國烹飪主要菜系【免費3天-】

1、第七章 中國烹飪主要菜系?導游根底知識?江浦職教中心 羋大進世界三大烹飪流派 中國烹飪：東方 法國烹飪：西方 土耳其烹飪：阿拉伯飲食審美上 色 香 味飲食審美下 形 器 名主要內(nèi)容第一節(jié) 中國菜系的劃分第二節(jié) 地方菜系簡介第三節(jié) 其他菜系選介第一節(jié) 中國菜系的劃分教學目標 了解從地域角度、民族角度、原料性質(zhì)、功用、生產(chǎn)者主體、時代 角度對于菜系的劃分 識記四大菜系、八大菜系的構(gòu)成地域角度劃分菜系四大菜系： 山東魯、淮揚揚、四川川、廣東粵 八大菜系： 浙江浙、安徽徽、湖南湘、福建閩 十大菜系： 北京京、上海滬十二大菜系： 河南豫、陜西陜、秦 菜系識記四大菜系 魯、揚、川、粵 八大菜系： 浙、徽、

2、湘、閩十大菜系： 京、滬十二大菜系： 豫、陜/秦民族角度劃分菜系 55種民族風味菜肴 功用角度劃分菜系保健醫(yī)療菜普通菜中國菜功用角度劃分菜系市肆菜家庭菜中國菜食堂菜時代角度劃分菜系仿古菜現(xiàn)代菜中國菜第二節(jié) 地方菜系簡介主要內(nèi)容 山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、東北菜第二節(jié) 地方菜系簡介學習目標 識記山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、東北菜的代表菜品菜肴中的區(qū)域特色總體口味： 東 西 南 北 采用原料： 蔥燒海參 問政山筍 人參燉烏雞 繡球雪蓮 菜肴中的區(qū)域特色總體口味： 東 西 南 北

3、 a酸 b甜 c咸 d辣采用原料： 蔥燒海參 問政山筍 人參燉烏雞 繡球雪蓮 a西北菜 b魯菜 c安徽菜 d東北菜菜肴中的區(qū)域特色總體口味： 東辣西酸南甜北咸采用原料： 魯菜：蔥燒海參 安徽菜：問政山筍 東北菜：人參燉烏雞 西北菜：繡球雪蓮菜肴中的人文精神 粵 菜龍馬精神 淮揚菜清淡平和 烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚 詩禮銀杏、一品豆腐 菜肴中的人文精神 粵 菜龍馬精神 三蛇龍虎會 淮揚菜清淡平和 清燉獅子頭 北京菜大都風度 烤鴨、烤肉、涮羊肉/沙鍋羊頭、蛤蟆鮑魚 孔府菜儒家文韻 詩禮銀杏、一品豆腐 菜肴中的傳說故事 川 菜：宮保雞丁、麻婆豆腐 江蘇菜：叫化雞 浙江菜：西湖醋魚 福建

4、菜：佛跳墻菜肴中的歷史名人 李鴻章雜碎 東坡肉/東坡脯 魚藏劍 輞川小樣菜肴中的文化底蘊孔府菜 懷抱鯉、一品豆腐、御筆猴頭西安仿唐菜 輞川小樣 仿紅樓菜 怡紅祝壽 菜肴中的浪漫情懷夫妻肺片過橋米線菜肴中的詩情畫意半月沉江 菜名釋疑： 以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月山東菜一開展歷史 南北朝時初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派二做法及特點 以濟南、膠東菜、孔府菜為主 注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味三代表菜品 蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦 山東菜：鍋塌豆腐 山東最早的傳統(tǒng)名菜之一

5、?！板佀胝{(diào)法最早始于山東，據(jù)史料記載，早在明代山東就有了鍋塌菜。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，后傳遍山東各地及北京、上海等地。如今山東地區(qū)用“鍋塌烹調(diào)的菜肴仍然較多，有“鍋塌對蝦、“鍋塌里脊、“鍋塌魚肚等幾十種。 山東菜：鍋塌豆腐 根本做法是：將豆腐切成長方片，蝦仁剁成泥參加蛋泡糊制成餡抹在豆腐片上，每片再蓋上一層豆腐片，放入盤中入籠蒸熟；再入豬油鍋兩面煎煽呈淡黃色，參加蔥姜末、雞湯、醬油、紹酒、味精稍燜，收干汁裝盤即成。 此菜的特點色澤金黃、味厚鮮嫩、清爽利口。川 菜一開展歷史 西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩(wěn)定味型特色。二做法及特點 由成都上河幫、重慶下河幫、自貢小河幫為主 取料廣泛，

6、技法中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長，味型豐富，辣、魚香、怪味等擅長三代表菜品 百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐麻婆為創(chuàng)制人、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。 川菜：宮保雞丁 歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠人，清咸豐年進士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請客時常有“炒雞丁一菜。后調(diào)任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡送。丁寶楨曾被清朝封為“宮保，因而此菜被命名為“宮保雞丁。該菜現(xiàn)已風行全國及海外。 川菜：宮保雞丁 根本做法是：將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細丁，加鹽、醬油，用濕淀粉

