課件-食品摻偽成分的檢測(考試復(fù)習(xí)).

1、 第十一章第十一章 食品摻偽檢測技術(shù)食品摻偽檢測技術(shù) 藥學(xué)系-張怡食品摻偽產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽產(chǎn)生及現(xiàn)狀 食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品以商品進(jìn)入市場進(jìn)入市場流通領(lǐng)域開始的。流通領(lǐng)域開始的。 “沽酒市脯不食沽酒市脯不食”-我國古代我國古代禮記禮記 食品質(zhì)量主要有以下三項(xiàng)基本要求食品質(zhì)量主要有以下三項(xiàng)基本要求（1 1）有營養(yǎng)價(jià)值；）有營養(yǎng)價(jià)值；（2 2）較好的色、香、味和外觀性狀）較好的色、香、味和外觀性狀; ;（3 3）無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求無毒、無害，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 摻偽食品對(duì)人體健康的危害摻偽食品對(duì)人體健康的危害

2、第三節(jié)第三節(jié) 摻偽食品鑒別檢查的方法摻偽食品鑒別檢查的方法 ContentContent： 第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述一、食品摻偽的定義一、食品摻偽的定義二、食品摻偽的種類二、食品摻偽的種類三、食品摻偽的特征三、食品摻偽的特征四、摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則四、摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則. 食品摻偽的產(chǎn)生：民以民以食食為天為天食品是一種食品是一種商品商品不法生產(chǎn)和經(jīng)營者牟取暴利不法生產(chǎn)和經(jīng)營者牟取暴利摻假、摻雜和偽造摻假、摻雜和偽造 浙大教授瘦肉精浙大教授瘦肉精vedio一、一、食品摻偽的概念食品摻偽的概念 摻假、摻雜和偽造摻假、摻雜和偽造的總稱的總稱 摻假：摻假：非法加入物理性狀或形態(tài)非法加入物理性狀或

3、形態(tài)相似相似的的非同非同種種物質(zhì)，物質(zhì)，不易鑒別不易鑒別，需借助儀器，分析手段和，需借助儀器，分析手段和有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人才能確定有鑒別經(jīng)驗(yàn)的人才能確定如：八角大料中摻入有毒莽草籽、木耳摻入地如：八角大料中摻入有毒莽草籽、木耳摻入地耳、辣椒粉摻入胡蘿卜粉、面粉摻入滑石粉等。耳、辣椒粉摻入胡蘿卜粉、面粉摻入滑石粉等。 摻雜：摻雜：非法加入非法加入非同一種非同一種或或同一種同一種的的劣質(zhì)劣質(zhì)物質(zhì)，物質(zhì)，可通過仔細(xì)檢查從可通過仔細(xì)檢查從感官上辨認(rèn)感官上辨認(rèn)出來出來如：米中摻砂石；糯米中摻大米；米中摻不完整如：米中摻砂石；糯米中摻大米；米中摻不完整米等。米等。 偽造：偽造：人為地用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充

4、當(dāng)某人為地用若干種物質(zhì)經(jīng)加工仿造，充當(dāng)某種食品銷售的種食品銷售的違法行為違法行為 如：偽造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味劑、色素經(jīng)加工仿造而成。 看視頻，老師制飲料看視頻，老師制飲料 1 1）乳品摻偽：）乳品摻偽：中和劑，可溶性鋇鹽，水，中和劑，可溶性鋇鹽，水， 食鹽，淀粉或米汁，豆?jié){，洗衣粉食鹽，淀粉或米汁，豆?jié){，洗衣粉 2 2）肉品摻偽：）肉品摻偽：鹽，瘦肉精鹽，瘦肉精 3 3）水產(chǎn)摻偽：）水產(chǎn)摻偽：天然海蜇?fù)饺嗽旌ｒ靥烊缓ｒ負(fù)饺嗽旌ｒ? /蟹肉蟹肉 4 4）酒類摻偽：）酒類摻偽：甲醇，白酒（水及糖）甲醇，白酒（水及糖） 啤酒（水，色素，洗衣粉）啤酒（水，色素，洗衣粉） 5 5）飲料

5、摻偽：）飲料摻偽：甲醇，水楊酸及其鹽類甲醇，水楊酸及其鹽類 非食用色素，洗衣粉非食用色素，洗衣粉 6 6）糧食摻偽：）糧食摻偽：塑料，姜粉染色，增白劑，玉米粉塑料，姜粉染色，增白劑，玉米粉二二 、食品摻偽的種類、食品摻偽的種類三、三、 食品摻偽的方式食品摻偽的方式 方式：摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾方式：摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾1 1、摻兌、摻兌主要是向食品中摻入主要是向食品中摻入一定數(shù)量一定數(shù)量的的外觀外觀與該與該類食品類食品類似的物質(zhì)類似的物質(zhì)取代原食品成分的取代原食品成分的做法做法。 2 2 混入混入 向固體食品中摻入一定數(shù)量的向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀類似外觀類似非非同一種物質(zhì)

6、或雖然種類相同但摻入的物質(zhì)同一種物質(zhì)或雖然種類相同但摻入的物質(zhì)質(zhì)量質(zhì)量低劣。低劣。（1 1）以次充好）以次充好 以陳糧充新糧以陳糧充新糧 陳茶葉充新茶葉陳茶葉充新茶葉 腐敗的牛奶混入鮮奶等腐敗的牛奶混入鮮奶等（2 2）以假充真以假充真 在食品中加入與食品本身的在食品中加入與食品本身的感官感官特征相似特征相似的的其他可食成分或其他物質(zhì)其他可食成分或其他物質(zhì)。這些食。這些食品在感官上有時(shí)難以區(qū)分鑒別。品在感官上有時(shí)難以區(qū)分鑒別。如味精中加入與其類似的結(jié)晶：如食鹽或硫酸如味精中加入與其類似的結(jié)晶：如食鹽或硫酸鎂、蔗糖，鎂、蔗糖，茶葉中加入樹葉，茶葉中加入樹葉，辣椒面中摻入紅磚粉，辣椒面中摻入紅磚粉，

