1601蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、蔬菜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）2006年12月27日關(guān)于印發(fā)食用植物油等26個食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知（國質(zhì)檢食監(jiān)2006646號）其中醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細(xì)則來自2004年12月23日關(guān)于印發(fā)糖果制品等13類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知（國質(zhì)檢監(jiān)2004557號）和2005年9月22日關(guān)于加強食品生產(chǎn)許可證發(fā)證檢驗工作的通知（國質(zhì)檢監(jiān)函2005775號）實施食品生產(chǎn)許可證管理的蔬菜制品是指以蔬菜和食用菌為原料,采用腌制、干燥、油炸等工藝加工而成的各種蔬菜制品，申證單元為4個，即醬腌菜、蔬菜干制品、食用菌制品、其他蔬菜制品。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明蔬菜制品具體單元及小類名稱,即蔬菜

2、制品醬腌菜、蔬菜干制品（自然干制蔬菜、熱風(fēng)干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品）、食用菌制品（干制食用菌、腌漬食用菌）、其他蔬菜制品。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：1601。醬腌菜生產(chǎn)許可證的審查按醬腌菜生產(chǎn)許可證的審查細(xì)則進(jìn)行。醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封、殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。醬腌菜的申證單元為1個。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品的名稱即醬腌菜。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為:1601。二、基本生產(chǎn)流程及

3、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。原輔料預(yù)處理T腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）T整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）灌裝T滅菌（或不滅菌）T包裝（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1原輔料預(yù)處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。2后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當(dāng)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。3滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。4灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1食品添加劑超范圍或超量使用。2亞硝酸鹽超標(biāo)。3微生物指標(biāo)超標(biāo)。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。對于生產(chǎn)醬腌菜的企業(yè)，應(yīng)具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車間、分選車間、

4、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場所。直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)可減少腌制車間。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。1原料清洗設(shè)施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機）;2.腌制設(shè)施（腌制容器，材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，應(yīng)防腐、易清洗）;3.分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設(shè)備（視產(chǎn)品情況而定，可用切菜機）;5.半自動、自動洗瓶機（僅適合瓶裝醬腌菜）;6.滅菌設(shè)備（無滅菌過程的不適用）;7.包裝設(shè)備（如真空封蓋機，真空包裝機等半自動、自動包裝線、包裝機、打包機、生產(chǎn)日期打印裝置、計量稱重設(shè)備等）。直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)必須具備37的設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB27142003

5、醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GH/T1011T998榨菜；GH/T10121998方便榨菜；SB/T10215T994醬漬菜；SB/T102161994鹽漬菜；SB/T10217T994醬油漬菜；SB/T102181994蝦油漬菜；SB/T10219T994糖醋漬菜；SB/T102201994鹽水漬菜；SB/T10221T994糟漬菜；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應(yīng)該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品必須采購有證企業(yè)的合栺產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（一）分析天平（0.1mg）;（二）干燥箱；

6、（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡；（七）分光光度計；（八）酸度計（有氨基酸態(tài)氮出廠檢驗項目的企業(yè)需具備）。七、檢驗項目醬腌菜的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表栺中所列出的相應(yīng)項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中標(biāo)有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)在每次開始生產(chǎn)時進(jìn)行1次檢驗；生產(chǎn)時間超過六個月的，需再進(jìn)行1次檢驗。醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1凈含量7772外觀及感官7773水分777有此項目的進(jìn)行檢驗（如榨菜、鹽漬菜、醬油漬菜、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜）4食鹽含量777有此項目的進(jìn)行檢驗（如榨菜罐頭、鹽漬菜、榨菜、醬油漬菜、榨

7、菜肉絲罐頭、方便榨菜、蝦油漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜）5總酸777有此項目的進(jìn)行檢驗（如糖醋漬菜、醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜、榨菜）6氨基酸態(tài)氮VV*有此項目的進(jìn)行檢驗（如醬漬菜、蝦油漬菜、醬油漬菜）7總糖VV*有此項目的進(jìn)行檢驗（如糖醋漬菜）8還原糖VV*有此項目的進(jìn)行檢驗（如醬漬菜）9砷VV*10鉛VV*11錫VV*僅醬腌菜罐頭檢12銅VV*僅醬腌菜罐頭檢13防腐劑（山梨酸、苯甲酸）VV*14甜味劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜）VV*15著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）1）VV*16亞硝酸鹽VVV17大腸菌群VVV18致病菌VV*19商業(yè)無菌VV*僅醬腌菜罐頭檢20黃曲霉毒素BVV*

