第十二章 微生物引起的食物中毒

1、第十二章微生物引起的食物中毒第一節(jié)食物中毒概述一食物中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病的急性、亞急性疾病。二食物中毒的特點1. 潛伏期短,大約進(jìn)食后0.524h相繼發(fā)病,來勢急劇,短時間內(nèi)可能有大量病人同時發(fā)病。2. 與食物有密切的關(guān)系,所有病人都食過同一種食物。3. 所有病人都有急性胃腸炎的相同或相似的癥狀。4. 人與人之間沒有直接傳染,當(dāng)停食該種食物后,發(fā)病即可控制。食物中毒是一種食源性疾病。暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。三常見食物中毒類型食物中毒

2、按病原分類有以下4種類型細(xì)菌性食物中毒:奶粉中毒真菌性食物中毒:霉變甘蔗中毒化學(xué)性食物中毒:農(nóng)藥、亞硝酸鹽等有毒動植物性食物中毒:發(fā)芽土豆、河豚魚中毒等我們只討論由微生物引起的食物中毒。當(dāng)人誤食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后,就會發(fā)生不同程度中毒。能在食品中產(chǎn)生毒素的微生物多見于細(xì)菌和霉菌。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒指因攝入細(xì)菌性有毒食品而引起的急性或亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒在發(fā)生的各種食物中毒中最為常見。據(jù)統(tǒng)計,我國每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒總數(shù)的3090%。細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性,多發(fā)生在夏秋季節(jié)(510月份發(fā)病率較高,但死亡率較低。引起細(xì)菌性食物中毒的食

3、物主要是動物性食品如魚、肉、奶、蛋類等及其制品。植物性食物如剩飯等也會引起葡萄球菌腸毒素的中毒,豆制品、面類發(fā)酵食品也曾引起過肉毒中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件(1食物被污染:在屠宰或收割、運輸、貯藏、銷售過程中受到致病菌的污染;(2發(fā)生細(xì)菌繁殖:被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放,食品水分,pH及營養(yǎng)條件使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素;(3食品在食用前未被徹底加熱:污染食品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染;細(xì)菌性食物中毒有二種中毒類型感染型:食用的食物內(nèi)含有大量的病原菌,進(jìn)入人體后大量生長繁殖,然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙門氏菌、變形桿菌等引起。

4、毒素型:細(xì)菌先在食物內(nèi)生長繁殖,然后產(chǎn)生毒素,食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起?；旌闲?副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌。目前,我國發(fā)生較多的細(xì)菌性食物中毒多見于沙門氏菌,變形桿菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等,近年來蠟樣芽孢桿菌和李斯特氏菌中毒也有增加。預(yù)防原則(1加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理,防止食品在加工、運輸、銷售、貯存過程中被污染;(2低溫保存食品,控制細(xì)菌繁殖和毒素形成;(3食品加熱充分,徹底殺滅病原菌和破壞毒素;(4加強對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn),進(jìn)行就業(yè)前和定期體檢。一沙門氏菌食物中毒沙門氏菌是細(xì)菌性食物中毒中最常見的致病菌。

5、沙門氏菌屬于腸道病原菌。1. 沙門氏菌屬(Salmonella的生物學(xué)特性沙門氏菌屬是一大群在血清學(xué)上相關(guān)的G-短桿菌,無芽孢、無莢膜,周生鞭毛能運動,需氧或兼性厭氧,最適生長溫度為3537,pH值為7.27.4?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有2324種血清型,我國有200多個血清型。沙門氏菌屬不發(fā)酵乳糖,能產(chǎn)生內(nèi)毒素為類脂、多糖和Pr的復(fù)合物。在腸道菌的鑒別固體培養(yǎng)基上易與大腸桿菌區(qū)別而形成無色透明的菌落。沙門氏菌熱抵抗力很弱,60, 30min即被殺死,但在外界環(huán)境中能生活較久,如水中可生活23周,糞便中存活12個月,冰雪中存活36個月,牛乳和肉等食品中能存活幾個月。沙門氏菌按其傳染范圍有三個類群引起人類致病

