切配操作指導(dǎo)書

1、切配操作指導(dǎo)書工作流程1、原料驗(yàn)收：根據(jù)采購原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不符合質(zhì)量的原料予以拒收，要求換貨或退貨, 并填寫產(chǎn)品驗(yàn)收記錄。2.蔬菜類原料拆包裝入筐，上貨架。各種原料依照其要求冷藏、冷凍或常溫保存。3.選料：選用新鮮、老嫩適宜、無黃葉、無傷痕、無爛斑、無蟲眼、無異味的原料，使之符合菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4.原料初加工：41蔬菜初加工：削剃、摘除處理、洗滌、合理放置，按照各種原料不同的食用部分，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部分。1）葉菜類：去掉老葉、老根、黃葉等（注：去根時(shí)禁止用刀切）；2）根莖類：削去或剝?nèi)ケ砥ぃ腥ジ殻诘魻€眼；3）鮮豆類：摘除豆莢上的筋絡(luò)或剝?nèi)ザ骨v；4）花菜類：摘掉外葉

2、，去桿，撕去筋類；5）食用菌類：剪去老根，摘去其中雜質(zhì)。42洗滌：將經(jīng)過削剃、摘除，加工的原料放入水池中浸泡清洗，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥、污穢物質(zhì)再用清水沖洗干凈.43合理放置：洗滌后的原料放在能瀝水的盛器內(nèi)，碼放整齊，以利于切配細(xì)加工。44家禽的初加工：家禽的宰殺由專業(yè)工廠完成，這里講的初加工主要指對家禽的胗、肝、腸、油等清洗干凈備用。45家畜類的初加工：家畜的宰殺由專業(yè)工廠完成，這里講的初加工則是對蹄、腸、肚、腰的加工。1）豬蹄的加工：將買回來的豬蹄用清水洗干凈，用刀割去蹄叉殘留殘毛備用。2）腸肚的加工：先放適量的鹽、醋，反復(fù)搓洗，再用清水沖洗干凈備用。3）豬腰的加工：將腰一剖為二，去掉腰臊

3、，清洗干凈備用。46冷凍肉禽類原料的初加工1）將冷凍的原料根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的解凍方法進(jìn)行解凍。2）除去雜質(zhì)、污穢物，用清水清洗干凈備用。47魚類水產(chǎn)的初加工1）魚類初加工去內(nèi)臟，去鰓，刮鱗A刮鱗：將魚平放，左手按住魚頭，右手持刮鱗用具，從尾部依次向頭部倒刮去鱗。B用手掰開鰓蓋，右手摳出鰓。C在肛門至胸鰭之間剖開，取出內(nèi)臟，刮去魚肚內(nèi)的黑膜，清洗干凈備用2）蝦的初加工A用剪刀剪去蝦爪、蝦槍、須，挑去蝦線，清洗干凈備用。B大蝦剝?nèi)ネ鈿?，根?jù)可留蝦尾，摘去沙線，洗凈備用。48干貨漲發(fā)（水發(fā)）1）木耳：將木耳直接在冷水中浸泡，發(fā)透，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水洗凈，浸泡備用（木耳忌用熱水發(fā)）。2）香菇：將香菇放入

4、開水中浸泡3040分鐘，撈出，摘去根，要用清水按順時(shí)針攪動，清洗干凈，泡回原汁中備用。3）粉條：系淀粉制成的干制品，發(fā)料時(shí)用開水浸泡至軟即可使用。4）腐竹：將腐竹放入盤中注入水泡發(fā)透即成（注：腐竹忌用開水泡發(fā)）。包裝及供餐操作規(guī)范1、每日配送，司機(jī)和配送人員需熟悉路線，掌握好時(shí)間，嚴(yán)禁早到或晚到，準(zhǔn)確保證到配送點(diǎn)時(shí)間，制定統(tǒng)一配送時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)配送。2、根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛，配送車輛應(yīng)專車專用；嚴(yán)禁在車內(nèi)放入易腐食品或有毒有害物品，以防污染3、交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。4、裝卸時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將成品直接卸在地上，嚴(yán)禁野蠻裝卸。配送到達(dá)門店后，做好門店簽收手續(xù)。5、每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當(dāng)日車內(nèi)氣