測定 其她蛋白質(zhì)質(zhì)量的原則蛋白。 4揮發(fā)性鹽基總氮(TV1lN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。 5營養(yǎng)素密度(1NQ)：即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。是評價食品營養(yǎng)價值的指標，即

8、營養(yǎng)密切度(某營養(yǎng)學(xué) 素占供應(yīng)量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供應(yīng)量的比)之比。 6食物中毒：系指攝人具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當做食品攝人 后所浮現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)的急性、亞急性疾病。 7社區(qū)營養(yǎng)：是密切結(jié)合生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)多種人群作為總體，從宏觀上 研究解決其合理營養(yǎng)與膳食。 8大腸菌群：均來自人和溫血動物腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在353712下能發(fā)酵乳 糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。 9。動物最大無作用劑量(MNL)：是指某一物質(zhì)在實驗時間內(nèi)，對受試動物不顯示毒性損害的劑 量水平。 10GMP：是為保障食品安全、質(zhì)量

9、而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施措施和技術(shù)規(guī)定。 二、填空題 1，硝酸鈉(鉀) 亞硝酸鈉(鉀) 2食品原料和生產(chǎn)過程 39 4國家大豆行動 學(xué)生飲用奶 5。社會經(jīng)濟 6蛋白質(zhì) 7賴氨酸 8亞油酸和o亞麻酸 9腹瀉癡呆皮炎 10葉酸三、單選題 1B 2B 3B 4B 5C 6A 7B 8B 9A 10A 四、多選題 1BC 2ACD 3BD 4ABCD 5ACDE 6ACD 7ABCD 8BDE 9ACDE 10ADE 五、簡答題 1食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的種類有形成權(quán)、管理權(quán)、命令權(quán)、懲罰權(quán)。 2。糧豆的重要衛(wèi)生問題：霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；有害毒物的污染，涉及汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚

10、和氰化物等；倉儲害蟲；其她污染，涉及無機夾雜物和有毒種子的污染。泥土、砂石和金屬是糧豆中重要無機夾雜物。 3按合理膳食規(guī)定多種營養(yǎng)素之間的生理平衡有：三種生熱營養(yǎng)素作為熱能來源的比例平衡；熱能消耗量和在代謝上有密切關(guān)系的維生素B1維生素B2、維生素PP之間的平衡；蛋白質(zhì)中必需氨基酸之間的平衡；飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡；可消化的碳水化合物與膳食纖維之間的平衡；成酸性和成堿性食品之間以及動植物性食品之間的平衡等等。 4 細菌性食物中毒化學(xué)性食物中毒發(fā)病的流行病學(xué)發(fā)病高發(fā)病低病死率病死率低病死率高季節(jié)性夏秋季高發(fā)全年好發(fā)食品臨床癥狀動物性食品多書潛伏期長，消化道癥狀明顯植物性食品，誤食潛伏

11、期短，消化道癥狀不明顯，浮現(xiàn)特有呆區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 5食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；常常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油；食量與體力活動要平衡，保持合適體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物。 6凡確診或疑似患口蹄疫的牲口應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播，同群牲口均應(yīng)所有屠宰。體溫升高的病畜肉，內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫解決。體溫正常的病畜肉尸和內(nèi)臟經(jīng)后熟過程，即在0648小時，或6以上30小時，或101224小時后可食用。但凡接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場合等均應(yīng)進行嚴格消毒。六、論述題1 危害辨認 擬定動物最大無作用劑量 擬定人體每日容許攝人量

12、攝入量評估 危險性特性的描述 擬定每日總膳食中的容許含量 擬定每種食物中的最大容許量 制定食品中有毒物質(zhì)限量原則 2(1)佝僂病：重要由于維生素D缺少導(dǎo)致缺鈣所致，為避免佝僂病，新生嬰兒自2周開始添加魚肝油，服用強化維生索D的食物，同步合適曬太陽。（2）)缺鐵性貧血：乳中含鐵量少，胎兒時期體內(nèi)貯存的鐵僅能滿足出生后46個月的需要，因此，貧血大部分發(fā)生在出生5個月后來。避免：從4個月后來即應(yīng)補充含鐵食物，以肝泥、肉末較好，同步增長蔬萊水果。 (3)鋅缺少癥：膳食鋅攝入局限性或吸取運用不良，應(yīng)增長富含鋅的多種動物性食品。 (4)蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。4個月此前母乳飼養(yǎng)為主，特殊狀況時喂配方奶粉。嬰兒生長

13、至46個月時，繼續(xù)母乳飼養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補充。 (5)輔食添加問題。隨嬰兒生長至46個月時，應(yīng)添加斷奶食物作為母乳的補充。斷奶食物的添加有助于嬰兒完畢從依賴母乳營養(yǎng)到運用母乳外其她食物營養(yǎng)的過渡。斷奶食物添加的順序為先單純后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉，此外，為與腎溶質(zhì)負荷相適應(yīng)，至少至嬰兒1周歲前食物應(yīng)盡量避免含鹽量或調(diào)味晶多的家庭膳食。營養(yǎng)師資格考試知識復(fù)習(xí)題一填空題1.蛋白被分解時的次級構(gòu)造稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。2.脂肪酸按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)，中鏈脂