7、上漿后滑油；再將炒鍋燒熱，放人花椒油，干紅辣椒稍炒，參加少許清湯，烹人紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。 此菜的特點鮮香細嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調(diào)料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡送。因她臉上微麻，故人稱此菜為“麻婆豆腐。100多年來，各地川菜館及海外華僑開設的中餐館都經(jīng)營此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。 川菜：麻婆豆腐 根本做法是：將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放

8、人牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；再加鮮湯，下豆腐燒人味，放人蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。 此菜的特點色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。 江蘇菜一開展歷史 春秋戰(zhàn)國已露端倪，唐宋成為“南食中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派二做法及特點 由淮揚揚州、淮安、江寧鎮(zhèn)江、南京、蘇錫蘇州、無錫、徐海徐州、連云港四大局部組成 取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和徐海以咸鮮為主三代表菜品 三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚江蘇菜：松鼠鱖魚 蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓

9、菜館用膳，廚師將魚烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據(jù)清代?調(diào)鼎集?記載：“松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒。此菜從創(chuàng)制至今已有200多年的歷史，現(xiàn)著名中外，成為我國最著名的菜肴之一。 江蘇菜：清燉獅子頭 相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚州觀瓊花后，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘返，便吩咐御廚按揚州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅、“松鼠鱖魚、“象牙雞條和“葵花獻肉四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江南。到了唐代，郇國公設宴，廚師參照“葵花獻肉的制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國公便稱此菜為“獅子頭。后成為著名的淮揚風味名菜。

10、江蘇菜：清燉獅子頭 根本做法是：將豬五花肉斬細，用料酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蝦子拌均勻，做成大肉圓，粘上蟹粉，上籠蒸熟，再將砂鍋用熟肉皮墊底，放人肉圓、菜心及湯汁人火燉入味，食時連砂鍋上桌。 此菜的特點蟹粉鮮香、肥嫩不膩、口味鮮美。 廣東菜 一開展歷史 南末后始具雛形，清中葉后形成“幫口，清未有“食在廣州之說二做法及特點 由廣州、潮州、東江三局部為主組成 取料廣博奇雜而重“生猛，烹調(diào)方法多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味三代表菜品 三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等 廣東菜：三蛇龍虎會 廣東食蛇習俗歷史

11、悠久，烹蛇藝術亦堪稱冠軍。一條蛇，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、蚊、燴、煎、烹成美饌佳肴，對于最珍貴的蛇膽，吃法也很講究。今廣州、深圳、香港等地都有專營蛇饌的餐館，而蛇羹又是必備的菜肴。 在這些餐館中，以廣州的“蛇王滿最為有名。廣東的蛇餐以“菊花龍虎鳳、“燒鳳肝蛇片、“五彩炒蛇絲、“煎釀鮮蛇脯、“蒜子南蛇腩、“龍虎鳳生翅等為上佳，其中有的菜是從廣東名菜“龍虎斗演化而來的。“龍虎斗一菜，相傳始于清代同治年間。廣東菜：三蛇龍虎會 當時廣東韶關時江孔殷京緘做官，曾品嘗過各種山珍海味。他晚年辭官返鄉(xiāng)后，勤于研究烹飪技術。他七十大壽那年，想出用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，二者相遇必斗，故取名“龍

12、虎斗。親友們品嘗后贊不絕口，但略感貓肉鮮味缺乏，建議再加雞同煮，果然更加鮮美，此菜便一舉成名。后來，人們對“龍虎斗不斷加以改進，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龍虎鳳最為著名，如今許多中外來賓到廣東，都要品嘗此菜，稱它是中國的稀有各菜。 廣東菜：三蛇龍虎會 根本做法是：用“山蛇、竹絲雞鳳、豹貍虎為主料，配以冬菇、木耳、姜絲燴制而成羹。上席時再配以薄脆、檸檬葉絲、白菊花瓣等，吃時燙軟即可。 此菜的特點稀稠適中、色白清香、滋味鮮美。 廣東菜：脆皮乳豬 又稱“燒乳豬。此菜為我國傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時，賈思勰的?齊民要術?中對當時的制法有詳細記載。清代袁枚?隨園食單?記載了清代的

13、制法，并說它“色同琥珀，又類真金，人口那么消，狀假設凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。廣東菜：脆皮乳豬 清康熙時，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全席中的一道主菜。民國初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從20世紀30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡送。 廣東菜：脆皮乳豬 根本做法是：選用剛斷奶的小豬為主料，整只加調(diào)味品置爐上烤制而成，有光皮與麻皮之分。 此菜的特點色澤紅亮、皮脆酥香、肉嫩鮮美。 浙江菜一開展歷史二做法及特點 由杭州、寧波、紹興三局部組成 口味重鮮嫩清脆三代表菜品 西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、蜜汁火方、清