6、:如傷寒沙門氏菌,甲、乙、丙副傷寒沙門氏菌,它們是人類傷寒、副傷寒的病原菌,可引起腸熱癥。引起動物致病:如綿羊流產(chǎn)沙門氏菌,牛流產(chǎn)沙門氏菌。人、動物致病:如鼠份寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌。2. 中毒癥狀、發(fā)生原因及引起中毒的食品沙門氏菌引起感染型食物中毒。中毒癥狀有多種多樣表現(xiàn)。一般可分為5種類型胃腸類型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見。中毒癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、腹腔疼等,活菌在腸內(nèi)或血液內(nèi)被破壞,放出內(nèi)毒素可引起中樞神經(jīng)中毒,出現(xiàn)頭疼,體溫升高,有時痙攣(抽搐,嚴(yán)重者昏迷,甚至導(dǎo)致死亡。一般來講本病的潛伏期平均為1224h,有時可長達(dá)23天,潛伏

7、期的長短與進(jìn)食菌數(shù)有關(guān)。病程為37天,本病死亡率較低,約為05%。本菌引起食物中毒的必要條件是:食物中必須有大量細(xì)菌存在,即食用前食物中的細(xì)菌已增殖至相當(dāng)數(shù)量,少數(shù)細(xì)菌不會引起中毒。故食入的活菌數(shù)量越多,發(fā)生中毒的機會就越大。但由于各種血清型沙門氏菌致病性強弱不同,因此隨同食物攝入沙門氏菌出現(xiàn)食物中毒的菌量也不相同。一般來講,攝入致病性強的血清型沙門氏菌2×105cfu /g即能發(fā)病,致病力弱的血清型沙門氏菌108cfu /g 才能發(fā)生食物中毒。通常情況下,2×105cfu /g即可發(fā)病。通常認(rèn)為,豬霍亂沙門氏菌致病力最強,鼠傷寒沙門氏菌次之,鴨沙門氏菌致病力較弱。常見的引

8、起食物中毒的食品有:魚、肉、蛋、乳等,其中肉類占多數(shù)。二葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒系毒素性食物中毒。該食物中毒是由于進(jìn)食了含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起。雖然目前已經(jīng)知道許多既不產(chǎn)生凝固酶也不產(chǎn)生耐熱性核酸酶的葡萄球菌也能產(chǎn)生腸毒素,但一般認(rèn)為引起食物中毒的腸毒素的產(chǎn)生與產(chǎn)生凝固酶和耐熱性核酸酶的金黃色葡萄球菌有關(guān)。1. 金黃色葡萄球菌生物學(xué)特性金黃色葡萄球菌屬于微球菌科的葡萄球菌屬。葡萄球菌種類繁多,96年歸類有31種,主要有金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生葡萄球菌等。它們屬G+球菌,呈葡萄狀排列,無芽孢、莢膜及鞭毛,需氧或兼性厭氧,最適生長溫度3537,最適pH值7.4

9、,耐鹽性較強,在1015%的NaCl培養(yǎng)基上也能生長。腸毒素:致病菌株產(chǎn)生的多種毒素和酶。毒素:溶血毒素;殺白細(xì)胞素;腸毒素;表皮剝脫毒素。酶:凝固酶;耐熱核酸酶;凝固酶:使含有抗凝劑的人或兔血漿發(fā)生凝固的酶類物質(zhì)。意義:鑒別有無致病性的重要指標(biāo)。故致病性強。通常在2530,5小時后即可產(chǎn)生腸毒素。近年報告表明,50%以上的金葡菌株在實驗室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素, 并且一個菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素,能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗常呈陽性, 可使血平板出現(xiàn)溶血圈。腸毒素是結(jié)構(gòu)類似的一組可溶性蛋白, 現(xiàn)已知道其毒素抗原性至少有6種以上, 即A、B、C、D、E、F,毒素的抗熱力很強,120,2