14、肪酸和短鏈脂肪酸(5碳如下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸。3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結(jié)合鈣、擴散性鈣(與有機酸結(jié)合的)離子鈣。4.維生素重要的缺少因素是維生素攝入局限性、吸取運用障礙、需要量相對增長。5.大豆中的抗營因素重要有蛋白酸克制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。6.膳食調(diào)查一般采用下列幾種措施：稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學(xué)分析法和查帳法7.食品污染的種類按其性質(zhì)可分為如下三類：生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染8.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、征球菌屬在蛋品中常用，芽孢桿菌屬在罐頭食品中常用，乳桿菌屬多乳品中多見。9.常用的加

15、熱殺菌技術(shù)有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。10.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氐定氮法11食品腐敗變質(zhì)的因素重要有：微生物作用、食品自身的構(gòu)成和性質(zhì)、環(huán)境因素。12.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。13小兒缺少維生素D可浮現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生體質(zhì)軟化癥。老年人浮現(xiàn)骨質(zhì)疏松。14.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、化學(xué)性食物中毒。15.食品衛(wèi)生原則的性質(zhì)體目前科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強制性、健康與安全性、社全性和經(jīng)濟性五個方面。16.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮

16、氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。17.維生素B1缺少可引起腳氣病，維生素C缺少可引起壞血病。18.指溶性維生素涉及維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。19.食物根據(jù)其性質(zhì)和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。20.低溫保藏涉及冷藏和冷凍兩種措施。21.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。22.家庭中大米清除黃曲毒素的常用措施是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。23.常用食品保藏的措施涉及低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。24.糧豆的重要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、其他污染。25.醫(yī)院病人的膳食

17、種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。26.食品衛(wèi)生原則的制定根據(jù)：食品衛(wèi)生法和原則化法是制定食品衛(wèi)生原則的重要法律根據(jù)。27.根據(jù)GMP的法律效力分為強制性GMP和指引(推薦)性GMP。二選擇題1.蛋白質(zhì)功能比值是表達蛋白質(zhì)的(2)(1)體現(xiàn)消化率 (2)運用率 (3)蛋白質(zhì)含量 (4)凈運用率2.利于鈣吸取的因素是(2)(1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纖維3.如下哪項不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)指溶性維生素 (3)避免冠心病、高血壓 (4)保護重要的人體器官4.下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺少可致夜盲癥(1)(1)維生素A (2)胡蘿卜素 (3)煙酸

18、 (4)維生素C5.(2)可增進鈣的吸取和重吸取(1)維生素B2 (2)維生素D (3)維生素C (4)胡蘿卜素6.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是(3)(1)鈣 (2)鐵 (3)硒 (4)碘7.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮(4)(1)蛋白質(zhì)含量 (2)消化率和運用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都涉及8.微量元素是指下列哪一類元素(1)(1)人體需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人體吸取率很低的 (4)人體運用率很低的9.膳食纖維是(4)(1)單糖類物質(zhì) (2)雙糖類物質(zhì) (3)可被消化吸取的多糖 (4)不能被消化吸取的多糖10.在下列榖類中，脂肪含量最高的是(4)

19、(1)大米 (2)高梁 (3)小麥 (4)蕎麥11.如下大豆制品中，哪一種是VC的良好來源(3)(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆?jié){12.如下水果中VC含量最高的是(4)(1)檸檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)獼猴桃13.在米的淘洗過程中，重要損失的營養(yǎng)是(1)(1)B族維生素的無機鹽 (2)碳水化合物 (3)蛋白質(zhì) (4)維生素C14.脂餐膳食是檢查(3)的膳食(1)小腸對脂肪的吸取能力 (2)人體對脂肪的化謝狀況 (3)膽囊及膽管的形態(tài)及功能 (4)檢查高脂血癥的膳食15.一種60Kg體重的健康成人，其每天要的熱能大概是(4)(1)千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)230

20、0千卡左右 (4)2500千卡左右16.下面有關(guān)基本代謝的問題，哪一種說法對的(4)(1)歐洲人比亞洲人低，因此歐洲人肥胖者居多 (2)疾病使基本代謝增高(3)同樣年齡、身高、健康的男性基本代謝一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基本化謝不不小于瘦長者17.臨床營養(yǎng)第二次革命的重要精神和內(nèi)容是指(4)(1)臨床營養(yǎng)引起全面的注重 (2)推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展(3)臨床營養(yǎng)師加入治療小組 (4)盡量采用自然途攝取食物補充營養(yǎng)18.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為(3)(1)占全天總熱能的10% (2)60g (3)40g (4)飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)19.有一位小朋友浮現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥

