糧油食品加工工藝學(xué)學(xué)習(xí)教案

1、糧油食品加工糧油食品加工(ji gng)工藝學(xué)工藝學(xué)第一頁(yè)，共59頁(yè)。便于包裝和攜帶。從食用角度和方便性來(lái)說(shuō)，餅干(bnggn)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用方便的大眾食品、休閑食品。第1頁(yè)/共59頁(yè)第二頁(yè)，共59頁(yè)。餅干是以小麥粉餅干是以小麥粉( (或糯米粉或糯米粉) )為主要原料，加入為主要原料，加入( (或不加入或不加入) )糖、油及糖、油及其他輔料其他輔料(f lio)(f lio)，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.56.5的的松脆食品。松脆食品。第2頁(yè)/共59頁(yè)第三頁(yè)，共59頁(yè)。沖泡型：易溶水膨脹的韌性餅干?？煽尚停禾砑涌煽煞墼系捻g性餅干。3. 發(fā)酵餅

2、干第3頁(yè)/共59頁(yè)第四頁(yè)，共59頁(yè)。6. 夾心（或注心(zh xn)）餅干油脂型：以油脂類原料為夾心料的夾心餅干。果醬型：以水分含量較高的果醬或調(diào)味醬原料為夾心料的夾心餅干。第4頁(yè)/共59頁(yè)第五頁(yè)，共59頁(yè)。線條、圖案(t n)或噴撒調(diào)味料的餅干。粘花型：餅干表面裱粘糖花的餅干 。12.水泡餅干13.其他餅干第5頁(yè)/共59頁(yè)第六頁(yè)，共59頁(yè)。第6頁(yè)/共59頁(yè)第七頁(yè)，共59頁(yè)。油脂油脂疏松劑疏松劑食鹽食鹽糖液糖液面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑蛋奶制品蛋奶制品水水面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制小麥粉小麥粉淀粉淀粉香料香料+ +香精香精配料配料成型成型烘烤烘烤冷卻冷卻整理整理成品成品包裝包裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)輥軋輥軋靜置靜置一、韌性

3、餅干生產(chǎn)一、韌性餅干生產(chǎn)(shngchn)(shngchn)工藝流程工藝流程 配方(pi fng)：教材P127第7頁(yè)/共59頁(yè)第八頁(yè)，共59頁(yè)。砂糖砂糖糖粉過(guò)篩糖粉過(guò)篩疏松劑疏松劑食鹽食鹽+ +水水抗氧化劑抗氧化劑+ +油脂油脂奶制品奶制品預(yù)處理預(yù)處理水水蛋品蛋品面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制預(yù)處理預(yù)處理小麥粉小麥粉淀粉淀粉過(guò)篩過(guò)篩香料香料+ +酒精酒精配料配料成型成型烘烤烘烤冷卻冷卻整理整理成品成品包裝包裝檢驗(yàn)檢驗(yàn)二、酥性餅干二、酥性餅干(bnggn)(bnggn)生產(chǎn)工藝流程生產(chǎn)工藝流程 第8頁(yè)/共59頁(yè)第九頁(yè)，共59頁(yè)。三、發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)三、發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)(shngchn)(shngch

4、n)工藝流程工藝流程 砂糖疏松劑食鹽+水第一次面團(tuán)發(fā)酵鮮酵母水第一次面團(tuán)調(diào)制小麥粉油脂+抗氧化劑成型烘烤冷卻整理成品包裝檢驗(yàn)馴化小麥粉小麥粉第二次面團(tuán)調(diào)制第二次面團(tuán)發(fā)酵水小配料蛋奶制品輥軋、包油酥擦油酥食鹽油脂撒鹽第9頁(yè)/共59頁(yè)第十頁(yè)，共59頁(yè)?？诟兴执嗟膬?yōu)質(zhì)餅干，必須嚴(yán)格控制面團(tuán)質(zhì)量。餅干面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，面筋蛋白并沒(méi)有完全形成面筋，不同的餅干品種，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一樣。第10頁(yè)/共59頁(yè)第十一頁(yè)，共59頁(yè)。面筋含量較低的小麥粉，一般濕面筋含量在30%為宜。濕面筋含量過(guò)高，餅干易變形、表面圖案模糊、口感發(fā)硬；濕面筋含量過(guò)低，生產(chǎn)過(guò)程中面帶容易斷裂，餅干易碎。酥性