7、芝麻油中摻入其他植物油。芝麻油中摻入其他植物油。3.3.抽取抽取 從食品中從食品中提取出部分營養(yǎng)成分提取出部分營養(yǎng)成分后仍后仍冒充成冒充成分完整分完整，在市場上進(jìn)行銷售的做法。，在市場上進(jìn)行銷售的做法。egeg：從小麥粉中抽取面筋后，其余物質(zhì)還充當(dāng)?。簭男←湻壑谐槿∶娼詈?，其余物質(zhì)還充當(dāng)小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售；麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售；egeg：從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，：從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以仍以“全脂乳粉全脂乳粉”在市場出售在市場出售. .4 4 假冒假冒 名不副實(shí)名不副實(shí) 指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其

8、他生產(chǎn)廠家的商品家的商品名稱、廠名、廠址、注冊(cè)名稱、廠名、廠址、注冊(cè)商標(biāo)和包商標(biāo)和包裝裝璜，以充當(dāng)正宗產(chǎn)品的方法。裝裝璜，以充當(dāng)正宗產(chǎn)品的方法。egeg：最常見的以低檔次酒充當(dāng)高檔酒。：最常見的以低檔次酒充當(dāng)高檔酒。山寨鴨血豆腐山寨鴨血豆腐5.5. 全部偽照全部偽照 全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本沒有山楂，而是用色素、檸檬酸、淀粉制成的。沒有山楂，而是用色素、檸檬酸、淀粉制成的。規(guī)律：規(guī)律：少量成本牟取更多非法利益少量成本牟取更多非法利益1 1 違規(guī)使用食品添加劑違規(guī)使用食品添加劑2 2 迎合消費(fèi)者的心理迎合消費(fèi)者的心理3 3 利用廉價(jià)獲得的物質(zhì)增

9、加食品質(zhì)量利用廉價(jià)獲得的物質(zhì)增加食品質(zhì)量四、四、 摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的原則1.1.具有明顯具有明顯腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)或含有超量或含有超量有毒有害有毒有害物質(zhì)物質(zhì)2.2.鑒別鑒別程度程度的掌握的掌握3.3.鑒別鑒別結(jié)論結(jié)論必須明確，不得含糊不清必須明確，不得含糊不清4.4.鑒別前向有關(guān)單位鑒別前向有關(guān)單位/ /個(gè)人個(gè)人收集資料收集資料5.5.檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)人員應(yīng)身體健康，經(jīng)驗(yàn)豐富應(yīng)身體健康，經(jīng)驗(yàn)豐富 第二節(jié)第二節(jié) 摻偽食品對(duì)人體健康的危害摻偽食品對(duì)人體健康的危害一一 食品中常見的摻偽物質(zhì)食品中常見的摻偽物質(zhì) 防腐劑：甲醛，水楊酸防腐劑：甲醛，水楊酸 - -萘酚，硼酸，硼砂萘酚，硼

10、酸，硼砂 漂白劑：吊白塊漂白劑：吊白塊 調(diào)調(diào) 香：黃樟素（可致癌）香：黃樟素（可致癌） 甲甲 醇：酒中摻工業(yè)酒醇：酒中摻工業(yè)酒 可溶性鋇鹽：摻入蜂蜜，乳制品等可溶性鋇鹽：摻入蜂蜜，乳制品等 蓖麻油：摻入食用植物油中蓖麻油：摻入食用植物油中二二 摻偽食品對(duì)人體健康的危害摻偽食品對(duì)人體健康的危害取決于添加物的取決于添加物的理化性質(zhì)理化性質(zhì)1 1）正常食品或原料藥）正常食品或原料藥-經(jīng)濟(jì)損失經(jīng)濟(jì)損失2 2）雜物）雜物-胃腸道刺激胃腸道刺激3 3）明顯毒害作用）明顯毒害作用-致毒致癌致突變致毒致癌致突變4 4）細(xì)菌污染而變質(zhì)）細(xì)菌污染而變質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法摻偽食品鑒別檢驗(yàn)的方法一、

11、摻偽食品檢驗(yàn)的方法一、摻偽食品檢驗(yàn)的方法二、乳品摻偽的檢驗(yàn)二、乳品摻偽的檢驗(yàn)三、肉品摻偽的檢驗(yàn)三、肉品摻偽的檢驗(yàn)四、水產(chǎn)摻偽的檢驗(yàn)四、水產(chǎn)摻偽的檢驗(yàn)五、酒類摻偽的檢驗(yàn)五、酒類摻偽的檢驗(yàn)六、飲料摻偽的檢驗(yàn)六、飲料摻偽的檢驗(yàn)七、糧食摻偽的檢驗(yàn)七、糧食摻偽的檢驗(yàn)一、摻偽食品檢驗(yàn)的方法一、摻偽食品檢驗(yàn)的方法1 1、感官分析法、感官分析法 是在是在心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種檢驗(yàn)方法。它借助人的感覺器官展起來的一種檢驗(yàn)方法。它借助人的感覺器官的功能，如的功能，如視覺、味覺、嗅覺和觸覺視覺、味覺、嗅覺和觸覺來檢驗(yàn)食來檢驗(yàn)食品的品的色、香、味和組織狀態(tài)色、香、

12、味和組織狀態(tài)等。等。 感官上不合格則不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)感官上不合格則不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)自己報(bào)告自己報(bào)告Sensory SpecificationsSensory Specifications 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： 簡便易行簡便易行 靈敏度高靈敏度高 直觀而實(shí)用直觀而實(shí)用 2、化學(xué)分析法、化學(xué)分析法 是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測成分是以物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定組分及其含量的方法。劑的量來確定組分及其含量的方法。3 3、儀器分析法、儀器分析法是以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，是以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基