21、、增生，生長發(fā)育緩慢。最具有也許缺少的是(1)(1).維生素A (2)維生素D (3)維生素C (4)維生素E20.二惡英事件屬于食物的(1)(1)化學(xué)性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆蟲污染21.嚴格限制脂肪的膳食，規(guī)定全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)(1)(1)20g (2)20-40g (3)40g (4)純碳水化合物22.低鹽飲食規(guī)定全天供應(yīng)鈉在(1)左右(1)mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg23.海鮮類食物屬于(4)(1)溫冷類 (2)生冷類 (3)油膩類 (4)發(fā)物類24.蔗糖攝入過多的危害重要是：(4)(1)關(guān)懷病 (2)糖尿病 (3)齲齒 (4

22、)三者都涉及25.食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項描述不對的？(4)(1)有良好的口味和色澤(2)能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩(3)高溫加熱可是油脂中的維生素A. E 和胡蘿卜素等遭受破壞(4)高溫可縮短烹調(diào)時間，進而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜26.對于小朋友來說，下面那種氨基酸也是必須氨基酸？(2)(1)蛋氨酸 (2)組氨酸 (3)亮氨酸 (4)賴氨酸 27.亞油酸是(1)(1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸28.乳糖屬于：(2)(1)單糖 (2)雙糖 (3)低聚糖 (4)多糖29.目前已知的必需脂肪酸是（2

23、）(1)芥酸 (2)亞油酸 (3)亞麻酸 (4)花生四稀酸30.下列哪項為嬰兒必須氨基酸是(4)(1)谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)組氨酸31.蛋白質(zhì)功能比值是表達蛋白質(zhì)的(2)(1)體現(xiàn)消化率 (2)運用率 (3)蛋白質(zhì)含量 (4)凈運用率32.一般混合性食物在胃中停留的時間功能(2) (1)5-20分鐘 (2)2小時 (3)2-3小時 (4)3-4小時33.如下哪項不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)脂溶性維生素的載體 (3)避免冠心病、高血壓 (4)保護重要的人體器官34.下列哪項維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺少可致夜盲癥(1)(1)維生素A (2)胡蘿卜素 (3)煙酸

24、 (4)維生素C35.（ ）可增進鈣的吸取和重吸取(2)(1)維生素B2 (2)維生素D (3)維生素C (4)胡蘿卜素36.具有清除體內(nèi)自由基和過氧化物的營養(yǎng)素是(3)(1)鈣 (2)鐵 (3)硒 (4)碘37.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，應(yīng)考慮(4)(1)蛋白質(zhì)含量 (2)消化率和運用率 (3)比需氨基酸模式 (4)以上都涉及38.微量元素是指下列哪一類元素(1)(1)人體需要量很少 (2)自然界含量很少的 (3)人體吸取率很低的 (4)人體運用率很低的39.肝硬化患者的營養(yǎng)治則哪一條是錯誤的？(2)(1)要供應(yīng)充足的熱量 (2)由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)予以低脂飲食(3)主食中，谷類除玉米、

25、高粱等粗糧外均可食用 (4)由于病人也許有輕度腹水，宜低鹽飲食三判斷題(判斷正誤，請在每題括號內(nèi)將錯的打上”X”，將對的打上”O(jiān)”)1,蛋白質(zhì)含量越高，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高(O) 2，葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖(O)3,不溶性纖維人體不能吸取和運用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。(X) 4,植物性食物中鐵吸取率都較動物性食物為低，（X）5，維生素缺少是一種漸進的過程。(O) 6，維生素A對酸. 堿.熱穩(wěn)定。(O)7，除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。（X） 8,奶類除了膳食纖維外能提供營養(yǎng)成分齊全.構(gòu)成比列合適，容易消化吸取的營養(yǎng)。（0）9，泌乳量少是媽媽營養(yǎng)不

26、良的一種指征。(O)10，泡菜是成酸性食品。（X） 11,高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正有關(guān)。(O)12，膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發(fā)病率呈正有關(guān)。（X） 13,糖尿病患者不能吃甜食。（X） 14,體重超過原則體重，并不一定都是肥胖。(O) 15食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。(O)16，以碳水化合物為主的分解，一般稱為發(fā)酵或酵解。(O)17，快餐飯盒的污染成分重要是聚苯乙烯（PS）(O)18，所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。（X） 19,碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（X） 20,食品添加劑重要是增長食品的商品性，而對營養(yǎng)價值沒有影響。（X）

27、21.但凡消化道正常的患者均可食用一般飲食。(X)22.流質(zhì)就是常溫下呈流體的食物。(X)23.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。(X)24.限制膽固醇的飲食重要是針對有冠心病的危險因素的患者。(O)25.中檔限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。(O)26.無鹽飲食就是膳食中完全沒有納離子。(X)27.不能覺得天然色素就一定是純凈無害的。(O)28.由于蔬菜類食品熱能低，含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應(yīng)以素食為主。(X)29.食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。(O)30.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。(O)31.AFT耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞。(O)32.對冷

28、飲食品從業(yè)人員每兩年進行一次健康檢查。(X)33.引起沙門菌食物中毒的食品重要為動物性食品。(O)34.河豚毒素重要存在于肝臟和卵巢，只要小心清除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。(X)35.四季豆中毒的本源是未烹制熟導(dǎo)致亞硝酸鹽產(chǎn)生。(O)36.所謂超高溫瞬間殺菌法就是將牛奶加熱到137.8，保持2秒鐘。(O)37.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。(O)38.泌乳量少是媽媽營養(yǎng)不良的一種指征。(O)39.烹調(diào)蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。(O)40.除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。(X)41.所有動物性蛋白質(zhì)食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質(zhì)食品。(X

