食品感官評定重點

1、相品用口儀Friedman 檢驗i先用下式求出統(tǒng)計量 F:尸二尸附i/R； +氏:+ I)式中 J坪價見鞍：r樣晶【重產(chǎn)品)數(shù)；良、R” x產(chǎn)鋅種樣品的秩和=則F值為：y -.L J審I I苦.3，卜16 . #十22?) 3 X ( x (4 + | ) =)11.25ii查Friedman檢驗表找臨界值，若計算出的F值大于或等于表中對應的P、J、”的臨界值，則有顯著差異。取M35345JE 若木，g 一小普水 Cr口口117 finN IK)3-T.CMB-33S .ZU)IU. 1347.M)K-MIJ8-UUy. JU1 l JU t L .5354.407.U乩。6H.409 96&

2、7,M).49oakinJ.2D13.m77.62K.B5in,713.2R1.257.65in 35】3. 2牛9.4?i 1 34】斗.101 Ml7.MI9.19也3tl,34111B或A B)樣品呈送順序：AB、BA,且是隨機的，每種次序出現(xiàn)的次數(shù)相同。(2)雙邊檢驗：感官評價員不知道樣品間各種感官屬性不同。如果A、B兩種樣品有顯著差別，但沒有理由認為A或B的特性強度大于對方或誰更被偏愛，則該檢驗是雙方的。(A，B)樣品呈送順序：AA、BB、AB、BA,這些順序在評價員中交叉進行隨機處理，且每種次序出現(xiàn)的次 數(shù)相同二、適用范圍(1)確定兩種樣品之間某種特性是否存在差異，差異方向如何；(

3、2)用于偏愛兩種樣品中的哪一種。五、案例分析例1成對比較法飲料的甜度某飲料廠生產(chǎn)有四種飲料，編號分別為“798”、“379”、“527”和“ 806”。(1)編號為“ 798”和“ 379”的飲料，其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。(2)編號為“ 527”和“ 806”的兩種飲料，其中“ 527”配方明顯較甜。請通過成對比較試驗來確定哪種樣品更甜，您更喜歡哪種樣品。結(jié)果：共有30名(n=30)優(yōu)選評價員參加鑒評，統(tǒng)計結(jié)果如下：18人認為“ 798”更甜，12人選擇“ 379”更甜。22人回答更喜歡“ 379”，8人回答更喜歡“ 798”。22人認為“ 527”更甜，8人回答“ 80

4、6”更甜。23人回答更喜歡“ 527” , 7人回答更喜歡“ 806”。 分析：(1)兩種飲料編號為“ 798”和“379”，其中一個略甜，但兩者都有可能使評價員感到更甜。屬雙邊檢驗。(2)編號為“ 527”和“ 806”的兩種飲料，其中“ 527”配方明顯較甜，屬單邊檢驗。 統(tǒng)計分析：(1)屬雙邊檢驗。查表“ 798”和“ 379”兩種飲料甜度無明顯差異(接受原假設)，“379”飲料更受歡迎。(n=30, a =0.05時臨界值=20 , 180.05)(2)屬單邊檢驗。查表“ 527”比“ 806”更甜(拒絕原假設)，“527”飲料更受歡迎。 (n=30, a =0.05時臨界值=21,

5、22 21 ,因此p 0.05) 第二節(jié) 二-三點檢驗法 (duo-trial test)相品一、方法特點先提供給評定員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求評定員熟悉對照樣品之后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品的方法稱為二-三點檢驗法，也稱一-二點檢驗法二-三點檢驗法有兩種形式：固定參照模式（以正常生產(chǎn)為參照樣）；平衡參照模式（正常生產(chǎn)的樣品和要進行檢驗的樣品被隨機用做參照樣品）二、應用范圍：用于確定被檢驗樣品與對照品之間是否存在感官差別，尤其適用于評定員熟悉對照樣品的情況，如成品檢驗和異味檢查。但精度較差（猜對率為1/2）。外觀有明顯差別的樣品不適宜

