制作高品質食用酵素的重要環(huán)節(jié)

1、制作高品質食用酵素的重要環(huán)節(jié)去年下半年開始制作食用酵素，到現(xiàn)時已制作超過 500 公斤的成品酵素，上很在制作上的做法都比較單一，就是按 1：3：10，然后就是密封等待，中途放一下氣體，以防爆瓶，這樣就算是同一批次同一材料，所做出來的酵素也千差萬別，有的過酸，有的過早酒化，酒味太濃，大家是否都有抱怨過這樣的情況，不防做個對比。我在去年為了這個問題，用 60 個瓶子做了三十組對照，觀察其變化，發(fā)現(xiàn)了一些問題，大家都可能忽略了。問題在于兩個字：密封！這里大有文章。因為酵母菌發(fā)酵過程其實前期最少有兩個進程同時進行的，就是需氧型發(fā)酵和厭氧型發(fā)酵，酵母菌的代謝類型為兼性厭氧型，它在有氧條件下便進行有氧呼吸

2、，并大量增殖，在無氧條件下便進行無氧呼吸，并產生次級代謝產物。有氧條件下的代謝產物是和水，無氧條件下的次級代謝產物是和水，繼而在有氧環(huán)境下醋酸桿菌將分解成醋酸，說到這里大家應該明白你的酵素為什么會酒味太濃（過早酒化）或太酸（過早醋化，瓶內上層出現(xiàn)大量白膜）了吧。就算放上半年甚至幾年品質口感上也不會太大變化，為什么？原因：就是發(fā)酵過程的單極化，令發(fā)酵進程過早終結的結果，令的制作酵素的品質大打折扣。制作上乘的品質酵素，要找出解決的辦法,就是令酵母菌發(fā)酵不能過早終結！就是不能前期就大量產生（酒化）或醋酸（醋化），控制瓶內空氣多與少是關鍵！讓酵母菌緩慢持續(xù)的發(fā)酵，令其盡量產生豐富的次級代謝產物，這是能

3、否形成高品質酵素的基礎，有了這個基礎，下一個更重要階段的代謝就更為多樣化（此過程涉及太多的技術層面的東西，在這我不一一闡述了），其中包括身體所需的多種氨基酸和乳酸都會再后一階段形成，最終形成夢寐以求的高品質酵素。剛開封的一年期青蘋果酵素，果香風味獨特，酸度適中，感覺最為滿意.怎樣才能控制發(fā)酵所需的空氣濃度呢？即既要有氧氣，又要沒有氧氣，多呀？在這我介紹一下制作要點，我一般是用到 510 公升的玻璃瓶，瓶口最好不要和瓶身同大的，口徑為一半就適合，然后保鮮膜就要大派用場了，簡單介紹一下保鮮膜，它是一種半透性膜，特點：1.鎖水，保持酵素水份不被蒸發(fā)。2.透氣，能讓空氣適當穿過其中。我一般用上五層到九

4、層的保鮮膜封住瓶口，然后用橡皮筋勒緊，瓶口與橡皮筋之間不能漏氣，保證空氣只能由保鮮膜透過，這樣既能排出瓶內空氣，又能保證適當的氧氣供應給酵母菌呼吸，這樣你就可以慢慢等待上乘酵素的到來，如果開始出現(xiàn)少量白膜的時候，就要去除保鮮膜，使用瓶蓋密封了，三個月后可以飲用了，一年后才開封飲用的基本可以成為你的鎮(zhèn)宅之寶了，呵呵！參考，祝大家成功！身體健康！在這里還提醒一下大家其它的注意事項：第一，酵素的發(fā)酵溫度為 20 度到 32 度為宜，過低會暫停發(fā)酵，超過 35 度，會抑制酵母菌生長，47 度以上就會陸續(xù)，最佳發(fā)酵溫度是 2530 度間，因為溫度越高，發(fā)酵過度劇烈，反而不利。第二，令其在發(fā)酵過程中盡量噬

5、盡殘?zhí)?，所以選擇 5 層9 層的保鮮膜過程中，要視乎水果種類的發(fā)酵劇烈程度而定，容易發(fā)酵的水果用厚一點，難發(fā)酵的則用薄一點，最終糖度為 0 的酵素是最適合的。*問：什么水果酵素含量高？答：木瓜，菠蘿，獼猴桃，火龍果，草莓等人服用問：如果開始出現(xiàn)少量白膜的時候，就要去除保鮮膜，使用瓶蓋密封了答：其實只要長出白膜，就是標志著會大量產生醋酸菌的時候，因為醋酸菌的數量達到一定的程度才會被肉眼所識別，如不放心，可以增加保鮮膜的層數，控制空氣不能過多進入瓶內，或加瓶蓋后每四五天放氣一次，就行了！白膜多，那是醋酸菌，證明跑進的空氣多了，日后用保鮮膜試試吧。問：上一張圖，圖中小瓶的就是嚴格按 1：3：10 的