13、礎(chǔ)，利用利用光電儀器光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法，包括物來測定物質(zhì)含量的方法，包括物理分析法和物理化學(xué)方法理分析法和物理化學(xué)方法 物理分析法是通過測定密度、黏度、折射物理分析法是通過測定密度、黏度、折射率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測率、旋光度等物質(zhì)特有的物理性質(zhì)來求出被測組分的含量組分的含量 4 4、 食品分析的一般程序?yàn)椋菏称贩治龅囊话愠绦驗(yàn)椋簶悠返牟杉?、制備和保存；樣品的采集、制備和保存；樣品的預(yù)處理；樣品的預(yù)處理；成分分析；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；分析數(shù)據(jù)處理；分析報(bào)告的撰寫。分析報(bào)告的撰寫。二、乳品摻偽的檢驗(yàn)二、乳品摻偽的檢驗(yàn)現(xiàn)在不知道喝現(xiàn)在不知道喝什么牛奶才安什么牛奶才安全

14、，不如養(yǎng)頭全，不如養(yǎng)頭奶牛吧。奶牛吧。 乳乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。色或稍帶黃色的不透明液體。 受生理、病理或其他因素的影響，可將乳分為受生理、病理或其他因素的影響，可將乳分為初乳初乳、常乳、末乳和異常乳。、常乳、末乳和異常乳。生理異常乳生理異常乳酒精陽性乳高酸度乳低成分乳混入雜質(zhì)乳異常風(fēng)味乳細(xì)菌污染乳病理異常乳初乳/末乳乳房炎乳其他病牛乳 牛乳的主要組成成分：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳牛乳的主要組成成分：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類等。糖、鹽類、維生素、酶類等。一、摻假鮮乳的檢驗(yàn)一、摻假鮮乳的檢驗(yàn)1 1、摻

15、偽方式、摻偽方式增加奶液的增加奶液的體積體積摻入摻入特殊調(diào)節(jié)特殊調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)，如酸性化合物、堿作用的物質(zhì)，如酸性化合物、堿性化合物、鹽類物質(zhì)、抗生素、防腐劑等。性化合物、鹽類物質(zhì)、抗生素、防腐劑等。二、常見摻偽種類二、常見摻偽種類1.1. 摻水摻水2.2. 摻中和劑摻中和劑3.3. 摻可溶性鋇鹽摻可溶性鋇鹽4.4. 摻食鹽摻食鹽5.5. 摻淀粉，米汁摻淀粉，米汁6.6. 摻豆?jié){摻豆?jié){7.7. 摻洗衣粉摻洗衣粉三、三、 摻偽檢驗(yàn)的方法摻偽檢驗(yàn)的方法1 1 摻水的檢驗(yàn)摻水的檢驗(yàn)-動(dòng)機(jī)及危害動(dòng)機(jī)及危害摻水的檢驗(yàn)摻水的檢驗(yàn)-檢驗(yàn)的方法檢驗(yàn)的方法牛奶的密度或比重法測定牛奶的密度或比重法測定 原理原理

16、正常牛乳的比重：正常牛乳的比重：1.028-1.0321.028-1.032。 比重比重1.0281.028的牛乳的牛乳 異常乳異常乳。 每加每加10%10%的水可使牛奶的相對(duì)密度降低的水可使牛奶的相對(duì)密度降低0.0030.003?儀器及設(shè)備儀器及設(shè)備比重計(jì)（比重計(jì)（202044）；溫度計(jì)（）；溫度計(jì)（100100，棒狀水，棒狀水銀溫度計(jì)）；玻璃量筒（銀溫度計(jì)）；玻璃量筒（250mL250mL）。）。?操作方法操作方法將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆?，取樣將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆颍?00400500 mL500 mL，沿量，沿量筒壁緩慢倒入，然后將比重計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，筒壁緩慢倒入，然后將比重計(jì)輕輕插入量

17、筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測定牛奶溫度，最后算出比待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測定牛奶溫度，最后算出比重值。重值。2 2、測中和劑、測中和劑-檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)方法動(dòng)機(jī)：動(dòng)機(jī)： 由于牛奶營養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特由于牛奶營養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易別是在夏季最容易酸敗酸敗；為掩蓋酸敗為掩蓋酸敗，降低牛降低牛奶的酸度奶的酸度，常加碳酸氫鈉，碳酸鈉等，常加碳酸氫鈉，碳酸鈉等中和劑中和劑。檢測方法檢測方法 堿性物質(zhì)：堿性物質(zhì)：碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等 常用的方法有：常用的方法有：F溴甲酚紫法溴甲酚紫法F灰分測定法灰分測定法（1 1）溴甲酚紫法）溴甲酚紫法?原理

18、原理溴甲酚紫法指示劑在溴甲酚紫法指示劑在pHpH為為5.25.26.86.88.08.0的溶液的溶液中顏色由中顏色由黃黃紫紫藍(lán)藍(lán)?操作方法操作方法 取奶樣取奶樣2mL2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入溴甲酚紫溶液小心加入溴甲酚紫溶液0.6mL0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)，然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)3-53-5次，靜置次，靜置2min2min后，觀察界面環(huán)層顏色變化。后，觀察界面環(huán)層顏色變化。（2 2）灰分的堿度測定法）灰分的堿度測定法 牛乳中加入中和劑后，其牛乳中加入中和劑后，其灰分的堿度灰分的堿度將升高。將升高。因此，可以通過測定牛乳灰分的堿度（以碳酸鈉因此，可以通過測定牛

