(工藝技術(shù))日產(chǎn)噸餅干工藝

1、日產(chǎn)四噸餅干廠工藝設(shè)計(jì)CHANGSHA UN VERS TY OF SC ENCE & TECHNOLOGY學(xué)校：長(zhǎng)沙理工大學(xué)學(xué)院：化學(xué)與生物工程學(xué)院班級(jí)：食品科學(xué)與工程0801班設(shè)計(jì)者：范鳳珠陸秋目錄/ 、八1 1 前言2 2 說(shuō)明廠址選擇要求.3 3 總平面設(shè)計(jì).4 4 產(chǎn)品方案 : :班制、工作日、 日產(chǎn)量、 班產(chǎn)量，并作出方案圖 .5 5 工藝流程.6 6 物料衡算.7 7 設(shè)備選擇表.8 8 定員設(shè)計(jì).9 9 主要車(chē)間工藝布置1010 效益分析和成本計(jì)算、八 、亠前言餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類(lèi)、淀粉、油脂、乳品、蛋 品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過(guò)和面機(jī)調(diào)

2、制成面團(tuán)，再 經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成 為酥松可口的餅干。 餅干類(lèi)別 根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同， 甜餅干 可分兩大類(lèi)，即韌性餅干和酥性餅干 餅干具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)。餅干品 種正向休閑化和功能化食品方向發(fā)展。 按其加工工藝的不同， 又可分 為：酥性餅干、韌性餅干 薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅 干、蛋卷等。按成型方法可分為印硬餅干、 沖印餅干、 擠出成型餅干、 擠漿成型餅干、輥印餅干，隨市場(chǎng)不斷發(fā)展涌現(xiàn)出各種新型餅干。 改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的餅干業(yè)得到了穩(wěn)定而快速的發(fā)展，從1985年 至今，我國(guó)曾先后引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)的餅干生產(chǎn)線

3、， 合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)， 中國(guó)的餅干生產(chǎn)能力大幅度提高，2001年總計(jì)銷(xiāo)售120萬(wàn)噸，目前餅干正以每年15%的速度遞增， 預(yù)計(jì)以后將達(dá)到200萬(wàn)噸。餅干算是 除面包之外最大的焙烤食品。廠址選擇自然環(huán)境包括氣候條件和生態(tài)要求兩個(gè)方面。（1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區(qū)時(shí)是一個(gè)重要因素。除了 直接影響項(xiàng)目成本以外， 對(duì)環(huán)境方面的影響也很重要。 在廠址選擇時(shí)， 應(yīng)從氣溫、濕度、日照時(shí)間、風(fēng)向、降水量等方面說(shuō)明氣候條件。這 些方面中的每一項(xiàng)都可以進(jìn)行更詳細(xì)的分析， 如平均日最高氣溫和最 低氣溫及日平均氣溫等。（2）生態(tài)要求 餅干廠本身并不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生 不利影響， 但環(huán)境條件則可能?chē)?yán)重影響著食品廠的正常運(yùn)行

4、。 餅干廠 明顯依賴(lài)于使用的原材料， 這些原材料可能由于其他因素（如被污染 的水和土壤）而降低等級(jí)。用水量不是很大，但是對(duì)水質(zhì)要求也很高， 如果附近的工廠將廢水排入河中， 影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量， 則該項(xiàng) 目將受到嚴(yán)重?fù)p害。2社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素（1）國(guó)家政策的作用（2）財(cái)政及法律問(wèn)題 、（3）設(shè)施條件（1）燃料動(dòng)力（2）人力資源（3）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施（4）排污物及廢物處理4.戰(zhàn)略問(wèn)題5.土地費(fèi)用總平面設(shè)計(jì)總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分,它是將全廠不同使 用功能的建筑物,構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程,結(jié)合用地形條件進(jìn)行合 理的布置,使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體,這樣既便于組織生產(chǎn),又便于 企業(yè)管理。所謂總

5、平面設(shè)計(jì)，就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張 圖紙上表示出來(lái)，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)。一.總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容1平面布（1）運(yùn)輸設(shè)計(jì)（2）管線設(shè)計(jì)（3）綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)（4）建筑物的布置設(shè)計(jì)二.總平面設(shè)計(jì)的基本原則1.總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)和城市規(guī)劃要求，對(duì)建 筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合 理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng) 考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。2.對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過(guò) 程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車(chē)間