14、湯越雞、干菜燜肉等 江蘇菜：龍井蝦仁 取龍井茶葉和鮮活大河蝦擠成蝦仁烹制而成的一道杭州傳統(tǒng)名菜。茶葉入饌，古已有之。蘇東坡在?望江南?一詞中就曾寫道：“休對故人思故園，且將新火試新茶，詩酒趁年華。唐代的?茶賦?也稱茶能“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩。河蝦那么被古人譽為“饌品新珍，肉嫩鮮美，補腎、解毒，營養(yǎng)豐富。將二者烹為菜肴，不僅色澤素雅，而且滋味獨特。更為有趣的是，蝦仁如白玉綴入點點碧綠的茶葉之中，鮮嫩、清香交織一起，頗能表達出西湖的風韻。 根本做法是：選用鮮活大蝦擠成蝦肉，漂洗干凈后，用蛋清、鹽、淀粉上漿；另將龍井茶泡好半杯茶汁，待炒鍋旺熾熱油，蝦仁滑油后瀝去油，用蔥段熗鍋后倒人蝦仁，烹人紹

15、酒，再倒人茶葉及茶汁，翻鍋即可。 此菜的特點色澤淡雅、鮮嫩清香。 江蘇菜：龍井蝦仁福建菜一開展歷史二做法及特點 由福州、閩南以廈門、泉州為中心、閩西客家話區(qū)三局部組成 口味上福州偏酸甜，閩南多香辣，閩西喜濃香醇厚三代表菜品 佛跳墻、淡糟鮮竹蟶、炒西施舌、雞絲燕窩、沙茶燜鴨塊、荔枝肉等等 福建菜：佛跳墻 福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫肝、千貝、海米等18種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來越多。一次，有幾個秀才

16、慕名前往品嘗此菜，剛翻開煨菜的壇蓋，頓時便覺異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉!如果佛祖聞此菜香味也會破戒越墻來品嘗。于是秀才們當場賦詩：“壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。這樣人們就稱此菜為“佛跳墻。 福建菜：佛跳墻 根本做法是：將切好的新鮮海蚌肉在開水鍋中焯水，擺在燉盆內(nèi)，放入冬筍片、蔥片、芥菜片，將雞湯調(diào)好味澆到燉盆內(nèi)即成。 此菜的特點色澤潔白、清鮮脆嫩、味美爽口。 福建菜：沙茶燜鴨塊 福建一帶用沙茶醬烹制的鴨菜，其制法別致，風味獨特?！吧巢枰辉~起源于印尼語，本意是“烤肉串。傳人我國后，“沙茶指那種烤肉串用的香辣調(diào)味品，被叫做“沙茶醬，是采用花生仁、椰子肉、蒼芒肉、蝦米、鳊魚、馬拉煎、亞三、川

17、椒、蔥頭、蒜頭、白芝麻、木香、陳皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱醬、白糖等30多種原料，經(jīng)磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精鹽熬煮而成，是一種特殊的調(diào)料?！吧巢锠F鴨塊 就是用沙茶醬烹制而成的。 根本做法是：將鴨剁成塊，加蒜泥、沙茶醬、辣椒醬、醬油、白糖、味精、紹酒翻炒，然后加豬骨湯、燜熟，再加香菜稍燜起鍋擺成原鴨形，淋上熟雞油即成。 此菜的特點色澤金黃、肉質(zhì)軟嫩、甜辣爽口。 福建菜：沙茶燜鴨塊 湖南菜一開展歷史 二做法及特點 主要由湘江流域以長沙、湘潭、衡陽為中心、洞庭湖區(qū)以常德、岳陽、益陽為中心、湘西山區(qū)以吉首、懷化、大庸為中心三局部組成 口味重辣酸香鮮軟脆三代表菜品 麻辣仔雞、生熘魚片、清蒸水魚、臘

18、味合蒸、洞庭肥魚肚、吉首酸肉等 湖南菜：東安仔雞 湖南的傳統(tǒng)名菜，始制于唐代。相傳唐玄宗開元年間，在湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上來了兒位商客，要求做幾道鮮美的菜肴。當時店內(nèi)菜已賣完，店家便捉來兩只活雞，宰殺洗凈，用熱油炒后加調(diào)料燜燒，淋上麻油出鍋。上桌時雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃后非常滿意，并到處夸獎，于是有很多商人慕名而來，此菜遂逐漸知名。東安縣令開始不相信，后親自到該店品嘗，發(fā)現(xiàn)此菜確是不錯，便稱它為“東安雞。后因此菜是用嫩母雞制作，所以叫“東安仔雞。這款菜從唐代流傳至今，已有1000多年的歷史，成為湖南最著名酌菜肴之一。湖南菜： 根本做法是：凈雞煮至七成熟，去頭、頸、腳爪，去骨，切

