食品快速檢測技術課程標準概要

1、附件3：職業(yè)教育農(nóng)產(chǎn)品與食品質量檢測技術教學資源庫食品快速檢測技術課程標準2014年11月 制訂適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測 參考學時：48學時一、課程概述1、課程性質食品快速檢測技術課程是高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)必修課程，與之相對應的職業(yè)能力是快速檢測方法、標準的查閱能力，常用快速檢測儀器使用調(diào)試能力，農(nóng)藥獸藥等有毒有害物質、食品添加物及摻假、食品成分等的快速檢測能力及檢測結果的判斷能力。本門課程與食品質量安全檢測技術、食品微生物檢驗技術是平行課程，共同支撐培養(yǎng)學生從事農(nóng)產(chǎn)品質量安全檢測崗位工作的能力。其前導課程為分析化學、微生物學及操作技術、食品標準與法規(guī)。2、內(nèi)容簡介本課程面向食品安全基層監(jiān)管

2、快速檢測崗位，通過職業(yè)崗位、工作過程與工作任務分析確定本課程的主要內(nèi)容為殘留物的快速檢測、生物安全快速檢測、食品添加物及摻假快速檢測、食品成分快速檢測。本門課程是農(nóng)產(chǎn)品質量安全檢測員資格考試的支撐課程之一。二、教學目標通過本課程的學習，學生具備農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微生物、非法添加物和食品摻假的快速檢測能力，包括檢測方案制定、樣品采集與處理、物品準備、項目測定、結果記錄、數(shù)據(jù)處理和儀器設備維護。具體如下：1、知識目標（1）掌握食品快速檢測常用方法的基本原理；（2）熟悉食品快速檢測常用儀器設備的檢測項目、使用方法和基本性能參數(shù)；（3）熟悉各類檢測樣品的前處理方法；（4）熟悉食品快速檢測常

3、用方法步驟。2、能力目標（1）能夠在農(nóng)貿(mào)市場或超市或農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地完成抽樣工作；（2）能夠正確的使用和維護食品安全快速檢測儀器設備； （3）能夠高效的完成樣品前處理工作或快速取樣工作；（4）能夠完成項目的檢測操作任務；（5）能夠準確地記錄測定結果，進行計算或判讀并出具速測報告；（6）能正確處理檢測用廢棄物、清洗器皿、清理實驗臺及實驗室。3、素質目標（1）培養(yǎng)學生形成食品快速檢測工作思路；（2）培養(yǎng)學生熱愛本專業(yè)工作，具備農(nóng)產(chǎn)品食品必備的職業(yè)道德，尤其是誠信意識；（3）培養(yǎng)學生具備實驗操作安全意識。三、教學內(nèi)容序號模塊子模塊教學內(nèi)容*參考項目（1/模塊）參考學時知識點技能點1模塊1殘留物的快速檢

4、測子模塊1 有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留快速檢測1、有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留快速檢測的意義；2、農(nóng)藥殘留快速檢測原理；3、農(nóng)藥殘留快速檢測樣品處理方法；4、農(nóng)藥殘留快速檢測操作步驟；5、速測卡檢測結果判定，分光光度法檢測結果計算及結果判定。1、有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留快速檢測樣品制備；2、使用速測卡測定有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留；3、采用分光光度法測定有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留。1、速測卡法檢測蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥2、分光光度法檢測蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥6子模塊2興奮劑類藥物殘留的快速檢測1、萊克多巴胺和克倫特羅快速檢測的意義；2、萊克多巴胺和克倫特羅快速檢測原理

5、；3、激素興奮劑殘留樣品前處理方法，測定操作步驟；4、速測卡測定萊克多巴胺結果判定，酶聯(lián)免疫法測定克倫特羅結果計算。1、采用速測卡測定萊克多巴胺2、采用酶聯(lián)免疫法測定克倫特羅1、速測卡法檢測豬肉中萊克多巴胺2、酶聯(lián)免疫法檢測豬肉中克倫特羅2子模塊3抗生素殘留的快速檢測1、抗生素殘留快速檢測意義；2、酶聯(lián)免疫測定四環(huán)素殘留原理；速測卡測定氯霉素殘留的原理；3、蜂蜜樣品氯霉素殘留前處理方法；4、酶聯(lián)免疫法測定四環(huán)素殘留操作步驟；5、酶聯(lián)免疫法測定四環(huán)素殘留結果分析；6、速測卡測定氯霉素殘留結果判定。1、酶聯(lián)免疫檢測試劑盒測定四環(huán)素類抗生素2、速測卡測定氯霉素1、酶聯(lián)免疫檢測試劑盒測定牛奶中的四環(huán)素

