正交試驗優(yōu)化姜母鴨工業(yè)化生產(chǎn)工藝

1、正交試驗優(yōu)化姜母鴨珂是高蛋白*低脂聃、低膽固熱營斥均衡、安全鍥健的傳統(tǒng)震品其蛋白K肯童較畜帽高脂肋含量適中+其中虧肪隈卜.農(nóng)以不飽和脂肪賊和低磷電和脂購穀為主鴨肉口曙淆潤、細(xì)膩,更有滋補(bǔ)、掙胃異卜腎*降低膽同働僭功效，澆坯L丸消M沖的尊煙，丨L眄肉產(chǎn)品的盂求肚也止遙I增加番稠是種優(yōu)崑的嗖肉塑胃鴨，產(chǎn)肉性能好、m肉率高-飼料利用率高在我國有著悠久的骨統(tǒng)消費(fèi)習(xí)幅被視肖補(bǔ)身壯休之珍品和怪w每逢:匚率，常作為藥時辿補(bǔ)褓受泊誼者療逼“°姜M鴨即nifr鴨、姜為主整原料炯制血誡“址閩闊地X特色-卜吃2-IWj樣巫袂諸濕*秋卻欽肺燥、菲胃儺牒*豁筋汕血、祛塞化按答功效其甘養(yǎng)價值r冨滋味蝕特工+將直

2、工業(yè)化生產(chǎn)，典有較好的經(jīng)濟(jì)戲社會價值.姜陽購工業(yè)化生產(chǎn)要求產(chǎn)品高山品率*高持水性、高品躲低誡本和貯藏安全忖零其加匸黃鋰亦丁-控制料液配比、腌制時間、殺菌3B度、殺菌時間無.m車產(chǎn)品料液比中站I：咚的序晌因索沖tt桶m和堪鴨工業(yè)化生產(chǎn)工藝和隣駿長附'倉鹽可以改變?nèi)獾男仕钥墒谷庵婆笮ぽ^好的忸味、丨【感和軟裔的出骷申境件磷罐鹽可捉高肉制品的保水怪餐膠強(qiáng)度、出&申叫滾揉能夠加速料液在鴨肉中擴(kuò)敖和分布.捉高成&嫩度闡FL般持水即而親鬲的訊世打時冋是塞響產(chǎn)品的貯!（安全性SUffi的乘裁同索幣.H船國內(nèi)詢木仃孟逐母祁I(lǐng)】業(yè)化生產(chǎn)的礎(chǔ)究報道，本賀驗采用務(wù)官評定方法就Urit加眾、旦

3、舍璘醜鹽潦加3、腌制時間、怎菌溫度4個黃讎因素對姜母鴨產(chǎn)品鳳咪的鄭響竝行硏寬LJ期改誨荽附鴨的生產(chǎn)匚藝*I材料與方法LIMI+靜腑、益.會鹽、口件詼股鹽、白砂糖.味蒂*芝瞬油、高訕蒸點醴1.2儀渺與蛙備ASC電于55T-ZDYZ-4S注射機(jī).GR-SOT禱1.3方法工藝流程料水科余料水II矗鴨一切半T注射一滾揉T腌制T炯制T裝袋-封LI一殺菌一冷卻-包裝-成品工藝鑒點根據(jù)姜母鴨匸業(yè)化生產(chǎn)険實臉產(chǎn)品出品率為60%-68%時風(fēng)味較住超過或低丁此范I?會出現(xiàn)較人的風(fēng)味涇距.綜合石股成本及悠1丫風(fēng)味.本試驗方法選擇在產(chǎn)品出品率為64%-66%下進(jìn)行（1原料肉修總.將爪眄修去鴨毛次.爪內(nèi)肌等雜質(zhì)切去脖&

4、amp;沾洗十凈將修整好的番鴨対半切為大小均勻的兩塊每塊質(zhì)駅約（）.6-0.7昨.（2）注射.注射料水配方按照料水中輔料所占比例計算食鹽添加”4%-2.2%復(fù)合磷酸鹽添加吊0.4%-1.2%砂精添加杲1.2%.味粘i添加量05%配制時采用冰水注射料水注射2次然后稱質(zhì)量計克注射率木配"的注射率為120%注射后的原料肉溫度控制在05匚注射率（=（注射后番鴨質(zhì)晁-注射前番鴨質(zhì)幘）/注射前番鴨質(zhì)ftx100%（3）滾揉.將注射好的原料肉放入滾揉機(jī)并以原料肉:料水=10（）:5的比例添加料水起滾揉.滾採參數(shù)為滾採轉(zhuǎn)速12r/min.滾採總時間55mii其中正轉(zhuǎn)25min休息5miru反轉(zhuǎn)25m