10、0min不能使其破壞,必須經(jīng)過218 248下,30min才能使毒性完全消除。引起葡萄球菌食物中毒的機制活菌不中毒腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝,而致嘔吐作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉。金黃色葡萄球菌的食物中毒屬于毒素型食物中毒,其癥狀為急性胃腸炎癥狀。惡心嘔吐,多次腹瀉腹痛,吐比瀉重,這是由于腸毒素進(jìn)入人體消化道后被吸收進(jìn)入血液,刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而發(fā)生的。一般療程較短,12日即可恢復(fù)。經(jīng)合理治療后即愈,死亡率較低,但兒童對金黃色葡萄球菌毒素較為敏感,應(yīng)引起注意。適宜于金黃色葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生腸毒素的食品主要有乳及乳制品,有時我們會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品并未檢出該菌,但卻發(fā)生了食物中毒事件(如

11、奶粉,原因是菌體被殺死,但沒有破壞其毒素。其次腌制肉、雞蛋和含有淀粉的食品如剩米飯等均有金黃色葡萄球菌引起食物中毒例子的報道。金黃色葡萄球菌污染食品的原因是該菌通過患有化膿性炎癥的病人或帶菌者在他們與食品接觸時而使食物污染。此外,患乳房炎乳牛的乳汁如處理不當(dāng)也會使病原菌擴散而造成其它食品的污染。三條件性致病菌食物中毒條件致病菌一般情況下不引起發(fā)病,只有當(dāng)它們在食物中繁殖到相當(dāng)數(shù)量時才可能引起食物中毒,主要包括有大腸桿菌、變形桿菌和魏氏梭菌。(一大腸桿菌食物中毒1. 生物學(xué)特性大腸桿菌為腸道正常菌群,一般不致病,而且還能合成維生素B和K,產(chǎn)生大腸菌素,對機體有利。但有些致病性大腸桿菌能產(chǎn)生內(nèi)毒素

12、和腸毒素引起食物中毒。大腸桿菌屬G-兩端鈍圓的短桿菌,近似球形,周生鞭毛,能運動,無芽孢,有些能形成莢膜,好氧或兼性厭氧,最適生長溫度為40,pH為4.39.5。在伊紅一美蘭瓊脂類平板上可形成紫黑色帶有金屬光澤的菌落。致病性大腸桿菌和非致病性大腸桿菌在形態(tài)上和生物學(xué)特性上難以區(qū)分,只能從抗原性不同來區(qū)分。大腸桿菌有三種抗原,即菌體抗原(O抗原、鞭毛抗原(H抗原和莢膜抗原(K抗原。莢膜抗原又分為A、B、L三類。一般有K抗原的菌株比沒有K抗原的菌株毒力強,而致病性大腸桿菌的K抗原主要為B抗原,少數(shù)為L抗原。2. 中毒癥狀及原因病原性大腸桿菌引起食物中毒的主要癥狀是急性胃腸炎,但較沙門氏菌輕。有嘔吐

13、、腹瀉,大便呈水樣便、軟便或粘液便,重癥有血便。腹瀉次數(shù)每日達(dá)10次以內(nèi),常伴有發(fā)熱、頭痛等癥狀。病程較短,13天即可恢復(fù)。潛伏期為220h,一般46h。通常病原性大腸桿菌的菌數(shù)平均在107cfu/g才能引起急性胃腸炎。食物中毒的機制目前還不是十分清楚的。大腸桿菌主要存在于人和動物腸道內(nèi),隨糞便排出,分布于自然界,如空氣、水、土壤、食品等處。本菌污染食品的途徑與沙門氏菌污染食品的情況相同。近年來大腸桿菌O157:H7(出血性大腸桿菌引起了廣泛的關(guān)注。它是20世紀(jì)80年代被微生物專家發(fā)現(xiàn)的一種新的腸道病原菌。該菌引起的中毒1982年首次在美國爆發(fā); 1984年在日本發(fā)現(xiàn)可引起腹瀉的病例;1996

