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1、鞏固練習(xí)1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？ () A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 2、下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA1ppt精選3、 食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖A. B. C. D. 4、 鹵湯中香辛料的作用是（ ）調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐A. B. C. D. 2ppt精選泡菜的制作3ppt精選一

2、、泡菜的制作原理一、乳酸菌原核生物異養(yǎng)厭氧型分裂生殖C6H12O6 2C3H6O3+能量酶代謝類型：繁殖：分類：乳酸鏈球菌乳酸桿菌4ppt精選二、實(shí)驗(yàn)流程1、準(zhǔn)備容器并制備泡菜液無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好目的：防止泡菜制作過(guò)程中O2進(jìn)入壇內(nèi) 泡菜液：用冷卻的沸水加適量的鹽和糖配制而成（也可以添加各種調(diào)料，如料酒、辣椒、八角、花椒等）5ppt精選2、加工蔬菜將蔬菜洗凈加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干 6ppt精選3.制作泡菜 將處理過(guò)的蔬菜裝瓶、壓緊，并注入泡菜液至剛好浸沒(méi)原料，密封容器，自然發(fā)酵7-10天。思考1.用水封閉壇口起什么作用？ 隔絕空氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法7ppt精選思考2.泡菜壇內(nèi)的“白膜”是怎樣形成的？ 白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厭氧型微生物，泡菜液表面氧氣的含量豐富，適合酵母菌繁殖。思考3.泡菜液中加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考4.乳酸菌除了可以制作泡菜，還可以制作什么？酸奶8ppt精選感謝親

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