5、餅干：面團(tuán)要求使用軟麥，一般濕面筋含量在24%為宜。甜酥性餅干的濕面筋含量在20%左右。第11頁(yè)/共59頁(yè)第十二頁(yè)，共59頁(yè)。當(dāng)小麥粉的面筋彈性過(guò)大或面筋含量過(guò)高時(shí)，可添加適量的淀粉來(lái)調(diào)整濕面筋含量，降低面團(tuán)彈性，可防止面團(tuán)過(guò)黏并增加產(chǎn)品的酥脆度。常用的淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。第12頁(yè)/共59頁(yè)第十三頁(yè)，共59頁(yè)?？勺柚姑娼畹男纬?。糖的存在會(huì)增加膠體外部水的滲透壓，對(duì)膠體內(nèi)水分產(chǎn)生反滲透作用，減少面筋蛋白的水化作用，從而調(diào)節(jié)面團(tuán)的筋力。糖可作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并在烘烤時(shí)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)和麥拉德反應(yīng)。第13頁(yè)/共59頁(yè)第十四頁(yè)，共59頁(yè)。差，椰子油、棕櫚油等起酥性較差。在餅干制作中油

6、脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。當(dāng)脂肪膜包裹在面粉顆粒的表面時(shí)，就可抑制面筋蛋白的水化和面筋網(wǎng)絡(luò)的延伸(ynshn)，使產(chǎn)品口感酥脆，并更易溶化。第14頁(yè)/共59頁(yè)第十五頁(yè)，共59頁(yè)。6、疏松劑大多數(shù)種類的餅千都使用化學(xué)疏松劑。7、食鹽食鹽可增強(qiáng)餅干的風(fēng)味(fngwi)，增強(qiáng)面筋彈性和韌性，使面團(tuán)抗脹力提高，并能抑制雜菌增殖。一般使用量不大于3%。第15頁(yè)/共59頁(yè)第十六頁(yè)，共59頁(yè)。(zhj)；常用的香精香料：香蘭素、奶油香精、芝麻香精、蔥油香精等；常用的色素：紅曲紅、辣椒紅和檸檬黃等。第16頁(yè)/共59頁(yè)第十七頁(yè)，共59頁(yè)。中混入一定量的空氣，有利于餅干形成均勻的氣孔。2、糖存放過(guò)程中易結(jié)

7、塊，使用前應(yīng)粉碎或用水溶解。3、油脂固態(tài)和半固態(tài)油脂，可用文火加熱或攪拌軟化(runhu)后使用，這樣可以加快面團(tuán)調(diào)制速度，并使面團(tuán)更加均勻。第17頁(yè)/共59頁(yè)第十八頁(yè)，共59頁(yè)。蛋白質(zhì)和淀粉吸水蛋白質(zhì)和淀粉吸水面團(tuán)的形成面團(tuán)的形成面團(tuán)的成型面團(tuán)的成型機(jī)械攪拌機(jī)械攪拌機(jī)械攪拌機(jī)械攪拌第18頁(yè)/共59頁(yè)第十九頁(yè)，共59頁(yè)。第19頁(yè)/共59頁(yè)第二十頁(yè)，共59頁(yè)。為后道工序創(chuàng)造必要的條件。調(diào)粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段：第一階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤(rùn)脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機(jī)槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團(tuán)(mintun)變得柔軟有一定的可塑性。第20頁(yè)/