8、僅醬漬菜、醬油漬菜檢21對羥基苯甲酸脂類V22標(biāo)簽VV注：著色劑項目根據(jù)出產(chǎn)品色澤而定。八、抽樣方法根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品，在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取一種工藝過程比較復(fù)雜、生產(chǎn)加工難度較高的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗。如果企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜罐頭，加抽罐頭產(chǎn)品。所抽樣品必須是同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次，同規(guī)栺的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不得少于200袋（瓶）且總量不低于30kg，抽取樣品不少于20袋（瓶）且總量不低于3kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章當(dāng)場封存樣品，幵加貼封條。在抽樣單中鹽漬菜應(yīng)注明狀態(tài)（干態(tài)、半干態(tài)、濕態(tài)），榨菜應(yīng)注明含鹽類別

9、（低鹽類、中鹽類、高鹽類）。封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。九、其他要求生產(chǎn)醬腌菜罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，應(yīng)同時滿足罐頭審查細(xì)則的要求。蔬菜干制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實施生產(chǎn)許可證管理的蔬菜干制品包括所有以蔬菜為主要原料進(jìn)行選剔、清洗、粉碎、調(diào)理等預(yù)處理，采用了自然風(fēng)干、曬干、熱風(fēng)干燥、低溫冷凍干燥、油炸脫水等工藝除去其所含大部分水分，添加或不添加輔料制成的產(chǎn)品或以蔬菜干制品為原料經(jīng)過混合、粉碎、調(diào)理等工序制成的產(chǎn)品。包括自然干制蔬菜、熱風(fēng)干燥蔬菜、冷凍干燥蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品等5個小類。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制點（一）蔬菜干制品生產(chǎn)基本流程。自然干燥

10、流程原料選剔分級-清洗-修整|（燙漂）卜晾町包裝成品。熱風(fēng)干燥流程原料選剔分級清洗一修環(huán)（燙漂）卜熱風(fēng)干燥-回環(huán)（壓塊）包裝P成品。冷凍干燥流程修整p（燙漂）-速凍卜：空）油炸嗣原料選剔分級-清洗p修整p（燙漂）-p瀝干p速凍-升華干燥。包裝成品4.蔬菜脆片生產(chǎn)流程蔬菜粉制品原料選剔分級”清洗粉科過濾沉淀干燥（成型）+冷卻（2）蔬菜粉原料選剔分級-9清洗-修整-（燙漂）（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。-干燥粉碎包裝成品1原料選擇;2原料清洗;3干燥;4包裝（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1超限量、超范圍使用食品添加劑;2重金屬含量超標(biāo);3水分超標(biāo);4微生物超標(biāo);5農(nóng)藥殘留超標(biāo);6蟲卵及夾雜物三、必備的生產(chǎn)資

11、源（一）生產(chǎn)場所。蔬菜干制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備通則必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同蔬菜干制品的工藝流程進(jìn)行合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應(yīng)具備原輔材料驗收場所、原輔材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設(shè)置原料冷庫及半成品冷庫。分裝企業(yè)應(yīng)該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備的機械化程度、規(guī)?？梢罁?jù)企業(yè)的實際情況而定，但必須滿足生產(chǎn)需求。自然干燥蔬菜:原

12、料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、晾曬場、包裝設(shè)備。采用自然晾曬方式進(jìn)行干燥的產(chǎn)品，晾曬場四周有圍墻或紗網(wǎng)等防護(hù)措施，產(chǎn)品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅硬材料鋪砌，便于清洗和排水。熱風(fēng)干燥蔬菜:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。冷凍干燥蔬菜:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、凍干設(shè)備、包裝設(shè)備。蔬菜脆片:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、（真空）油炸設(shè)備、包裝設(shè)備。蔬菜粉及制品:原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、粉碎設(shè)備、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。根據(jù)工藝不同還需配置磨漿機、造粒機、成型設(shè)備、篩分設(shè)備、分離設(shè)備等。分裝企業(yè)必須具備分選設(shè)施、干燥設(shè)施和包裝設(shè)備。四、產(chǎn)品相

13、關(guān)標(biāo)準(zhǔn)QB/T2076-1995水果、蔬菜脆片；NY/T960-2006脫水蔬菜葉菜類；NY/T959-2006脫水蔬菜根菜類；NY/T714-2003脫水蔬菜通用技術(shù)條件；NY/T957-2006番茄粉；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求蔬菜干制品所選用的蔬菜原料應(yīng)新鮮、無異味、無腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留及污染物限量應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。蔬菜干制品加工過程中所選用的輔料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（）分析天平（0.1mg）；（二）天平（0.1g）;（三）干