19、乳灰分的堿度（以碳酸鈉計(jì)，不得超過計(jì)，不得超過0.025%)0.025%)來檢驗(yàn)是來檢驗(yàn)是否摻入中和劑否摻入中和劑。此方法適用于此方法適用于摻入摻入任何量的中和劑，但操作復(fù)雜。任何量的中和劑，但操作復(fù)雜。?原理原理 以高溫灼燒試樣成灰分后，用蒸餾水進(jìn)行浸以高溫灼燒試樣成灰分后，用蒸餾水進(jìn)行浸提，浸提液中加入指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定至溶提，浸提液中加入指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定至溶液紅色消失為止。液紅色消失為止。牛奶牛奶20ml20ml 加熱，炭化，加熱，炭化， 移入高溫爐移入高溫爐550550灰化，放冷，灰化，放冷，50ml50ml熱水浸漬，熱水浸漬，顆粒溶解顆粒溶解1%酚酞酚酞 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定鹽

20、酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定終點(diǎn)紅終點(diǎn)紅色消失色消失鎳坩堝鎳坩堝蒸干蒸干計(jì)計(jì) 算算碳酸鈉含量（碳酸鈉含量（% %）= =V1V1* *C C* *0.0530.053* *100/(100/(V2V2* *1.030)1.030) V1: V1: 測定時(shí)滴定牛乳消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，測定時(shí)滴定牛乳消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mLmLC: C: 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/Lmol/LV2: V2: 牛乳的體積，牛乳的體積，mLmL1.030: 1.030: 牛乳的平均相對(duì)密度；牛乳的平均相對(duì)密度； 0.053: 0.053: 1mol/L1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL1mL相當(dāng)

21、于碳酸鈉的質(zhì)相當(dāng)于碳酸鈉的質(zhì)量量,g,g3 3、牛乳摻可溶性鋇鹽的檢查、牛乳摻可溶性鋇鹽的檢查 將濾紙條浸于將濾紙條浸于0.2%0.2%玫瑰紅酸鈉玫瑰紅酸鈉溶液中，待干燥后，溶液中，待干燥后，滴加堿液滴加堿液1 1滴滴 再加再加1:201:20的稀鹽酸的稀鹽酸1 1滴，即轉(zhuǎn)變?yōu)榈?，即轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色鮮紅色4 4、牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)、牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)通過鑒定氯離子方法鑒定通過鑒定氯離子方法鑒定原原 理：理：定量的牛乳中加入定量的鉻酸鉀和硝酸銀定量的牛乳中加入定量的鉻酸鉀和硝酸銀 正常新鮮牛乳，氯離子含量低：正常新鮮牛乳，氯離子含量低： 硝酸銀與鉻酸鉀反應(yīng)，生成硝酸銀與鉻酸鉀反應(yīng)，生成紅色鉻酸銀紅色

22、鉻酸銀沉淀沉淀 摻有食鹽，氯離子含量高：摻有食鹽，氯離子含量高： 硝酸銀與氯離子反應(yīng)，生成硝酸銀與氯離子反應(yīng)，生成氯化銀沉淀氯化銀沉淀，并被，并被鉻酸鉀染成鉻酸鉀染成黃黃色色試劑：試劑：10%10%鉻酸鉀，鉻酸鉀，0.01mol/L0.01mol/L硝酸銀（棕色瓶）硝酸銀（棕色瓶）方法：方法：10%10%鉻酸鉀，鉻酸鉀，0.01mol/L0.01mol/L硝酸銀硝酸銀硝酸銀硝酸銀鉻酸鉀鉻酸鉀牛乳牛乳摻有食鹽摻有食鹽（被（被鉻酸鉀鉻酸鉀染染氯化銀）氯化銀）未摻食鹽未摻食鹽（鉻酸銀）（鉻酸銀）5 5、測淀粉、米汁的檢查、測淀粉、米汁的檢查動(dòng)機(jī)：動(dòng)機(jī)：增加增加奶的重量和提高密度。奶的重量和提高密度。

23、危害：危害：這類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會(huì)發(fā)生這類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會(huì)發(fā)生焦管現(xiàn)象焦管現(xiàn)象，故必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。故必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 原原 理：理：碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色 操作方法及判定操作方法及判定取奶樣煮沸，冷卻后取取奶樣煮沸，冷卻后取3mL3mL于試管中，加入于試管中，加入1 1滴滴碘溶液搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí)，奶樣呈現(xiàn)碘溶液搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí)，奶樣呈現(xiàn)藍(lán)藍(lán)色色。注：該實(shí)驗(yàn)用加熱煮沸試驗(yàn)后冷卻的奶樣做靈敏度更注：該實(shí)驗(yàn)用加熱煮沸試驗(yàn)后冷卻的奶樣做靈敏度更高。高。脲酶檢驗(yàn)法脲酶檢驗(yàn)法 原理：原理：脲酶脲酶催化水解堿催化水解堿- -鎳縮二脲后，與二甲基鎳縮二脲后，與二甲基

24、乙二肟乙二肟(w)(w)的乙醇溶液反應(yīng)，生成的乙醇溶液反應(yīng)，生成紅色紅色沉淀沉淀 試劑：試劑：堿堿- -鎳縮二脲試劑（鎳縮二脲試劑（A A） 1%1%的二甲基乙二肟的乙醇溶液的二甲基乙二肟的乙醇溶液(B)(B) 方法：方法： 6 6、牛乳中摻豆?jié){的檢驗(yàn)、牛乳中摻豆?jié){的檢驗(yàn)中中/ /弱堿性的乳樣弱堿性的乳樣水水A A（2 2d d）放置放置10-15min10-15min加加 B B有無有無紅色沉淀紅色沉淀 原理：原理：洗衣粉中含有洗衣粉中含有直鏈的烷基苯磺酸直鏈的烷基苯磺酸鈉鈉,365nm,365nm處產(chǎn)生銀白色的熒光處產(chǎn)生銀白色的熒光 儀器儀器：熒光計(jì)熒光計(jì) 方法方法：供試品供試品 365n

