食堂管理具體實(shí)施方案

1、食堂管理具體實(shí)施方案編制：行政辦審核：總經(jīng)理二0一四年八月1、食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)P22、人員編制圖P33、食堂營(yíng)運(yùn)模式P44、2013年?duì)I運(yùn)利潤(rùn)測(cè)算P55、2013年工作計(jì)劃P66、食堂營(yíng)運(yùn)流程圖.P77、人員構(gòu)成及崗位職責(zé).P8-108、管理規(guī)定總則.P11-149、食堂衛(wèi)生制度.P15-1610、食物中毒及其預(yù)防P1711、廚房急救預(yù)防P1812、安全防火制度P1913、就餐管理制度P20-2114、采購(gòu)驗(yàn)收管理制度P2215、廚房考核制度P23-2416、財(cái)務(wù)管理規(guī)定P25食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)一、食堂方針：顧客至上質(zhì)量為本分享真健康二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)1、客戶滿意度80分；2

2、、食物中毒事故：03、員工合理投訴:類(lèi)別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)一類(lèi)飯菜不熟、開(kāi)飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)/、足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴一次/季（全公司）二類(lèi)有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲(chóng)等或餐具不衛(wèi)生1例/100人次三類(lèi)服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況三次/月4、投訴解決率：100%人員編制圖食堂營(yíng)運(yùn)模式1、 目的：公司將食堂成本控制、經(jīng)營(yíng)、管理、服務(wù)結(jié)為一體，可以更好的保障員工福利，為員工提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂經(jīng)營(yíng)能夠?qū)崿F(xiàn)開(kāi)源節(jié)流，將食堂經(jīng)營(yíng)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。2、 經(jīng)營(yíng)管理模式：1、食堂內(nèi)部正常就餐部分：食堂均自主經(jīng)營(yíng)，自我服務(wù)模式，并結(jié)合市場(chǎng)化運(yùn)作，由公司采購(gòu)親自負(fù)責(zé)經(jīng)辦，切

3、實(shí)控制原料成本。（附有采購(gòu)崗位職責(zé)）2、外來(lái)人員和員工聚餐部分：由于公司實(shí)行倒班制和外來(lái)人員較多的情況，食堂內(nèi)部供銷(xiāo)經(jīng)營(yíng)存在較大難度，結(jié)合部分員工確實(shí)存在單獨(dú)小炒的需求，綜合評(píng)估目前公司實(shí)際情況建議單獨(dú)小炒銷(xiāo)售版塊可以投入較大精力。3、 經(jīng)營(yíng)種類(lèi)：1、盈利科目：?jiǎn)T工聚餐及外來(lái)人員用餐（看實(shí)際情況再統(tǒng)一安排）2、持平科目：早餐、中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)助，對(duì)內(nèi)不盈利甚至虧損）四、人員組成食堂班長(zhǎng)（兼職管理員）主廚（1人）助廚（1人）幫廚（2人）合計(jì)編制：（5人）五、費(fèi)用開(kāi)支項(xiàng)目1、人工成本：固定工資+績(jī)效工資2、原材料：米、油、調(diào)味品3、物料：蔬菜、肉、蛋4、柴油、電費(fèi)：全年?duì)I運(yùn)

4、利潤(rùn)測(cè)算廳P項(xiàng)目說(shuō)明金額備注一收入1外餐收入1 .外餐后效就餐時(shí)間（365天）2 .如正常生產(chǎn)或發(fā)貨保守預(yù)計(jì)外餐就餐人數(shù)平均每日4個(gè)位置X4=16人（扣除內(nèi)部員工）中餐收入（平均每天=16人X15元=240）,全年=365天X240元=87600元3 .平均每人每天單價(jià)按15元計(jì)876002員工餐收入1 .內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次（早餐+中餐+晚餐）2 .內(nèi)部就餐平均每天收入=150人X15元=2250元，全年收入=2250元X365天=821250萬(wàn)元（石灰窯人員）3 .部分員工周末聚餐周末平均每天收入=10人X20元=200元，全年收入=200元X96天=19200元8404503

5、收入小計(jì)928050二成本三毛利預(yù)計(jì)毛利30%+278415四費(fèi)用5柴油、電1.現(xiàn)每月水電氣為2000元，按增加1.3倍計(jì)=2000X1.3=2600元2.全年總計(jì)2600元X12月=31200元312006人工1.主廚4000元X1人X12月=48000元2.助廚3500元X1人X12月=42000元3.幫廚2200元X2人X12月=52800元1428008攤銷(xiāo)裝修加硬體購(gòu)入按10萬(wàn)計(jì)，按10年攤銷(xiāo)，一年的攤銷(xiāo)費(fèi)為10000元100009費(fèi)用小計(jì)422840五總利潤(rùn)94415六稅金0七凈利潤(rùn)94415食堂經(jīng)營(yíng)2014年工作計(jì)劃廳P項(xiàng)目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月備