6、此法。五、案例案例1:平衡參照二-三點試驗問題：一個產(chǎn)品香味開發(fā)人員要知道兩種賦予面巾紙香味的方法（直接加到面巾上面和加到面巾紙盒里） 是否會使產(chǎn)品香氣的濃度和香氣品質(zhì)有所不同。項目目標：確定兩種加香方法是否會使面巾紙在正常存放時間之后有所不同。試驗目標：確定兩種產(chǎn)品在存放 3個月之后是否在香氣上存在不同。實驗設計：樣品在同一天準備，使用完全相同的香味物質(zhì)和相同的面巾紙，只是賦予香味的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放 3個月。有50人參加實驗，兩種樣品各自被用做參照樣25次。試驗回答卷見下表所示。結(jié)果分析：在進行試驗的 50人中，有33人做出了正確的選擇。查表知 ，在5%顯著水平下，臨

7、界值是 32,所以說兩種產(chǎn)品的香味之間有差別。解釋結(jié)果：感官分析人員可以告知那位香味研究人員，通過二-三點檢驗方法，在給定的香氣成分、紙張和存放期下，這兩種產(chǎn)品在香味上有差別。要知道具體哪一種香氣存在更長的時間，還需要做描述性分 析。第三節(jié) 三點檢驗法同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的， 要求評定員挑選出其中不同于其它兩個樣品的樣品的 檢驗方法稱為三點試驗法，也稱三角試驗法（ triangular test）適用范圍：鑒別兩樣品之間的細微差異，如品質(zhì)控制或仿制某個優(yōu)良產(chǎn)品；也可用于挑選或培訓評定人員，鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。五、案例1 （茶葉試驗）問題：現(xiàn)有2種茶葉，一種是原產(chǎn)品，一種

8、使用一批新種植的品種，感官檢驗人員想知道這兩種 產(chǎn)品之間是否存在差異。項目目標：兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗目標：檢驗兩種產(chǎn)品之間的總體差異性。試驗設計：因為試驗目的是檢驗兩種產(chǎn)品之間的差異，我們將a值設為 5%,有12個品評人員參加檢驗， 因為每個所需的樣品是 3個，所以一共準備了 36個樣品，新產(chǎn)品和原產(chǎn)品各 18個。試驗結(jié)果：將12份答好的問答卷回收，按照上表核對答案，統(tǒng)計答對的人數(shù)。經(jīng)核對，在該試 驗中，共有9人做出了正確選擇。根據(jù)檢驗表 在a =5%, n=12時，對應的臨界值是 8,所以這兩種產(chǎn)品 之間存在差異的。結(jié)論：這兩種茶葉（新產(chǎn)品和原產(chǎn)品）是存在差異的。第四節(jié)“a” -

9、“非A”試驗法一、方法特點在評定員熟悉樣品“ A”以后，再將一系列樣品提供給評定員，其中有“ A”也有“非 A”。要求評定員指 出哪些是“ A”，那些是“非 A”的檢驗方法稱為“ A” - “非A”試驗法。二、應用范圍適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和貯藏等各個環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的差異，特別適 用于檢驗具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗，也適用于確定評定員對某一種特殊刺激的敏感性。實際檢驗時，分發(fā)給每個評定員的樣品數(shù)應相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非 A”的數(shù)目不必相同。第五節(jié) 五中取二試驗法同時提供給評定員五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一類型。要求評

10、定員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法，稱為五中取二試驗法。第六節(jié)選擇試驗法從三個以上的樣品中，選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。它常用于嗜好調(diào)查。.試驗簡單易懂，不復雜，技術(shù)要求低。.不適用于一些味道很濃或延緩時間較長的樣品，這種方法在做品嘗時，要特別強調(diào)漱口，在做第二試 驗之前，都必須徹底地洗漱口腔，不得有殘留物和殘留味的存在。.對評定員沒有硬性規(guī)定要求必須經(jīng)過培訓，一般在 5人以上，多則100人以上。.常用于嗜好調(diào)查，出示樣品的順序是隨機的。方法比較簡單。第五章標度和類別檢驗相品第一節(jié)排序檢驗法（ranking）是指比較數(shù)個樣品，按指定特性由強度或嗜好程度排出一系列樣品的方

11、法。只排出樣品的次序，不評定樣品間差異的大小。二、適用范圍1）確定由于不同原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異。2）當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，即對樣品進行更精細的感官分析之前，可應用此方法。3）對消費者或市場經(jīng)營者訂購的產(chǎn)品的可接受性調(diào)查。4）企業(yè)產(chǎn)品的精選過程。5）可用于品評員的選擇和培訓。2、Page檢驗有時樣品有自然順序，如樣品成分的比例、溫度、不同貯藏時間等可測因素造成的自然順序。有 自然順序時，Page檢驗比Friedman檢驗更有效。Page檢驗也是一種秩和檢驗。第二節(jié) 分類檢驗法（classification分類檢驗法是評價員評定樣品后，劃出樣