19、成長條待用：另起鍋下豬油，燒熱后F原料和調(diào)料煸炒，后放人鮮肉湯燜數(shù)分鐘，至湯汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。 此菜的特點色彩鮮麗、雞肉肥嫩、酸辣鮮香。 湖南菜：臘味合蒸 湖南流行最早的一種特色風味菜，受到城鄉(xiāng)人民喜愛。此菜知名，與湖南出產(chǎn)臘肉相關。湖南臘肉歷史悠久，據(jù)?易經(jīng)噬嗑篇釋文?記載：“唏于陽而煬于火，曰臘肉。這說明我國在2000多年前已開始制作臘肉。湖南地區(qū)地勢較低，氣候溫暖潮濕，利于煙熏后的臘肉防腐耐貯，這樣當?shù)厝藗兙椭饾u形成了喜歡吃臘肉的習慣。早在漢朝時，湖南人就用臘肉制作佳肴，到清代此類菜肴已很知名?！芭D味合蒸就是許多臘味菜肴中的一種，因它是用臘肉、臘雞、臘魚為主要原料合

20、蒸而成，故得此名。 根本做法是：將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈蒸熟，臘肉切片，臘雞、臘魚切成條，擺人湯碗內(nèi)，加白糖、味精、清湯、熟豬油，上籠蒸爛后扣人湯盤中即成。 此菜的特點色澤深紅、味道醇香、咸甜適口。 湖南菜：臘味合蒸安徽菜一開展歷史二做法及特點 由皖南、沿江、淮北三大局部組成 口味以咸鮮香為主三代表菜品 黃山燉鴿、問政山筍、紅燒劃水旺火急燒青魚尾段、符離集燒雞、李鴻章雜碎李鴻章設宴款待美國公使的雜燴等 湖南菜：問政山筍 安徽歙縣問政山所產(chǎn)之筍，筍殼黃中泛紅，筍肉清白，異常鮮嫩且微甜。在安徽，人們歷來將它做主配料制菜。?安徽通志?中曾有“筍出徽州六邑，以問政山者尤佳的記載?！皢栒焦S一菜是安

21、徽素菜中最著名的一款特色菜。 湖南菜：問政山筍 根本做法是：將筍去根、剝殼、削皮、洗凈，下鍋煮2分鐘取出，用刀拍松，切成3厘米長的段，裝入盤中；將白糖、醋、芝麻油、味精、鹽放人碗內(nèi)，調(diào)成味汁澆在筍上即成。 此菜的特點筍色玉白、清香脆嫩、鮮甜微酸。 北京菜一開展歷史二做法及特點 口味以北方濃郁酥爛為主，兼具南方講求的嫩脆清鮮三代表菜品 北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鮑魚鮑魚成菜造型似蛤蟆、黃燜魚翅、砂鍋羊頭等 北京菜：北京烤鴨 北京烤鴨歷史悠久，南北朝的?食珍錄?中就有“炙鴨的記載。元代天歷年間，御膳醫(yī)忽思慧所著?飲食正要?中就記有“烤鴨子一菜，這可能是最早的一種烤鴨?！氨本┛绝喪贾朴诿鞔Ｖ煸?/p>

22、建都南京后，御廚用南京的湖鴨制作菜肴，采用炭烤，使鴨子口味酥香，肥而不膩，受到稱贊，被皇宮取名為“烤鴨。北京菜：北京烤鴨 明代遷都北京后，烤鴨技術也被帶到北京，并得到進一步開展。明代嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專業(yè)烤鴨店，字號稱“金陵老廉價坊。清代時，“烤鴨又成為乾隆、慈禧太后及王公大臣們所喜愛的宮廷菜。同治三年，北京又出現(xiàn)了“全聚德烤鴨店。從此，“北京烤鴨著名中外。北京菜： 根本做法是：北京填鴨被宰殺、煺毛后，再經(jīng)掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等多道工序的處理烤制而成?？绝喌某苑ǘ喾N多樣，最普遍的方法是用荷葉薄餅抹甜面醬，放大蔥絲、烤鴨片卷起來吃。 其特點色澤紅潤、皮脆肉嫩、腴美醇香。 上

23、海菜一開展歷史二做法及特點 口感以清淡為主，講求嫩脆酥爛三代表菜品 下巴劃水紅燒青魚下巴和尾段、白斬雞、貴妃雞葡萄酒燜雞翅、蝦子大烏參、生煸草頭“草頭為一種蔬菜、松仁魚米等 上海菜：生煸草頭 國內(nèi)惟上海獨有的特色名菜，在上海那么以“老正興菜館烹制的最正確。草頭制菜在古代就有，當時人們把它作為一種上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后來，上海和浙江兩省的農(nóng)村把它普遍作為日常蔬菜食用。民國初期，上海的一些菜館在民間制法的根底上加以改革，制出了此菜，因其色澤碧綠，鮮嫩人味，富有營養(yǎng)，頗受歡送。從此聞名于市，數(shù)十年來一直盛名不衰。 上海菜：生煸草頭 根本做法是：取草頭嫩葉和尖，放人旺熾熱油鍋，加白糖、味精、