29、)42.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(X)43.蛋白質(zhì)是人體最重要的供能物質(zhì)。(X)44.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。(X)45.維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。(X)46.嬰兒配方奶可完全取代母乳。(X)47.疾病營養(yǎng)學(xué)的研究對象只是病人。(X)48.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)當吃酸性食品酸化尿液。(X)四名詞解釋1.營養(yǎng)：是指人體吸取、運用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。2.膳食纖維：指存在于食物中的不能被人體消化吸取的多糖類化合物的總稱。重要涉及纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。3.食品強化：就是周整(添加)食品營養(yǎng)素，使之

30、適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強化的食品一般稱為戴體：所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑4.食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)：是為保障食品安全、質(zhì)量合格而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、措施和技術(shù)規(guī)定。5.家政學(xué)：是以家庭生活為中心，也波及與之關(guān)系緊密的社會事物、現(xiàn)象，并且涉及人與環(huán)境的互相作用，從人和物質(zhì)兩方面進行研究，在家庭生活提高的同步探討人類的研發(fā)，為增進人類幸福奉獻的實證的實踐的科學(xué)。6.基本代謝：是處在蘇醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動最基本生命活動所需的最低能量。7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。8.食品

31、的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的多種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的多種變化。9.食物中毒：指攝入具有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所浮現(xiàn)的非傳染性急性、并急性疾病。10.營養(yǎng)征詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢、計算器軟件、實驗室檢查數(shù)據(jù)等工具，給征詢對象以協(xié)助、啟發(fā)和教育的過程，可以使營養(yǎng)征詢對象在營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為以及營養(yǎng)等狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養(yǎng)問題，從而提高其全面的營養(yǎng)保健知識和能力。簡答題1.簡述營養(yǎng)工作者此后的任務(wù)：此后一種階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺少的問題還沒

32、有到主線解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺少也還普遍存在。另一方面已經(jīng)浮現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動局限性所致的肥胖和某些重要慢性病的上升，在都市和富裕的農(nóng)村特別明顯。這是國內(nèi)現(xiàn)階段在營業(yè)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。2.請各與五例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不良導(dǎo)致的疾?。籂I養(yǎng)過剩：高指肪可導(dǎo)致肥胖、高脂血癥、乳腺癌、痛風，精制食糖導(dǎo)致齲齒。營養(yǎng)不良：缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大，缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血。缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥。缺維生素C導(dǎo)致壞血病。缺維生素D導(dǎo)致佝僂病。3.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜水果的營養(yǎng)成分(一)碳水化物涉及糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。(二)維生素：新鮮蔬菜

33、水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源(三)無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上。但要注旨在烹調(diào)時清除部分草酸，可有助于無機鹽的吸取。(四)芳香物質(zhì)、有機酸和色素：蔬菜、水果中常具有多種芳香物質(zhì)色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外尚有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸增進食欲，有助于食物的消化。同步有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穏

34、定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還具有某些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。4.為什么倡導(dǎo)母乳飼養(yǎng)?(1)母乳蛋白質(zhì)約3/2蛋白質(zhì)，易于消化吸取(2)母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸取，并且必需脂肪酸及其他不飽和脂肪酸含量高(3)母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有助于腸道礦物質(zhì)吸取(4)礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質(zhì)負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物運用率高(5)母乳中具有多種免疫物質(zhì)，能增強嬰兒的抗病能力(6)母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生假遳雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。5.簡述如何進行營養(yǎng)健康教育(1)有籌劃地對從事衣業(yè)、商業(yè)、糧良、經(jīng)工、籌劃等部間有關(guān)人員進行

35、營養(yǎng)知識培訓(xùn)。(2)將營業(yè)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。(3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平，并通過她們佑道居民因地制宜，合理運用本地食物資鴻改善營養(yǎng)狀況。(4)運用多種宣傳媒介，廣泛開展群眾性宣教活動，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。6.簡述原則體重的定義，并闡明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。原則體重就是在人群中通過大量的調(diào)查研究得出的相似種族.性別.年齡.身高的人體體重正常值范疇，原則體重對于糖尿病患者具有重要的意義：（1）可以根據(jù)原則體重，計算糖尿病患者的熱量規(guī)定，便于安排食譜。（2）原則體重可以作為治療效果的評價指標之一。（3

36、）可以根據(jù)原則體重計算胰島素等藥物的用量。五計算題某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天共給牛奶多少毫升？除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水？已知：（1）五個月的嬰兒每公斤體重需要熱能千卡。 （2）每100毫升牛奶中加入5%的熱量為89千卡。 （3）每公斤體重需水量為150毫升。解：每日需熱量能為6110=660千卡 由于：每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡 因此：設(shè)每日需奶量為則：每公斤體重需水量為公斤體重需水量為因此：除牛奶需給水量六論述題.論述營養(yǎng)素參照攝入量的幾種指標和內(nèi)容營養(yǎng)素參照攝入量（）是在基本上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參照值，它涉及項內(nèi)容：平均攝入量（）推