14、年夏季在日本大規(guī)模流行。(二變形桿菌食物中毒變形桿菌屬包括普通變形桿菌(P. vulgaris、奇異變形桿菌(P. mirabilis和產(chǎn)黏變形桿菌(P. myxofaciens,引起食物中毒主要是前兩種。以往的變形桿菌食物中毒還包括摩氏變形桿菌、雷極氏變形桿菌等,目前的細(xì)菌學(xué)分類法已將其從變形桿菌中分出。1.生物學(xué)特性G-兩端鈍圓小桿菌、無芽孢、莢膜,周生鞭毛能運動,有明顯多形性,有線形和彎曲狀,在培養(yǎng)基中菌落有迅速擴展蔓延生長特點,固有變形桿菌之稱。屬于兼性厭氧細(xì)菌,但在缺氧條件下發(fā)育不良,最適生長溫度為37。2.中毒癥狀、原因及食品變形桿菌可產(chǎn)生腸毒素,此毒素為蛋白質(zhì)和碳水化合物的復(fù)合物

15、,具抗原性。變形桿菌引起的食物中毒表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀,首先表現(xiàn)為腹痛,繼而惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、發(fā)熱、全身無力等。變形桿菌的潛伏期比較短為420h,一般為35h,病程13天,來勢急,恢復(fù)快,很少死亡。造成中毒的食品主要有肉類、蛋類、剩飯等。(三魏氏桿菌食物中毒1.生物學(xué)特性魏氏桿菌又名產(chǎn)氣莢膜梭菌,G+粗大芽孢桿菌,單獨或成雙排列,也有短鏈排列,端生芽孢,可形成莢膜,無鞭毛,專性厭氧。生長溫度2050,最適宜生長溫度4347,生長pH值范圍為5.58,在含有5%食鹽基質(zhì)中,生長即受到抑制。芽孢體對熱的抵抗力較強,能耐受100的溫度14h。該菌能產(chǎn)生強烈的外毒素,毒素由12種以上的成分構(gòu)成。

16、根據(jù)外毒素的性質(zhì)和致病性的不同可分為A、B、D、C、E、F六型。其中A型和F型菌型是引起人類食物中毒病原菌。2.食物中毒癥狀、原因及食品魏氏梭菌A、F型是引起人類食物中毒的病原菌,A型引起食物中毒時,潛伏期一般為1012h,最短約為6h,長的達(dá)24h,臨床特征是急性胃腸炎,有腹痛、腹瀉,并伴有發(fā)熱和惡心,病程較短,多數(shù)在一天內(nèi)即可恢復(fù)。F型引起食物中毒癥狀較嚴(yán)重,潛伏期較短,表現(xiàn)為嚴(yán)重腹痛,腹瀉,可引起重度脫水和循環(huán)衰竭而導(dǎo)致死亡。該菌引起的食物中毒屬于感染型還是毒素型,一般難于確定,因一般必須進(jìn)食大量活菌(108cfu/g才能引起發(fā)病。引起該菌繁殖的食品主要是肉類和魚貝類等蛋白質(zhì)性質(zhì)食品。四

17、肉毒梭菌食物中毒1.生物學(xué)特性肉毒梭菌(Clostridium botulinum屬G+粗大的梭狀芽孢桿菌,專性厭氧,無莢膜,能形成比菌體還大的芽孢,有鞭毛,能運動,屬中溫性芽孢菌,最適生長溫度為37、pH6 8左右。該菌的營養(yǎng)體對熱的抵抗力一般,但芽孢耐熱,一般煮沸16h才能殺死,或120高壓蒸汽下410分鐘才能殺死。本菌是引起食物中毒病原菌中抗熱力最強的菌種之一,所以罐頭殺菌效果如何,一般以該菌作為指示細(xì)菌。該菌在厭氧條件下能產(chǎn)生強烈外毒素(肉毒素,肉毒素是高分子單純Pr,對熱的抵抗力比球菌毒素低,加熱80,30min或10010min,即可破壞其毒性,它是目前已知毒素中毒性最強的一種。對

