第7章食品原料的采購與貯存管理ppt課件

1、第七章 食品原料的采購與儲(chǔ)存管理學(xué) 習(xí) 目 標(biāo)熟習(xí)餐飲原料采購和庫存管理的根本實(shí)際。明確采購數(shù)量和質(zhì)量、價(jià)錢等方面的要求。了解餐飲庫存管理任務(wù)的特點(diǎn)與內(nèi)容。掌握物品儲(chǔ)存與管理的方法。第一節(jié) 食品原料采購管理 所謂食品原料采購是指根據(jù)餐飲消費(fèi)和運(yùn)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)錢購取符合飯店或餐廳質(zhì)量規(guī)范的食品原料。 食品原料采購管理是指餐廳為到達(dá)最正確運(yùn)營(yíng)效果和管理食品本錢，對(duì)本餐廳所需的食品原料的質(zhì)量規(guī)范、價(jià)錢規(guī)范和采購數(shù)量規(guī)范進(jìn)展的有效管理。一、食品采購員與采購管理部門 1.食品采購員的配備與選擇一個(gè)好的采購員可以為企業(yè)節(jié)約5%左右的本錢，可見采購員的選擇非常重要。1熟習(xí)原料市場(chǎng)供應(yīng)情況采購員必需熟習(xí)

2、食品原料、飲料的銷售渠道，熟習(xí)零售商和零售商，了解食品原料的市場(chǎng)行情。 2了解餐飲企業(yè)的消費(fèi)與運(yùn)營(yíng)情況 采購員要熟習(xí)菜單，了解廚房加工、切配、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)，了解企業(yè)的儲(chǔ)存條件，掌握各種原料的損耗、烹調(diào)特點(diǎn)、加工的難易程度。3掌握食品原料的相關(guān)知識(shí)懂得如何選擇原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，什么季節(jié)購買什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放，哪些原料相互之間可以替代運(yùn)用。4掌握最正確采購時(shí)機(jī) 采購員必需清楚如何、何時(shí)、何地可以采購到高質(zhì)量的食品原料、物資、設(shè)備等，以及可以享遭到的優(yōu)惠條件。5熟習(xí)企業(yè)的財(cái)務(wù)制度 充分了解企業(yè)的財(cái)務(wù)政策、付款條件及時(shí)間，熟習(xí)各種結(jié)算方法、程序6具有良好的職業(yè)品德 采購員必需有高尚的職業(yè)

3、品德，遵紀(jì)守法，廉潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。保守商業(yè)，時(shí)辰維護(hù)企業(yè)的利益。2.食品采購管理部門 1由飯店餐飲部或餐廳管理 2由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理 3由飯店采購部管理 4集中采購管理連鎖飯店和餐飲公司二、采購的目的1、找到正確的商品 并非一切的最高等級(jí)的原資料一定對(duì)飯店的餐飲消費(fèi)適宜。為了保證菜肴質(zhì)量的一直如一，那么必需運(yùn)用質(zhì)量一直如一的食品，原資料。所以，餐飲部要對(duì)各種原資料做出詳細(xì)的規(guī)定，制定處食品原資料的采購規(guī)格規(guī)范食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理 所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新穎度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等規(guī)范。 食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級(jí)、大小、分量、份額和

4、包裝等規(guī)定。 采購規(guī)格書的內(nèi)容：食品原料稱號(hào)：注明所需采購原料的詳細(xì)稱號(hào)，普通運(yùn)用較通俗、常用的商業(yè)稱號(hào)。如雞，應(yīng)寫明老母雞、肉雞、仔雞、白條雞、活雞等規(guī)格要求：主要指原料的大小、分量、容器和包裝外形等。質(zhì)量要求：主要指原料的質(zhì)量、等級(jí)、商標(biāo)、產(chǎn)地等。 餐飲原料的質(zhì)量應(yīng)注明其新穎度、成熟度、純度、清潔度和質(zhì)地等特征，包括大小、個(gè)數(shù)、色澤包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍形狀等。特殊要求：如原料是國產(chǎn)還是進(jìn)口，送貨要求等。幾類常用原料的采購要點(diǎn)：生鮮肉品的選購： 對(duì)于生鮮肉品的選購，可分別就色澤、組織、氣味、保水性、肉品的嫩度等加以思索。魚類選購：魚眼、魚身、魚鰓、魚鱗、魚腹、魚味例 肉類采購規(guī)

