果蔬罐藏工藝學(xué)

1、 果蔬果蔬(u sh)(u sh)罐藏工罐藏工藝學(xué)藝學(xué)精品資料n 果蔬罐藏概述果蔬罐藏概述(i sh)n果蔬罐藏工藝果蔬罐藏工藝n果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題Main content:精品資料第一節(jié)第一節(jié) 果蔬果蔬(u sh)罐藏概述罐藏概述n果蔬罐藏的定義果蔬罐藏的定義(dngy)n果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏的保藏原理n罐頭工業(yè)的發(fā)展概況罐頭工業(yè)的發(fā)展概況精品資料果蔬果蔬(u sh)罐藏罐藏(fruit and vegetable canning) 是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器 或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物，在維持(wich)密閉或真空的條件下，得以在室溫下長

2、期保存的果蔬保藏方法。精品資料2.果蔬罐藏的保藏果蔬罐藏的保藏(bocng)原理原理n殺菌殺菌(sh jn)(sterilization)n排氣排氣(air removal )n密封密封(seaming)精品資料 1810年法國年法國(f u)人阿培爾（人阿培爾（Nicholas Appert） 1864年，法國年，法國(f u)科學(xué)家巴斯德（科學(xué)家巴斯德（Louis Pasteur） 1920年年1923年，比奇洛和鮑爾年，比奇洛和鮑爾 1948年，斯塔博和?？怂鼓?，斯塔博和?？怂?1948以來以來3. 罐頭工業(yè)罐頭工業(yè)(gngy)的發(fā)展概況的發(fā)展概況精品資料精品資料罐罐藏藏食食品品(shp

3、n)的的加加工工工工藝藝以蔬菜以蔬菜(shci)罐罐藏為例藏為例采收采收浸泡、浸泡、洗滌洗滌接收接收原料原料封罐封罐排氣排氣裝罐裝罐去皮、去皮、去心去心預(yù)煮預(yù)煮分類、分類、分級分級殺菌殺菌冷卻冷卻貼標(biāo)貼標(biāo)包裝包裝精品資料原原料料選選擇擇及及處處理理裝裝罐罐與與注注液液排排氣氣與與密密封封殺殺菌菌與與冷冷卻卻保保溫溫檢檢查查包包裝裝貯貯藏藏operations performed in sequence 精品資料1. Selection of raw materials and container精品資料n水果原料的要求：水果原料的要求：n 糖酸含量高且比例適當(dāng)；果心、果糖酸含量高且比例適當(dāng)；果

4、心、果核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細(xì)致；可食核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細(xì)致；可食部分部分(b fen)比例大；色、香、味良比例大；色、香、味良好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成熟度。于鮮食成熟度。(1) Selection of raw materials精品資料蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉(xingjio)。梨：萊陽梨、雪花梨、秋白梨。梨：萊陽梨、雪花梨、秋白梨。桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。菠蘿：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、

5、寧紅、柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、海紅等）海紅等）常見常見(chn jin)的水果罐藏品種：的水果罐藏品種：精品資料蔬菜原料蔬菜原料(yunlio)的要求的要求n肉質(zhì)豐富、柔嫩細(xì)致；粗纖維少；可食肉質(zhì)豐富、柔嫩細(xì)致；粗纖維少；可食部分多、色澤良好；無不量氣味；新鮮部分多、色澤良好；無不量氣味；新鮮無損傷。無損傷。n常用常用(chn yn)的種類：的種類：n 番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。番茄、萵筍、蘆筍、竹筍、蘑菇等。精品資料精品資料(2) canning containern玻璃罐玻璃罐(glass bottle)n金屬罐金屬罐(metal canns)n蒸煮袋蒸煮袋(retor

6、t pouch)精品資料精品資料特點(diǎn)特點(diǎn)(tdin)： 阻隔性好阻隔性好 耐熱、傳熱性好耐熱、傳熱性好 機(jī)械強(qiáng)度大機(jī)械強(qiáng)度大 可視性差可視性差 素鐵罐不耐腐蝕，成本較高素鐵罐不耐腐蝕，成本較高精品資料玻璃罐玻璃罐優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格便宜，透明，耐腐蝕，易回優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格便宜，透明，耐腐蝕，易回收，傳熱性能不如金屬罐。收，傳熱性能不如金屬罐。缺點(diǎn)缺點(diǎn)(qudin)：重量大，易破碎：重量大，易破碎精品資料蒸煮袋蒸煮袋 質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。質(zhì)量輕，攜帶方便，成本低。阻隔性差，易造成阻隔性差，易造成(zo chn)環(huán)境污染。環(huán)境污染。精品資料2. Materials preparation 原料(yunlio