12、品應屬的預先定義的類別的評定方法。把樣品以隨機的順序 出示給評定員，要求評定員按順序評定樣品后，根據(jù)評定表中所規(guī)定的分類方法對樣品進行分類。第三節(jié)評分檢驗法 （scoring test）評分法是要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標度形式來鑒評的一種檢驗方法。在評分法中，所用的數(shù)字標度為等距或比率標度，如 1-10 （10級），3-3級（7級）等數(shù)值尺度。 根據(jù)評定員各自的評定基準進行判斷。第六章定義分析或描述性檢驗：評定員對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進行定性、定量分析和描述的感官評定方法。要求評定產(chǎn)品的所有感官特性，如：外觀（顏色、表面質(zhì)地、大小和形狀）； 芳香特征（嗅覺、鼻腔感覺）；口中的風味特性（味

13、覺、嗅覺及口腔的冷、熱、辣、澀等知覺和余味）；組織特性（口感質(zhì)地）組織特性包括：機械特性一一硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體 食物膠密度三個從屬特性幾何特性一一產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量 感，如油感、濕潤感等分析或描述性檢驗的應用范圍新產(chǎn)品的研制和開發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別；進行質(zhì)量控制，為儀器檢驗提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品特征的永久記錄；監(jiān)測產(chǎn)品在貯存期的變化；對評定員的要求比較高：1）具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力。2）具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實質(zhì)含義的能力。3）具備對食品的總

14、體印象、總體風味強度和總體差異的分析能力。一、簡單描述檢驗法（ simple descriptive test）要求評定員對構(gòu)成食品的特征的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法稱為簡單描述試驗。具體還可分為風味描述和質(zhì)地描述法。評定員要求：描述實驗對評價員的要求較高，他們一般都是該領(lǐng)域的技術(shù)專家，或是該領(lǐng)域的優(yōu)選評價員，并且具有較 高文學造詣，對語言的含義有正確的理解和恰當使用的能力。要求評定員盡量完整地對形成樣品感官特征的各個指標的強度進行評定的檢驗方法，稱為定量描述試驗。方法特點：這種檢驗可以使用簡單描述試驗所確定的術(shù)語詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個感官印象的定量分析。

15、定量描述和感官剖面檢驗法依照檢驗方法的不同可分為一致方法和獨立方法兩大類型一致方法的含義是，在檢驗中所有的評價員（包括評價小組組長）都是一個集體的一部分而工作，目 的是獲得一個評價小組贊同的綜合結(jié)論，使對被評價的產(chǎn)品的風味特點達到一致的認識。可借助參比樣品 來進行，有時需要多次討論方可達到目的。獨立方法是由評價員在小組內(nèi)先討論產(chǎn)品的風味等特征，然后由每個評價員單獨工作記錄對食品感覺 的評價成績，最后再匯總分析（用統(tǒng)計的平均值，作為評價的結(jié)果）論是一致方法還是獨立方法，在檢驗開始前，評價組織者和評價員應完成以下工作：制定記錄樣品的特性目錄；確定參比樣；規(guī)定描述特性的詞匯；建立描述和檢驗樣品的方法

16、定量描述法的檢驗內(nèi)容通常有：1 .特性特征的鑒定。2.感覺順序的確定3.強度評價 。4 .余味和滯留度的測定5.綜合印象的評估6.強度變化的評估。綜上所述，定量描述和感官剖面檢驗法是屬于說明食品質(zhì)和量兼用的方法。多用于判斷兩種產(chǎn)品之間相品是否存在差異和差異存在的方面，以及差異的大小，產(chǎn)品質(zhì)量控制，質(zhì)量分析新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良等方面。第七章感官評價作為一門應用技術(shù)學科，已經(jīng)被廣大食品企業(yè)所接受和認可，并逐漸得到應用和發(fā)展。它主要應用于三個領(lǐng)域：產(chǎn)品質(zhì)量控制；新產(chǎn)品開發(fā)；市場和消費者研究第一節(jié)食品生產(chǎn)中的感官質(zhì)量控制感官質(zhì)量控制：在企業(yè)的生產(chǎn)中，在整個產(chǎn)品的生命周期中，從原材料到成品的各個加工

