餐飲人員職責(zé)與管理方案（完整版）

1、人員職責(zé)與管理方案1、崗位職責(zé)（1）采購(gòu)人員職責(zé)1）負(fù)責(zé)公司有關(guān)采購(gòu)計(jì)劃的具體實(shí)施，熟悉了解分部（食堂） 每日出品計(jì)劃及供需實(shí)際，落實(shí)主、副料的采購(gòu)及其他用品的采購(gòu)；2）嚴(yán)格掌握公司或分部 （食堂）所需物品的名稱、 型號(hào)、規(guī)格、差價(jià)、用途和產(chǎn)地。檢查和把關(guān)購(gòu)進(jìn)物品是否符合質(zhì)量要求，控制采 購(gòu)食品原料的質(zhì)量，確保食品（葷、素類）的新鮮、衛(wèi)生和安全性；3）了解市場(chǎng)供求信息， 比值比價(jià)， 努力降低成本和費(fèi)用的開(kāi)支，定期將市場(chǎng)供應(yīng)信息的變動(dòng)提供給分管負(fù)責(zé)人或分部（食堂）經(jīng)理， 采購(gòu)過(guò)程中力求價(jià)廉物美和切實(shí)保障供給；4）負(fù)責(zé)采購(gòu)物品的入庫(kù)驗(yàn)收告知程序， 掌握各庫(kù)庫(kù)存情況， 對(duì)常用物資保持一定的儲(chǔ)備量，對(duì)

2、急需物資應(yīng)及時(shí)采購(gòu)，防止脫節(jié)；5）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕徇私舞弊或不合格物品進(jìn)入倉(cāng) 庫(kù)或生產(chǎn)（加工）領(lǐng)域。要經(jīng)常與倉(cāng)庫(kù)保持聯(lián)系，做到既不脫檔，又 不積壓，滿足生產(chǎn)（服務(wù)）和經(jīng)營(yíng)需要；6）認(rèn)真執(zhí)行采購(gòu)的申購(gòu)、 審批和實(shí)施程序規(guī)定， 做到每日結(jié)賬， 賬物相符，不準(zhǔn)私自動(dòng)用備用金或公款；7）完成公司交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，服從分配， 樹(shù)立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念， 為公司的發(fā)展盡心盡責(zé)地搞好本學(xué)生 作。2）品控部人員職責(zé)1）全面負(fù)責(zé)公司的質(zhì)量管理工作，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，積極提升公司質(zhì)量管理水平；2）嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)流程進(jìn)行操作，按要求進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，并 在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量管控；3）負(fù)責(zé)

3、產(chǎn)品質(zhì)量異常時(shí)的妥善處理；4）負(fù)責(zé)參與編寫(xiě)品控新流程，修改完善舊有流程、標(biāo)準(zhǔn)；5）定期晨會(huì)，總結(jié)發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題，并采取預(yù)防措施；6）杜絕生產(chǎn)過(guò)程出現(xiàn)重大質(zhì)量事故，分析出產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題點(diǎn)、 原因、改進(jìn)措施，確保質(zhì)量過(guò)關(guān)；7）提出解決產(chǎn)品品質(zhì)的方法，糾正預(yù)防措施，跟進(jìn)落實(shí)到位；8）每天向副總經(jīng)理和相關(guān)部門(mén)提供有關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)信息，為公司 質(zhì)量管理提供信息支持；9）加強(qiáng)和相關(guān)部門(mén)的溝通，協(xié)調(diào)生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)到要求，做好品控 管理工作。（3）庫(kù)管部人員職責(zé)1）熟悉了解倉(cāng)庫(kù)各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途， 掌握廚房間的日常需要量及要求， 庫(kù)內(nèi)存放的貨物、 食物要分塊分類 堆放，標(biāo)明品名、數(shù)量和入庫(kù)時(shí)間、堆放

4、（或上架）要求整潔美觀、 便于存放或領(lǐng)取。2）嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān)，入庫(kù)時(shí)必須對(duì)食品的原料與調(diào)料件件、筆 筆驗(yàn)收，對(duì)有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對(duì)質(zhì)量、數(shù)量當(dāng)面驗(yàn)收點(diǎn) 清，做到貨帳相符才可開(kāi)出入庫(kù)單， 對(duì)入庫(kù)貨物或供應(yīng)商不得弄虛作假損害企業(yè)利益3）對(duì)庫(kù)存存放物品常清點(diǎn)、翻庫(kù)、整理，做到三勤：勤查、勤 翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對(duì)存放時(shí)間長(zhǎng)的應(yīng)及 時(shí)提醒廚房早使用， 堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則，防止失效變質(zhì)造成損失。4）嚴(yán)格掌握領(lǐng)料手續(xù)，一律憑領(lǐng)料單（指定人員簽名）發(fā)貨， 認(rèn)真核對(duì)領(lǐng)料單，當(dāng)面過(guò)磅，點(diǎn)清數(shù)量，防止差錯(cuò)，對(duì)整包整箱整桶 的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零， 分裝，便于領(lǐng)料正確保