37、薦攝入量（）合適攝入量（）可耐受最高攝入量（）（）估計平均需求量是指可滿足生命某一階段和性別人群個體的營養(yǎng)需求量。攝入量達到水平時可以滿足群體中半數(shù)個體的需要，而不能滿足此外半數(shù)個體對營養(yǎng)素的需要。（2）推薦攝入量 相稱于老式使用的RDA,是可以滿足某一特定性別.年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98% ）個體的需要。長期攝入RNI水平今年感，可以維持組織中合適的儲藏。（）合適攝入量是基于對健康人群進行觀測或?qū)嶒炑芯?，而得出的具有避免某種慢性病功能的攝入水平。（）可耐受最高攝入量是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對所有個體健康都無任何副作用和危險的每日最高營養(yǎng)攝入量。.論述措施的基本內(nèi)容措

38、施它由如下各部分持續(xù)地有機地構(gòu)成：危害分析擬定核心控制點制定控制措施與原則檢測控制效果校正或補充控制措施驗證系統(tǒng)危害分析：是系統(tǒng)措施的基本內(nèi)容和核心環(huán)節(jié)，對既往數(shù)據(jù)進行分析現(xiàn)場實地觀測，實驗采樣檢測措施，對食品生產(chǎn)過程中食品污染發(fā)生發(fā)展的多種因素進行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和擬定食品的中的有害污染物，以及影響其發(fā)生發(fā)展的多種因素。導(dǎo)致食品污染發(fā)生發(fā)展的最常用危害是：（）食品原料和加工過程中的微生物污染，（）動植物大量具有的有毒成分進入食品（）重金屬食品添加劑農(nóng)藥及殺蟲劑對食品導(dǎo)致的化學(xué)性污染，（4）控制微生物生長繁殖所需條件的措施與否有效，如溫度和時間.食品酸化限度.發(fā)酵時間.腌制食品的鹽濃度和控制時

39、間.食品中具有冷凝水.真空包裝形成的厭氧環(huán)境不充足等。核心控制點：是指能對一種或多種危害因素實行控制措施的環(huán)節(jié)，它們也許是食品生產(chǎn)加工過程中的某一操作措施或流程，也也許是食品生產(chǎn)加工的某一場合或設(shè)備。核心控制點的擬定重要取決于：（1）食品加工過程中也許存在的危害種類及其嚴重性和危險性（2）在食品加工過程中，產(chǎn)生通過的生產(chǎn)加工過程，（3）食品的生產(chǎn)方式七實際操作題選擇題：1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）核蛋白質(zhì) （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白解答：（B）2、奶類中的酷蛋白是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）脂蛋白 （B）金屬蛋白質(zhì) （C）磷蛋白 （D

40、）色蛋白解答：（C）3、有關(guān)蛋白質(zhì)的分類，何者錯誤：（A）動物膠屬于部分完全蛋白質(zhì) （B）指甲是纖維狀蛋白質(zhì) （C）胰島素是球形蛋白質(zhì) （D）胚牙屬于完全蛋白質(zhì)解答：（A）動物膠是屬于不完全蛋白質(zhì)4、下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A）維生與成長 （B）避免酮體的合成 （C）合成酵素（D）合成免疫蛋白 （E）合成激素解答：（B）醣類才可避免酮體的產(chǎn)生5、下列體液中，那一種不含蛋白質(zhì)：（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）膽汁 （D）淋巴液解答：（C）6、那一種不是運送蛋白：（A）血紅蛋白 （B）肌動蛋白 （C）脂蛋白 （D）視網(wǎng)醇結(jié)合蛋白。解答：（B）7、那一種氨基酸，可間接的合成一種重要的神經(jīng)傳遞

41、物乙酸膽堿（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麩氨酸解答：（B）8、那一種氨基酸，可用來形成甲狀腺素（Thyroxine）及腎上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （D）甲硫氨酸解答：（B）9、那一種氨基酸，可合成頭發(fā)及皮膚的黑色素：（A）組織氨酸 （B）白氨酸 （C）酸氨酸（D）麩氨酸解答：（C）10、那一種氨基酸，在肝中，可協(xié)助尿素的合成：（A）白氨酸 （B）色氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）精氨酸 解答：（D）11、那一種氨基酸，可與體內(nèi)有毒的物質(zhì)結(jié)合，轉(zhuǎn)換成無毒的型態(tài)且排出體外：（A）甘氨酸 （B）白氨