18、人的致死量為10-9mg/kg體重,其毒力比氫化鉀還大一萬倍。該毒素對消化酶、酸和低溫很穩(wěn)定,堿和熱易于破壞其毒性。肉毒梭菌按生化特性和毒素的血清型不同,有7型即A、B、C、D、E、F、G,其中A、B、E和F型菌是引起食物中毒的病原菌。我國發(fā)生的肉毒梭菌中毒大多數(shù)是A型引起的, B和E型較少。2. 中毒癥狀及發(fā)生原因肉素梭菌引起的中毒屬于毒素型中毒,毒素是一種與神經(jīng)有較強親和力的毒素,外毒素隨食物進(jìn)行消化道,毒素在胃腸道不會被破壞,而是被直接吸收,導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。食入有毒素食物后,24h內(nèi)即可發(fā)生中毒癥狀,也有23d后才發(fā)生的,這主要與進(jìn)食毒素的量有關(guān)。癥狀出現(xiàn)初期是惡心、嘔吐,類

19、似胃腸病,隨后出現(xiàn)全身無力、頭暈, 視力模糊, 瞳孔放大, 吞咽困難, 言語障礙, 最后因呼吸困難,呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。該菌引起的中毒在食物中毒中所占比例不大,但癥狀較重,死亡率較高,故應(yīng)引起足夠重視,一般病程能耐過10d者,就可以存活。中毒的食品主要包括有蔬菜、魚類、肉類、乳類等蛋白質(zhì)食品。在國外,引起肉毒素中毒的食品多為肉類和各種魚、肉制品、火腿、臘腸以及豆類、蔬菜和水果罐頭等,并與生活習(xí)慣有關(guān)。如歐洲各國多為火腿、臘腸和獸肉、禽肉等引起中毒;美國則多為水果罐頭引起中毒;原蘇聯(lián)和日本則由魚制品引起的中毒較多;在我國的肉毒桿菌中毒報道中,因居民自制發(fā)酵的豆制品,如臭豆腐、豆醬、豆豉等引起的中

20、毒報道較多,少數(shù)是由于熟肉制品,如豬肉、豬肝等引起。五蠟樣芽孢桿菌食物中毒1.生物學(xué)特性蠟樣芽孢桿菌為G+桿菌,好氧,能形成芽孢,芽孢不突出菌體,略偏于一端。菌體兩端鈍圓,成鏈狀排列。培養(yǎng)基上生長的菌落,對光仰視猶如蠟?zāi)罟实么嗣?。最適生長溫度為3237,過去一直把它當(dāng)成是非病原菌,1950年以來,逐漸證明也是一種食物中毒菌。2.中毒癥狀、原因及食品發(fā)生食物中毒是由于該菌產(chǎn)生的腸毒素類物質(zhì)所引起的,屬毒素型食物中毒。中毒癥狀表現(xiàn)為二種類型:一種是嘔吐型中毒,該型是由于本菌產(chǎn)生的一種耐熱性腸毒素所致,該毒素100 30 min處理不破壞,多在剩米飯和油抄飯中形成。本毒素潛伏期為0.55h,表現(xiàn)惡

21、心、嘔吐、四肢無力、寒戰(zhàn),眼膜充血,病程為812h。第二種是腹瀉型:該型是由于本菌產(chǎn)生的一種不耐熱性腸毒素所致,呈胃腸炎癥狀。主要表現(xiàn)為腹瀉、水樣便,不發(fā)燒,但有輕度的惡心,病程為1636h,一般愈后良好。引起食物中毒的食物范圍很廣,主要有肉類、魚類、奶類、糕點、剩飯、菜湯等。食物中經(jīng)常可以檢出有蠟樣芽孢桿菌,但少量菌并不引起中毒,只有當(dāng)大量食入該菌(107cfu/g才能引起中毒。值得注意的是,蠟樣芽孢桿菌不分解蛋白質(zhì),故即是大量存在,食品在感官上也無明顯變化,無異味,很容易引起食物中毒。六 副溶血性弧菌 1生物學(xué)特性 G-無芽孢兼性厭氧菌，個體形態(tài)表現(xiàn)為多形性，有時呈桿狀、弧狀或球桿狀等。有