25、m 365nm白色熒光白色熒光對(duì)照品對(duì)照品 365nm 365nm黃色，無熒光黃色，無熒光7 7、牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)、牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn)8 8、測抗生素、測抗生素 危害危害鮮奶中的抗生素是某些鮮奶中的抗生素是某些生病奶牛生病奶牛在進(jìn)行藥在進(jìn)行藥物治療后分泌的乳汁中有藥物殘留所引起的。物治療后分泌的乳汁中有藥物殘留所引起的。 原理：原理：抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵。在檢驗(yàn)乳中抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵。在檢驗(yàn)乳中加入指示劑，因?yàn)槿樗峋l(fā)酵產(chǎn)生乳酸會(huì)降低溶加入指示劑，因?yàn)槿樗峋l(fā)酵產(chǎn)生乳酸會(huì)降低溶液的液的pHpH值，通過指示劑顏色變化來判定檢驗(yàn)乳是值，通過指示劑顏色變化來判定檢驗(yàn)乳是否有抗生素或防

26、腐劑。否有抗生素或防腐劑。 儀器及菌種：儀器及菌種：氫氧化鈉溶液；氫氧化鈉溶液；5 5的石蕊水溶液；的石蕊水溶液；乳酸菌菌種液。乳酸菌菌種液。檢驗(yàn)乳檢驗(yàn)乳10mL10mL石蕊試劑石蕊試劑2mL2mL滴入氫氧化鈉溶液滴入氫氧化鈉溶液8585水浴鍋，水浴鍋，保溫保溫1010分鐘，分鐘，冷卻冷卻加入加入乳酸菌菌種液乳酸菌菌種液4242恒溫培養(yǎng)箱恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵發(fā)酵方法方法：結(jié)論判定：結(jié)論判定： 如果奶樣已發(fā)酵，證明無抗生素；反之則為異常如果奶樣已發(fā)酵，證明無抗生素；反之則為異常乳。乳。 藍(lán)色藍(lán)色不變則為含抗生素或防腐劑異常；乳不變則為含抗生素或防腐劑異常；乳紅色紅色不不含抗生素或防腐劑合格乳。含抗生素

27、或防腐劑合格乳。二肉制品的鑒別檢驗(yàn)二肉制品的鑒別檢驗(yàn) 肉與肉制品肉與肉制品是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)符合食用要求，提是指經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)符合食用要求，提供給消費(fèi)者食用的生鮮肉或經(jīng)過加工制作的肉供給消費(fèi)者食用的生鮮肉或經(jīng)過加工制作的肉制品。制品。 冷卻肉和冷凍肉。冷卻肉和冷凍肉。 豬、牛、羊、兔、雞、鴨等各種家畜、豬、牛、羊、兔、雞、鴨等各種家畜、家禽肉家禽肉。一、常見的摻偽方式一、常見的摻偽方式 混入混入在香腸中混入面粉。在香腸中混入面粉。 假冒假冒采取精致包裝或夸大的標(biāo)簽說明，但與采取精致包裝或夸大的標(biāo)簽說明，但與內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營養(yǎng)成分不符合。內(nèi)裝食品的種類、品質(zhì)、營養(yǎng)成分不符合。 冒充冒充以病死肉充

28、當(dāng)好肉，不新鮮的肉充當(dāng)新以病死肉充當(dāng)好肉，不新鮮的肉充當(dāng)新鮮肉，以低價(jià)肉充當(dāng)高價(jià)肉等。鮮肉，以低價(jià)肉充當(dāng)高價(jià)肉等。 注水肉注水肉注入大量的水分，以增加質(zhì)量。注入大量的水分，以增加質(zhì)量。 粉飾粉飾以色素、香料及其他食品添加劑對(duì)質(zhì)量以色素、香料及其他食品添加劑對(duì)質(zhì)量低劣的食品進(jìn)行調(diào)味。低劣的食品進(jìn)行調(diào)味。肉品摻偽的檢驗(yàn)肉品摻偽的檢驗(yàn)1.1.過期過期/ /變質(zhì)肉變質(zhì)肉2.2.亞硝酸鹽亞硝酸鹽3.3.“瘦肉精瘦肉精”4.4.肉品摻鹽肉品摻鹽5.5.注水肉注水肉1 1、過期、過期/ /變質(zhì)肉的檢查變質(zhì)肉的檢查1 1）感官鑒別：）感官鑒別：新鮮肉新鮮肉變質(zhì)肉變質(zhì)肉鮮肉的新鮮度分級(jí)指標(biāo)感觀指標(biāo)一級(jí)鮮度二級(jí)鮮

29、度變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色黏度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極度干燥或粘手，新切面粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢或不完全恢復(fù)指壓后凹陷不能完全恢復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨味或酸味有臭味肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特有的香味稍有渾濁，脂肪成小粒浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少，浮于表面，有臭味原理：原理： 新鮮肉的新鮮肉的pHpH值為值為5.85.86.26.2 不新鮮肉不新鮮肉pHpH值在值在6.36.36.66.6以上以上 變質(zhì)肉變質(zhì)肉pHpH值在值在6.76.

30、7以上以上材料：材料：pHpH值在值在5.55.59.09.0試紙?jiān)嚰?1 1、過期、過期/ /變質(zhì)肉的檢查變質(zhì)肉的檢查2 2）pHpH值的檢測：值的檢測：pHpH值判定結(jié)果值判定結(jié)果pHpH 顏色顏色判定判定6.06.0鮮黃色鮮黃色新鮮肉新鮮肉6.26.2淡棕色淡棕色新鮮肉新鮮肉6.46.4淡黃綠色淡黃綠色不正常肉不正常肉6.56.5橄欖綠色橄欖綠色不正常肉不正常肉6.86.8藍(lán)紫色、紫色藍(lán)紫色、紫色腐敗肉腐敗肉2 2、亞硝酸鹽的測定、亞硝酸鹽的測定原理：原理： 樣品經(jīng)蛋白沉淀，去除脂肪后，在樣品經(jīng)蛋白沉淀，去除脂肪后，在弱酸性弱酸性 條件下，亞硝酸鹽與條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯

31、磺酸重氮化，重氮化， 再與再與鹽酸萘乙二胺鹽酸萘乙二胺偶合形成偶合形成紫紅色紫紅色染料，染料， 最大吸收波長為最大吸收波長為538nm538nm。試劑：試劑：亞鐵氰化鉀溶液，亞鐵氰化鉀溶液， 乙酸鋅溶液，乙酸鋅溶液，硼砂飽和溶液，硼砂飽和溶液， 0.4%0.4%對(duì)氨基苯磺酸溶液氫氧化鋁乳液對(duì)氨基苯磺酸溶液氫氧化鋁乳液 0.2%0.2%鹽酸萘乙二胺溶液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，鹽酸萘乙二胺溶液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液， 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液儀器：儀器：小型絞肉機(jī)或組織搗碎機(jī)、分光光度計(jì)小型絞肉機(jī)或組織搗碎機(jī)、分光光度計(jì)方法：方法：試樣中硝酸鹽的提取試樣中硝酸鹽的提取 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

32、 樣品的測定樣品的測定計(jì)算：自己的計(jì)算：自己的reportreport3 3 “瘦肉精瘦肉精”的殘留檢測的殘留檢測 樣品的制備樣品的制備：1 1）提取樣液）提取樣液 2 2）凈化樣液）凈化樣液 儀器儀器：高效液相色譜儀（配：高效液相色譜儀（配UVUV檢測器）檢測器） 方法方法：1 1）建立標(biāo)準(zhǔn)曲線）建立標(biāo)準(zhǔn)曲線 2 2）樣品溶液曲線與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較得出）樣品溶液曲線與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較得出樣品溶液中鹽酸克倫特羅的濃度和含量。樣品溶液中鹽酸克倫特羅的濃度和含量。 計(jì)算：計(jì)算：4 4 肉品摻鹽的檢驗(yàn)肉品摻鹽的檢驗(yàn)原理：原理： 樣品中的氯化鈉采用熱水浸出法、炭化浸出法樣品中的氯化鈉采用熱水浸出法、炭化浸出法

33、浸出，浸出，以鉻酸鉀為指示劑以鉻酸鉀為指示劑，氯化物氯化物與與硝酸銀硝酸銀作作用生成氯化銀白色沉淀。當(dāng)多余的硝酸銀存在用生成氯化銀白色沉淀。當(dāng)多余的硝酸銀存在時(shí)，則與鉻酸鉀指示劑反應(yīng)生成時(shí)，則與鉻酸鉀指示劑反應(yīng)生成紅色鉻酸銀，紅色鉻酸銀，表示反應(yīng)達(dá)終點(diǎn)表示反應(yīng)達(dá)終點(diǎn)。根據(jù)硝酸銀溶液的消耗量，。根據(jù)硝酸銀溶液的消耗量，計(jì)算出氯化物的含量。計(jì)算出氯化物的含量。方法：方法： 1 1）樣品預(yù)處理）樣品預(yù)處理 2 2）滴定）滴定 準(zhǔn)確吸取濾液準(zhǔn)確吸取濾液1020mL1020mL于于150mL150mL三角瓶內(nèi)，三角瓶內(nèi)，加入加入1mL 5%1mL 5%鉻酸鉀溶液，搖勻，鉻酸鉀溶液，搖勻，0.1mol/L

34、0.1mol/L硝硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)液滴定至初現(xiàn)橘紅色即為終點(diǎn)。酸銀標(biāo)準(zhǔn)液滴定至初現(xiàn)橘紅色即為終點(diǎn)。 同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。 計(jì)算計(jì)算牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn)5 5 注水肉注水肉 顏色顏色正常肉的顏色是鮮紅的，正常肉的顏色是鮮紅的，注水肉的顏色發(fā)白，看起來很干凈，連血注水肉的顏色發(fā)白，看起來很干凈，連血絲和褶皺都沒有。絲和褶皺都沒有。 簡單的方法簡單的方法準(zhǔn)備一張衛(wèi)生紙，在肉上擦拭一下準(zhǔn)備一張衛(wèi)生紙，在肉上擦拭一下 如果紙巾上沾的是如果紙巾上沾的是油油，則表示這塊肉很，則表示這塊肉很正常正常， 但是如果紙巾馬上但是如果紙巾馬上變濕變濕則很可能為則很可能為注水肉注水肉。三、

35、水產(chǎn)品摻偽的檢驗(yàn)三、水產(chǎn)品摻偽的檢驗(yàn)魚蝦魚蝦海蜇海蜇蟹肉蟹肉海參海參1.1.摻偽摻偽種類種類2.2.鮮度鮮度污水污水/ /農(nóng)藥污染農(nóng)藥污染人造海蜇人造海蜇人造蟹肉人造蟹肉劣質(zhì)海參劣質(zhì)海參酸度酸度H H2 2S SNHNH3 3污染魚蝦的鑒別：污染魚蝦的鑒別： 外表顏色外表顏色 魚鰓魚鰓 鱗片鱗片 聞土腥味聞土腥味 魚鰭魚鰭 天然海蜇與人造海蜇的鑒別天然海蜇與人造海蜇的鑒別人造海蜇：人造海蜇：褐藻酸鈉，明膠為主褐藻酸鈉，明膠為主 性脆易斷，微黃性脆易斷，微黃天然海蜇：天然海蜇：質(zhì)地堅(jiān)硬，不易折斷質(zhì)地堅(jiān)硬，不易折斷 色澤光亮，無破邊色澤光亮，無破邊蟹肉與人造蟹肉的鑒別蟹肉與人造蟹肉的鑒別 以鱈魚肉

