基礎營養(yǎng)三脂類

1、三、脂類（lipids）1脂類包括脂肪(fat,oil)和類脂(lipoids)，是人體另一重要的熱能營養(yǎng)素，而且也是最富熱能的營養(yǎng)素。37.7KJ（9 kcal)/g 脂肪。1. 脂類的分類 脂肪：甘油三酯甘油、脂肪酸脂類 類脂：磷脂、固醇類等食物中的脂類95%為甘油三酯，人體儲存的脂類99%為甘油三酯。22. 脂肪的消化吸收主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終

2、被肝臟吸收。 3肝臟將來自食物中的脂肪和內源性脂肪及蛋白質等合成極低密度脂蛋白(VLDL)，并隨血流供應機體對甘油三酯的需要。隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了LDL。血流中的LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的LDL受體結合進入細胞，適當調節(jié)血中膽固醇的濃度。4體內還可合成HDL，可將體內的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被

3、吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。 53. 脂類的生理功能（1）脂肪1）氧化供能 總能量的20%30%。37.56KJ（9 kcal)/g 脂肪。哺乳動物一般含有兩種脂肪組織：一種是含儲脂較多的白色脂肪組織；另一種是含線立體、細胞色素較多的褐色脂肪組織。后者較前者更容易分解供能，如出生嬰兒軀體上部和頸部含褐色脂肪組織較多。6兩個特點：a）脂肪細胞儲存脂肪無上限；b）脂肪不能作為大腦、神經(jīng)細胞、及血細胞的能源。2）提供脂溶性維生素及必需脂肪酸，并促進其吸收3）維持體溫，保護內臟4）增加飽腹感5）改善食物的感官性狀7（2）類脂1）構成生物膜2）構成神經(jīng)系統(tǒng)3）合成重要生理活性物質，如

4、膽汁、性激素、腎上腺素及VD等。8（3）必需脂肪酸介紹：脂肪酸的分類、命名以及必需脂肪酸的概念和生理功能等。9脂肪酸的分類和命名 長鏈脂肪酸(14碳及以上）按碳鏈長短分類 中鏈脂肪酸(含612碳) 短鏈脂肪酸(6碳以下)10根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(saturated fatty acid)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)。飽和脂肪酸沒有雙鍵，常見的有硬脂酸（stearic acid) C18:0、棕櫚酸 (palmitic acid) C16：0、 豆蔻酸 (myr

5、istic acid) C14：0 、 月桂酸 (lauric acid) C12：0。11單不飽和脂肪酸指有一個雙鍵的脂肪酸，最常見的是油酸（oleic acid) C18:1,n-9cis.“n-9”是指雙鍵的位置是從甲基端數(shù)起，在第9和第10碳原子之間；“cis”指雙鍵是順勢構型。多不飽和脂肪酸是指有二個或二個以上雙鍵的脂肪酸。營養(yǎng)學上有兩類最重要的PUFA，即n-6系列PUFA和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亞油酸、-亞麻酸和花生四稀酸等； n-3系列PUFA主要有-亞麻酸、二十碳五稀酸（C20：5，n-3)（eicosapentaenoic acid,EPA) 二十二

6、碳六稀酸（C22：6，n-3)(docosahexaenoic acid,DHA)。12什么是必需脂肪酸？必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)即人體生理必需、且又不能合成、必須由食物供給的脂肪酸。 n-6系列的亞油酸和n-3系列的-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸?；ㄉ南∷?、EPA、DHA等雖然也是人體必需的，但在體內可以合成，嚴格來說，不屬于必需脂肪酸。但由于其體內合成的速度較慢，在嬰幼兒，特別是早產(chǎn)兒合成速度更慢，因此，有人主張將其列為必需脂肪酸，但目前仍有爭議。最好應從食物中供給一定的量。13體內多不飽和脂肪酸的合成途徑亞油酸 （18:2 n-6） -亞麻酸(18

