低鹽食品的加工

1、低 鹽 食 品應(yīng) 用 與 工 藝 低鹽標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)低鹽標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織建議每人每天生組織建議每人每天食鹽攝入量的食鹽攝入量的“安全安全線線”是是6 6克克。 我們身邊許多人我們身邊許多人對鹽的攝入量已經(jīng)遠(yuǎn)對鹽的攝入量已經(jīng)遠(yuǎn)超這個標(biāo)準(zhǔn)。超這個標(biāo)準(zhǔn)。 現(xiàn)在，低鹽食品開現(xiàn)在，低鹽食品開始成為健康生活的新理始成為健康生活的新理念。念。低 鹽 食 品低 鹽 與 健 康低鹽食品一覽鹽的攝入量與健康什么是低鹽食品低鹽食品與健康低鈉醬油的制作低鹽川味臘肉的制作低鹽蘑菇醬的制作低鹽水產(chǎn)品的養(yǎng)殖鹽鹽 的的 攝攝 入入 量量 與與 健健 康康 WHO建議的適宜的攝鹽量為34g/d,而我國人民的平均攝鹽為1216g/d

2、。 有一項有關(guān)減少鹽攝入量的研究，發(fā)現(xiàn)通過減少鹽攝入，收縮壓每下降2毫米汞柱,3毫米汞柱,5毫米汞柱，分別可以使心血管疾病病死率相應(yīng)地降低3.2%,4.8%,7.8%。這說明限鹽可以通過降低血壓來減少心血管疾病的病死率。 廣東是我國鼻咽癌發(fā)病率最高的地區(qū)，占全國病例的60%，較其他地區(qū)的發(fā)病率高出2030倍，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鼻咽癌患者普遍喜歡吃廣東當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種咸魚。美國科學(xué)促進(jìn)協(xié)會的學(xué)者在一次鼻咽癌國際會議期間就曾明確指出，咸魚和鼻咽癌有很大關(guān)系。中國香港的生物化學(xué)家從咸魚里分離出亞硝胺成分。而亞硝胺已被證明是危險的致癌物，咸魚中的亞硝胺是在用鹽腌制曬干的過程中產(chǎn)生的。鹽的攝入量與高血壓的關(guān)系鹽的攝

3、入量與高血壓的關(guān)系 “鹽與高血壓：兩個無聲的殺手。”這種說法看起來可能有些聳人聽聞，但卻是2009年5月17日“世界高血壓日”的主題。 據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的統(tǒng)計，10例成人高血壓患者中有3例是由鹽攝入量過多導(dǎo)致的。通過減少鈉鹽攝入量能夠有效降低血壓，而且在每年全球死于高血壓的700萬患者中，大部分是可以通過減少食鹽用量避免的。從這一點上說，鹽與高血壓確實是危害公共健康的一對“無聲殺手”。世界高血壓聯(lián)盟（WHL）希望通過2009年“世界高血壓日”的這一主題喚起全世界15億高血壓患者以及民眾對“減少食鹽用量”重要性的認(rèn)識。 1988年芬蘭的一項研究表明，鈉鹽不僅升高血壓，還與心血管疾病的發(fā)生

4、及死亡密切相關(guān)。研究人員認(rèn)為，鹽是心臟左心室肥大的決定因素，而左心室肥大是導(dǎo)致心血管疾病患病率及病死率升高的最大危險因素。鹽鹽 的的 攝攝 入入 量量 與與 流流 感感 的的 關(guān)關(guān) 系系 科學(xué)研究已經(jīng)證實，人體對流感的易感性與食鹽攝入量有關(guān)。 高濃度鈉鹽具有強(qiáng)烈的滲透作用，這種滲透作用不僅能殺死細(xì)菌或抑制細(xì)菌的生長繁殖，同樣也可影響人體細(xì)胞的防御功能。攝入食鹽過多，一方面可使唾液分泌減少、口腔內(nèi)存在的溶菌酶也相應(yīng)減少，以致病毒在上呼吸道黏膜“落腳”更安全了；另一方面因為鈉鹽的滲透、上皮細(xì)胞被抑制、大大減弱或喪失了包括分泌干擾素在內(nèi)的抗病能力，所以往往可同時并發(fā)咽喉炎、扁桃體炎等上呼吸道炎癥。