36、以鱈魚肉/ /梭魚肉代替梭魚肉代替 鑒別鑒別: : 在聚焦光束下產(chǎn)生有色條紋在聚焦光束下產(chǎn)生有色條紋有有 無無 劣質(zhì)海參的摻偽劣質(zhì)海參的摻偽 外包裝外包裝 外觀外觀 內(nèi)部內(nèi)部 假冒的掰開是什么樣的？假冒的掰開是什么樣的？ 鮮度檢驗(yàn)鮮度檢驗(yàn) 變質(zhì)的水產(chǎn)品變質(zhì)的水產(chǎn)品 pHpH的檢測的檢測與愛貝爾試劑反應(yīng)與愛貝爾試劑反應(yīng)1 1. . pH pH值檢驗(yàn)法值檢驗(yàn)法 新鮮水產(chǎn)：新鮮水產(chǎn)：pHpH值為值為6.56.56.86.8 次鮮水產(chǎn)次鮮水產(chǎn): pH: pH值在值在6.96.97.07.0 變質(zhì)水產(chǎn)：變質(zhì)水產(chǎn)：pHpH值在值在7.17.1以上以上材料：材料：pHpH值試紙值試紙 2. 2. 氨的檢測氨

37、的檢測 原理：原理：與愛貝爾試劑反應(yīng)生成氯化銨與愛貝爾試劑反應(yīng)生成氯化銨 （白色霧狀）（白色霧狀） 試劑：試劑：愛貝爾試劑愛貝爾試劑結(jié)果：結(jié)果：新鮮新鮮 次鮮次鮮 變質(zhì)變質(zhì)無白色霧狀無白色霧狀少許霧狀少許霧狀立即出現(xiàn)霧狀立即出現(xiàn)霧狀3 3 產(chǎn)生產(chǎn)生H2S H2S 的檢測的檢測原理：原理：變質(zhì)水產(chǎn)品產(chǎn)生硫化氫，在稀硫酸中，變變質(zhì)水產(chǎn)品產(chǎn)生硫化氫，在稀硫酸中，變質(zhì)魚產(chǎn)生的硫化氫與醋酸鉛反應(yīng)生成質(zhì)魚產(chǎn)生的硫化氫與醋酸鉛反應(yīng)生成硫化鉛呈硫化鉛呈褐色褐色，邊緣處色較深，或全部呈深褐色，邊緣處色較深，或全部呈深褐色方法：方法：1 1）稱取魚肉）稱取魚肉20g20g，裝入小廣口瓶內(nèi)，加入，裝入小廣口瓶內(nèi)，加

38、入10%10%硫硫酸溶液酸溶液40mL40mL2 2）取大于瓶口的方形或圓形濾紙）取大于瓶口的方形或圓形濾紙1 1張，在濾紙中張，在濾紙中央滴央滴10%10%醋酸鉛堿性液醋酸鉛堿性液1212滴。滴。3 3）將有液滴的一面向下蓋在瓶口上，并用橡膠）將有液滴的一面向下蓋在瓶口上，并用橡膠圈扎好圈扎好4 4）15min15min后取下濾紙，觀察其顏色有無變化后取下濾紙，觀察其顏色有無變化四酒類的鑒別檢驗(yàn)四酒類的鑒別檢驗(yàn)1 1、白、白酒酒的組成的組成 主要成分：水和乙醇主要成分：水和乙醇 微量成分（風(fēng)味成分）：高級(jí)醇類、酚類、羧微量成分（風(fēng)味成分）：高級(jí)醇類、酚類、羧酸酯、羰基化合物、有機(jī)酸、雜環(huán)化合

39、物等酸酯、羰基化合物、有機(jī)酸、雜環(huán)化合物等 高級(jí)醇類：酯：酸高級(jí)醇類：酯：酸=1.5=1.5：2 2：1 12 2、常見的摻偽現(xiàn)象、常見的摻偽現(xiàn)象假酒一般分為五大類假酒一般分為五大類（1 1）假冒酒假冒酒用質(zhì)量級(jí)一般的普通白酒勾兌用質(zhì)量級(jí)一般的普通白酒勾兌（2 2）侵權(quán)酒侵權(quán)酒用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒用質(zhì)量較好的優(yōu)質(zhì)酒假冒名優(yōu)酒（3 3）勾兌酒、調(diào)制酒勾兌酒、調(diào)制酒用食用酒精加香精兌制仿用食用酒精加香精兌制仿冒名優(yōu)酒冒名優(yōu)酒（4 4）毒酒毒酒用毒性的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水用毒性的工業(yè)酒精，甚至用甲醇加水來兌制假白酒來兌制假白酒（5 5）病酒病酒產(chǎn)品質(zhì)量存在某些缺陷而不合格的酒產(chǎn)品質(zhì)量存在

40、某些缺陷而不合格的酒 酒中有乳白色沉淀物酒中有乳白色沉淀物亞油酸乙酯、油酸乙酯等亞油酸乙酯、油酸乙酯等 酒中帶苦酒中帶苦來源于雜醇類來源于雜醇類原料霉變，單寧成分過多原料霉變，單寧成分過多霉菌感染霉菌感染酵池溫度高，發(fā)酵不正常酵池溫度高，發(fā)酵不正常水質(zhì)不潔，含堿性物質(zhì)超標(biāo)水質(zhì)不潔，含堿性物質(zhì)超標(biāo)病病 酒酒 白酒中帶辛辣味白酒中帶辛辣味含醛類量超標(biāo)含醛類量超標(biāo)蒸餾分段摘酒的溫度偏高蒸餾分段摘酒的溫度偏高 酒中帶有異臭味酒中帶有異臭味原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過高、雜菌菌感染等原因所致感染等原因所致白酒的摻偽檢驗(yàn)技術(shù)白酒的摻偽檢驗(yàn)技術(shù)1. 1. 白酒中摻入