7、)的分選、清洗、去皮、去心、切分、護(hù)色、燙漂等。精品資料 3. 裝罐與注裝罐與注液液 精品資料含量含量 達(dá)到要求達(dá)到要求質(zhì)量質(zhì)量 均勻一致均勻一致頂隙頂隙 適度，一般適度，一般68mm裝罐時(shí)間和溫度裝罐時(shí)間和溫度 嚴(yán)格防止嚴(yán)格防止(fngzh)夾雜物混入罐內(nèi)夾雜物混入罐內(nèi)3.1 裝罐的一般裝罐的一般(ybn)要求要求精品資料頂隙（頂隙（headspace）的作）的作用用(zuyng)：n使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。使罐頭呈正常的凹陷狀態(tài)。n防止罐頭在殺菌過程中的爆炸或爆節(jié)。防止罐頭在殺菌過程中的爆炸或爆節(jié)。n可以可以(ky)保持罐頭卷邊的密封性。保持罐頭卷邊的密封性。n保證罐頭內(nèi)部一定的真空度。保

8、證罐頭內(nèi)部一定的真空度。精品資料人工人工(rngng)裝罐裝罐 機(jī)械裝罐機(jī)械裝罐3.2 裝罐的方法裝罐的方法(fngf)精品資料注液的作用：注液的作用： 增進(jìn)食品風(fēng)味增進(jìn)食品風(fēng)味(fngwi); 提高殺提高殺菌效果菌效果; 降低加熱殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力降低加熱殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力; 減少罐內(nèi)壁的腐蝕減少罐內(nèi)壁的腐蝕; 減少內(nèi)容物的氧減少內(nèi)容物的氧化變色和變質(zhì)。化變色和變質(zhì)。3.3 注液注液加注的種類：清水、鹽水、糖水加注的種類：清水、鹽水、糖水(tn shu)、調(diào)味液。調(diào)味液。精品資料罐液的加注方法罐液的加注方法(fngf)人工人工(rngng)注液注液機(jī)械注液機(jī)械注液精品資料精品資料真真空空(zhnkn

9、g)罐罐藏藏自自動(dòng)動(dòng)加加湯湯機(jī)機(jī)精品資料4 排氣與密封排氣與密封(mfng)air removal and seaming 精品資料預(yù)封的作用預(yù)封的作用 防止冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品。防止冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品。 避免表面食品直接受高溫避免表面食品直接受高溫(gown)蒸汽的蒸汽的損傷。損傷。 保證罐藏的真空度。保證罐藏的真空度。4.1 預(yù)封預(yù)封 用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步用封口機(jī)將罐蓋與罐身初步(chb)鉤連上，其松鉤連上，其松緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不脫落為度。緊度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而又不脫落為度。精品資料4.2 排氣排氣（1）定義）定義 食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂食品裝罐后，

10、密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這個(gè)個(gè)(zh ge)排除氣體的過程叫排氣。排除氣體的過程叫排氣。精品資料防止和減輕罐藏在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞。防止和減輕罐藏在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞。阻止阻止(zzh)好氣性微生物的生長繁殖。好氣性微生物的生長繁殖。減少罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)成分的損失。減少罐內(nèi)食品色香味的不良變化和營養(yǎng)成分的損失。減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內(nèi)凹狀態(tài)，使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內(nèi)凹狀態(tài)，有助于成品檢驗(yàn)。有助于成品檢驗(yàn)。（2）排

11、氣的作用）排氣的作用(zuyng)精品資料(3) 排氣的方法排氣的方法(fngf)熱力排氣、真空排氣、蒸汽熱力排氣、真空排氣、蒸汽(zhn q)噴射排氣噴射排氣精品資料熱力排氣熱力排氣熱罐裝法熱罐裝法加熱排氣法加熱排氣法精品資料夾層鍋?zhàn)饔?zuyng)配制、煎煮、濃縮精品資料TZP型連續(xù)式排氣箱型連續(xù)式排氣箱本機(jī)適合罐藏封口前的脫氣處理（即熱力本機(jī)適合罐藏封口前的脫氣處理（即熱力排氣）。排氣）。精品資料熱力熱力(rl)排氣的特排氣的特點(diǎn)點(diǎn) 能獲得能獲得(hud)較高的真空度，排氣較徹底，有較高的真空度，排氣較徹底，有部分脫臭和殺菌作用。部分脫臭和殺菌作用。 對罐頭的品質(zhì)破壞較嚴(yán)重；排氣速度慢，