5、in貞空度0.（）75MPac腌制。滾揉后的廉料肉丁2-5七冷庫腌制少削制.炯制時毎Ikg礫鴨用生姜200g.芝麻油80滬劃肅5h至湯汁呈澄消狀態(tài).（6）封口、殺菌、冷卻姜母鴨炯制后貞.空包裝后進(jìn)入殺菌溫度H4-122七的殺菌鍋殺菌結(jié)束后冷卻擦袋衣面水分再次包製后進(jìn)入成品庫。單因索試驗及正交試驗設(shè)計食鹽添加&、復(fù)合磷酸鹽添加量.腌制時何和殺悄溫度是影響姜母鴨品質(zhì)的主耍因素以務(wù)官評分為標(biāo)準(zhǔn)分別對仃鹽汾加量虹合隣酸鹽添加董腌制時何、殺菌溫度、白砂斷添加量、味蒂添加顯進(jìn)行取因素試驗山在因素試臉的基礎(chǔ)上選取代鹽添加駅儀介磷酸鹽添加冶腌制時何和殺菌溫度為因素,每個因素選取3個水平，以感官評分為指

6、標(biāo)，進(jìn)trU3a）iE交試驗具體設(shè)計見農(nóng)I所示?14：村鴨兀健I藝整敵止空試軟水水平tr鹽復(fù)合倚酸鹽濟(jì)加5（%）添加駅（）蘆制時何（10殺館沮度（T）11.60.60811421.80.8010116312118（I食鹽添加量單因索試驗.固定復(fù)合璘威鹽06%及料液配方中的H他輔料配比滾揉時間55min.腌制時何l（）h、殺菌溫度116%：.殺菌時何30min-調(diào)節(jié)食鹽添加量為1.4%,1.6%J.8%,2.0%22%,考察不何食鹽潦加量對產(chǎn)品也官評價的彫響。（2）弧合磷酸鹽潦加員單.因索試驗.IAI定食鹽的添加量為18%及料液配方中的其他輔料用眾滾採時間55min腌制時間10h殺菌溫度1I6T

7、,殺菌時間30min.調(diào)節(jié)復(fù)合磷酸鹽的添加量為0.4%,0.6%.0.8%.1.0%.1.2%.羽察不同復(fù)合磷酸鹽對產(chǎn)晶感官評價的越響（3腌:制時間單岡素試驗.周定fr鹽添加員i“.復(fù)合隣酸鹽潦加員o.8%及料液配方中的K他輔料用量滾揉時間55min殺菌溫度116%：殺菌時何30min.調(diào)節(jié)腌制時間為6.810J2J4h-占察不同腌制時何對產(chǎn)晶感官評價的形響（4）殺菌溫度單岡索試驗.同定fr鹽添加后IX%、變合磷酸鹽添加吊0.8%及料液配方中的其他輔料用££時間55min.腌制時何IOh殺菌時間30min.調(diào)節(jié)殺菌溫度為ll4JI6JI8J2OJ22r.考察不同殺菌溫度對產(chǎn)

8、品感運(yùn)評價的形響.（5）11：交試驗密訂評定法邀請8名經(jīng)驗g富的人員組成評審小組，分別I"鴨的色澤風(fēng)味組織形態(tài)產(chǎn)品岀品率進(jìn)行感官十分制評定最終取8人評分結(jié)果的平均值為試驗結(jié)果.感rr評定標(biāo)準(zhǔn)見衣2評價項H評價指標(biāo)色洋呈金黃色有光澤(2.2-2.5)魏色牧好牧仔比澤(1.8-2.1)星色一6光澤較弱(1.4-1.7)頜色較深或牧淺光邢度不好(1.1-1.3)頹色過深戒過淺無光洋(0-1.0)【1悠咸淡適中有很好的俎嚼性.肉細(xì)膩(2.2-2.5)咸淡較適中有較好的咀嚼性肉有良好的鈿膩感(1.8-2.1)咸涙尚可較勺唄嚼性肉較細(xì)膩(1.4-1.7)稍淡或ffi咸咀性較差肉不夠細(xì)膩(1丨-1

9、.3)很城或很淡"II嚼件很差.肉很不細(xì)膩(0-1.0)H有姜母利待有的香味(2.2-2.5)具有姜母啊特有的風(fēng)味味較淡(l.»-21)具有姜母的只味略淡(1.K一21)姜母鴨特有的風(fēng)味特別羽(1.1-1.3)沒冇芙母鴨特有的香氣(0-1.0)組紐形態(tài)結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實有彈性(2.2-2.5)結(jié)溝較緊密結(jié)實有卉性(1.8-2.1)結(jié)實度不島較有彈性(1.8一21)結(jié)構(gòu)較不*密略有禪性(1.1-1.3)錯構(gòu)不緊密無彈性(0-1.0)2結(jié)果與分析2.1單因素試臉結(jié)果可使產(chǎn)品柔嫩性好.而上L色澤與風(fēng)味佳;但過S：的Q介磷酸鹽添加吊:則會劣化產(chǎn)晶的風(fēng)味和色汛2.I.1作鹽添加量的確定仕鹽