42、酸 （C）色氨酸 （D）瓜氨酸解答：（A）12、那一種氨基酸在循環(huán)系統(tǒng)中，可間接的有助于血管的擴張：（A）絲氨酸 （B）脯氨酸 （C）組織氨酸 （D）離氨酸 解答：（C）13、那一種氨基酸，可間接的為氨基（Amino group）儲存池，循環(huán)全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸 （B）絲氨酸 （C）精氨酸 （D）天門冬酸 解答：（D）14、蛋白質(zhì)平均一公克可提供多少熱量：（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡 解答：（A）15、胃蛋白（Pepsin）可斷裂那一種氨基酸接合之勝肽鍵：（A）色氨酸 （B）芳香族氨基酸 （C）離氨酸 （D）酪氨酸 解答：（B）16、胰蛋白酶（Trypsi

43、n）可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）精氨酸 （D）色氨酸 解答：（C）17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）離氨酸 （B）色氨酸 （C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（A）18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化為胰蛋白酶（Trypsin）:（A）膽囊收縮素（CCK） （B）腸促胰激素（Secretin） (C)腸勝肽酶（Enteropeptidase）（D）影響血管的腸勝肽（VIP） 解答：（C）19、胰蛋白酶不可活化下列那一種酵素：（A）食糜蛋白酶 （B）氨基勝肽酶

44、（C）彈性蛋白酶 （D）羧基勝肽酶 解答：（B）20、彈性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一種氨基酸之末端羧基接合的勝肽鍵：（A）脂肪族氨基酸 （B）芳香族氨基酸 （C）異環(huán)族氨基酸 （D）酪氨酸 解答：（A）21、每天所消化的蛋白質(zhì)總量大體可達160公克，其中約有多少公克來自體內(nèi)：（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克 解答：（C）22、梅納反映（Maillard reaction）是由于那一種氨基酸與醣類長期受熱的成果：（A）色氨酸 （B）離氨酸 （C）白氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（B）23、下列食物中，那一種食物的消化率較高：（A）魚肉 （B）豬肉 （C）

45、雞蛋 （D）紅豆 解答：（C）24、典型的混合食物，蛋白質(zhì)的消化率約為多少：（A）92% （B）94% （C）96% （D）98% 解答：（A）25、氨基酸的吸取，重要靠下列何種方式：（A）攜帶者增進之被動擴散 （B）單純擴散 （C）積極運送 （D）胞飲作用 解答：（C）26、氨基酸的吸取，不需要下列那一種環(huán)節(jié)：（A）與脂肪結(jié)合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP） （C）特殊的輸送蛋白質(zhì) （D）須與鈉離子的吸取同步進行 解答：（A）27、游離氨基酸一般多在小腸的那一段吸?。海ˋ）十二指腸 （B）空腸 （C）回腸 （D）回腸下段解答：（B）28、下列那一種氨基酸的輸送速率最慢：（A）脯氨酸 （

46、B）色氨酸 （C）離氨酸 （D）麩氨酸解答：（A）29、消瘦癥（Marasmus）是飲食中缺少：（A）脂肪和蛋白質(zhì) （B）能量 （C）蛋白質(zhì) （D）蛋白質(zhì)及能量 解答：（D）30、米的第一限制氨基酸為：（A）Leucine (B)Lysine (C)Isolecine (D)Methionine 解答：（B）31、下列有關(guān)蛋白質(zhì)的論述何者為非：（A）蛋白質(zhì)在口腔中沒有消化作用 （B）Trypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Lysine和Arginine所構(gòu)成之Peptide linkage （C）Chymotrypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryp

47、tophan所構(gòu)成的Peptide linkage （D）蛋的蛋白質(zhì)為一品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì) 解答：（C）32、下列有關(guān)氨基酸的論述何者為非：（A）Lysina 為一堿性氨基酸 （B）米的第二氨基酸為Threonine (C)Tyrosine可由Methionine轉(zhuǎn)變而成，故非為必需氨基酸 （D）I solevcine為一必需氨基酸。 解答：（C）33、（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine） (C)擷氨酸（Valine） (D)離氨酸（Lysine）是非必需氨基酸 解答：（B）34、下列那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醣類與脂肪：（A）碳 （B）氮 （C）

48、氧 （D）氫。 解答：（B）35、蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干：（A）13% （B）14% （C）15% （D）16% 解答：（D）36下列論述何者錯誤：（A）氨基酸同步具有氨基與甲基 （B）蛋白質(zhì)的分子量可由13，000至幾百萬 （C）大分子的蛋白質(zhì)不易擴散出細胞膜 （D）蛋白質(zhì)分子比醣類或脂類大。 解答：（A）37、下列為氨基酸的側(cè)鏈接構(gòu)，何者屬于酸性氨基酸：（A）含硫側(cè)鏈 （B）兩個羧基，一種氨基 （C）一種羧基，兩個氨基 （D）含醯氨基 （E）含氫氧基側(cè)鏈者。 解答：（B）38、下列氨基酸，何者屬于堿性氨基酸：（A）苯丙氨酸 （B）白氨酸 （C）離氨酸 （D）甲硫氨酸 解答