24、醬油和紹酒，快速煸炒出鍋。 此菜的特點碧綠油潤、柔軟鮮嫩、清香入味。 上海菜：蝦子大烏參 上海著名的特色菜肴，它始制于20世紀20年代末，由上海南市區(qū)十六鋪“德興館廚師所創(chuàng)。當時“德興館經(jīng)營本地風味菜肴，顧客盈門，生意興隆。菜館的本幫廚師蔡福生與楊和生將海參水發(fā)后，加干蝦子、筍片和鮮湯及調(diào)味料，制成味道鮮美的“蝦子大烏參一菜出售，從而一舉使此菜著名全市。 上海菜：蝦子大烏參 根本做法是：將炒鍋用蔥結(jié)熗鍋，再將水發(fā)好的大烏參皮朝上放入鍋內(nèi)，加紹酒、醬、燒肉鹵、肉湯、白糖、干蝦子燜燒入味裝盤；鍋里鹵汁加味精，用濕淀粉勾芡，淋蔥油、撒入蔥段，澆在大烏參上即成。 此菜的特點軟糯酥爛、汁濃味厚、香醇可口

25、。 西北菜一開展歷史二做法及特點 以陜西為代表，包括甘、青、寧、新等地區(qū) 味型總體以咸鮮辣酸為主三代表菜品 葫蘆雞、奶湯鍋子魚、糖醋魷魚卷、百合雞絲、扒駝掌、蟲草雪雞、繡球雪蓮等西北菜：葫蘆雞 將整雞煮、蒸、炸制而成，因外形似葫蘆而得名，為陜西關中地區(qū)筵席必備之菜。相傳，此菜為唐玄宗時，尚書韋陟的家廚所創(chuàng)。據(jù)?酉陽雜俎?和?云山雜記?記載，韋陟食用菜肴極為講究。在他的廚房中，水陸雜陳，泛出濃郁的香味。人們在廚房逗留，歸來時鼻口生香，時人曰：“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚。一次，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先意后炸的方法烹制。西北菜：葫蘆雞 一次，韋郅為了吃到味美酥嫩的全雞，命家廚用先

26、意后炸的方法烹制。不想雞做好后，韋陟嫌肉質(zhì)太老，味也不合他的要求，竟令家丁將廚師重打致死。西北菜：葫蘆雞 隨后，他又叫第二位廚師再做，這位廚師采用先煮后蒸再炸方法烹制，做熟的雞雖然雞肉酥嫩，但雞肉脫骨、皮肉松碎、雞不成形。韋陟以為這樣好吃的雞所以不成形，一定是廚師偷吃過，結(jié)果不問青紅皂白，又將這位廚師趕走。西北菜：葫蘆雞 第三位廚師吸取了前兩位的教訓，把雞捆扎起來，先蒸再炸，這樣做出來后，不僅雞肉鮮香酥嫩，而且形似葫蘆。后來人們就把采用這種方法制作的雞叫做“葫蘆雞，且一直流傳至今。 根本做法是：將嫩母雞初步加工處理，成葫蘆狀，人燉盆，加料酒、醬油、精鹽，將蔥、姜、桂皮、八角放在雞肉上，用旺火蒸

27、熟，取出后人油鍋中，炸至金黃色時撈出即成。隨帶椒鹽小碟，用刀、叉分塊蘸吃。 此菜的特點形如葫蘆、香味濃郁、皮酥肉嫩。 西北菜：葫蘆雞西北菜：奶湯鍋子魚 西安的一款傳統(tǒng)名菜，以新鮮的原料用奶湯燉而師成，多用于高檔筵席。此菜系清末至民國初年時，陜西名廚李芹在繼承長安傳統(tǒng)燉魚技法的根底上創(chuàng)制而成。1900年冬，李芹曾以此菜進獻逃居西安的慈禧太后。后此菜的做法由他的高徒曹秉鈞繼承。中華民國時期，此菜流傳到西安各飲食名店。西北菜：奶湯鍋子魚 20世紀50年代初，老舍來到陜西時，作家柳青和詩人戈壁舟、柯仲華等曾在西安飯店宴請老舍品嘗此菜，老舍贊譽說：“我們中國有的好作品，就像這奶湯鍋子魚一樣讓人喜愛。事后