10、潦加彊會的響產(chǎn)品的咸灤.嫩度與»n嚼性曲圖1可知.姜付鴨的佶官分值隨荷tr鹽添加呆的増加先上升肓下降.過低的食鹽添加靈主耍影響產(chǎn)品的嫩度與咀嚼性過高的fr鹽添加量則會出現(xiàn)過威的現(xiàn)徐.做鹽添加凰(%)陽I不同“鹽泠加貳對乙“鴨感官評價的越響復(fù)合磷酸鹽添加量確定瞬酸鹽在肉制品中JI冇保持水的持水性朋進(jìn)給著力作用在肉中灘加磷酸鹽時能捷高肉的持水能力使肉在加匸過程中仍具備較好持水性捉爲(wèi)肉的質(zhì)構(gòu)特性也保持了肉質(zhì)的柔嫩性由圖2可知.奴介礴酸鹽添加董對產(chǎn)晶感官特性分值的影響呈先I：升后下降的的勢.適吊：的芟合磷酸鹽添加吊不僅圖2不同Q介確酸鹽添加M對£母科悠官評價的影響腌制時間的確定腌制

11、時何對產(chǎn)品的色澤口味、微生物絲殖等八有重孌的形響。山圖3可知隨看腌制時間的增加.呈現(xiàn)先增加府減少的趨勢.專腌制時何飯時肉質(zhì)木能達(dá)到良好的腌制效果而腌制時間長則微生物増賽不利于產(chǎn)品的安全性殺菌溫度的確定殺菌溫度是彫響產(chǎn)品咀嚼性及安全性的個亜妥因素殺苗過低("45則無法保證產(chǎn)品的安全性；而殺菌過高，產(chǎn)品的咀嚼性較澄，成型也較姦由圖4可知，溫度在116七時.產(chǎn)晶的感官分值量高,I嘰嚼性較好成卑也較好圖4不同殺曲沿巫対5W!&Xf評價的彫響2.2正交試臉姑果依據(jù)圖丨-圖4仕鹽潦加量復(fù)介隣酸鹽添加帚jk制時間、殺清溫度vq個單因索對產(chǎn)晶感官分值的影響按照農(nóng)1進(jìn)行正交試驗結(jié)果為農(nóng)3.農(nóng)3

12、止殳試鯊給栗與分析頂II因素評分ABCDtr鹽腌制結(jié)果念加賢(饒)添加»(%)時間(h)溫度(1)11111&24212229.16313338.04421239.2«522318.9()623129.00731329.00832138.70933219.(X)h8.4«8.X4&65«.71k29.068.929.159.05匕&908.688.65&67極差R0.5«0.240.500.38優(yōu)水平A、1),£次順序為A>C>D>B.即借鹽添加昴>腌制時間殺菊淋底>復(fù)合磷

13、酸鹽添加杲。山衣3極涇值可知正交試驗結(jié)果為兒B2C2D2,對此條件進(jìn)行驗證實驗御產(chǎn)品評分分值為9.51.即最佳條件為:fr鹽添加壷1帰、復(fù)合磷酸鹽08%、腌制時間10h.殺菌溫度116七。3結(jié)論當(dāng)fr鹽添加杲18%.復(fù)介磷酸鹽0.8%.腌制時間lOh、殺菌溫度116弋時產(chǎn)品質(zhì)靈最佳釆用此【藝生產(chǎn)的姜母鴨外衣呈金黃色至員色富冇光澤.滋味鮮美、姜味濃郁、純正、無不良?xì)馕锻m宜.組織緊密，有彈性口夠細(xì)膩,有良好咀嚼性,肉感強(qiáng)本產(chǎn)品具閩南風(fēng)味特色，營養(yǎng)價值較高食用方便符介現(xiàn)代消費(fèi)者需求丿1冇定的經(jīng)濟(jì)與社會價值.參考文獻(xiàn)i段修軍陳#言王冊華等希鴨及其雜交wm宰性能及測體中某色常址管養(yǎng)誡分的比較tn.養(yǎng)

14、禽打禽炳防治.2002.(11):8-92晉人.寞母鴨的制法fl四川烹tb2002(2):313趙立艷形Iff赴.鹽和仃機(jī)隈對肉品嫩度的影響01肉類匸業(yè).2002.(10):13-15.4趙立艷.紋化鈉和零聚縄酸鹽對T肉戦化fl用的研究D保定:河北農(nóng)業(yè)人學(xué).2003.5韓級義李乃玲.處合創(chuàng)戰(zhàn)鹽任貪品中的應(yīng)用D.4'Hfr品添加J.2004»(3):93-966王興利劉瑞紅江經(jīng)烤肉的工業(yè)化生產(chǎn)工藝研究D肉燙匸業(yè).2013,(2):12157labium.Tmi|M*ruturr/Enlluil|Jiy/Knlnip)(jHn|M(njMiti<»ninHmmIKratlMiOJ.F<mmITmhnoh骨.1980.34(2):67708爺同樹劉風(fēng)尺戸遜河等列肉歟度評定