12、能耗大。對罐頭的品質(zhì)破壞較嚴(yán)重；排氣速度慢，能耗大。精品資料真空真空(zhnkng)排氣排氣 (air removal in vaccum) 將欲排氣的罐頭置于真空封蓋機(jī)的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行(jnxng)密封的排氣方法。精品資料特點(diǎn)：排氣時(shí)間特點(diǎn)：排氣時(shí)間短短,效率高，能效率高，能較好的保持較好的保持(boch)產(chǎn)品的產(chǎn)品的品質(zhì)。但排氣不品質(zhì)。但排氣不徹底，不適用于徹底，不適用于組織內(nèi)部含氣量組織內(nèi)部含氣量高的食品。高的食品。精品資料蒸汽蒸汽(zhn q)噴射排氣噴射排氣 在罐藏密封前，向其頂隙部分在罐藏密封前，向其頂隙部分(b fen)噴射蒸汽，噴射蒸汽，以取代頂隙中的空氣，在密封后

13、利用頂隙部分以取代頂隙中的空氣，在密封后利用頂隙部分(b fen)蒸汽的冷凝來獲得真空。蒸汽的冷凝來獲得真空。特點(diǎn)：排氣速度快；蒸汽使用量少；不能特點(diǎn)：排氣速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品組織內(nèi)部的氣體；表面不允許濕排除食品組織內(nèi)部的氣體；表面不允許濕潤的食品不能用此方法。潤的食品不能用此方法。精品資料4.3 密封密封(mfng)(seaming)金屬罐密封金屬罐密封(mfng)精品資料（1）金屬罐密封）金屬罐密封 最常用的是半自動(dòng)最常用的是半自動(dòng)(zdng)封罐機(jī)、自動(dòng)封罐機(jī)、自動(dòng)(zdng)封罐機(jī)和真封罐機(jī)和真空封罐機(jī)?？辗夤迿C(jī)。罐身與罐蓋或罐罐身與罐蓋或罐底由封口機(jī)進(jìn)行底由封口機(jī)進(jìn)行卷

14、封就形成卷封就形成(xngchng)二二重卷邊。重卷邊。精品資料精品資料半自動(dòng)封罐機(jī)半自動(dòng)封罐機(jī) 人工人工(rngng)加蓋并將罐藏緊壓在封罐機(jī)加蓋并將罐藏緊壓在封罐機(jī)壓頭和托底板或升降板之間，而后封罐。壓頭和托底板或升降板之間，而后封罐。精品資料自動(dòng)自動(dòng)(zdng)封罐機(jī)封罐機(jī)精品資料 真空真空(zhnkng)自動(dòng)封罐機(jī)自動(dòng)封罐機(jī)精品資料5 殺菌殺菌(sh jn)與冷卻與冷卻Sterilisation and cooling 精品資料 殺菌的目的殺菌的目的(md) 殺菌的工藝條件殺菌的工藝條件 殺菌的方法和設(shè)備殺菌的方法和設(shè)備5.1 殺菌殺菌(sh jn)精品資料 主要是殺死食品中所污染的致

15、病菌、產(chǎn)主要是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞毒菌、腐敗菌，并破壞(phui)食品中的食品中的酶，使食品耐藏兩年以上而不變質(zhì)。酶，使食品耐藏兩年以上而不變質(zhì)。5.1.1殺菌殺菌(sh jn)的目的的目的精品資料5.1.2 殺菌殺菌(sh jn)的方法和設(shè)備的方法和設(shè)備常壓殺菌常壓殺菌高溫高壓殺菌高溫高壓殺菌超高溫瞬時(shí)超高溫瞬時(shí)(shn sh)殺菌殺菌火焰殺菌火焰殺菌殺菌殺菌方法方法熱殺菌熱殺菌非熱殺菌非熱殺菌物理殺菌物理殺菌化學(xué)殺菌化學(xué)殺菌溫度溫度不同不同精品資料例如例如(lr)： 15-18-15 121 （T1-T2-T3）/t 或（或（T1-T2）/t, PT1-升溫時(shí)間

16、升溫時(shí)間 T2-恒溫殺菌時(shí)間恒溫殺菌時(shí)間t-規(guī)定的殺菌溫度規(guī)定的殺菌溫度P-反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)應(yīng)反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)應(yīng)(niyng)采用采用的反壓力。的反壓力。 加熱殺菌過程有升溫階段保溫階段和降溫加熱殺菌過程有升溫階段保溫階段和降溫階段。階段。常用殺菌公式表示：常用殺菌公式表示：精品資料常壓殺菌常壓殺菌(sh jn) Low pasteurization 又叫巴式殺菌，即在又叫巴式殺菌，即在100以下以下(yxi)的溫度下殺菌。的溫度下殺菌。適用于適用于pH4.5以下的酸性果蔬類罐頭的殺菌。以下的酸性果蔬類罐頭的殺菌。精品資料常用的常壓殺菌常用的常壓殺菌(sh jn)設(shè)備設(shè)備常壓飲料(ynli