49、：（C）39、下列何種氨基酸可轉(zhuǎn)變成胱氨酸：（A）甘氨酸 （B）麩氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（C）40、何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸 （B）離氨酸 （C）苯氨酸 （D）顯氨酸 解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，屬于半必需氨基酸。41、何者是芳香族氨基酸：（A）精氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）天門冬酸 （D）苯丙氨酸 解答：（D）42、何者為含硫氨基酸：（A）胱氨酸 （B）酥氨酸 （C）白氨酸 （D）丙氨酸 解答：（A）43、必需氨基酸共有幾種：（A）8種 （B）9種 （C）10種 （D）11種 解答：（B）44何者氨基酸，是很重要的代謝中間產(chǎn)物，但不見于一般蛋白質(zhì)中：（A

50、）甘氨酸 （B）鳥氨酸 （C）絲氨酸 （D）脯氨酸 解答：（B）45、下列論述，何者錯誤：（A）蛋白質(zhì)是許多氨基酸以勝肽鍵連接而成 （B）氨基酸在自然界中存在的為D型式 （C）氨基酸的結(jié)晶為白色固體 （D）自然界中存在的氨基酸有50種以上 解答：（B）46、下列論述何者錯誤：（A）牛奶中的蛋白質(zhì)是乳白蛋白 （B）小麥中的蛋白質(zhì)是殼蛋白（Glutelios） (C)血液中的血清是白蛋白 （D）頭發(fā)與皮膚是屬于球蛋白 解答：（D）47、下列何種檢查值，可表達油脂的不飽和度：（A）酸價 （B）碘值 （C）酯值 （D）量化值 解答：（B）48、有關(guān)脂肪酸敗的論述，下列何者錯誤：（A）魚油含維生素E，故

51、不易酸敗 （B）飽和脂酸在空氣中比較穩(wěn)定 （C）低溫、陰暗加入抗氧化劑較不易酸敗 （D）加入BHA，BHT做為人工合成的抗氧化劑。 解答：（A）應(yīng)為黃豆油。49、有關(guān)膽固醇的論述，何者錯誤：（A）紫外光下，7-脫氫膽固醇可變成為維生素D （B）植物固醇可克制膽固醇的被吸取 （C）香菇中具有麥角固醇（Ergosterol），經(jīng)紫外光照射后變成可吸取的維生素D （D）飽和脂酸/多元不飽和脂酸的比例越高，則血膽固醇也越低。 解答：（D）應(yīng)為多元不飽和脂酸/飽和脂酸的比例越高。50、各器官的脂肪酶中，何種對消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶 （B）胃脂肪酶 （C）胰脂肪酶 （D）腸脂肪酶 解答：

52、（B）51、脂肪之吸取大部分是發(fā)生在：（A）空腸 （B）回腸 （C）十二脂腸 （D）大腸。 解答：（A）52、正常成人之血清膽固醇值，最佳每一百毫升在多少毫克如下可減少心血管疾病的發(fā)生：（A）150 （B）210 （C）225 （D）250 解答：（C）53、在下列何種狀況下？三酸甘油酯在血液中的量會下降：（A）年齡逐漸增長時 （B）飲食后 （C）體重喪失時 （D）脂肪組織合成脂肪時 解答：（D）54、那些油脂類不含膽固醇？ 解答：植物性油脂，如花生油、黃豆油等。55、調(diào)節(jié)酸檢平衡有關(guān)的礦物質(zhì)涉及：（A）鈉 （B）氯 （C）鉀 （D）鈣 解答：（A）（B）（C）56、蛋白質(zhì)合成過程中氨基酸活化

53、以及勝肽鏈引起時所需的礦物質(zhì)元素為：（A）錳 （B）鎂 （C）鋅 （D）銅 解答：（B）57、鎂的排泄是由：（A）尿 （B）汗 （C）糞（D）呼吸 解答：（A）58、何者不含硫？（A）胱氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）酥氨酸 （D）以上皆非 解答：（C）59、下列何維生素含硫？（A）維生素A （B）維生素B1 （C）維生素B2 （D）維生素C 解答：（B）VitB1又稱噻氨，含硫60、骨化作用需何種礦物質(zhì)參與？（A）錳 （B）鈣 （C）銅 （D）鉆 解答：（B）骨鈣化作用61、下列礦物質(zhì)何者可參與脂肪運送？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（A）磷62、含鉀量較多的水果為：（A）西瓜

54、（B）桃子 （C）香蕉 （D）李子 解答：（C）63、胰島素中具有的礦物質(zhì)元素為什么？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（B）64、海產(chǎn)食品具有豐富的：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C）65、下列有關(guān)鐵的論述何者有誤？（A）植物來源的鐵較動物來源者難吸取 （B）三價鐵較二價鐵易吸取 （C）維生素C有保護鐵的作用 （D）鐵是血紅素的成分。 解答：（B）66、身體中儲存鐵量最多的地方為什么？（A）脾 （B）肝 （C）骨髓 （D）腎 解答：（B） 肝約60%67、鐵的排泄重要由：（A）糞 （B）尿 （C）汗 （D）皮膚 解答：（A）68、下列何礦物質(zhì)元素的需要量較低？（