5、范原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉帶骨切塊25 cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重5 kg6 kg；油層1 cm2 cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運(yùn)輸交貨；無不良?xì)馕?，無變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚 用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9 cm10 cm顏色：淡藍(lán)形狀：圓形數(shù)量要求：每只1214片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無苦味例 水果采購規(guī)范 2、得到最好的價(jià)錢 在保證質(zhì)量的前提下，采購時(shí)要充分思索價(jià)錢要素，做到“貨比三家，或者經(jīng)過減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運(yùn)輸、合理擴(kuò)展采購量等方法獲得較低的采購本錢。3、得到最正確的質(zhì)量 采購時(shí)還要

6、思索原資料的儲(chǔ)存才干，以免呵斥原資料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量快速下降。此外，配合季節(jié)時(shí)令的采購也是明智的方法，不但原資料的質(zhì)量好，價(jià)錢也較廉價(jià)。4、找到最正確的供應(yīng)商在供應(yīng)商的選擇方面，應(yīng)該思索他們的地理位置、設(shè)備條件財(cái)務(wù)情況及誠信情況。貯藏室設(shè)備；運(yùn)輸本錢；采購折扣；存貨流轉(zhuǎn)率目的；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及定貨本錢；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過程中的損失；消費(fèi)程序和廚師的技藝。三、采購數(shù)量控制 1.確定采購數(shù)量應(yīng)思索的要素2.易蛻變食品原料采購數(shù)量確實(shí)定 公式： 應(yīng)采購數(shù)量需運(yùn)用量現(xiàn)有數(shù)量3.不易蛻變食品原料采購數(shù)量確實(shí)定 1最低儲(chǔ)存量 計(jì)算方法：

7、 原料最低儲(chǔ)存量日需求量發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量 2采購數(shù)量 計(jì)算方法： 原料采購量規(guī)范儲(chǔ)存量最低儲(chǔ)存量日需求量發(fā)貨天數(shù)3規(guī)范儲(chǔ)存量 計(jì)算方法： 食品原料規(guī)范儲(chǔ)存量=日需求量采購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量4保險(xiǎn)儲(chǔ)存量5食品原料的日需求量四、采購價(jià)錢管理一影響食品原料價(jià)錢的主要要素有： 市場(chǎng)貨源的供求情況 采購數(shù)量的多少 原料的上市季節(jié) 供貨渠道 餐飲市場(chǎng)的需求程度 供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng) 氣候、交通、節(jié)假日等二獲取理想價(jià)錢的手段和途徑1充分利用企業(yè)籠統(tǒng)資本2集中批量訂貨3選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r(shí)機(jī)4建立長(zhǎng)期的購銷合同5減少中間商環(huán)節(jié)6選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞?限價(jià)采購8競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)9控制大宗和貴重食品原料的購貨權(quán)五、采購的方法

8、和程序方法：1、即時(shí)采購法 2、預(yù)先采購法 3、合同采購法 4、招標(biāo)采購法程序：填寫采購懇求單 處置采購單征集價(jià)目表 實(shí)施采購 處置票據(jù)，支付貨款 信息反響 第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收與倉儲(chǔ)管理 一、食品原料的驗(yàn)收 1.驗(yàn)收員的管理 1驗(yàn)收員必需和采購員分別 2上級(jí)管理人員應(yīng)不定期復(fù)查貨物數(shù)量和質(zhì)量，檢查監(jiān)視驗(yàn)收任務(wù)。 3企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)方案，對(duì)驗(yàn)收人員進(jìn)展培訓(xùn)，有條件的企業(yè)可定期進(jìn)展崗位輪換 核對(duì)送貨單檢查食品原料質(zhì)量檢查食品原料數(shù)量填寫驗(yàn)收單將到貨原料送到貯藏室或廚房 直撥原料 入庫原料填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表將各種驗(yàn)收記錄成交給有關(guān)部門2. 驗(yàn)收內(nèi)容與步驟3.驗(yàn)收控制 管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部