6、類抗生素2、速測卡快速檢測蜂蜜中的氯霉素2子模塊4水中余氯及餐具潔凈度的快速檢測1、水的消毒及余氯殘留量規(guī)定；2、水中余氯測定原理；3、余氯測定操作及檢測結果分析與判斷；4、餐飲具潔凈度速測原理；5、餐飲具潔凈度速測卡使用方法及結果判斷。1、比色法快速檢測余氯2、速測卡快速檢測餐飲具潔凈度1、比色法快速檢測水中余氯2、速測卡快速檢測餐飲具潔凈度42模塊2生物安全的快速檢測子模塊1生物毒素的快速檢測1、黃曲霉毒素快速檢測意義；2、酶聯(lián)免疫法測定黃曲霉毒素的原理；3、膠體金檢測黃曲霉素B1的原理；4、生物毒素測定操作步驟；5、結果分析與判定。1、酶標儀的調(diào)試；2、膠體金檢測儀的調(diào)試；3、酶聯(lián)免疫法

7、測定黃曲霉毒素總量；4、膠體金速測卡檢測黃曲霉素B1。1、酶聯(lián)免疫法測定食用油中黃曲霉毒素總量；2、膠體金速測卡檢測玉米中黃曲霉素B1。4子模塊2 微生物快速檢測1、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌快速檢測意義；2、阻抗法測定菌落總數(shù)的原理，最大可能數(shù)法測定大腸菌群的原理，測試片法測定金黃色葡萄球菌的原理；3、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌檢測操作步驟；4、菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌檢測結果統(tǒng)計方法。1、鮮乳、生肉、速凍水餃微生物檢驗樣品制備技術；2、阻抗法測定菌落總數(shù)操作技術；3、MPN法檢測大腸菌群操作技術；4、測試片法測定金黃色葡萄球菌操作技術。1、阻抗法測定鮮乳中菌落總數(shù)

8、；2、MPN法檢測生肉中大腸菌群；3、PetrifilmTM測試片法測定速凍水餃金黃色葡萄球菌。83模塊3食品添加物及食品摻假快速檢測子模塊1 食品添加物的快速檢測1、食品中常見非法添加物及超量使用添加劑；2、食品中常見添加物及添加劑的測定方法及其原理；3、添加物及添加劑的測定操作步驟；4、添加物及添加劑測定結果的分析及判定。1、食品安全快速檢測儀的調(diào)試；2、利用食品安全快速檢測儀檢測甲醛亞硝酸鹽、二氧化硫和吊白塊；2、酶聯(lián)免疫法快速檢測奶粉中的三聚氰胺。1、食品安全快速檢測儀檢測水發(fā)水產(chǎn)品中的甲醛2、食品安全快速檢測儀檢測火腿中的亞硝酸鹽3、食品安全快速檢測儀檢測果脯中的二氧化硫4、食品安全

9、快速檢測儀檢測面粉中的吊白塊5、酶聯(lián)免疫法快速檢測奶粉中的三聚氰胺10子模塊2牛乳摻假快速檢測1、牛奶中常出現(xiàn)的摻假物質；2、摻假物質的測定方法；3、摻假物質測定原理；4、測定結果的分析與判定。1、牛奶摻水快速檢測；2、奶粉中摻淀粉的快速檢測；3、牛乳摻入堿性物質的快速檢測；4、牛乳摻入水解皮革蛋白的檢測；5、牛乳中三聚氰胺的檢測。1、牛奶摻假快速檢測24模塊4 食品成分快速檢測子模塊 1 調(diào)味品成分快速檢測1、氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉及食鹽碘檢測意義；2、氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉及食鹽碘快速檢測原理；3、食品安全分析儀使用方法；4、氨基酸態(tài)氮、谷氨酸鈉及食鹽碘快速操作步驟；5、結果計算與分析。1、醬