22、鞭毛 能運動， 最適生長溫度為 37， 耐熱性很低， 56、 5min 即可殺死， 最適生長 pH 值為 8.0 8.5, 對酸較敏感, 故普通食醋中 1min 即可將其殺死, 在固體培養(yǎng)基上易形成擴散的菌落。 此外，該菌有一個特點是在含鹽 33.9%基質(zhì)中最容易生長，含鹽 0.5%或高于 8%的鹽 環(huán)境則停止生長繁殖，故有致病性嗜鹽菌之稱。 2中毒癥狀及引起中毒的食品 中毒癥狀是腹疼、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等。開始水樣便，以后變?yōu)檠恪．?dāng)然嚴(yán)重 時出現(xiàn)體克甚至死亡。病程為 23 天，一般愈后良好。 造成食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品（魚、蝦、蟹等，據(jù)報道，章魚和烏賊是最容易引起 中毒的食品） 。

23、其次是一些腌制品（如腌雞蛋、咸菜、腌肉等） 。 該菌是沿海地區(qū)夏季常見的食物中毒病原菌之一，本菌屬海洋性細(xì)菌，主要存在于海 產(chǎn)品上。當(dāng)然，也存在于其它的食品如肉類、禽類及淡水魚等。 七 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 1. 生物學(xué)特性 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在分類上屬李斯特氏菌屬， 該菌為革蘭氏陽性小桿菌， 常呈 形, 成對或單個排列，無芽孢和莢膜，有鞭毛，需氧或兼性厭氧菌。在血瓊脂培養(yǎng)基上產(chǎn)生 -溶血環(huán)，生長溫度 345, 最適溫度為 3037，具有嗜冷性，能在低至 4的溫度下 生存和繁殖，生長 p59.6，耐酸不耐堿。 2. 食物中毒癥狀及其引起中毒的食品 發(fā)病突然, 初時癥狀為惡心、嘔吐、發(fā)燒、

24、頭疼，似感冒。最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗 血癥、心內(nèi)膜炎。孕婦呈全身感染，癥狀輕重不等，常發(fā)生流產(chǎn)、子宮炎，嚴(yán)重的可出現(xiàn)早 產(chǎn)或死產(chǎn)。嬰兒感染可出現(xiàn)肉芽腫膿毒癥、腦膜炎、肺炎、呼吸系統(tǒng)障礙，患先天性李氏菌 病的新生兒多死于肺炎和呼吸衰竭，孕婦感染后流產(chǎn)或遲產(chǎn)，以及新生兒的細(xì)菌性腦膜炎。 病死率高達(dá) 2050%。 引起中毒的食品主要有奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，尤以奶制品中奶酪 （特別是軟催熟型） 、冰淇淋最為重要及多見。 第三節(jié) 真菌性食物中毒 真菌是微生物中的高級生物，既有無性繁殖器官（無性孢子） ，又有有性繁殖器官（有 性孢子） ，在自然界廣泛存在。真菌形態(tài)結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜，有的為

25、單細(xì)胞（如酵母菌和部分 霉菌） ，有的為多細(xì)胞（如食用菌和大多數(shù)的霉菌） 。 雖然真菌被廣泛用于釀酒、 制醬和面包制造等食品工業(yè)， 但有些真菌卻能通過食物而引 起食物中毒，被稱為真菌性食物中毒。真菌主要是通過產(chǎn)生毒素而引起食物中毒，其中最常 見的真菌性食物中毒是毒蘑菇和霉菌毒素引起的食物中毒。尤其是從 60 年代初，人類發(fā)現(xiàn) 了強致癌性的黃曲霉毒素以來，霉菌毒素對食品的污染日益引起了人們的重視。 一 毒蘑菇中毒 蘑菇俗稱菇，屬于食用菌的范疇。 食用菌指的是一類大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、香菇、雙孢菇、口蘑等） 、猴頭菌、 木耳、銀耳、靈芝、牛肝菌、羊肚菌、冬蟲夏草等，是直接作為人類食品的一大