55、A）鐵 （B）鋅 （C）銅 解答：（C）銅為0.4-3.0mg,鋅為5-19mg,鐵6-15mg69、牛奶中阻礙鋅吸取的蛋白質(zhì)重要是：（A）乳白蛋白 （B）乳球蛋白 （C）酪蛋白 （D）以上皆非 解答：（C）鋅與酪蛋白緊緊結(jié)合影響其吸取。70、下列論述何者有誤？（A）植酸的存在影響鋅的吸取 （B）鋅的吸取重要發(fā)生于十二指腸 （C）鋅進入腸黏膜之前需與球蛋白結(jié)合 （D）鋅的吸取與Metailothionine有關(guān)。 解答：（C）與白蛋白結(jié)合71、除硫以外，胰島素中尚有何礦物質(zhì)？（A）鋅 （B）錳 （C）銅 （D）鐵 解答：（A）72、PBI是指何礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合？（A）磷 （B）硫 （C）碘

56、（D）硒 解答：（C） PBI為Protein Binding Iodine，碘結(jié)合蛋白73、甲狀腺素中以何者活性最大？（A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T4 解答：（C）74、碘缺少時有何有關(guān)缺少癥？（A）甲狀腺腫（Goiter） （B）血紅素沉積癥（Hemocbromatosis） （C）紅孩兒癥（Kwashiorkor） （D）齒斑癥（Flourosis） 解答：（A）Goiter地區(qū)性甲狀腺腫癥75、能避免蛀牙的氟含量為多少ppm?(A)1 ppm (B)2 ppm (C)3 ppm (D)4 ppm 解答：（A）76、藍胞漿素（Ceruloplasmin）中的礦物質(zhì)元素為：（

57、A）鋅 （B）錳 （C）銅 （D）鋅 解答：（C）77、下列是有關(guān)米的論述，何者錯誤？請選出一項：（A）粳米的淀粉是由顆粒淀粉分子和支鍵淀粉分子所構(gòu)成，其比率是20：80左右 （B）糯米的淀粉不含支鏈淀粉分子，僅由顆粒淀粉構(gòu)成 （C）糙米中具有比較多量的維生素B1，但是米糠層中含量多，而胚乳中含量少 （D）米的無機質(zhì)，鈣少而磷多 （E）隨著米的產(chǎn)地，而有硬質(zhì)米和軟質(zhì)米的區(qū)別，而硬質(zhì)米的水分含量較軟質(zhì)米少。 解答：（B）78、老張年50歲，體重60公斤，喝了一瓶重600公克含5%酒精成分的啤酒，老張欲代謝此酒精所需之時間為若干？（A）4 （B）5 （C）6 （D）8小時。 解答：（B）6005%

58、=30克酒精，30600.1=5小時79、自然界中存在的單醣類具有多少個碳原子？（A）2-8 （B）3-9 （C）3-7 （D）2-10個。解答：（C）80、下列那一種糖不具有還原性？（A）麥芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （D）蔗糖 解答：（D）81、下列論述何者錯誤？（A）自然界中的醣類，多屬L-型 （B）木糖（Xylose）、樹膠醛糖（Arabinose）屬于五碳醣 （C）多醣類不具有還原性 （D）人腦中的糖類，重要以半乳糖的形式存在。 解答：（A）應(yīng)為D-型。82、下列糖類，何者屬于六碳酮醣？（A）葡萄糖 （B）半乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖。 解答：（D）83、下列論述中選出對的者？

59、（A）果糖為右旋糖 （B）甘露糖最不易形成結(jié)晶，是高溶解度的糖 （C）在血液循環(huán)中的重要形式，以葡萄糖為主 （D）蔗糖是甜度最高的糖類 解答：（C）84、下列醣類中，何者吸取速率最快？（A）葡萄糖 （B）牛乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖 解答：（B）85、下列論述中，何者錯誤？（A）肝醣是惟一來自動物的一種醣類 （B）糖尿病人想吃甜食時，可用木糖 （C）棉籽糖（Raffinose）食用過多易導(dǎo)致腹部脹氣 （D）母乳含的乳糖較牛奶多。 解答：（A）86、下列論述何者錯誤？（A）直鏈淀粉（Amylose）以1.4型式結(jié)合呈直鏈狀 （B）直鏈淀粉具有膠體的性質(zhì) （C）糊精分子愈小，甜味愈重 （D）淀

60、粉的分子量越小者，“碘液反映”越不明顯。 解答：（B）應(yīng)為枝鏈淀粉（Amylopectin）87、下列論述錯誤的是那一種？（A）肝醣又稱為動物性淀粉 （B）菊芋淀粉（Inulin）可用來測定腎小球過濾率 （C）山梨糖醇素在無糖的糖果和果凍中，常被用作為甜味劑 （D）木糖醇與磷酸結(jié)合后會形成植酸。 解答：（D）應(yīng)為肌醇（Inositol）88、下列那一種糖醇的甜度與蔗糖相似？（A）山梨糖醇 （B）甘露糖醇 （C）木糖醇 （D）肌醇 解答：（C）89、何者是心肺的重要能量來源？（A）脂肪酸 （B）葡萄糖 （C）半乳糖 （D）果糖 解答：（B）90、除了下列那一種器官外，其他的器官必須隨時補充葡萄糖