6、，倉(cāng)庫(kù)可進(jìn)行合理組合，建成 聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉， 合理組織人流和貨流，相互間影響的車(chē)間不要放在同一建筑物里。3.動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。4.廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。 從防火、衛(wèi)生、防震、防 塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。5.衛(wèi)生方面的要求（1） 生產(chǎn)車(chē)間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。（2） 生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般3050米。（3） 廁所應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間分開(kāi)并有自動(dòng)沖水設(shè)施。（4） 對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車(chē)間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車(chē)間。（5） 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開(kāi)，廠區(qū)盡量不搞屠宰。（設(shè)計(jì)圖另附

7、頁(yè)）產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱(chēng)日產(chǎn)量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月威化餅干2 t蘇打 餅干2 t一根據(jù)，生產(chǎn)旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4月為生產(chǎn) 淡季，工作日為75天，中季生產(chǎn)為135天，余下77天為節(jié)假日各設(shè)備 檢修日。全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為78+135+75=288由于受到各種因素影響，每個(gè)工作日實(shí)際生產(chǎn)量不完全相同， 平均日 產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次有及設(shè)備平均系數(shù)的積。日產(chǎn)量平均每日4t,所以年產(chǎn)量為4*288=1152t工藝流程蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水T預(yù)處理T第一次調(diào)粉T第一次發(fā) 酵T加面粉各輔料T第二次調(diào)粉T第二次發(fā)酵T多道輥軋T輥切成型

8、（或搖擺成型）T焙烤T冷卻T整理T包裝T入庫(kù)T銷(xiāo)售 威化餅干： 面粉I淀粉一攪拌漿料漿料一澆料II水 TIII化學(xué)蔬松劑一烘烤糖粉華夭片子II香料一 TIIJ油脂宀卄攪拌混合-夾心餡料-括夾心壓片 T 切制-整理 r 包裝 r 入庫(kù)輔料物料參比原料威化餅干（酥性餅干）原料蘇打餅干（發(fā)酵餅干）特制粉100弱筋面粉40淀粉32白砂糖2.5白砂糖34鮮酵母1.5香蘭素0.088食鹽0.75人造奶油18低筋面粉50奶粉5飴糖3雞蛋3精煉油8可可料4.000板豬油4食鹽0.5人造奶油6碳酸氫鈉0.3奶粉3碳酸氫銨0.2雞蛋2抗氧化劑0.002碳酸氫鈉0.4檸檬酸0.003面團(tuán)改良劑0.002醬色3抗氧化

9、劑0.003低筋面粉10板豬油1人造奶油4食鹽0.35設(shè)備選型干成型機(jī)（1臺(tái)） 噴油機(jī)（1臺(tái)， 噴糖機(jī)（1 臺(tái)）成型機(jī)（1臺(tái)）冷卻機(jī)（1臺(tái)），立式輥壓機(jī)（1 臺(tái)）If IU IF干生產(chǎn)fit I Soft biscuit prediction 11(要求 可排布轉(zhuǎn)琶生產(chǎn)餓標(biāo)號(hào)柢號(hào)1癖卩機(jī)218鹽橋3噴蛋415爐網(wǎng)輸埶6 17爐網(wǎng)輪人機(jī)S J出爐9平而轉(zhuǎn)習(xí)機(jī)1101112理餅機(jī)| 13和面機(jī)（1臺(tái)）電烤爐10節(jié)，噴蛋機(jī)（1臺(tái)）定員設(shè)計(jì)部門(mén)或工段疋員合序號(hào)白班晚班計(jì)1廠長(zhǎng)112車(chē)間主任113搬運(yùn)工2244包裝4485打碼貼標(biāo)2246叉車(chē)2247庫(kù)房管理1128維修工2249化驗(yàn)33610動(dòng)力336