17、o)、果凍、罐藏連續(xù)殺菌機(jī)用于馬口鐵易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。供罐藏、飲料、果凍食品蒸汽常壓殺菌之用。精品資料高溫高壓殺菌高溫高壓殺菌(sh jn) 通常用加壓水蒸氣，也可用加通常用加壓水蒸氣，也可用加壓水作為壓水作為(zuwi)加熱介質(zhì)，加加熱介質(zhì)，加熱溫度為熱溫度為105121 。適用于低酸性食品的殺菌。適用于低酸性食品的殺菌。(high temperature and high press)精品資料高壓高壓(goy)殺菌過程殺菌過程排氣升溫階段排氣升溫階段(jidun)穩(wěn)定殺菌階段穩(wěn)定殺菌階段(jidun)消壓降溫階段消壓降溫階段(jidun)精品資料臥式殺菌鍋反壓殺

18、菌釜熱水回轉(zhuǎn)式殺菌釜是使用于對瓶裝、罐裝、袋裝食品的二次滅菌設(shè)備，由工藝罐、熱水罐、泵及連接管道、觸摸屏組成的自動(dòng)控制系統(tǒng)常用常用(chn yn)的高溫高的高溫高壓設(shè)備壓設(shè)備精品資料超高溫瞬時(shí)超高溫瞬時(shí)(shn sh)殺菌殺菌ultra high temperature在121 以上的溫度(wnd)下進(jìn)行殺菌。精品資料 UHT型高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)是本公司吸收消化國外的先進(jìn)技術(shù)基礎(chǔ)上研制而成的，它具有高效，節(jié)能，操作簡單，滅菌效果好等特點(diǎn)。滅菌效果達(dá)99.9999%，是乳品，飲料等行業(yè)較為理想的滅菌設(shè)備。火焰殺菌設(shè)備火焰殺菌設(shè)備精品資料非熱殺菌非熱殺菌(sh jn)物 理殺菌輻射殺菌，紫外線殺菌，超

19、高壓殺菌，高壓脈沖電場殺菌，感應(yīng)電子殺菌，磁力殺菌，脈沖強(qiáng)光殺菌，微波殺菌，超聲波殺菌化 學(xué)殺菌添加抑菌或防腐劑，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶精品資料5.2 冷卻冷卻(lngqu)Cooling 常壓冷卻常壓冷卻(lngqu) 主要用于常壓殺菌主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭，的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭， 加壓冷卻加壓冷卻(lngqu) pressure-cooling 主要用于高溫高壓殺菌后，容器容易變形、主要用于高溫高壓殺菌后，容器容易變形、損壞的罐頭。損壞的罐頭。精品資料6. 罐頭罐頭(gun tou)的檢驗(yàn)的檢驗(yàn) 外觀檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)(jinyn) 內(nèi)容物檢驗(yàn)內(nèi)容物檢驗(yàn)(jin

20、yn) 保溫檢驗(yàn)保溫檢驗(yàn)(jinyn)精品資料外觀外觀(wigun)檢驗(yàn)檢驗(yàn)n罐頭(gun tou)容器的檢驗(yàn)精品資料罐頭罐頭(gun tou)內(nèi)容物的檢驗(yàn)內(nèi)容物的檢驗(yàn)n感官感官(gngun)指標(biāo)指標(biāo)n理化指標(biāo)理化指標(biāo)n微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)精品資料 酸性罐藏可以在大于酸性罐藏可以在大于20下保溫下保溫(bown)7晝晝夜。夜。 一些含糖量高于一些含糖量高于50%以上的果醬、果汁類可以以上的果醬、果汁類可以不進(jìn)行保溫不進(jìn)行保溫(bown)檢查。檢查。保溫保溫(bown)檢驗(yàn)檢驗(yàn)精品資料精品資料第三節(jié)第三節(jié) 罐頭生產(chǎn)罐頭生產(chǎn)(shngchn)中常中常見的見的 質(zhì)量問題質(zhì)量問題 脹罐脹罐 變色變色(bins)、變味、變味 渾濁、沉淀渾濁、沉淀精品資料 合格罐藏其底蓋中心部位略平或呈凹陷合格罐藏其底蓋中心部位略平或呈凹陷狀，當(dāng)罐內(nèi)壓力狀，當(dāng)罐內(nèi)壓力(yl)大于外界壓力大于外界壓力(yl)時(shí)，時(shí)，蓋底鼓脹，形成胖聽。包括物理性脹罐、微蓋底鼓脹，形成胖聽。包括物理性脹罐、微生物脹罐和氫脹罐。生物脹罐和氫脹罐。1. 脹罐脹罐swelling of the can 精品資料脹罐的原因脹罐的原因(yunyn)及防止措施及防