6、比例制作，過濾后長膜發(fā)餿的那瓶；旁邊的大瓶里是菠蘿皮，沒按比例制作，糖和食材都比較多，水較少的。這兩瓶酵素是同時制作，又同時過濾出來的。上圖里顏色深一點的那幾瓶就是大瓶過濾出來的。如果小瓶里的還有殘?zhí)牵谴笃坷锾堑臐舛雀?，應該殘留，為什么反而不變質呢？答：按 1:1 來制作的嚴格來說不算是酵素，而是高糖分產生滲透壓榨取的果汁濃縮液，不過也有其作用。另外，高糖分會抑制微生物的生長，當然也包括抑制酵母菌發(fā)酵。所以為什么純糖暴于空氣中也不會變質。只要在制作中糖量超過 40%，酵母菌就不工作，就不會產醋酸菌，又怎會有白膜出現(xiàn)呢，你的大瓶以我判斷，早已超過 40%糖濃度，所以不會有白膜出現(xiàn)。問：如果在制

7、作中糖量超過 40%，酵母菌就不工作了，那我這大瓶里的菠蘿多天劇烈發(fā)酵，不是酵母菌在起作用嗎？當時曾經拍過一張圖的：開始的那十答：如果你身邊有糖度計的話，最好作個糖濃度測試，看看這兩瓶的含糖量有多少，如果你這瓶大瓶有曾經發(fā)酵過，你回想一下剛開始時是否產生過劇烈反應，因為過劇反應會導致短期內產生大量酵母菌，而大瓶剛制作時瓶內空氣比較多，有氧發(fā)酵比厭氧發(fā)酵更占據優(yōu)勢，酵母菌會加快消耗瓶內氧氣，當耗盡氧氣，情況會馬上逆轉，此時厭氧發(fā)酵又會比有氧發(fā)酵更占據優(yōu)勢，此時就有大量出現(xiàn)，酒化會令酵母發(fā)酵提前結束，也會抑制醋酸進程的轉化，所以大瓶內要么是糖分過高，要么是濃度過高，兩者都有可能，所以要看看瓶內的糖

8、濃度和*濃度，才好判斷。問：密封是一直用多層保鮮膜，還是后期再加用蓋子？多層保鮮膜的密封不會產生爆瓶吧？其實我也答：大可放心，膜只會鼓起，不會爆的。我一般小瓶用 5 層，大瓶的用 9 層，視乎發(fā)酵的關鍵期，十天左右，要做如下動作：如發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過快，氣泡太多，就會增加膜的層數，如發(fā)酵緩慢就減少層數，使其透氣點。主要目的就是讓酵母菌盡量保持最長的發(fā)酵過程，令酵素營養(yǎng)更豐富。問：攪拌頻率怎樣？你滿意的這瓶水果多久沉底？答：不用攪拌太頻密，要緩慢攪拌，看發(fā)酵程度而定，如反應劇烈，一天一次，其余時候就三天左右一次，直至水果都浸泡在水中，就可以一個一次，一般只要頭一兩個月攪拌就可以。如碰上冬天，會暫停發(fā)酵的

9、，等到春夏季，他們又活躍起來，青蘋果酵素就是經歷了數次發(fā)酵而成的，理論上發(fā)酵次數越多越好，所以你看到就算水果都下沉了，不一定就是發(fā)酵過程完成，它可能還經歷再度發(fā)酵，要耐心哦。*問：1、是醋，還是酒，與密封的程度有關系，但這樣影響不影響最終是說對身體無害而有益的，只是喝起來口感上的差別？獲得的是酵素，也就2、是不是時間長一些能夠解決一些問題，就是也好象看到有人發(fā)貼說：“環(huán)保酵素在第一個月發(fā)酵的時候，你會聞到會有酸.里面很多的物質，礦物質維的味道；第二個月你就會開始聞到酸酸的味道，那個是醋等等，再經分解后就產生了酵素。博士說三個月過后，環(huán)保酵素就可以拿來使用了。它會非常的穩(wěn)定.當然三個月過后，你可

10、以直接保留放著，不一定要馬上把酵素倒出來，.它可以存放一年，兩年，三年，十年，二十年都沒問題，發(fā)酵 6 個月或以上的酵素最好，發(fā)酵期越久，里面的分子會越小，因為它會繼續(xù)的發(fā)酵，分解.當分子越小的時候滲透力就越強，效果越佳?！币簿褪窍胧遣皇菫榻退亓?。做酵素在發(fā)酵的過程中會經過這兩個階段？隨著時間的加長就會轉化3、環(huán)保酵素與食用的酵素是不是發(fā)酵也不同？真的不是很明白，望能給予解答。點4、還有個疑惑，如果發(fā)現(xiàn)酒味重，可以給它些空氣，那么做了兩三個月的是否也可以呢？如果已經有一層白膜罩住了，是否可以不用太密封，反正它已經有白膜了，不太密封的話還能保證不酒化？答：環(huán)保和食用原理基本一致，發(fā)酵過程不會只經

