合理營養(yǎng)-科學(xué)儲(chǔ)存與烹調(diào)--共47頁P(yáng)PT課件

1、合理營養(yǎng) 科學(xué)儲(chǔ)存與烹調(diào)胡小琪研究員中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)所一、合理營養(yǎng)二、均衡搭配，科學(xué)儲(chǔ)存與烹調(diào)一、合理營養(yǎng) 1、什么是營養(yǎng)？“營養(yǎng)”是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程，這些營養(yǎng)物質(zhì)稱為“營養(yǎng)素”。 2、什么是合理營養(yǎng)？ 均衡膳食（能全面達(dá)到人體生理過程所需的營養(yǎng)素和能量的膳食） 科學(xué)的烹調(diào)加工 足夠的能量和各種營養(yǎng)素 保持各營養(yǎng)素之間平衡 滿足人體正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)注意：并非有錢才能講究營養(yǎng)！ 也不是越貴的食物越有營養(yǎng)！3、食物分類？谷類、薯類： 米、面、雜糧，馬鈴薯、紅薯等動(dòng)物性食物： 肉、禽、魚、奶、蛋等豆類及其制品： 大豆及其

2、他干豆類蔬菜水果類： 鮮豆、根莖、葉菜、茄果等純熱能食品： 動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類4、各類食物提供的主要營養(yǎng)素食物種類 提供的營養(yǎng)素谷類、薯類 碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素動(dòng)物性食物 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素豆類及其制品 蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素蔬菜水果類 膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素純熱能食物 能量各類食物搭配要平衡 各類食物所含的營養(yǎng)素不盡相同，沒有任何一種天然食物，能單獨(dú)提供人體所需的全部營養(yǎng)素。 因此，要選擇多種食物進(jìn)行合理搭配！二、均衡搭配科學(xué)烹調(diào)1、什么叫烹調(diào)？2、怎樣做到食物均衡搭配？3、影響食物營養(yǎng)價(jià)值的因素有哪些？1

3、、什么叫“烹調(diào)”？用不同的溫度和制作方法將生的食物原料制作成各種美味的食物，這種制作過程被稱之為“烹調(diào)”。烹調(diào)方式是否合理，會(huì)直接影響到飯菜的營養(yǎng)。所以，在烹調(diào)中除要注意食物色、香、味、形外，還要特別注意保存各種營養(yǎng)素，尤其是維生素。2、怎樣做到食物均衡搭配？（1）中國居民膳食指南（2019）（2）平衡膳食寶塔（1）中國居民膳食指南一般人群膳食指南：6歲以上人群特定人群膳食指南： 孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、 兒童青少年和老年人群 平衡膳食寶塔一般人群膳食指南1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）多吃蔬菜水果和薯類3）每天吃奶類、大豆或其制品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5）減少烹調(diào)油用量，

4、吃清淡少鹽膳食6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8）每天足量飲水，合理選擇飲料9）如飲酒應(yīng)限量（不適用于兒童）10）吃新鮮衛(wèi)生的食物1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配人體需要多種營養(yǎng)素合理搭配食物： 沒有不好的食物，只有不合理的搭配！谷類為主 成人每天攝入250g400g粗細(xì)搭配適當(dāng)多吃傳統(tǒng)的粗糧谷類：小米、高粱、玉米、 蕎麥、燕麥、薏米雜豆：紅小豆、綠豆、蕓豆適當(dāng)增加一些加工精度低的米面： 標(biāo)準(zhǔn)粉，全麥粉2）多吃蔬菜水果和薯類蔬菜的選擇選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜選擇多種蔬菜食用。多吃深色蔬菜（占到蔬菜總量的一半）適當(dāng)多吃十字花科蔬菜、菌藻類少吃腌菜和醬菜吃土豆、芋頭、蓮

5、藕、山藥等含淀粉較多的蔬菜時(shí)，要適當(dāng)減少主食水果水果制品不能代替新鮮水果果汁不能代替新鮮水果 水果/蔬菜不能相互代替3）每天吃奶類、大豆或其制品奶類的特點(diǎn)奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：鮮奶含量3左右一定量脂肪：鮮奶含量35一定量乳糖：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和鈣吸收另外乳糖不耐受癥狀的原因豐富的鈣、維生素A和維生素B2含乳飲料？乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料：主要成分水和牛奶含乳飲料：蛋白質(zhì)含量=1含乳飲料不是奶，購買時(shí)注意閱讀食品標(biāo)簽，認(rèn)清食品名稱。一般來說，牛奶和酸奶的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于含乳飲料，含乳飲料優(yōu)于汽水 。大豆包括黃豆、黑豆和青豆大豆制品非發(fā)酵豆制品:豆?jié){、豆

6、腐、豆腐干、腐竹發(fā)酵豆制品:豆豉、腐乳、豆汁大豆的特點(diǎn) 含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素含大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚類的特點(diǎn)魚類蛋白質(zhì)含量為1522脂肪含量為110，不同魚種含脂肪量有較大差異。多為不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）少量單不飽和脂肪酸：棕櫚油酸和油酸 一定量的維生素A、D、E：魚肝油礦物質(zhì)：豐富的硒、鋅、鈣、碘（海魚）禽類的特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量為1620脂肪含量差別大：單不飽和脂肪酸為主維生素A和B族維生素礦物質(zhì)：鴨肝含鐵最豐富（ 11mg/兩)畜肉的特點(diǎn)富含蛋白質(zhì)、脂類、維生