26、類微生物。 食用菌不僅營養(yǎng)豐富（AA、維生素） ，還有一定藥用價值， （如香菇中含有香菇素可以降低 血液中的膽固醇；銀耳、靈芝中的多糖可以滋補強身） 。 蘑菇在分類學(xué)上屬于真菌門的子囊菌亞門和擔(dān)子菌亞門（屬后者較多） 。但有些蘑菇是 有毒的，經(jīng)調(diào)查，我國的毒菌有一百多種能引起人類中毒，其中有十幾種可以引起死亡。 毒蘑菇的有毒成分比較復(fù)雜， 往往是一種毒蘑菇中含有多種毒素， 而一種毒素又可能在 幾種毒蘑菇中存在。它適合在高溫多雨季節(jié)生長，而常常與食用蘑菇混雜生長，故采食野生 蘑菇時要特別注意，若誤食可引起中毒。 通常按照毒素成分和臨床表現(xiàn)，有三種中毒類型即： 原漿毒型（能使體內(nèi)大部分器官致癌的毒

27、物） 、胃腸毒型和神經(jīng)毒型。 二 霉菌性食物中毒 霉菌是一些絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是生長在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀、棉絮狀菌 絲的真菌統(tǒng)稱為霉菌。 霉菌菌絲有單細(xì)胞（無隔膜）和多細(xì)胞（有隔膜） 。霉菌菌絲的寬度為 310um，可在 有生長條件的區(qū)域延長，并形成肉眼可見的菌落（包括菌絲和孢子） 。霉菌的種類很多，根 據(jù)其繁殖方式、形態(tài)特征、培養(yǎng)特征及生理特征等的區(qū)分，目前已知的霉菌大約有數(shù)萬種。 霉菌在自然界分布極廣， 特別是在陰暗、 潮濕和溫度較高的環(huán)境中更有利于它們的生長。 由于霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖、少量的氮和無機鹽，因此，極易在糧食、水果和各種食品上 生長，引起食品的腐敗變質(zhì)，使食品失

28、去了原有的色、香、味、體，甚至完全喪失了食用價 值，造成經(jīng)濟上的巨大損失。當(dāng)然，有些霉菌還可產(chǎn)生毒素，引起食物中毒，給人類帶來災(zāi) 難。 （一） 霉菌毒素 霉菌毒素指的是產(chǎn)毒霉菌在適合產(chǎn)毒的條件下所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。 食品在加工過程中，要經(jīng)加熱、烹調(diào)等處理，可以殺死霉菌的菌體和孢子，但它們產(chǎn)生 的毒素一般不能破壞。所以，如果攝入人體內(nèi)的毒素量達(dá)到一定程度，即可產(chǎn)生該種毒素所 引發(fā)的中毒癥狀。 （二） 霉菌產(chǎn)毒的特點 1霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只 有一部分菌株產(chǎn)毒。 2產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性，即產(chǎn)毒株經(jīng)過幾代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn) 毒能力，而非產(chǎn)毒菌 株在一定情況下

29、，可以出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。所以實際工作中應(yīng)隨時考慮這 種相對的概念。 3產(chǎn)毒霉菌并不具有一定的嚴(yán)格性，即：一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素， 而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。 4產(chǎn)毒霉素產(chǎn)生毒素需要一定的條件。主要是基質(zhì)（如花生、玉米等食品中黃曲霉毒 素檢出率高，小麥、玉米以鐮刀菌及其毒素污染為主。大米中以黃曲霉及其毒素為主） 、水 分、溫度、濕度及空氣流通情況等。 （三）主要產(chǎn)毒霉菌 不少霉菌都可以產(chǎn)生毒菌，但以曲霉、青霉、鐮刀霉菌屬菌產(chǎn)生的較多，且一種霉菌并 非所有的菌株都能產(chǎn)生毒素。 所以確切地說， 產(chǎn)毒霉菌是指已經(jīng)發(fā)現(xiàn)具有產(chǎn)毒能力的一些霉 菌菌株引起，它們主要包括以下幾個屬 曲霉屬：