8、共59頁(yè)第二十一頁(yè)，共59頁(yè)。團(tuán)中面筋的形成。掌握加水量通常韌性面團(tuán)要求面團(tuán)比較柔軟。加水量需要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的18%-24%。第21頁(yè)/共59頁(yè)第二十二頁(yè)，共59頁(yè)。效的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時(shí)間，增加可塑性，還可使面團(tuán)光滑，降低黏性。淀粉使用量一般為面粉的5%10%。第22頁(yè)/共59頁(yè)第二十三頁(yè)，共59頁(yè)。韌性面團(tuán)的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過(guò)攪拌，使面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團(tuán)黏性，增加面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度，有利于壓片操作。另一方面通過(guò)過(guò)度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一

9、定程度上增強(qiáng)面團(tuán)的塑性，使沖印成型的餅干(bnggn)坯有利于保持形狀。韌性面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間一般在3035 min.第23頁(yè)/共59頁(yè)第二十四頁(yè)，共59頁(yè)。調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)適當(dāng)控制面筋的吸水率及面筋的形成，減少水化作用，使面團(tuán)獲得有限的彈性。同時(shí)，在操作過(guò)程中要有結(jié)合力，不粘輥和模具，而且成品要有良好的花紋形態(tài)，不收縮變形，烘烤后具有一定膨脹率。第24頁(yè)/共59頁(yè)第二十五頁(yè)，共59頁(yè)。脂肪、乳制品較多時(shí)可加入單甘油三酯或卵磷脂。油、糖、水（或糖漿）、乳、蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 預(yù)混預(yù)混u糖、油的用量糖、油的用量u酥性面團(tuán)酥性面團(tuán)(mintun)(

10、mintun)中糖、油加入量較多，一般糖用量的配比為中糖、油加入量較多，一般糖用量的配比為面粉的面粉的30%30%50%50%，油脂用量為面粉的，油脂用量為面粉的40%40%50%50%或更高。或更高。第25頁(yè)/共59頁(yè)第二十六頁(yè)，共59頁(yè)。大的面團(tuán)可能出現(xiàn)走油現(xiàn)象；溫度低，蛋白質(zhì)吸水少，面筋強(qiáng)度低，形成面團(tuán)黏度大，操作困難，對(duì)餅干質(zhì)量和工藝都有不利影響。在生產(chǎn)中，一般用水溫來(lái)控制(kngzh)調(diào)粉溫度。溫度應(yīng)控制(kngzh)在2026之內(nèi)，冬季面團(tuán)的溫度可以提高23 。第26頁(yè)/共59頁(yè)第二十七頁(yè)，共59頁(yè)。第27頁(yè)/共59頁(yè)第二十八頁(yè)，共59頁(yè)。第28頁(yè)/共59頁(yè)第二十九頁(yè)，共59頁(yè)。高

11、些，一般標(biāo)準(zhǔn)粉加水量約為4042，特制粉約為4245。面團(tuán)的溫度：冬天為2832，夏天約為2529。調(diào)制時(shí)間：約需46min，至面團(tuán)軟硬適度。發(fā)酵的目的：通過(guò)面團(tuán)較長(zhǎng)時(shí)間的靜置，使酵母在面團(tuán)中大量地繁殖，增加面團(tuán)的發(fā)酵潛力，酵母在繁殖過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積膨大，內(nèi)部組織呈海綿狀結(jié)構(gòu)；面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果使其彈性降低到理想的程度。第29頁(yè)/共59頁(yè)第三十頁(yè)，共59頁(yè)。溫度保持在3033，夏天2830。第二次發(fā)酵主要是利用第一次發(fā)酵產(chǎn)生的大量酵母，進(jìn)一步降低面筋的彈性，并盡可能的使面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松柔軟，以便輥軋操作。 一般在2830，發(fā)酵34 h即可。第二次調(diào)粉發(fā)酵和第一次調(diào)粉發(fā)酵的主要區(qū)別：