7、素A、B族維生素及鐵、鋅等不同種類、肥瘦、部位的營養(yǎng)成分差別很大飽和脂肪酸為主 牛羊肉蛋白質(zhì)（20%）高于豬肉（13.2%）豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低蛋類的特點(diǎn)蛋白質(zhì)為12%左右，蛋黃高于蛋清脂肪含量約10%15%，98%在蛋黃蛋黃的維生素含量豐富，種類完全礦物質(zhì)：主要在蛋黃鐵的生物利用率較低（3%） 蛋黃：卵磷脂：具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。膽固醇：高5）減少烹調(diào)油用量 吃清淡少鹽膳食6克食鹽就是裝滿一啤酒瓶蓋。少吃鹽糾正口味過咸采取總量控制，用量具量出如果菜肴需要用醬油和醬類，應(yīng)按比例減少其中的食鹽用量 烹制菜肴時(shí)放少許醋，提高菜的鮮香味烹制菜肴時(shí)如果加糖

8、會(huì)掩蓋咸味少吃醬菜、腌制食品以及其他過咸食品10）吃新鮮衛(wèi)生的食物認(rèn)準(zhǔn)市場和品牌注意食物包裝的標(biāo)識(shí)注意鑒別食物新鮮度合理儲(chǔ)藏食物 合理烹調(diào)食物中國居民平衡膳食寶塔2、影響食物營養(yǎng)價(jià)值的因素加工貯存烹調(diào)營養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率929496728085水 分粗蛋白粗脂肪糖無機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出米率大米和不同

9、出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)5072808595 100硫胺素核黃素尼克酸0.080.030.700.110.040.720.260.051.200.310.071.600.400.126.00不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)合理儲(chǔ)存食物（1）谷類食物 高溫、高濕可促進(jìn)谷物中多種維生素的破壞。如玉米及其加工品中的類胡蘿卜素存放1年損失可達(dá)70%。谷類應(yīng)保存在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼環(huán)境下，并且存放時(shí)間不宜過久。（2）蔬菜、水果 新鮮水果、蔬菜中含有豐富的維生素C及少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。在貯存過程中，硝酸鹽被還原成為亞硝酸鹽。隨著貯存時(shí)間的增加，亞硝酸鹽的含量也有所增加，而維生素C

10、卻在日漸損失。所以，蔬菜、水果應(yīng)提倡現(xiàn)買現(xiàn)吃。（3）肉類 肉一旦變質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生肉毒素和黃曲霉菌等，對(duì)人體有強(qiáng)烈毒性和致癌性。肉類的存放時(shí)間不宜過長。鮮肉可存放于冰箱冷凍室中，為保證食品新鮮，存放期約1個(gè)月；熟食可存放于冷藏室內(nèi)，存放時(shí)宜用保鮮膜包裝好，期限約一星期。 烹調(diào)主食時(shí)應(yīng)注意掏米不要用力搓洗，盡量減少掏米次數(shù)不要丟棄米湯，提倡燜飯法煮粥時(shí)不要加堿，但煮玉米粥時(shí)例外蒸饅頭時(shí)應(yīng)用鮮酵母發(fā)酵，盡量避免加堿盡可能少用油炸的方法煮面條、水餃時(shí)，應(yīng)盡量把湯利用起來食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(m

11、g)保存率(%)飯粥饅頭饅頭面條面條大餅燒餅油條窩頭稻米(標(biāo)稻米(標(biāo)一)小米富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉富強(qiáng)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉玉米面撈、蒸熬發(fā)酵酵、蒸煮煮烙烙、烤炸蒸0.210.660.070.270.290.610.350.450.490.330.070.120.200.190.200.310.340.2900.33331828706951976401000.060.030.050.060.050.030.060.080.030.140.030.030.050.060.050.030.060.080.030.1450306286714386100501004.11.81.22.02.62.82.43.51

12、.72.11.01.21.11.81.82.22.33.30.92.3246791907378969452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率烹調(diào)肉類食物時(shí)應(yīng)注意炒肉和蒸肉比煮肉、燉肉的方法好不要光喝湯，不吃肉烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)注意先洗后切，蔬菜切好后不可在水中久泡要做到“四隨”,隨洗、隨切、隨炒、隨吃急火快炒炒菜時(shí)適當(dāng)或用淀粉勾芡炒菜不要過早放鹽為什么要開展“學(xué)生營養(yǎng)狀況監(jiān)測評(píng)估”？貫徹落實(shí)領(lǐng)導(dǎo)指示 袁貴仁加強(qiáng)學(xué)生營養(yǎng)健康監(jiān)測。配合有關(guān)部門建立營養(yǎng)監(jiān)測跟蹤制度，建立學(xué)生健康檔案，提高農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)改善工作的科學(xué)化水平。客觀評(píng)價(jià)指標(biāo)身高、體重身體微量營養(yǎng)素（鐵、維生素A、D）狀況食物攝入、學(xué)習(xí)成績變化常規(guī)監(jiān)測基本指標(biāo)監(jiān)測縣項(xiàng)目實(shí)施基本情況監(jiān)測學(xué)?；厩闆r食物購買檔案了解供餐情況（購買的食物是否合理？營養(yǎng)搭配是否均衡），發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)指導(dǎo)。學(xué)生因病缺課情