5、專家認(rèn)為，“受寒”并不是引起流感流行的根本原因，個體的抵抗力對于是否感染流感有著決定性的作用。高鹽飲食嚴(yán)重降低人體細(xì)胞的防御功能， 抗御流感的能力也會隨之減弱，所以，專家建議，為了減少感染流感的幾率，要大力提倡低鹽飲食，以增強(qiáng)人體自身對流感的抵抗能力。什么是低鹽食品低鹽食品是什么？你所知的低鹽食品有哪些？那么現(xiàn)在問題來了。 低鹽產(chǎn)品的銷售在標(biāo)注中說明，以引起消費者的注意。在英國聯(lián)合食品安全及標(biāo)準(zhǔn)組織（JFSSG）1996年6月14日重新制定的標(biāo)準(zhǔn)中，與鹽相關(guān)的內(nèi)容包括：1.“低鹽”或“低鈉”：每100g或100mL含Na低于40mg,對天然含鹽、Na量少的食品，標(biāo)注為“低鹽、鈉食品”。2.“未

6、添加鹽”：未將鹽或Na添加入食品或其配料中。3.“無鹽”或“無鈉”：每100g或100mL產(chǎn)品不超過5mg Na。【低 鹽 食 品 】的 定 義低 鹽 食 品 一 覽低 鹽 話 梅低 鈉 鹽低 鹽 川 味 臘 肉低 鹽 蘑 菇 醬低鹽食品低鹽醬油的制作 需要限制鈉攝取量的高血壓癥及全身浮腫患者如果食用一般醬油，即使注意節(jié)制其使用量，也不會產(chǎn)生預(yù)期的節(jié)制效果。低鈉（減鹽）醬油每100克醬油只含食鹽9克以下，其他顯味成分的含量基本與醬油相同。低鹽醬油制作方法 電透析法 選擇性透析膜法 減壓濃縮脫鹽法 配合添加氨基酸液法 再發(fā)酵法 低鹽釀造法低鹽醬油的制作之物理方法物理方法電透析法 該種方法采用離子

7、交換膜進(jìn)行脫鹽，進(jìn)行3小時脫鹽后，脫鹽率為709，氨基酸損失為179，其他成分也有損失。物理方法選擇性透析膜法 （PVA中空膜脫鹽法）：在膜外讓500毫升醬油在1小時內(nèi)，以12升的比例通過。另外，在膜內(nèi)讓500毫升蒸餾水在1小時內(nèi)，以4升的比例通過。隨著透析時間的延長，醬油中混進(jìn)了水，150分鐘的透析可使容積增加約40，脫鹽率可達(dá)25，而氨基酸損失約10，乳酸和醋酸也各損失6和18。物理方法減壓濃縮脫鹽法 將醬油加熱至80左右，減壓后其揮發(fā)性的醇類和醋酸等會蒸發(fā)，食鹽析出。此時，如果在實驗室可用吸濾器趁熱將此食鹽吸濾除掉。脫鹽后，濃度很大的濃縮液，其全氮為462，食鹽為229，成為一種黏稠狀物

8、質(zhì)。與濃縮前的成分相比，食鹽變成了76，乳酸幾乎沒變化，醋酸大幅度減少。補充這些損失部分的一個方法，就是混合揮發(fā)性成分（餾液）進(jìn)行調(diào)整。低鹽醬油的制作之物理方法低鹽醬油的制作之化學(xué)方法化學(xué)方法配合添加氨基酸液法 若在經(jīng)過稀釋的氨基酸液（40）中混合進(jìn)行生醬油（全氮155、食鹽含量175）并發(fā)酵熟成1個月，可制成食鹽含量為142、總氮147的新式釀造高級少鹽醬油?；瘜W(xué)方法再發(fā)酵法 采用再發(fā)酵方法生產(chǎn)少鹽醬油時，由于使用再發(fā)酵法的醬油的全氮為14，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麥麩的容量分別以55、35、10配合制成的曲子中，添加進(jìn)19波美度的發(fā)酵鹽水1200升進(jìn)行再發(fā)酵后，其全氮可達(dá)到