12、配料中有大量的油脂、食鹽以及堿性疏松劑等物質(zhì)使酵母作用變得困難。第30頁(yè)/共59頁(yè)第三十一頁(yè)，共59頁(yè)。面團(tuán)溫度面團(tuán)溫度加水量加水量酵母的發(fā)酵力和用量酵母的發(fā)酵力和用量用糖量用糖量用油量用油量用鹽量用鹽量第31頁(yè)/共59頁(yè)第三十二頁(yè)，共59頁(yè)。第32頁(yè)/共59頁(yè)第三十三頁(yè)，共59頁(yè)。增加面筋的形成量。改善面團(tuán)的黏彈性。使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，并具有層次感覺(jué)。輥軋對(duì)成型后的外觀至關(guān)重要。第33頁(yè)/共59頁(yè)第三十四頁(yè)，共59頁(yè)。程中摻入，為了保持面帶在運(yùn)轉(zhuǎn)中正常前進(jìn)和摻頭子后的面帶組織均勻，應(yīng)注意如下事項(xiàng)：1、溫度差的影響(yngxing)2、頭子比例的影響(yngxing)3、頭子摻入時(shí)的操作第34

13、頁(yè)/共59頁(yè)第三十五頁(yè)，共59頁(yè)。第35頁(yè)/共59頁(yè)第三十六頁(yè)，共59頁(yè)。韌性餅干韌性餅干(bnggn)(bnggn)的輥軋過(guò)程的輥軋過(guò)程 第36頁(yè)/共59頁(yè)第三十七頁(yè)，共59頁(yè)。第37頁(yè)/共59頁(yè)第三十八頁(yè)，共59頁(yè)。法。面漿成型方式是按成型設(shè)備式可分為(fn wi)：上漿成型和擠漿成型。第38頁(yè)/共59頁(yè)第三十九頁(yè)，共59頁(yè)。印成型機(jī)和較新式的擺動(dòng)沖印成型機(jī)。沖印餅干成型機(jī)工作原理圖沖印餅干成型機(jī)工作原理圖第39頁(yè)/共59頁(yè)第四十頁(yè)，共59頁(yè)。發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性(tnxng)較大，沖印后花紋保持能力很

14、差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。第40頁(yè)/共59頁(yè)第四十一頁(yè)，共59頁(yè)。干坯。當(dāng)嵌在花紋輥上的餅干坯隨輥轉(zhuǎn)動(dòng)到正下方時(shí)，接觸帆布傳送帶和脫模輥，在餅干坯自身重力和帆布摩擦力的作用下，餅坯脫模后由帆布傳送帶輸送到烤爐的鋼絲網(wǎng)帶上進(jìn)入烤爐。輥印成型方法只適用于配方中油脂較多的酥性餅干和甜酥餅干，對(duì)有一定韌性的面團(tuán)不易操作。喂料輥表面是與軸線喂料輥表面是與軸線(zhu xin)相平行的溝槽，以增加對(duì)面團(tuán)的攜帶能力，模具輥上裝有使面團(tuán)成型的模具。相平行的溝槽，以增加對(duì)面團(tuán)的攜帶能力，模具輥上裝有使面團(tuán)成型的模具。第41頁(yè)/共59頁(yè)第四十二頁(yè)，共59頁(yè)。輥印成型機(jī)工作示意圖輥印成型機(jī)工作示意圖

15、第42頁(yè)/共59頁(yè)第四十三頁(yè)，共59頁(yè)。然后由斜帆布傳送帶送走邊料。橡膠輥主要是印花及切割時(shí)作墊模用。這種成型方法由于它是先壓成面片而后輥切成型，所以具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性(rn xn)、酥性、甜酥性、蘇打等多種類型的餅干，是目前較為理想的一種餅干成型工藝。第43頁(yè)/共59頁(yè)第四十四頁(yè)，共59頁(yè)。餅干餅干(bnggn)(bnggn)的輥切成型示意圖的輥切成型示意圖 第44頁(yè)/共59頁(yè)第四十五頁(yè)，共59頁(yè)。誘人的香味和酥松可口的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。餅干的烘烤不只是烘干、烤熟的簡(jiǎn)單過(guò)程，而是與成品的外形、色澤、體積、內(nèi)部組織、口感、風(fēng)味有密切關(guān)系的復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過(guò)程。第45頁(yè)/共59頁(yè)第四十六頁(yè)