14、燥箱；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無菌室或超凈工作臺；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡（八）馬福爐（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中有總灰分項目的企業(yè)必備）。（四）（五）（六）（七）為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中有微生物項目的企業(yè)必備的檢驗設(shè)備。七、檢驗項目蔬菜干制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中標(biāo)有*“”標(biāo)記的檢驗項目，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。蔬菜干制品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1凈含量VVV2感官VVV3水分VVV4總灰分（以干基計）VVV產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項目規(guī)定的5酸不溶性灰分（以干基計）VV*6每100g番茄中番茄紅素VV*番茄粉7總酸VV*番茄粉8酸價VV*

15、蔬菜脆片9過氧化值VV*蔬菜脆片10砷VV*企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)制定限量要求11鉛VV*12鎘VV*13汞VV*14銅VV*產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項目規(guī)定的15亞硝酸鹽VV*16粒度VV*17二氧化硫或亞硫酸鹽（以SO2計）VV*18抗氧化劑（BHA、BHT）VV*蔬菜脆片19甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）VV*根據(jù)產(chǎn)品的色澤口味,此項目有要求時必檢20著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）VV*21菌落總數(shù)VVV產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)中有此項目規(guī)定的22大腸菌群VVV23致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）VV*24霉菌計數(shù)（視野）VV*番茄粉25霉菌與酵母計數(shù)VV*26111八八八VV*企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)制

16、定限量要求27滴滴涕VV*28甲胺磷VV*29敵敵畏VV*30殺螟硫磷VV*31氯菊酯VV*32標(biāo)簽VV*八、抽樣方法對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，對每個申證小類隨機抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個最小包裝，總重量不低于30kg，抽取樣品不少于20個最小包裝，重量不低于2kg。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。九、其他要求本產(chǎn)品允許分裝。食用

17、菌制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、證產(chǎn)品范圍及申證單元食用菌制品生產(chǎn)許可證的發(fā)證范圍為以可供人類食用的野生或人工栽培的真菌子實體為原料加工而成的制品。食用菌制品在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品的小類（干制食用菌、腌漬食用菌）。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制點（）食用菌制品生產(chǎn)基本流程。食用菌干制品：原料選剔預(yù)處理彳干燥包裝-成品腌漬食用菌：原料選剔預(yù)處理卜（燙漂）卜（冷卻）+腌漬+包裝成品（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。1原料預(yù)處理;2干燥;3食用菌干制品的包裝過程;4腌漬。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1超限量、超范圍使用食品添加劑；2重金屬含量超標(biāo)；3食用菌干制品水分超標(biāo)；4農(nóng)藥殘留超標(biāo)；5發(fā)霉、褐變?nèi)?、必備的?/p>

18、產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。食用菌生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同食用菌制品的生產(chǎn)流程進(jìn)行合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應(yīng)具備原輔材料驗收場所、原輔材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設(shè)置原料冷庫及半成品冷庫。分裝企業(yè)應(yīng)該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。直接用于生產(chǎn)加工的設(shè)備、設(shè)施及用具均應(yīng)采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備的機械化程度、規(guī)?？梢罁?jù)企業(yè)的實際情況而定，但必須滿足生產(chǎn)需求。食用菌干制品的生產(chǎn)企

19、業(yè)必須具備生產(chǎn)工藝要求的原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。凍干食用菌制品另外需要冷凍干燥設(shè)備、升華干燥倉,另配以速凍、真空、加熱、制冷、運料、監(jiān)控等輔助設(shè)備。分裝企業(yè)必須具備分選設(shè)施、干燥設(shè)施、包裝設(shè)備。腌漬食用菌需要原料清洗設(shè)施、原料處理設(shè)施、分選設(shè)施、腌漬設(shè)施、包裝設(shè)備。分裝企業(yè)必須具備分選設(shè)施、包裝設(shè)備。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB11675-2003銀耳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB7096-2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);GB19087-2003原產(chǎn)地域產(chǎn)品慶元香菇;GB/T6192-1986黑木耳；NY/T834-2004銀耳；LY/T1207-1997黑木耳塊；SB/T10038-199草菇GH/T1

20、013-199&香菇；Y/T1649-2005保鮮黑木耳;備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求食用菌制品所選用的食用菌原料應(yīng)新鮮、無異味、無腐爛現(xiàn)象。食用菌加工過程中所選用的輔料和食品添加劑及加工助劑應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設(shè)備（）分析天平（0.1mg）;（二）天平（0.1g）;（三）干燥箱；（四）馬福爐；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡；（八）無菌室或超凈工作臺。出廠檢驗有總灰分項目的須有（四）馬福爐。出廠檢驗有微生物檢驗項目的需具備（五）（六）（七）（八）設(shè)備。七、檢驗項目食用菌制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)項目進(jìn)行。出廠檢驗項目中標(biāo)有*“”標(biāo)記的檢驗項目，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗2次。食用菌制品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1