28、，戈壁舟寫了散文?食魚記?，記述了一批文人品嘗此菜時的盛況。此菜現(xiàn)已成為西安飯店的看家菜之一。 西北菜：奶湯鍋子魚 根本做法是：將凈鯉魚從頭至尾剖成兩片，再切成瓦塊形，放油鍋中煸焦至緊皮，下蔥、姜、鹽、料酒、奶湯燒沸，再下火腿片、水發(fā)玉蘭片、香菇片后，盛人特制銅鍋子鍋子底下有酒精爐內(nèi)加蓋上桌，點燃酒精燒沸即成。食用時將魚肉夾出，蘸姜醋汁吃，吃過一半后，向鍋內(nèi)續(xù)奶湯、干菠菜、豆腐，繼續(xù)燒沸，連菜帶湯一起吃。此菜的特點色白如玉、魚肉細嫩、湯濃味鮮。 東北菜一開展歷史二做法及特點 由遼寧、吉林、黑龍江三省風味組成 味型多咸鮮蔥蒜辛香三代表菜品 紅梅魚肚以紅色蝦茸和白色魚肚制成、鮮貝原鮑、白扒松茸蘑、

29、人參燉烏雞、白扒鹿筋、酒醉彩云猴頭黃瓜香“猴頭即猴頭菇，“黃瓜香即野生蕨菜?！熬谱碇赣昧暇乒窜投葡阋u人，“彩云指用白、紅雞茸制成的彩云狀配料等 第三節(jié) 其他菜系選介主要內(nèi)容 一、素菜 二、仿古風味：1北京清宮菜 2孔府菜 3北京譚家菜 4西安仿唐菜5開封仿宋菜6杭州仿宋菜7仿紅樓菜素 菜 特點是原料全素，講究色香味形的完美統(tǒng)一，尤以烹調(diào)形葷實素的菜肴工藝最為精湛，講求營養(yǎng)等 名菜肴有羅漢齋即全素料雜燴、素火腿、半月沉江以面筋配以香菇、冬筍等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月，故名、紅燜鴨、炒腰花以上為南普陀寺名菜；醋熘素黃魚、脆皮燒雞、炒素蟹粉上海功德林；桂花鮮栗羹、糟燴鞭筍杭州；醋熘素鯉成都

30、寶光寺；鼎湖上素廣東；蜜汁山藥兔安徽；金邊白菜陜西等素菜：羅漢齋 著名素菜，以時令蔬菜、三菇香菇、蘑菇、草菇、六耳銀耳、木耳、榆耳、黃耳、桂花耳、石耳、豆制品、面筋、瓜果等為原料燒、煮、煨、燉而成。此菜原為寺院菜，初時制作簡單，即將選用的原料合煮一鍋而食；后因隆重的佛事活動制作逐漸豐富講究，分為千僧齋、上堂齋、桔祥齋或如意齋。此菜流傳至市肆素菜館后，又得到了進一步的改進和提高。素菜：羅漢齋 根本做法是：將冬姑、口蘑、冬筍、腐竹、面筋、蓮子、菜花等經(jīng)初步加工后，下人素湯，加調(diào)味品燜燒入味裝盤即可。 此菜的特點爽滑軟爛、多香融合、清淡適口。素菜：醋熘素鯉 著名素菜，它以土豆為主要原料，配以牛尾筍、

31、玉蘭片、豆腐等釀、炸而成，堪稱素菜葷作、素質(zhì)葷形的工藝名菜。此菜源于四川成都寶光寺，早在20世紀30年代就已有盛名。當時的四川省軍政要員、富商巨賈等常付出數(shù)倍于葷菜的高價，專程到寶光寺品嘗素菜，其中必有此菜。近年來成都寶光寺餐廳在繼承傳統(tǒng)做法的根底上，又對此菜作了一些改進。 素菜：醋熘素鯉 根本做法是：將用土豆、牛尾筍、玉蘭片、豆腐皮等原糊口雞蛋入味制成的“素鯉抹上蛋清糊，入鍋炸成魚形，呈金黃色撈出裝盤，再淋上芡汁即成。 此菜的特點色澤光潤、皮酥里嫩、酸甜適口。 素菜：半月沉江 著名素菜，以面筋為主料，配以香菇、冬筍等煮、蒸而成。源于福建廈門南普陀寺，已有近60年的歷史。此菜因半片香菇沉于碗底

32、，猶如半月而得名。1962年，郭沫假設在該寺品嘗此菜后題詩中有“半月沉江底千峰入眼窩，點出了寺中半月沉江的菜名，使此菜更加聞名中外，身價倍增。素菜：半月沉江 根本做法是：將面筋片、香菇片、當歸片、冬筍片放入炒鍋中，先煮軟后上扣碗蒸制而成。 此菜的特點湯清味鮮、清脆芳香、色形美觀。 素菜：鼎湖上素 相傳位于廣州中山六路的西園酒家，過去敬奉佛院齋門的名菜是十八羅漢齋。有一次，肇慶鼎湖山慶云寺慶云大師來廣州六榕寺，到西園酒家品嘗羅漢齋，知曉羅漢齋是用竹蒜、發(fā)菜、湘蓮子、菜心、銀針綠豆芽及三菇冬菇、草菇、蘑菇、六耳銀耳、黃耳、木耳、榆耳、桂耳、石耳等烹制而成。 素菜：鼎湖上素 根本做法是：將冬菇、口蘑