30、黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉、島青霉、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉等。 青霉屬： 桔青霉、黃綠青霉、紅色青霉、擴展青霉等。 鐮刀菌屬：禾谷鐮刀菌、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌、無孢鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。 其它菌屬：粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色狀穗霉等 （四）主要的霉菌毒素 據(jù)統(tǒng)計，目前已知的霉菌毒素大約有 200 多種，其中與人類關(guān)系密切的有近百種，引起 食物中毒的霉菌毒素的種類相對講更少一些。 1曲霉屬毒素 黃曲霉毒素 1960 年英國發(fā)生了十萬只以上的火雞采食了發(fā)霉的花生粉而引起的中毒死亡事件，隨 后從霉變的花生粉中分離出了黃曲霉， 以后就把由此霉菌分泌出的毒素定為黃曲霉毒素。 能 產(chǎn)生黃曲霉毒素的霉菌

31、有黃曲霉（A. flavus）和寄生曲霉，但不是所有這些菌種的菌株都產(chǎn) 生黃曲霉毒素，而是其中的某些菌株體。此外，溫特曲霉也能產(chǎn)生少量的黃曲霉毒素。 目前已經(jīng)鑒定的黃曲霉毒素有十多種，主要的有 B1、B2、G1、G2 四種，后來從牛乳、 羊尿中分離出 M1、M2 。它們的基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，在紫外光照 射下可以發(fā)出熒光，熒光的顏色有兩種，一種是藍(lán)紫色，命名為 B；另一種是黃綠色命名為 G，這就是黃曲霉毒素命名的由來。 黃曲霉毒素的毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡是呋喃末端有雙鍵的毒性較強，并有致癌性，如長期 給動物飼喂低于致死量的 B1，可誘發(fā)肝癌，但不同動物對其耐受性不同。 黃曲霉

32、毒素的耐熱力很強，一般烹調(diào)加工的溫度不能將其破壞，只有加熱到 280才能 完全破壞。但堿能破壞一些毒素，當(dāng)遇 5%次氯酸鈉時，瞬間即可將其破壞。黃曲霉毒素在 水中的溶解度較低，但能溶于氯仿、甲醇等有機溶劑和油脂中。 黃曲霉毒素是對人和動物有劇毒的毒物， 對人和動物急性中毒主要是損害肝臟， 造成肝 細(xì)胞壞死和膽管上皮細(xì)胞增生，而慢性中毒表現(xiàn)為纖維組織變形（增大） 。 眾所周知，黃曲霉毒素是目前最強的化學(xué)致癌物，可誘發(fā)肝癌的發(fā)生。它比二甲基亞硝 胺誘發(fā)肝癌的能力大 75 倍，其致癌的機理是強烈抑制肝細(xì)胞中 RNA 的合成，破壞 DNA 的 模板作用，阻止和影響 Pr、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝

33、，干擾動物的肝功能，出現(xiàn) 致癌性和致突變性，導(dǎo)致肝壞死。 多次從肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)， 凡食物中黃曲霉污染嚴(yán)重和人類實際攝入量較高的地 區(qū)，肝癌的發(fā)病率較高。 當(dāng)然不同種類的黃曲霉毒素毒性相差很大，其中以 B1 毒性最強。 造成黃曲霉毒素中毒的食品主要是糧油及其制品， 污染嚴(yán)重的是花生、 花生油、 花生醬、 大米、玉米、棉籽等，也有報道在魚粉、肉制品、咸干魚、奶和肝中發(fā)現(xiàn)了該菌毒素。 棕曲霉毒素 A 棕曲霉毒素 A 又稱赭曲霉毒素 A，它主要是棕曲霉菌在玉米、高梁等貯藏谷物上生長 而產(chǎn)生的毒素，該毒素可積累殘留在動物體內(nèi)，主要是侵害腎臟，在肝、肌肉和脂肪中也有 殘留。 該毒素中毒的特征是引起腎萎縮。 該毒素中毒死亡者可見其腎小管的嚴(yán)重壞死。 另棕曲 霉毒素還有致胎兒畸形的作用。 雜色曲霉毒素 雜色曲霉是一種廣泛分布于大米、玉米、花生和面粉等食物上的霉菌，該菌在含水 15% 左右的貯藏糧食上易生長繁殖產(chǎn)生雜色曲霉素。該毒素具有急性、慢性毒性和致癌性，主要 是侵害肝和腎。 2黃變米中的霉菌毒素 黃變米或黃