6、注1食堂一樓改裝%2食堂新的營(yíng)運(yùn)方案執(zhí)行3進(jìn)行食堂調(diào)價(jià)4食堂月度簡(jiǎn)要總結(jié)及經(jīng)營(yíng)分析食堂營(yíng)運(yùn)流程圖人員構(gòu)成及崗位職責(zé)、職位：食堂班長(zhǎng)（兼任食堂管理員）1、負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。2、關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購(gòu)計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。4、主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見(jiàn)，及時(shí)提出改進(jìn)意見(jiàn)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。5、大公無(wú)私，作風(fēng)正派，及時(shí)表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)工作中成績(jī)顯著的員工，對(duì)員工意見(jiàn)較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?、 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房

7、衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。7、 負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。8、 帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。9、 組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動(dòng)員工的積極性。、食堂管理員（食堂班長(zhǎng)兼職）1、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。2、 及時(shí)傳達(dá)上級(jí)的指示和意圖，聽(tīng)取下屬的工作匯報(bào)，及時(shí)掌握和解決存在的問(wèn)題，定期向行政

8、辦主任報(bào)告和請(qǐng)示工作。3、 做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)按月向財(cái)務(wù)部提報(bào)消費(fèi)情況。4、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。5、 熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽(tīng)取他們反映的問(wèn)題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會(huì)和疑問(wèn)。6、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，維護(hù)員工餐廳秩序。7、 完成部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。、職位：主廚1、在行政辦主任和食堂班長(zhǎng)（管理員）的兼管下，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級(jí)布置的任務(wù)。2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落

9、實(shí)，調(diào)整食品搭配。4、協(xié)助監(jiān)督食品采購(gòu)，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對(duì)改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見(jiàn)，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。8、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開(kāi)。10、及時(shí)傳達(dá)上級(jí)指示和意圖，聽(tīng)取下屬工作匯報(bào)，收集就餐員工意見(jiàn)，把掌握的情況及時(shí)向主管請(qǐng)

10、示或報(bào)告。11、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、監(jiān)督就餐人員的劃卡工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)。13、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決，維護(hù)員工餐廳秩序。15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。三、職位：助廚1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。5、多聽(tīng)取意見(jiàn)，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。6、

11、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。7、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向主管匯報(bào)。8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開(kāi)關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開(kāi)。9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。四、職位：幫廚1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)

12、生法，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。7、做好消防安全防范工作。8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作食堂管理規(guī)定總則1、 目的為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。2、 范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。3、 權(quán)責(zé)與職責(zé)員工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政辦反映，反映的問(wèn)題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。4、 內(nèi)容4.1 食堂工作人員4.1.1 工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作

13、崗位，服從上級(jí)的安排，有事要請(qǐng)假，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。4.1.2 樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭(zhēng)做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。4.1.3 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周盤(pán)點(diǎn)一次食堂倉(cāng)庫(kù)，每月一次大盤(pán)點(diǎn)，并于每月26日將相關(guān)數(shù)據(jù)上交財(cái)務(wù)部。4.1.4 愛(ài)護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。4.1.5 食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作衣帽、戴衛(wèi)生口罩，在廚房范圍內(nèi)

14、嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。在工作前及處理食品原料后、便后要用洗潔精及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。4.1.6 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.1.7 廚房所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)，必須立即請(qǐng)假，停止工作4.1.8 廚房人員在分菜打菜時(shí)的動(dòng)作要快，盡量縮短員工排隊(duì)的困擾，對(duì)待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。4.1.9 每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，

15、促進(jìn)員工滿意。4.1.10 做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。4.1.11 下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。4.2 廚房食品及其他貯藏辦法4.2.1 嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類(lèi)擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類(lèi)放置于4c以下冰箱保存。冷藏時(shí)間不宜超過(guò)24小時(shí)，其他干菜類(lèi)也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲(chóng)入侵。4.2.2 應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。4.2.3 冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果

16、。4.3 環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1 飯菜衛(wèi)生要求：A:米飯要求無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉汁、無(wú)雜物。B:菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。C:其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。4.3.2 餐具衛(wèi)生要求：A:所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。B:所有餐具必須清洗干凈保證無(wú)油跡、無(wú)水漬。C:餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。4.3.3 廚房衛(wèi)生：A:應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時(shí)間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。B:每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無(wú)油漬等臟物為主。C:廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清