33、、冬筍、腐竹、面筋、蓮子、菜花等經(jīng)初步加工后，下人素湯，加調(diào)味品燜燒入味裝盤即可。 此菜的特點爽滑軟爛、多香融合、清淡適口。仿古風味:北京清宮菜 名菜有：魚藏劍鱖魚卷黃瓜條炸后澆汁而成、龍須駝掌、炒豆腐腦、荷包里脊等等 北京清宮菜 特點是北京清宮菜:魚藏劍 又稱“糖醋鱖魚卷，為著名宮廷菜。據(jù)傳春秋時，吳王僚喜食魚炙，公子光欲殺僚繼王位，但不得近身，乃請教專諸。專諸到太湖向名廚太和公學炙魚三個月，藝成藏劍于全魚炙中，獻食吳王桌前。待得近身，專諸抽魚腸劍猛刺，吳王僚當場殞命。后人在烹制這道菜時，用黃瓜代替了“魚腸短劍，并為這道菜取名“魚藏劍。清代御廚王玉山的父親曾為慈禧太后做過此菜，這道菜就一直在

34、宮中流傳下來。 根本做法是：將鱖魚切下頭尾，魚身去骨去皮，批成片，黃瓜切成條卷入魚片中，用紹酒、鹽、姜蔥腌漬，再將魚卷、頭、尾掛全蛋糊炸成金黃色，盛入盤中澆上芡汁即可。 此菜的特點魚肉細嫩、焦香脆滑、酸甜適口。北京清宮菜:魚藏劍北京清宮菜:炒豆腐腦 北京豆腐制品中較著名的菜肴之一，但起初只是一般的家常菜。清代慈禧太后年老時喜食軟菜，御膳房就將北京的“炒豆腐腦搬進宮里，加雞湯燒煮后給太后食用，成為太后晚年最喜食的軟菜之一，并由此名聲大振。后此菜被仿膳飯莊繼承下來。 北京清宮菜:炒豆腐腦 根本做法是：將炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，放入蔥、姜末稍炒，隨即放入嫩豆腐不斷攪拌，加鹽、紹酒、清湯、味精，攪北

35、京譚家菜出自清末官僚譚宗浚家中。北京清宮菜:荷包里脊 著名清宮菜。此菜創(chuàng)制于清代御膳房。清朝王公大臣們身上喜歡佩帶一種金色繡緞的煙荷包，小巧玲瓏，上面繡有花卉鳥獸的圖案，色彩鮮艷查月。有一個在御膳房當差多年的老廚師，經(jīng)過仔細觀察，精心揣摸，創(chuàng)制了此菜。因形似荷包，故名“荷包里脊，成為宮廷的一道名菜。 北京清宮菜:荷包里脊 根本做法是：將豬里脊肉、香菇、玉蘭片分別切成末，加味拌成餡；將雞蛋攤成皮，包上餡呈半圓形，在封口撒上火腿末和油菜絲，再將蛋餃放人溫油鍋煎炸熟裝盤。此菜的特點色澤金黃、皮酥餡嫩、味道鮮香。仿古風味:孔府菜 名菜有：懷抱鯉大小兩鯉魚紅燒而成、一品豆腐整塊豆腐挖洞填餡料蒸制而成、御

36、筆猴頭以猴頭菇和雞茸為主料蒸制而成，形似毛筆等等 著名孔府菜，多作為筵席大件菜，以大小兩條鯉魚為主料紅燒而成?？鬃拥膬鹤用柞?，早亡?？鬃铀篮竽乖嵩趦鹤涌柞幠怪?，孔子墓南那么是其孫孔僅之墓，這種布局名為攜子抱孫。“懷抱鯉即依此而得名。 孔府菜:懷抱鯉 根本做法是：將大小兩條凈鯉魚剞上柳葉花刀，稍腌后放人炒鍋中先煎，再加蔥姜末，烹紹酒、醬油肉末、荸薺、鹽等調(diào)味料燒人味，勾芡淋汁即可。此菜的特點色澤紅亮、肉質(zhì)鮮嫩、口味咸鮮。 孔府菜:懷抱鯉 此菜之名源于孔府。從宋代至和二年起，孔子的后代代代承襲衍圣公的封號。到了明、清，孔府更被封爵為“當朝一品官銜。清時，乾隆皇帝賜給孔府?滿漢全席?銀質(zhì)餐具中最