10、油中氨基酸態(tài)氮的快速檢測；2、味精中谷氨酸鈉的快速檢測；3、食鹽碘的快速檢測。1、食品安全分析儀快速檢測醬油中的氨基酸態(tài)氮；2、試劑盒酸堿滴定法快速檢測味精中谷氨酸鈉；3、食品安全分析儀快速檢測食鹽碘6子模塊2 蜂蜜成分快速檢測1、蜂蜜成分；2、蜂蜜檢測儀檢測原理；3、檢測儀使用方法。1、蜂蜜檢測儀的使用技術；2、蜂蜜檢測儀檢測蜂蜜中的水分、果糖、葡萄糖。1、蜂蜜中水分快速檢測2、蜂蜜中果糖和葡萄糖快速檢測4××職業(yè)素質（課程級別）1、食品質量快速檢測工作思路 2、誠信意識 3、安全意識四、課程考核總評成績=線下學習（60%）+線上學習（30%）+綜合素質（10%）線下學習

11、成績=過程性考核（60%）+終結性考核（40%）其中線下學習包括項目操作考核、期末考試兩個項目，各占50%；線上學習包括學時、線上測驗兩項組成，各占50%；綜合素質主要從到課率、操作積極性、團隊配合意識、操作嚴謹公正意識等方面進行評分?？己祟愋涂己隧椖靠己藰藴示€下學習（60%）項目操作考核（50%）技能操作、檢測結果、實訓報告等期末考試（50%）期末理論考試及實踐考核線上學習（30%）學時（50%）線上學習是否滿足學時要求線上測驗（50%）線上測驗成績綜合素質（10%）到課率、操作積極性、團隊配合意思、操作嚴謹公正意識等方面進行評分。五、教學環(huán)境1、教學場地及設備校內(nèi)實訓教學場地：食品快速檢測

12、技術是一門操作性很強的課程，課程實施離不開良好的實驗室環(huán)境。目前我院已建成農(nóng)產(chǎn)品檢測中心，配備了專門的快速檢測儀器，檢測中心實驗室為理實一體化教室，教室配備了能夠播放多媒體課件（實驗儀器的flash動畫模擬，監(jiān)測方法的圖片、視頻）的電腦和投影設備。教學所需配置設備情況如下表：序號設備名稱用途1食品安全現(xiàn)場快速檢測儀（或五合一食品安全分析儀）農(nóng)藥殘留及食品添加物等的快速檢測2酶標儀抗生素、生物毒素及三聚氰胺等的快速檢測3膠體金檢測儀-激動劑等的快速檢測4細菌總數(shù)測定儀細菌總數(shù)測定5凈化工作臺微生物快速檢測用6培養(yǎng)箱7滅菌鍋2、師資要求主講教師：主講教師須具備食品、生物及化學分析相關專業(yè)背景，碩士

13、以上學歷或中級及以上職稱，有相關課程的教學經(jīng)歷，有企業(yè)工作經(jīng)驗或企業(yè)實踐鍛煉經(jīng)歷，具備課程開發(fā)和資源庫建設能力，良好的課堂掌控能力和應變能力，責任心強，確保教學的實效性。教輔人員：具備一定的專業(yè)能力和管理能力，安全意識強，精通酶標儀、膠體金檢測儀等常用儀器的操作和維護。3、參考資源教材：高等職業(yè)教育十二五規(guī)劃教材 陸文蔚, 白晨. 食品快速檢測實訓教程, 中國輕工業(yè)出版社, 2014.參考書： 王林, 王晶, 周景洋. 食品安全快速檢測技術手冊, 化學工業(yè)出版社, 2008.師邱毅，紀其雄，許莉勇. 食品安全快速檢測技術及應用, 化學工業(yè)出版社, 2008.朱國念. 農(nóng)藥殘留快速檢測技術, 化學工業(yè)出版社, 2008.張志恒. 農(nóng)藥殘留檢測與質量控制手冊, 化學工業(yè)出版社, 2009.參考網(wǎng)站：食品伙伴網(wǎng)、中國期刊網(wǎng)、課程網(wǎng)站（慕課網(wǎng)址）：六、教學實施建議1、課程組織形式。理論教學的形式為：教師面授專題講座小組研討實訓教學的形式為：校內(nèi)實訓實訓項目學習過程設計依據(jù)工作過程：包括接受任務確定檢測方案，準備儀器、配