17、環(huán)節(jié)中跟蹤、監(jiān) 管產(chǎn)品的感官質(zhì)量和品質(zhì)，對其感官性狀（如顏色、氣味、口感、質(zhì)地等）或某一特殊感官屬性（甜度、 酸度、嫩度等）進行評價，準確、客觀地了解產(chǎn)品感官屬性的優(yōu)缺點，確定產(chǎn)品的感官質(zhì)量規(guī)范，監(jiān)管和 控制產(chǎn)品的質(zhì)量，尋找準確、有效的產(chǎn)品改進及研發(fā)方向，從而更好的把握消費者的需求，生產(chǎn)出物美質(zhì)優(yōu)的產(chǎn)品，提高企業(yè)產(chǎn)品的競爭力在我國制約感官質(zhì)量控制系統(tǒng)在企業(yè)建立和發(fā)展的因素：（1）現(xiàn)代感官評價技術(shù)在企業(yè)尚未引起足夠的重視。（2）國內(nèi)還未建立完善的感官評價標準化技術(shù)和應用指南。（3）缺少感官評價專業(yè)技術(shù)人員。（4）感官評價標準化技術(shù)在企業(yè)中的推廣和示范力度不夠。2、感官質(zhì)量控制體系的建立企業(yè)內(nèi)部感

18、官評價員的選拔、培訓和管理3、感官質(zhì)量控制的應用目前主要應用差別檢驗法（三點檢驗、二-三點檢驗、“A” - “非A”檢驗）和描述定量分析檢驗法對產(chǎn)品進行感官評價。第二節(jié)感官評價在新食品研究開發(fā)中的應用1、感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用：（1）感官評價起指導作用，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和工藝與市場的需求相吻合，從而避免新產(chǎn)品開發(fā)的盲目性。（2）感官評價承擔著數(shù)據(jù)信息庫的作用。提供的信息與企業(yè)的效益息息相關(guān)。（3）通過感官評價可以了解消費者對產(chǎn)品喜歡或厭惡的理由，為市場營銷工作提供理論和 實踐基礎。2、感官評價在新產(chǎn)品開發(fā)中的應用（1）新產(chǎn)品的構(gòu)思（2）配方的調(diào)整（3）工藝的調(diào)整 （4）產(chǎn)品的消費者

19、測試（5）對市場的診斷和對競爭對手的關(guān)注第三節(jié)市場調(diào)查一、市場調(diào)查的目的和要求目的：（1）市場動向調(diào)查；（已流行于市場的產(chǎn)品進行）（2）市場接受程度調(diào)查。（新產(chǎn)品）二、市場調(diào)查的對象和場所對象：消費者場所：消費者家中三、市場調(diào)查的方法通常采用選擇試驗、成對比較試驗等方法。四節(jié)主要食品與食品原料的感官檢驗要點及應用舉例一、肉禽蛋及其制品感官鑒定方法1、豬肉新鮮度的感官鑒別方法可從外觀、氣味、彈性、脂肪等幾方面進行鑒別1）外觀鑒別新鮮豬肉一一表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色有光澤，切斷面稍濕，不沾手，肉汁透明。2）氣味鑒別新鮮豬肉一一具有鮮豬肉正常的氣味3）彈性鑒別新鮮豬肉一一新鮮豬肉質(zhì)地緊

20、密且富有彈性，用手指按壓凹陷后立即復原。4）脂肪鑒別新鮮豬肉一一脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟且富有彈性。2、煮沸后肉湯新鮮度的鑒別方法肉湯透明、芳香、湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美，屬新鮮豬肉湯。肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道，屬次鮮豬肉湯。肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味，屬變質(zhì)豬肉3、注水豬肉的鑒別方法（1）觀察：正常的新鮮豬肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉：肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。（2）手觸： 注水后的豬肉，手觸彈性差，無粘性。

21、（3）刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留；注水后的切面，有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂， 營養(yǎng)流失。相品（4）紙試：第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明 顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼有肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油， 是沒有注水的肉；反之，點不著的則是注水的肉。二）鮮牛肉質(zhì)量的感官鑒別色澤鑒別良質(zhì)鮮牛肉一一肌肉有光澤