16、，共59頁(yè)。烘烤結(jié)束出爐時(shí)，餅干的含水量約為8%，即經(jīng)烘烤使水分含量降低了8%16%。冷卻后餅干含水量約為3%4%。若以餅坯到成品餅干的總失水量為100%的話，則烘烤過(guò)程中失水量約為75%，另有25%左右的水分在冷卻中蒸發(fā)。第46頁(yè)/共59頁(yè)第四十七頁(yè)，共59頁(yè)。水分變化水分變化(binhu)(binhu)過(guò)程過(guò)程韌性韌性(rn xn)(rn xn)餅干的烘烤過(guò)程水分變化的三個(gè)階段餅干的烘烤過(guò)程水分變化的三個(gè)階段變速階段（約1.5min、表溫約120）快速烘烤階段（約2min、表溫125以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達(dá)125以上）（美拉德反應(yīng)，最佳pH6.3、溫度150 、水分13%）第47頁(yè)/

17、共59頁(yè)第四十八頁(yè)，共59頁(yè)。疏松劑的分解疏松劑的分解酵母及酶的變化酵母及酶的變化淀粉的糊化淀粉的糊化蛋白質(zhì)的凝固蛋白質(zhì)的凝固顏色的變化顏色的變化香氣的產(chǎn)生香氣的產(chǎn)生第48頁(yè)/共59頁(yè)第四十九頁(yè)，共59頁(yè)。盛起來(lái)，產(chǎn)生較多的CO2，這些CO2與在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2一起受熱膨脹，使餅坯迅速脹發(fā)。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度達(dá)到80時(shí)，酵母菌便會(huì)死亡。酶在進(jìn)爐12min內(nèi)便會(huì)因高溫造成變性而失去活力。第49頁(yè)/共59頁(yè)第五十頁(yè)，共59頁(yè)。淀粉的糊化需要較高的水分和溫度，需要在爐口處噴霧，以加大餅坯表面的濕潤(rùn)和糊化順利進(jìn)行。蛋白質(zhì)的凝固當(dāng)溫度達(dá)到80時(shí)，餅坯的蛋白質(zhì)便凝固失去其膠體的特性。餅坯中心層達(dá)到蛋白質(zhì)

18、凝固溫度，餅坯由于氣體膨脹，形成面筋的海綿狀或?qū)訝罱Y(jié)構(gòu)也因蛋白質(zhì)的凝固而固定下來(lái)，對(duì)餅干定型重要意義。第50頁(yè)/共59頁(yè)第五十一頁(yè)，共59頁(yè)。第51頁(yè)/共59頁(yè)第五十二頁(yè)，共59頁(yè)。心溫度升高很快，所以面筋軟化反應(yīng)是微小的。淀粉酶的作用也會(huì)在烘烤初期(5065)加劇，生成部分糊精和麥芽糖。當(dāng)達(dá)到80時(shí)淀粉酶失去活力。淀粉酶促使(csh)淀粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物，這些也都給餅干帶來(lái)良好的風(fēng)味。第52頁(yè)/共59頁(yè)第五十三頁(yè)，共59頁(yè)。傳遞熱量的傳熱方式。輻射：輻射是用電磁波傳遞熱量的過(guò)程。第53頁(yè)/共59頁(yè)第五十四頁(yè)，共59頁(yè)。要。爐內(nèi)溫度分布的選擇受餅坯中配料高低(god)、塊形大小、餅坯厚薄、抗張力大小等因素支配。不同形態(tài)和配料的餅干，需要不同溫度分布。韌性餅干的烘烤過(guò)程韌性餅干的烘烤過(guò)程冷凝膨脹定型脫水上色第54