9、25以上，所以只需用水將再發(fā)酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。 低鹽醬油的制作之化學(xué)方法化學(xué)方法低鹽釀造法 過去釀制醬油的食鹽水濃度在發(fā)酵后的1個月內(nèi)不能低于15，這是因為醬油釀造是開口發(fā)酵，在發(fā)酵的時候會混入有害微生物，所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。隨著技術(shù)的進(jìn)步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。低 鹽 川 味 臘 肉 的 制 作 川味臘肉是我國西南地區(qū)具有濃郁地方特色的傳統(tǒng)腌臘肉制品之一，在其加工過程中添加的各種香辛料賦予了臘肉不同的風(fēng)味，形成了川味臘肉獨特的特點：色澤鮮明，表皮金黃油亮，瘦肉呈鮮艷的玫瑰紅，肥膘透明或乳

10、白，臘香帶咸，辣味醇厚。 傳統(tǒng)臘肉的加工過程中須加入大量的食鹽才能保證不會發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及促使產(chǎn)品儲藏期更長，在人們健康意識普遍提高的今天，降低傳統(tǒng)臘肉中食鹽的添加量必將成為未來開發(fā)傳統(tǒng)臘肉的重點。低 鹽 川 味 臘 肉 的 制 作低 鹽 川 味 臘 肉 的 制 作低 鹽 蘑 菇 醬 的 制 作 目前，人們的消費習(xí)慣正在向低鹽、低糖、低脂肪方向發(fā)展。經(jīng)科學(xué)配方精制的低鹽蘑菇醬，色、香、味俱佳，營養(yǎng)價值較高?，F(xiàn)將其制作方法介紹如下： 選料漂洗選料漂洗 選質(zhì)嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮蘑菇，切去菇腳，另選新鮮、完整、無機(jī)械損傷和病蟲害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時內(nèi)用稀鹽水漂洗，除去表

11、面雜質(zhì)，以保持原料的色澤和鮮度。 低 鹽 蘑 菇 醬 的 制 作燙漂殺青燙漂殺青 將適量.的檸檬酸溶液加熱至，然后將蘑菇倒入燙漂分鐘，以殺死菇體內(nèi)酶的活性和表面微生物，軟化組織，保持和穩(wěn)定其色澤。 配料醬漬配料醬漬 將殺青后的菇體和辣椒用不銹鋼刀縱切成條狀，再將蘑菇、辣椒、醬油各.千克，熟精煉油克及適量的味精放入一潔凈的容器中，拌和均勻后用薄膜封口。 后熟管理后熟管理 在入缸后的天時間內(nèi)，每隔天攪拌次，共攪拌次，然后在室溫下放置天。 低 鹽 水 產(chǎn) 品 的 養(yǎng) 殖 東營區(qū)圍繞黃河三角洲地區(qū)豐富的地下鹵水資源及淺海資源的綜合利用，與中國海洋大學(xué)、山東省淡水研究所、海水研究所等科研院所開展合作，聘請中國海洋大學(xué)潘魯青教授為全區(qū)水產(chǎn)養(yǎng)殖顧問，先后承擔(dān)了“低鹽度地下鹵水南美白對蝦養(yǎng)殖技術(shù)的研究開發(fā)”、“黃河口毛蟹良種生產(chǎn)培育技術(shù)的開發(fā)研究”、“黃河三角洲地區(qū)海蜇人工養(yǎng)殖技術(shù)研究”等3項省科技廳下達(dá)的科研課題。截至目前，該區(qū)已推廣河蟹、南美白對蝦、海蜇等養(yǎng)殖新品種3個，累計輻射帶動低鹽度地下鹵水養(yǎng)殖總面積4500畝，年總產(chǎn)量達(dá)675噸，產(chǎn)值1700萬元。參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn)：參考文獻(xiàn)：科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社 低能量食品 典型配方和關(guān)鍵技術(shù) ISBN 7-5023-49化學(xué)工業(yè)出版社降血壓、血脂功能性食品ISBN