22、，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色氣味鑒別良質(zhì)鮮牛肉一一具有牛肉的正常氣味。粘度鑒別良質(zhì)鮮牛肉一一外表微干或有風干的膜，不粘手。彈性鑒別良質(zhì)鮮牛肉一一用手指按壓后的凹陷能完全恢復煮沸后的肉湯鑒別良質(zhì)鮮牛肉一一肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味三）鮮羊肉質(zhì)量的感官鑒別 色澤鑒別良質(zhì)鮮羊肉一一肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆。 氣味鑒別良質(zhì)鮮羊肉一一有明顯的羊肉膻味。彈性鑒別良質(zhì)鮮羊肉一一用手指按壓后的凹陷能立即恢復原狀。粘度鑒別良質(zhì)鮮羊肉一一外表微干或有風干的膜，不粘手。煮沸的肉湯鑒別良質(zhì)鮮羊肉一一肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味第四

23、節(jié)光雞的質(zhì)量鑒別1、眼球、色澤、氣味鑒別眼球飽滿，雞皮有光澤，因品種不同可呈淡黃，淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。具有鮮雞肉的 正常氣味，屬新鮮雞肉。眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。雞皮色澤黑暗，但肌肉切面有光澤。在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快味，無其 他異味，屬次鮮雞肉 。眼球干縮凹陷，晶體混濁。體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。體表和腹腔均有不快味甚至臭味，屬變 質(zhì)雞肉。2、粘度、彈性、肉湯鑒別外表微干或微濕潤，不粘手。指壓后的凹陷能立即恢復。肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有香味， 屬新鮮雞肉。外表干燥或粘手，新切面濕潤。指壓后的凹陷恢復較慢，且不完全恢復。肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差

24、或無香味，屬次鮮雞肉。外表干燥或粘手膩滑，新切面發(fā)粘。指壓后的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。肉湯渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味，屬變質(zhì)雞肉。五）蛋類及蛋制品的鑒別1、蛋及蛋制品的感官鑒別要點：鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異味和 臭味等。蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時應注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲 和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。1） 蛋殼感官鑒別眼看、手

25、摸、耳聽、鼻嗅即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質(zhì)鮮蛋一一蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。手摸即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋一一蛋殼粗糙，重量適當。耳聽就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。良質(zhì)鮮蛋一一蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。鼻嗅用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋一一有輕微的生石灰味。）鮮蛋的燈光透視鑒別燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動，靠光 線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、

26、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的 霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒（照蛋端直徑稍小于蛋）進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。良質(zhì)鮮蛋一一氣室直徑小于 11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不 移動，蛋殼無裂紋。相品3）鮮蛋打開鑒別將鮮蛋打開，將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血 液，胚胎是否發(fā)育，有無異味等。 顏色鑒別良質(zhì)鮮蛋一一蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色。性狀鑒別良質(zhì)鮮蛋一一蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性，蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端。氣味鑒

27、別良質(zhì)鮮蛋一一具有鮮蛋的正常氣味，無異味4）鮮蛋的等級：鮮蛋按照下列規(guī)定分為三等三級。等別規(guī)定如下：（1） 一等蛋：每個蛋重在 60克以上，（2）二等蛋：每個蛋重在 50克以上，（3）三等蛋：每個蛋重在 38克以上。二、乳和乳制品感官鑒別1、乳和乳制品的感官鑒別要點（1）眼觀其色澤和組織狀態(tài)（2）嗅其氣味（3） 嘗其滋味乳：色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價乳制品：除上述鑒別內(nèi)容而外，了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結(jié)塊、奶酪切面有無水珠和霉斑等情況。必要時可以將乳制品沖調(diào)后進行感官鑒別良質(zhì)鮮乳一色澤一為乳白色或稍

28、帶微黃色。組織狀態(tài)一呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象 氣味一具有乳特有的乳香味，無其他任何異味滋味一具有鮮乳獨具的純香味，滋味可口而稍甜，無其他任何異常滋味三、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點及應用舉例1、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質(zhì)的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。水產(chǎn)品：首先，觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次，看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；再次，觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等。然后，看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再官評價。水產(chǎn)制品

29、：感官鑒別也主要是外觀、色澤、氣味和滋味幾項內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味，對于做出正確判斷有著重要意義1、眼球鑒別新鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。2、魚鰥鑒別新鮮魚鰥絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。體表鑒新鮮魚一一有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密、不易脫落（鮑、大黃魚、小黃魚除外）。肌肉鑒別新鮮魚一一肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤腹部外觀鑒別新鮮魚一一腹部正常、不膨脹，肛孔白色、凹陷。五、植物油料感官鑒別要點及應用舉例1、植物油料感官鑒別要點植物油料的感官鑒別主要是依據(jù)色澤、組織狀態(tài)、水分