41、工業(yè)酒精的檢驗(yàn)白酒中摻入工業(yè)酒精的檢驗(yàn) 檢驗(yàn)對(duì)象檢驗(yàn)對(duì)象甲醇甲醇事件事件 假酒中的殺人假酒中的殺人“兇手兇手”甲醇甲醇l 19961996年年6 6月，云南省曲靖地區(qū)發(fā)生了解放以來最嚴(yán)月，云南省曲靖地區(qū)發(fā)生了解放以來最嚴(yán)重的制售假散裝白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒的事件，重的制售假散裝白酒導(dǎo)致惡性甲醇中毒的事件，中毒人數(shù)高達(dá)中毒人數(shù)高達(dá)192192人，其中死亡人，其中死亡3535人人。l 19981998年春節(jié)前，山西省朔州地區(qū)發(fā)生了一起非法年春節(jié)前，山西省朔州地區(qū)發(fā)生了一起非法用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，造成數(shù)百人中毒的惡用工業(yè)酒精勾兌散裝白酒，造成數(shù)百人中毒的惡性事件，性事件，死亡死亡3030人人，并有

42、數(shù)人因甲醇中毒造成，并有數(shù)人因甲醇中毒造成雙雙目失明，失去生活自理和勞動(dòng)能力目失明，失去生活自理和勞動(dòng)能力。l 20012001年年8 8月，歐洲的波蘭西波莫瑞省也發(fā)生了一起月，歐洲的波蘭西波莫瑞省也發(fā)生了一起飲用廉價(jià)白酒而導(dǎo)致的甲醇中毒事件，飲用廉價(jià)白酒而導(dǎo)致的甲醇中毒事件，造成造成3 3人死人死亡，亡，5 5人生命垂危人生命垂危。u甲醇甲醇（CHCH3 3OHOH），別名木醇或木酒精，為無色、透），別名木醇或木酒精，為無色、透明、有高揮發(fā)性的易燃液體，能與水、乙醇、乙明、有高揮發(fā)性的易燃液體，能與水、乙醇、乙醚、苯、酮等許多其他有機(jī)溶劑相混溶。醚、苯、酮等許多其他有機(jī)溶劑相混溶。u它是重要

43、的化工原料之一，主要用于制造和合成它是重要的化工原料之一，主要用于制造和合成各種有機(jī)化學(xué)品。各種有機(jī)化學(xué)品。甲甲 醇醇甲醇的中毒表現(xiàn)甲醇的中毒表現(xiàn) 輕者輕者頭痛、眩暈、嘔吐等現(xiàn)象，頭痛、眩暈、嘔吐等現(xiàn)象，5-10ml5-10ml； 中度中度腹痛、視神經(jīng)障礙、視網(wǎng)膜水腫、失腹痛、視神經(jīng)障礙、視網(wǎng)膜水腫、失明，明，15ml15ml；或；或2 2天內(nèi)分次口服累計(jì)達(dá)天內(nèi)分次口服累計(jì)達(dá)124124164ml164ml可致失明；可致失明； 重度重度酸中毒，視神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和休克、呼酸中毒，視神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和休克、呼吸中樞麻痹，死亡，一次口服吸中樞麻痹，死亡，一次口服30ml30ml以上可致死。以上可致死。白酒

44、中甲醇的限量白酒中甲醇的限量 飲料酒都含有極飲料酒都含有極微量微量的甲醇，白酒也不例外。的甲醇，白酒也不例外。 國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：以以谷類為原料谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過的白酒中甲醇含量不得超過0.04g0.04g100ml100ml（折成酒度為折成酒度為6060度計(jì)，下同），度計(jì)，下同），以以薯干薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過超過0.12g0.12g100ml100ml。白酒的感官品評(píng)鑒別白酒的感官品評(píng)鑒別 色澤鑒別：色澤鑒別：除滋補(bǔ)藥酒，白酒應(yīng)為無色、清亮透除滋補(bǔ)藥酒，白酒應(yīng)為無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。明、無懸浮物和沉

45、淀物。 香氣鑒別：香氣鑒別：是否與本品香氣特征相同。是否與本品香氣特征相同。 滋味鑒別：滋味鑒別：是否與本品的滋味特征相同。是否與本品的滋味特征相同。 白酒渾濁、沉淀的鑒別：白酒渾濁、沉淀的鑒別： 肉眼觀察是否渾濁沉淀；將渾濁沉淀的白酒肉眼觀察是否渾濁沉淀；將渾濁沉淀的白酒于室溫或于室溫或15201520溫水浴，觀察渾濁沉淀物是否溫水浴，觀察渾濁沉淀物是否溶解；將渾濁沉淀物過濾后，觀察其色澤、形態(tài)。溶解；將渾濁沉淀物過濾后，觀察其色澤、形態(tài)。白酒摻水的鑒別白酒摻水的鑒別 感官鑒別感官鑒別酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，酒液混濁、不透明，品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。尾味苦澀。 理化指標(biāo)測定鑒

46、別理化指標(biāo)測定鑒別 摻水后摻水后酒度下降，可用酒精計(jì)直接測試。酒度下降，可用酒精計(jì)直接測試。倒入量筒中，輕輕放入倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)酒精計(jì)，然后輕輕按，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。白酒中摻糖的鑒別白酒中摻糖的鑒別 原理：原理：白酒中的蔗糖與白酒中的蔗糖與-萘酚的乙醇液作用，萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。 試劑：試劑：15% -15% -萘酚乙醇溶液，濃硫酸。萘酚乙醇溶液，濃硫酸。 方法：方法：取酒樣取酒樣1mL1mL置于試管，加入置于試管，加入15%15%的的-萘萘酚乙醇溶液酚乙醇溶液2 2滴，滴， 搖勻，沿管壁緩慢加入濃硫搖勻，沿管壁緩慢加入濃硫酸酸1mL,1mL,如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說明含糖。如兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說明含糖。2. 啤酒中的摻偽檢驗(yàn)啤酒的感官檢驗(yàn) 色澤鑒別 泡沫鑒別 香氣鑒別 口味鑒別 色澤鑒別色澤鑒別u良質(zhì)良質(zhì)淺黃色帶綠淺黃色帶綠, ,清亮透明清亮透明, ,無明顯懸