17、潔一次。D:炊事用餐定期每月消毒一次。4.4 供餐時(shí)間及就餐人員規(guī)定：4.4.1 供餐時(shí)間a.早餐用餐時(shí)間：8:00-9:309:30分后食堂工作人員應(yīng)視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班b.中餐用餐時(shí)間：13:30-14:3014:30分后食堂工作人員應(yīng)視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班，以保障加班或有事外出回來(lái)晚的人員用餐。c.晚餐用餐時(shí)間：20:00-21:3021:30分后食堂工作人員應(yīng)視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班d.專(zhuān)設(shè)一個(gè)特殊窗口（針對(duì)特殊情況的人員：如處理緊急要事）用于提前開(kāi)餐或是可以插隊(duì)，就餐人員需要出具部門(mén)主管的批條證明。以保障加班或有事外出回來(lái)晚的人員用餐。4.4.2

18、發(fā)放餐卡之規(guī)定4.4.2.1 公司內(nèi)部員每1個(gè)月進(jìn)行一次餐卡充值，各部門(mén)依表格填好用餐人數(shù)及名單交給公司食堂管理員確認(rèn)后并由財(cái)務(wù)部人員進(jìn)行充值。4.4.2.2 新進(jìn)員工到食堂管理員處領(lǐng)取餐卡，并簽名。4.4.2.3 請(qǐng)長(zhǎng)假人員請(qǐng)假期間如不用餐要上交飯卡，由部門(mén)主管保存。4.4.3 就餐人員之行為4.4.3.1 用餐時(shí)間參照下班時(shí)間執(zhí)行，員工打飯時(shí)間以下班30分鐘內(nèi)為準(zhǔn)，超時(shí)時(shí)間用餐自理（特殊情況，需由部門(mén)提前半小時(shí)通知預(yù)留）。4.4.3.2 提前用餐人員須事先申報(bào)，并持部門(mén)及行政辦所開(kāi)證明，否則以早退論處。4.4.3.3 按先后順序排隊(duì)打飯、菜，不得插隊(duì)，不得邊走邊吃；4.4.3.4 飯菜吃多

19、少打多少，力爭(zhēng)減少浪費(fèi)，不得爭(zhēng)先恐后，不得代打或打雙份；4.4.3.5 就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；4.4.3.6 用餐時(shí)不得大聲喧嘩，離開(kāi)時(shí)必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；4.4.3.7 必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為;4.5 監(jiān)督及考核4.5.1 食堂工作人員掛牌上崗，便于員工監(jiān)督與投訴，（即將工作人員半照掛在食堂公示欄處，同時(shí)在那里可用于食堂各種情況公布，當(dāng)然此欄另一半用于公布生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生檢查工作等情況。）公示欄內(nèi)容含：主管：某某采購(gòu)人員：某某當(dāng)天的菜價(jià)等主廚師：某某煮飯人員：某某值班人員是：某某4.5.2 便于每天對(duì)

20、食堂的監(jiān)控，并要求食堂將以上公布出來(lái)的工作情況及每餐的菜做好詳細(xì)的記錄。4.5.3 .建立員工食堂意見(jiàn)簿（公告欄掛一本、行政辦公室前掛一本），每周匯總一次并向食堂班長(zhǎng)反饋意見(jiàn)與建議。每個(gè)月由行政辦牽頭開(kāi)一次食堂管理半小時(shí)會(huì)議。4.5.4 員工意見(jiàn)情況和滿意度、辦公室人員的考核應(yīng)與食堂工作人員的工資績(jī)效直接掛鉤，杜絕拿死工資現(xiàn)象。公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建議請(qǐng)通過(guò)以上途徑投訴，行政辦根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政辦會(huì)依此作出相關(guān)處理。4.6 獎(jiǎng)勵(lì)根據(jù)食堂工作人員的工作情況和員

21、工用餐達(dá)到滿意以上的將由公司進(jìn)行每月適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)餐廳衛(wèi)生制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理1 .員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。2 .員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。3 .在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。4 .保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。5 .員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1 .廚房清潔設(shè)立崗

22、位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2 .廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開(kāi)使用。3 .洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。4 .爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以榛拭，確保干凈整潔。5 .下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6 .消除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、嶂螂、蒼蠅等。7 .倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1 .采購(gòu)原料食品，要保證

23、新鮮；衛(wèi)生不得購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類(lèi)，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2 .食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。3 .操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4 .處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒5 .加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。6 .生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1 .用餐后須榛拭桌椅，保持干凈無(wú)

24、灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2 .門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3 .每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、嶂螂、螞蟻食物中毒及其預(yù)防一、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅(jiān)持做到不合格不驗(yàn)收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲(chǔ)存。二、做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。三、不吃有毒和不認(rèn)識(shí)的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。.廚