7、:3 n-3) 9去飽和酶 -亞麻酸 (18:3 n-6) 十八碳四稀酸（18:4 n-3） 碳鏈延長酶 雙同型-亞麻酸(20:4 n-6) 二十碳四稀酸（20:4 n-3） 去飽和酶 花生四稀酸（20:4 n-6） 二十碳五稀酸（20:5 n-3）(EPA) 碳鏈延長酶 二十二碳四稀酸（22:4 n-6）二十二碳五稀酸（22:5 n-3） 去飽和酶 二十二碳五稀酸（22:5 n-6）二十二碳六稀酸（22:6 n-3）(DHA) 14必需脂肪酸的生理功能1）參與磷脂的構成 而磷脂可參與生物膜（細胞膜、線立體膜、微粒體膜等）的構成。EFA缺乏時，膜結構和功能發(fā)生變化，通透性增強。2）EFA 是一

8、類具有生物活性的，被統(tǒng)稱為“類二十烷酸（ecosanoids）”的前體物，主要包括前列腺素、前列環(huán)素、血栓素和白三稀。3）與脂質代謝有關，可降低血膽固醇和甘油三酯。亞油酸主要降低血膽固醇；n-3系列的-亞麻酸可以合成DHA和EPA ，二者可降低甘油三酯水平。154）參與動物精子的形成 “不育癥”5）與視功能的關系。長期缺乏-亞麻酸對調節(jié)注意力有不良影響；在視網(wǎng)膜中含有大量DHA ，DHA 可能為視紫紅質的正常功能所必需。6）與大腦發(fā)育的關系。DHA 有“腦黃金”之稱。腦組織中的腦磷脂含有較高的DHA 和AA ，對于腦的正常發(fā)育有重要作用。7）為正常生長所必需。EFA缺乏癥：生長遲緩（growt

9、h retardation）、生殖障礙、皮膚損傷（異常角化、通透性增強、水分滲出增加）、肝線立體功能異常、腎臟功能異常。16注意： （1）通常情況下，一般不會發(fā)生必需脂肪酸缺乏，其缺乏癥可見于： 1）長期使用缺乏必需脂肪酸的腸內營養(yǎng)制劑或腸外營養(yǎng)制劑； 2）使用不含必需脂肪酸的代乳品長期喂養(yǎng)嬰兒。（2）不主張過多攝入多不飽和脂肪酸，因攝入過多，可能易發(fā)生：脂質過氧化；抑制免疫功能。174. 膳食參考攝入量與食物來源（1）膳食參考攝入量中國營養(yǎng)學會建議：我國居民膳食脂肪適宜攝入量為脂肪產(chǎn)生熱能應占總熱能的20%30%（正常成人），一般認為，EFA的攝入量應不少于總能量的3%。 n-3PUFA:

10、n-6PUFA =1:46。飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸（PUFA）應為1：1：1。膽固醇的攝入量不應超過300毫克/天。 18（2）食物來源 主要來源于植物油和動物脂肪兩方面。中國居民膳食指南2007：6.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食（烹調油25或30g/d）1.植物油：特點：含PUFA高、SFA少（椰子油、可可油、棕櫚油例外）、不含膽固醇紅花油、葵花子油、花生油、豆油、棉籽油含亞油酸較高；亞麻子油含-亞麻酸較高，豆油、菜籽油中也含有較多的-亞麻酸；橄欖油（olive oil）、canola oil、花生油含單不飽和脂肪酸（油酸）較高?！暗刂泻Ｉ攀常?Mediterranea

11、n diet ）”192.動物脂肪（陸生動物）：含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及膽固醇多，PUFA少。 3.魚油及海洋哺乳動物（水生動物）：含有較高的EPA 、DHA 。此外，含磷脂豐富的食物：蛋黃、肝臟、大豆、花生等；含膽固醇豐富的食物：動物腦、肝、腎等內臟和蛋黃等。20附：常用食用油脂中主要脂肪酸的組成食用油脂 SFA UFA 其它脂肪酸 油酸 亞油酸 亞麻酸 可可油 93 6 1 橄欖油 10 83 7 菜子油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 0.4 1 葵花子油 14 19 63 5 豆油 16 22 52 7 3 棉籽油 24 25 44 0.4 3 芝麻油 15 38 46 0.3 豬油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 1 7 羊油 57 33 3 2 321常見食物中膽