30、、氣味和滋味幾項指標進行。1 1）氣味滋味色澤透明度沉淀物2、豆油的質(zhì)量鑒別（1）色澤鑒別 （2）透明度鑒別：（3）水份含量鑒別：進行大豆油水份的鑒別時，可用以下3種方法進行：取樣觀察法燒紙驗水法 鋼精勺加熱法（4）雜質(zhì)和沉淀鑒別（5）氣味鑒別（6）滋味鑒別.果品感官鑒別鮮果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測、鼻聞和品嘗.蔬菜質(zhì)量感官鑒別蔬菜質(zhì)量感官鑒別，主要依據(jù)其色澤、氣味、滋味和形態(tài)九、茶葉的感官品嘗茶葉的鑒別方法茶葉感官審評是利用人體的嗅覺、味覺、視覺、觸覺等感覺器官，來評定茶葉品質(zhì)高低、優(yōu)次的一門技術(shù)。它要求評茶人員必須具備敏銳的感覺器官分辨能力，熟練掌握評茶基本功，加強評茶和制茶基礎理論

31、知識的學習，不斷積累評茶經(jīng)驗，使評定結(jié)果能準確、客觀地反映茶葉的品質(zhì)情況。茶葉審評通常分為外形審評和內(nèi)質(zhì)審評兩個項目，其中外形審評包括形狀、條索、整碎、色澤和凈度5個因子；內(nèi)質(zhì)審評包括香氣、湯色、滋味、葉底4個因子。相品茶葉類別不同，評比時各因子的側(cè)重點也不相同，如名優(yōu)綠茶類，因其外形規(guī)格比較均勻一致，整碎和凈 度都較好，外形審評時只評比形狀和色澤因子，內(nèi)質(zhì)審評時以香氣、滋味為主，兼評湯色和葉底因子。因 為茶葉是一種飲料，在評比時大部分茶類都比較注重香氣、滋味兩因子，在 9大因子中，香氣滋味所占的 比例往往是最高的。（1）茶葉的外形審評干茶外形審評，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎

32、和凈度。嫩度嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做 工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好 的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等 茸毛類”茶。這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當?shù)?。因為芽心是生長不完善的部分，內(nèi)含成份 不全面，特別是葉

33、綠素含量很低。所以不應單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛l索條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實； 扁形茶看平整光滑程度是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外 形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。以杭州地區(qū)綠茶條索標準為例：一級二級三級 四級五級六級細緊有鋒苗緊細尚有鋒苗尚緊實尚緊稍松粗松可見，以緊、實、有鋒苗為上。色澤茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色

34、澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光， 說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶 或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由于技術(shù)不當，也往往使色澤劣變。整碎整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。比較標準的茶葉審評方法是：將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中于中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類

35、，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋 味過濃，湯色較深。5.凈度主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜 物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香 也有不同，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。（2）茶葉的內(nèi)質(zhì)審評茶葉的內(nèi)質(zhì)審評也稱“濕看“，“濕看”包括對茶葉沖泡成湯后的湯色、氣味、滋味、葉底等內(nèi)容的鑒別。 將杯中沖泡出的茶湯倒入審評碗，茶湯處理好后，先嗅杯中香氣，后看碗中湯色（綠茶湯色易變，宜先看

36、 湯色后嗅香氣），再嘗滋味，最后察看葉底。湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。湯色審評要快，因為溶于熱水中的多酚類物 質(zhì)與空氣接觸后很易氧化變色，使綠茶湯色變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快。 故綠茶宜先看湯色，即使其他茶類，在嗅香前也宜先快看一遍湯色，做到心中有數(shù)，并在嗅香時，把湯色 結(jié)合起來看。尤其在嚴寒的冬季，避免嗅了香氣，茶湯已冷或變色。湯色審評主要從色度、亮度和清濁度 三方面去評比。色度指茶湯顏色.茶湯湯色除與茶樹品種和鮮葉老嫩有關(guān)外，主要是制法不同，使各類茶具有不同顏色的湯色。評比時，主 要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。相品正常色度的茶：綠茶綠