25、房急救預(yù)防一、火傷急救。輕者用灑清涂沫灼傷處，將篦麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過(guò)大，不要切開(kāi)，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救1、 止血；2、 清潔傷口，周?chē)袦厮驔鲩_(kāi)水洗之；3、 輕傷都有涂2%勺紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來(lái)。三、觸電急救。救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開(kāi)其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請(qǐng)醫(yī)生診治。四、摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開(kāi)衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應(yīng)先解開(kāi)衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開(kāi)水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救為

26、避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長(zhǎng)度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有月中張的余地。安全防火制度一、伙房?jī)?nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專(zhuān)人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開(kāi)氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、做油炸食品時(shí)，油量不得超過(guò)容器的三分之二，油溫不得過(guò)高或跑油，看

27、管人員不得離開(kāi)爐灶。四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開(kāi)關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。五、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。六、工作人員離開(kāi)伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門(mén)。七、每天工作完畢后，要確定專(zhuān)人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。就餐管理制度一、目的：為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。二、適用范圍：在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員三、餐廳就餐時(shí)間及安排：a.早餐用餐時(shí)間：8:009:30b.中餐用餐時(shí)間：13:3014:30c,晚餐用餐時(shí)間：20:0021:30注

28、：如有特殊情況，由部門(mén)主管開(kāi)具批條方可用餐，另除以上開(kāi)餐時(shí)間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。四、員工餐廳是為方便公司員工用餐而設(shè)，本公司員工持飯卡就餐。外來(lái)人員就餐，須事先至食堂管理員處申請(qǐng)辦理飯卡或者將現(xiàn)金和員工換取飯卡相應(yīng)的數(shù)值就餐。五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門(mén)提供給行政辦。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯?jiān)?、菜渣倒至指定容器?nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具；七、員工在窗口打飯時(shí)，必須保持良好的秩序排隊(duì)輪流等候，不得插隊(duì)。對(duì)待餐廳工作人員要文

29、明用語(yǔ)、禮貌待人。如特殊情況的就餐人員需要出具部門(mén)主管的批條證明。八、員工就餐卡只限于用餐時(shí)使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個(gè)人需要時(shí)，則到食堂管理員處交費(fèi)充值進(jìn)行消費(fèi)。如公司食堂將來(lái)提供酒水飲料，不能使用員工餐卡購(gòu)買(mǎi)。九、員工餐充值在每月規(guī)定的時(shí)間統(tǒng)一進(jìn)行充值，非因特殊情況不予補(bǔ)充。十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失或消磁者則由遺失人在財(cái)務(wù)部交費(fèi)20元（從當(dāng)月工資中扣除）并簽名后重新補(bǔ)發(fā)。十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元；不將餐具防至指定位置的；飯?jiān)?、菜渣等餐后剩余物沒(méi)有倒至指定容器內(nèi)的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊(duì)秩序插隊(duì)的；不遵守餐廳開(kāi)放時(shí)間的。十二、以上

30、規(guī)定自頒布之日起實(shí)施，公司行政辦負(fù)責(zé)解釋及修改采購(gòu)驗(yàn)收管理制度1、 采購(gòu)員憑食堂管理員開(kāi)出的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。2、 采購(gòu)員采購(gòu)物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，購(gòu)單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購(gòu)買(mǎi)。3、 采購(gòu)員采購(gòu)用品后，持供貨商開(kāi)具的發(fā)貨清單交食堂管理員，食堂管理員和食堂值班人員查看物品與發(fā)貨單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格后簽字確認(rèn)；檢明后,開(kāi)出入庫(kù)單要求分類(lèi)開(kāi)列，不可混合，入庫(kù)單一式三份，交財(cái)務(wù)、食堂管理員存底和采購(gòu)。4、 采購(gòu)員憑入庫(kù)單，填寫(xiě)費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核，部門(mén)主管簽字，到財(cái)務(wù)部由財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷(xiāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。5、 每月采購(gòu)員將入庫(kù)單交于會(huì)計(jì)報(bào)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏數(shù)由其本人負(fù)責(zé)。6、 每月、每季同財(cái)務(wù)部與采購(gòu)員核定執(zhí)行新價(jià)，做到價(jià)廉物美。7、 發(fā)現(xiàn)食堂管理員、采購(gòu)員、食堂輪班人員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處，財(cái)務(wù)部、部門(mén)主管要經(jīng)常檢查驗(yàn)收、采購(gòu)及食堂倉(cāng)管工作。廚房考核制度（此項(xiàng)現(xiàn)暫由合作方執(zhí)行）一、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。二、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情況、成本控制，勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。3、 考核辦法設(shè)計(jì)考