37、大的一件餐具，因其蓋上鐫刻有“當朝一品的字樣，故餐具被稱為“一品鍋，以此象征孔府衍圣公世襲當朝一品官。“一品鍋盛的是傳統(tǒng)的大件湯菜，也就是孔府滿漢全席中的首菜，因此，該菜被稱為“孔府一品鍋。 孔府菜:一品鍋 根本做法是：將水發(fā)好的燕菜、魚肚、海參、嫩筍、冬菇、熟嫩雞脯肉及熟蝦餅等原料，用高級清湯焯過，再按質(zhì)地、色澤間隔擺在湯盤中蒸熟，去掉湯水，放人特制的一品鍋中，覆蓋上燕菜，澆上滾清湯即可。此菜的特點色澤美觀、口味鮮醇、清澈可見?？赘?一品鍋 著名孔府菜，以銀杏為主料蜜汁而成。因此菜是由孔府廚師取詩禮堂前銀杏樹果實創(chuàng)制的，故得此名。詩禮堂在孔廟東側(cè)，是后人為追念孔子教育兒子孔鯉學?詩?、?禮

38、?而修建的。堂前有宋代人栽植的兩棵銀杏樹，迄今枝葉繁茂，年年果實累累，此菜也因之歷久不衰，是孔府宴上傳統(tǒng)大件甜菜。 孔府菜:詩禮銀杏 根本做法是：將銀杏初加工后放入鍋中，加白糖、蜂蜜、桂花醬熬溶焊汁，淋熟豬油、撒青紅絲裝盤即可。此菜的特點菜色紅亮、銀杏軟綿、滋味香甜?？赘?詩禮銀杏仿古風味:北京譚家菜 出自清末官僚譚宗浚家中。名菜有：黃燜魚翅、清湯燕菜燕窩和高級清湯制成、扒大烏參等等。北京譚家菜：黃燜魚翅 著名的譚家菜。以黃肉翅呂宋黃為主料，整雞、整鴨、干貝為輔料，采取譚家制法烹制而成。譚家菜烹制魚翅有近20種不同的方法，以黃燜魚翅為上乘，是譚家菜中著名的燕翅席的頭道菜。 北京譚家菜：黃燜魚

39、翅 根本做法是：將雞鴨入鍋中，上放于貝、金華火腿，再放上蒸籠，放入水發(fā)好的魚翅，隔水蒸燉，使魚翅吸收鮮味水分燉爛，然后將魚翅、火腿末、原湯汁加紹酒、白糖、鹽，放人鍋中燒燜入味即可。 此菜的特點金黃透亮、軟爛鮮香、汁濃味厚。仿古風味：西安仿唐菜 輞川小樣花色冷拼，制成唐王維輞川二十景圖案，可分可合、駝蹄羹、遍地錦裝鱉等仿古風味：開封仿宋菜 東坡鲊以鮮荷包糟醉鯉魚肉蒸制而成、兩色腰子以豬、雞腰子炸、燒為紅、白二色而成、水晶膾用瓊芝作的冷凍菜等開封仿宋菜：東坡鲊 系仿宋菜，出自北宋周輝著的?清波別志?據(jù)載，北宋汴京今開封宮城東華門外的市場上，有何、吳兩家制作魚蚱，經(jīng)營時將其數(shù)十塊捆成一把出售，以號稱

40、“把炸而聞名天下。文人學士常賦詩稱贊，夸其為“珍珠。 開封仿宋菜：東坡鲊 根本做法是；將凈鯉魚肉切成厚片，用精鹽腌人味后瀝干水，再將花椒、桂皮、紹酒糟等放入魚片內(nèi)拌勻，裝入壇內(nèi)，以荷葉密封壇口腌35天，取出用新鮮荷葉包成小包，上籠蒸熟即可。 此菜的特點糟味濃郁、荷香撲鼻、回味悠長。 仿古風味：杭州仿宋菜 東坡脯以鯉魚為主料煎炸成脯狀而成，為蘇軾所創(chuàng)、蓮花雞簽、蟹釀橙以蟹肉、蟹黃炒后填入橙內(nèi)蒸制而成等杭州仿宋菜：東坡脯 系仿宋菜，出自宋代末年陳元靚著的?事林廣記?。據(jù)記載，東坡脯系北宋著名文學家蘇東坡所創(chuàng)，它也是惟一在宋代就冠以“東坡之字的菜肴。2O世紀80年代，杭州市飲食公司宋菜研究組根據(jù)史料

41、文獻仿制出此菜。 杭州仿宋菜：東坡脯 根本做法是：選用凈草魚肉切成條，用蔥姜、精鹽等腌漬15分鐘；再用于淀粉裹上魚條，放砧板上用棍棒捶打成薄片，下熱油鍋中炸至金黃色撈出。 此菜的特點色澤金黃，口感如食果脯，味感如有魚香。謝謝大家r%v-A2F7JcOgTlXq$u)z1E6IbNfSkWp!t(y0D5HaMeRjVn#s&x+B4G8LdPiUmZr%w-A3F7KcOhTlYq$v)z2E6JbNgSkXp!u(y1D5IaMfRjVo#s*x+C4G9LdQiUnZr&w-B3F8KcPhTmYq%v)A2E7JbOgSlXp$u(z1D6IaNfRjWo#t*x0C4H9LeQiVnZ

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