10、11水、電、熱33612車(chē)間操作工12122413財(cái)務(wù)人員2214服務(wù)人員3315銷(xiāo)售人員44合計(jì)7979主要車(chē)間工藝布置（另附詳圖）成本與效益分析日產(chǎn)4噸餅干廠成本分析一覽表格序號(hào)名稱(chēng)金額（元/噸）備注1人工工資1037.52原料21193.84面粉、起酥油、糖 漿、添加劑3折舊費(fèi)1567.65按 15 年折舊算4土地抵押貸款1150按 10 年折算5維修2256能耗費(fèi)105.4水、電、汽7包裝費(fèi)223.5袋裝、盒裝平均值8銷(xiāo)售費(fèi)用15009財(cái)務(wù)費(fèi)用50010企業(yè)費(fèi)用15011運(yùn)雜費(fèi)600合計(jì)（元/噸）28252.89利潤(rùn)項(xiàng)目125g /袋日產(chǎn)量成本 （元/天）袋裝每 包售價(jià)（元）盒裝每 盒

11、售價(jià)（元）日總售價(jià)（元/天）利潤(rùn)（元/天）威化餅干1.6萬(wàn)2t42387.685884775.36678202.88蘇打餅干1.6萬(wàn)2t42387.685884775.36678202.88合計(jì)3.2萬(wàn)4t84775.361356405.76根據(jù)每天利潤(rùn) 1356405.76，年生產(chǎn) 288 天，總利潤(rùn) 3906.45 萬(wàn)建廠進(jìn)度：六個(gè)月（一）總體預(yù)算成本經(jīng)濟(jì)效益：要求通過(guò)兩至三年的市場(chǎng)開(kāi)拓開(kāi)始盈利。（二）詳細(xì)預(yù)算1、基本建設(shè)概算:土建造價(jià)預(yù)算內(nèi)容占地（建筑）面積/m2單位造價(jià)/ （元/m2）總價(jià)/萬(wàn)元備注工廠車(chē)間1200（ 40*30）60072土建+鋼結(jié)構(gòu)各部門(mén)5477600328土建+鋼

12、結(jié)構(gòu)土地使用10000（ 100*80）40004000土地抵押貸款其他工程造價(jià)預(yù)算內(nèi)容總面積估算/m2單位造價(jià)/ （元/m2）總價(jià)/萬(wàn)元道路建設(shè)1323607.9綠化草坪200051.0根據(jù)土地使用年限為 70 年，土地貸款首付 50%貸款期限為 10 年，每年償還 300 力。總金額（頭年）72+328+2000+7.9+1.0=2408.9 萬(wàn)元附 1:部門(mén)占地面積表序號(hào)部門(mén)名稱(chēng)數(shù)量占地面積/m建筑面積 m備注1門(mén)衛(wèi)室13X3=992停車(chē)棚115X15=2252253辦公樓128X15=42022105 層4食堂15X16=802403 層5員工宿舍樓114X14=1967844 層6水

13、處理中心115X10=1501507機(jī)修庫(kù)118X10=1801808配電房15X8=40409鍋爐房115X10=15015010燃料房113X6=787811成品材料室112X10=12012012原料驗(yàn)收室18X5=404013原料倉(cāng)庫(kù)118X12=21621614地磅15X5=252515車(chē)間150X20=1000100016國(guó)旗臺(tái)1(3.5/2)2Xn=1010總計(jì)/m254775477三、設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用生產(chǎn)設(shè)備全線造價(jià)設(shè)備規(guī)格數(shù)量/臺(tái)單價(jià)價(jià)/元總價(jià)/萬(wàn)元備注儲(chǔ)油罐20m150000.5儲(chǔ)漿罐1.5m3150000.520吊1280002.8蒸汽夾層鍋0.6m3280001.6噴油機(jī)2

14、240004.8輥壓成型機(jī)213800027.6隧道式烤爐15m*7m*4層冷卻傳送線20m2150003彎折型整理機(jī)2110002.2包裝機(jī)2300006泵r 真空泵620001.2含備用噴蛋機(jī)2200004.0噴糖機(jī)2200004.0總計(jì)308四、設(shè)備安裝工程費(fèi)及工器具與生產(chǎn)家具購(gòu)置費(fèi) 總計(jì)估算：260 萬(wàn)元總金額（頭年）=260 萬(wàn)元四、生產(chǎn)成本估算1.生產(chǎn)原料估算蘇打餅干成本估算原輔料消耗量（100g面粉中單價(jià)（元/t ）消耗量（125g/ 袋為標(biāo)準(zhǔn)）日產(chǎn) 2t 餅干消耗量成本（元/t ）日產(chǎn) 2t的成本 （元/t ）各物質(zhì) 的含量）低筋面粉902920603