37、湯，綠中呈黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等。亮度指亮暗程度。亮表明射入湯層的光線被吸收的少，反射出來的多，暗則相反，凡茶湯亮度好的品質(zhì)也好。茶湯能一眼見底的為明亮。清濁度指茶湯清澈或渾濁程度。清指湯色純凈透明，無混雜，清澈見底。濁與混或渾含義相同，指湯不清，視線不易透過湯層，湯中有沉淀物或細小懸浮物。劣變或陳變產(chǎn)生的酸、饌、霉、陳的茶湯，渾濁不清。香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味，茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風格，如紅茶的甜香，綠茶的清香，青茶的花果香等。審評香氣除辨別香型外，主要比較香氣的純異

38、、高低和長短。純異 純指某茶應有的香氣，異指茶香中夾雜有其他氣味。長短即香氣的持久程度香氣高低可以從以下幾方面來區(qū)別，即濃、鮮、清、純、平、粗總之優(yōu)質(zhì)茶：具有本品種茶葉的正常香味，香氣純、高、長 。劣質(zhì)茶反之。凡有煙、焦、酸、饌、霉、陳及其他異氣的為低劣滋味滋味是評茶人的口感反應。茶葉是飲料，其飲用價值取決于滋味的好壞。審評滋味先要區(qū)別是否純正。純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。不純的可區(qū)別其苦、澀、粗、異。葉底即沖泡后剩下的茶渣。干茶沖泡時吸水膨脹，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否，均可在葉底中暴露。看葉底主要依靠視覺和觸覺，審評葉底的嫩度、色澤和勻度。茶葉的內(nèi)質(zhì)

39、審評一葉底嫩度以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。芽以含量多，粗而長的好，細而短的差。但應視品種和茶類要求不同而有所區(qū)別，如碧螺春細嫩多芽，其芽細而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。方法:葉質(zhì)老嫩可從軟硬度和有無彈性來區(qū)別：手指揪壓葉底柔軟，放手后不松起的嫩度好；質(zhì)硬有彈性， 放手后松起表示粗老。葉脈隆起觸手的老，不隆起平滑不觸手的嫩。葉邊緣鋸齒狀明顯的老，反之為嫩。 葉肉厚軟的為嫩，軟薄者次之，硬薄者為差。葉的大小與老嫩無關(guān)，因為大的葉片嫩度好也是常見的。色澤 主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。審評時掌握本茶類應有的色澤和當年新茶的正常色澤。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)；深綠較差

40、；暗綠或紅梗紅葉者次；紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者差。勻度 主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。審評葉底時還應注意看葉張舒展情況，是否摻雜等。因為干燥溫度過高會使葉底縮緊，泡不開不散條的為差，葉底完全攤開也不好，好的葉底應具備亮、嫩、 厚、稍卷等幾個或全部因子。次的為暗、老、薄、攤等幾個或全部因子，有焦片、焦葉的更次，變質(zhì)葉、 爛葉為劣變茶。十、葡萄酒一、品嘗的時機：理想的品酒時間約于用餐之前，同時又可當作餐前的開胃酒。早上的 11時或傍晚的6時 左右的時間，都頗符合這樣的時段。二、酒杯 使用無色透明，無刻花的玻璃或水晶杯，杯型應為收口高腳杯，如葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯等。

41、酒杯一一清潔，無污物或殘酒痕及水痕。酒杯的清洗工作應按以下程序進行：在洗液中浸泡一一流水沖洗一一在純棉布上瀝干一一使用前用干凈細絲綢擦凈。三、葡萄酒的溫度一一專業(yè)品嘗酒溫為15 20Co四、倒酒的方法：倒酒量應為杯容積的1/3,最多不能超過2/5，即在標準杯中倒70 80mlo在同一組的不同 葡萄酒在杯中的量應盡量一致。五、葡萄酒品嘗的步驟和方法：一看：看液面、酒的顏色、掛杯現(xiàn)象、酒體流動性、澄清度喝、光澤等二聞：聞酒的香氣及是否其有雜味三嘗：嘗酒各種成分平衡度及后味六、外觀分析看液面的觀察：方法：用食指和拇指捏制酒杯和杯腳，將酒杯置于腰帶的高度垂直觀察葡萄酒的液面。或相品將酒杯置于品嘗桌上，站立彎腰垂直觀察。葡萄酒的液面必須是潔凈、光殼和完整的。1.如果液面失光且有