11、歷兩個階段，它是一個當中有各類酶參與其中，中間的代謝產物也非常豐富，糖作為初期營養(yǎng)基，的微生物反應，須保持糖在初期的足夠供應，之后發(fā)酵期當然越長越好，頂級酵素的成熟期是三年以上。如果已經有一層白膜罩住了當然是*了，一般一個月后，都要了。問：一旦做出的酵素已經產生了大量的白膜，這樣的食用酵素還能飲用嗎？ .答：只要不是霉菌都可以飲用的。白膜可能是醋酸菌也可能是霉菌！鑒別的辦法就是用你靈敏的鼻子嗅一下，霉菌的話一般氣味都挺刺鼻的，猶如氨氣,讓人不爽！這個時候你還喝就等于無疑了。切忌！操作方法是將瓶蓋擰送點送點氧，分解等醋酸多了就擰緊瓶蓋，多了再松點瓶蓋，如此觀察調整，比樓主方便且有異曲同工之妙答：

12、當你發(fā)覺家里的酵素有數十個甚至上百個瓶瓶罐罐的時候，你就感到你的方法是一個多么龐大的工程哦。問：是否可以簡單理解為:頭一個月內用 5 層保鮮膜,等安靜下來后用 9 層保鮮膜密封?或者理解為發(fā)酵劇烈時用 5 層,密封時用 9 層?答：一般取中間數 7 層左右就可以滿足大多水果的發(fā)酵要求，不過檸檬、葡萄、香蕉、火龍果、等易發(fā)酵水果，可以加至 9 層。酒味重，放進空氣。醋味重，排出空氣（密封）。附：保鮮膜簡介保鮮膜知識入門-特點-分類篇:對保鮮膜簡介和使用微波爐保鮮膜時須知以及如何鑒別PVC 和PE 等相關知識進行了闡述說明。保鮮膜簡介保鮮膜、保鮮袋是人們常用的一類保鮮食品的包裝制品，現(xiàn)在有很多家庭

13、都離不開它們。微波爐食物加熱會用上，在冰箱里存放食物同樣會用上，人們似乎覺得用了它食品就安全、可靠了。但是，有的時候這保鮮膜、保鮮袋本身就很難讓人放心，更何況是用它呢？的食品目前市場上出售的絕大部分保鮮膜和常用的烯母料的不同種類，保鮮膜可分為三大類。袋一樣，都是以乙烯母料為原材料，根據乙第一種是聚乙烯，簡稱 PE，這種材料主要用于食品的包裝，用的這個膜，包括在超市采購回來的半成品都用的是這種材料；平常買回來的水果、蔬菜第二種是聚氯乙烯，簡稱PVC，這種材料也可以用于食品包裝，但它對的影響；的安全性有一定第三種是聚偏二氯乙烯，簡稱PVDC，主要用于一些熟食、火腿等產品的包裝。這三種保鮮膜中，PE

14、 和 PVDC 這兩種材料的保鮮膜對是安全的，可以放心使用，而PVC保鮮膜含有物質，對危害較大，因此，在選購保鮮膜時，應選用PE 保鮮膜為好。從物理角度出發(fā)，保鮮膜都有適度的透氧性和透濕度，調節(jié)被保鮮品周圍的氧氣含量和水分含量，阻隔空氣中的灰塵，從而延長食品的保鮮期。因此，不同食品選用不同的保鮮膜是必要的。現(xiàn)在市場上的保鮮膜大體分為兩類，一類是普通保鮮膜，適用于冰箱保鮮；一類是微波爐保鮮膜，既可用于冰箱保鮮，也可用于微波爐。后一種保鮮膜在耐熱、無毒性等方面遠遠優(yōu)于普通保鮮膜。因此，消費者在使用選擇上要特別注意，分項使用。使用微波爐保鮮膜時須知1.加熱油性較大的食物時，應將保鮮膜與食品保持狀態(tài)，不要使二者直接接觸。因為食物被加熱時，食物油可能會達到很高的溫度，使保鮮膜發(fā)生破損，粘在食物上。2.加熱食物時應當用保鮮膜覆蓋好器皿后，再用牙簽等針狀物在保鮮膜上扎幾個小孔，以利于水分的蒸發(fā)，防止因氣體膨脹而使保鮮膜。3.各品牌保鮮膜所標注的最高耐熱溫度各不相同，有的相差 10左右，微波爐內的溫度較高時一般會達到 110左右，需要長時間加熱時，可注意選擇耐熱性較高的保鮮膜。如何鑒別PVC 和PE PVC 保鮮膜的、拉伸性和黏性都比 PE 保鮮膜強。PVC 保鮮膜在用火燒時，火焰發(fā)黑，冒黑煙，有刺鼻的氣味，不會滴油，離開火源后會自動熄滅。