15、.429209928生粉1030006.20.430001200起酥油12.580008.425 :0.580004000 :白砂糖30740018.61.274008880飴糖250001.250.089000720食品級(jí)a-淀粉酶0.006120000.00750.00024120002.88食品級(jí)碳酸 氫銨0.812000.050.032120038.4食品級(jí)碳酸氫鈉0.419000.250.016190030.4食品 2,6-二叔丁基-4-甲基苯 酚（BHT0.02340000.0250.00083400027.2食品級(jí)焦亞硫酸鈉（SMS0.0320000.3750.001220002

16、4食品級(jí)大豆蛋白7240008.750.28240006720食品級(jí)酪蛋白46000050.16600009600食品級(jí)無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）1340001.250.04300001200食品級(jí)氯化鈉0.314000.3750.012140016.8總計(jì)158.056175220110.5007512.6660826882042387.68威化餅干成本估算原輔料消耗量（100g面粉中 各物質(zhì) 的含量）單價(jià)（元 /t）消耗量（125g/ 袋為標(biāo)準(zhǔn)）日產(chǎn) 2t 餅干消耗量成本（元/t）日產(chǎn) 2t的成本 （元/t）低筋面粉902920603.429209928生粉1030006.20.430001200起

17、酥油12.580008.425 :0.580004000白砂糖30740018.61.274008880飴糖250001.250.089000720食品級(jí)a-淀粉酶0.006120000.00750.00024120002.88食品級(jí)碳酸氫銨0.812000.050.032120038.4食品級(jí)碳酸 氫鈉0.419000.250.016190030.4食品 2,6-二叔丁基-4-甲基苯 酚（BHT0.02340000.0250.00083400027.2食品級(jí)焦亞 硫酸鈉（SMS0.0320000.3750.0012200024食品級(jí)大豆蛋白7240008.750.28240006720食品級(jí)

18、酪蛋白46000050.16600009600食品級(jí)無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）1340001.250.04300001200食品級(jí)氯化鈉0.314000.3750.012140016.8總計(jì)158.056175220110.5007512.6660826882042387.68根據(jù)每日生產(chǎn)威化餅干和蘇打餅干各2噸，可得出每日原料每噸的生產(chǎn)成本為（42387.68+42387.68）/4=21193.84元2、水、電、汽估算（1）耗水量估算每天耗水定額內(nèi)容估計(jì)用水量（噸/天）生活用水單價(jià)（元/噸）計(jì)價(jià)（元）食品中添加用水0.842.218.48洗滌用水1602.2132其他用水102.222總計(jì)/元172

19、.48附 1 清洗物料所需水量設(shè)備名稱(chēng)生產(chǎn)能力（t/h）用水量（t/h ）數(shù)量高壓噴淋清洗設(shè)備0.5-16-91總計(jì)用水量（t/h）25-35平均每天耗水量（t/天）6X10=60附 2:其他用水量?jī)?nèi)容用水量（t/h ）清洗地坪用水1廠區(qū)生活用水1總耗水量（t/天）(1+1)X10=20（2）耗電量估算每天耗電定額內(nèi)容耗電量（kw/天）單價(jià)（元/kw.h）總計(jì)（元/天）生產(chǎn)線電力消耗751.290生活用電251.230其他用電（水處理、鍋爐房等）1001.2120總計(jì)（元/天）240（3）耗汽量估算每天耗氣定額內(nèi)容耗氣量（kg/h ） 單價(jià)（元/t ）總計(jì)（元/天）烘干設(shè)備45029其他1520.03總計(jì)（元/天）9.03依照上述數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全天耗水、電、氣共174.28+240+9.03=421.51 元，則421.51/4=105.4 元/ 噸。3、工資勞務(wù)預(yù)算序號(hào)部門(mén)或工段疋員合 計(jì)工資白班晚班1廠長(zhǎng)113500 元/月2車(chē)間主任112500 元/月3搬運(yùn)工2241000 元/月4包裝4P 481000 元/月5打碼貼標(biāo)224100