9、指點(diǎn)、行政總廚、倉儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收任務(wù)進(jìn)展檢查和監(jiān)視。二、原料的倉庫管理餐飲原料儲(chǔ)存的目的一是堅(jiān)持適當(dāng)數(shù)量的原料以滿足廚房消費(fèi)的需求；二是經(jīng)過科學(xué)管理的手段和措施，確保各種原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品的私自挪用和盜竊。科學(xué)合理的儲(chǔ)存方法：1、分區(qū)分類2、立牌立卡3、五五擺放4、四號(hào)定位倉庫管理本卷須知：1、倉庫內(nèi)貨架和地面要堅(jiān)持干凈，無塵土、雜物。2、裝卸作業(yè)工具不用時(shí)，要停放在指定區(qū)域3、門窗、天窗及其他開口不用時(shí)堅(jiān)持封鎖形狀。4、倉庫照明設(shè)備要完好，定期檢查。5、各類警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。6、定期做“四害控制處置，并記錄每次處置的工序、時(shí)間、結(jié)果。三、原料倉庫的

10、設(shè)計(jì)要求及庫存方法一原料倉庫的設(shè)計(jì) 原料倉庫又稱原料貯藏室，每天要接受、儲(chǔ)存和發(fā)放大量的餐飲原料，因此，對(duì)倉庫的位置、面積、功能等提出了較高的要求。位置：實(shí)際上講，貯藏室應(yīng)盡能夠位于驗(yàn)收處與廚房之間，以便于將食品原料從驗(yàn)收處運(yùn)入貯藏室及從貯藏室送至廚房。但是實(shí)踐任務(wù)中，由于受建筑規(guī)劃的限制，原料貯藏室往往設(shè)計(jì)在底樓或地下室。面積：倉庫的面積要根據(jù)本身的類別、規(guī)模、菜單的特點(diǎn)、客流量、原料市場(chǎng)供應(yīng)情況、采購方針及訂貨周期等要素來確定。我們可以根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開餐次數(shù)來推算倉庫的面積，。通常每天每個(gè)餐位一餐約需倉庫面積的0.1平方米。倉庫的溫度：干藏庫房 1521 最高不能超越37 冷藏庫 冷藏

11、的主要作用是防止細(xì)菌生 長(zhǎng)，細(xì)菌通常在1050 生長(zhǎng) 最快，冷藏食品應(yīng)保管在04 凍藏庫 冷凍庫的溫度普通堅(jiān)持在-18 -24 倉庫的濕度： 倉庫的濕度會(huì)影響食品原資料儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短和質(zhì)量的高低。濕度太大，微生物容易繁衍，原料會(huì)迅速蛻變；濕度過低，會(huì)引起食物干縮、失鮮。干藏庫房 相對(duì)濕度50%-60%冷藏庫房 水果和蔬菜85%-95% 肉類、乳制品及混合冷藏庫 7585%倉庫照明： 儲(chǔ)存室的方向應(yīng)朝北，劇烈的光照對(duì)原料的保管不利。倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量防止陽光直射。人工照明時(shí)，亮度以23瓦/為宜。庫存方法：分類存放 思索各類原料的相互影響，原料、半廢品、廢品應(yīng)分開儲(chǔ)存：有特殊氣味的原料，如海產(chǎn)品與容易吸收氣味的原料如面粉要分開儲(chǔ)存；長(zhǎng)時(shí)間放置的原料與短時(shí)間儲(chǔ)存的原料要分開存放。堅(jiān)持清潔 原料儲(chǔ)存室要遠(yuǎn)離污染源，按時(shí)清掃衛(wèi)生。入冷藏庫存取貨物是，操作人員必需穿任務(wù)服、