5、證使 用。5）對(duì)庫(kù)內(nèi)所有物品等都要入賬登記， 做到物物有賬， 賬物相符， 并經(jīng)常與財(cái)務(wù)做好對(duì)賬。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物品， 不私吃私拿來(lái)庫(kù)內(nèi)物品。堅(jiān)守崗位隨叫隨到，保證服務(wù)質(zhì)量。6）搞好庫(kù)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開(kāi)、用具清潔、貨架 干凈、防止污染，倉(cāng)庫(kù)定期清掃，保證庫(kù)內(nèi)良好的通風(fēng)。7）完成公司、分部（食堂）交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制 度，服從分配， 樹(shù)立為生產(chǎn)第一線服務(wù)的觀念，為公司發(fā)展搞好本學(xué) 生作。（4）廚師長(zhǎng)職責(zé)1）做好菜品生產(chǎn)工作，保證學(xué)生按時(shí)用餐。2）負(fù)責(zé)食堂的具體經(jīng)營(yíng)，物品的出庫(kù)入庫(kù)，衛(wèi)生保潔管理，協(xié) 助主任做好管理工作，可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。3）

6、負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保 證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。4）樹(shù)立營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí)， 保證菜品質(zhì)量， 盡量做到色、 香、味、 形俱全。5）做好菜譜安排， 認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)， 盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確， 把成本和浪費(fèi)降到最低。6）安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位 工作和收尾工作檢查。7）銷售期間做好菜品補(bǔ)給工作，在最短時(shí)間給予補(bǔ)給。8）負(fù)責(zé)廚房操作規(guī)程的指導(dǎo)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的檢查。9）公正地做好員工的考勤工作，準(zhǔn)確地做好考勤記錄。10）組織晨會(huì)，統(tǒng)計(jì)前一天崗位檢查情況，對(duì)存在的問(wèn)題予以糾 正。11）提前一天列出采購(gòu)計(jì)劃單，以便訂購(gòu)相關(guān)食料。2、

7、內(nèi)部考核制度及考核記錄（一）考勤條例 :（ 1）遲到:職工必須做到提前 5 分鐘到崗，未到者為遲到。遲到5 分鐘扣 1 分，遲到 10 分鐘扣 2 分，遲到 30 分鐘停發(fā) 1 日工資。（2）早退：下班時(shí)間未到而提前離崗者為早退。按遲到處理。（3）超假：到假不歸者為超假。每超假 1天者扣發(fā) 2 天工資， 長(zhǎng)時(shí)間超假者予以除名。（二）車間條例：（ 1）上班時(shí)間未更換工作服，衣帽不全者給予一次提醒，二次 發(fā)現(xiàn)扣除 1 分。嚴(yán)禁著工服離崗，違者扣除 1 分。（ 2）進(jìn)入車間者，禁止躍過(guò)消毒池，違者扣除 1 分。（3）車間內(nèi)嚴(yán)禁大聲喧嘩，打鬧，違者扣除 5 分。（ 4）交接班之前半小時(shí)， 交班人員一定

8、要做好衛(wèi)生打掃 ; 如無(wú)交 接班，離開(kāi)車間前，必須及時(shí)關(guān)閉不用的水、電、機(jī)器設(shè)備等。如有 違者扣除 1 分。（5）對(duì)不服從各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)調(diào)動(dòng)的扣除 1 分，情節(jié)嚴(yán)重者停工。（6）帶班人員應(yīng)積極配合領(lǐng)導(dǎo)工作安排，從嚴(yán)要求自己，從嚴(yán) 監(jiān)督員工，若員工出現(xiàn)差錯(cuò)，處罰員工的同時(shí)減半處罰帶班人員。（三）紀(jì)律條例：（ 1）工作時(shí)間撤離崗位者，根據(jù)情節(jié)輕重扣除 6-20 分。 （2）無(wú)理取鬧，打罵領(lǐng)導(dǎo)，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)者，扣除全部工資并開(kāi)予以除（ 3）凡未經(jīng)請(qǐng)示私自留宿、帶公司外人員進(jìn)車間或在廠內(nèi)、宿 舍內(nèi)喝酒者扣除當(dāng)月工資的 50。（ 4）把公司物品送給外人或私自帶回家中者扣除當(dāng)月工資，情 節(jié)嚴(yán)重的開(kāi)除出公司。

9、（5）值班人員玩忽職守，扣除當(dāng)月工資，造成重大損失者予以 開(kāi)除。（ 6）拉幫結(jié)派，攻擊他人者，扣除當(dāng)月工資， 嚴(yán)重者予以開(kāi)除（7）搬弄是非，挑動(dòng)他人鬧事者，扣除當(dāng)月工資，嚴(yán)重者予以 開(kāi)除。（四）獎(jiǎng)勵(lì)：50（1）全月沒(méi)有違反各種條例，認(rèn)真搞好本職工作的職工給予 元獎(jiǎng)勵(lì)。（ 2）職工充分發(fā)揮自己的聰明才智，創(chuàng)新工藝，對(duì)生產(chǎn)提合理 化建議，提高工效，節(jié)源省料，降低成本有明顯效益者，辦公室根據(jù) 其效益大小研究決定發(fā)給獎(jiǎng)勵(lì)。（3）對(duì)于有高度責(zé)任心，愛(ài)公司如家，不怕危險(xiǎn)，不計(jì)個(gè)人得 失，為保護(hù)公司內(nèi)設(shè)施、財(cái)物使其免受損失，避免重大事故發(fā)生的優(yōu) 秀職工，由辦公室根據(jù)其程度予以獎(jiǎng)勵(lì)。3、日常管理規(guī)范（1）嚴(yán)把

10、進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做 到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、 肉、魚(yú)、油、佐料等，堅(jiān)決不要。（2）嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，一定要摘好洗凈，轉(zhuǎn)入干 凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)， 容器分開(kāi)，工作區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工 食品，保證讓學(xué)生吃得放心，吃得舒心。（3）保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái)，剩余飯菜不 上柜臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái)。（4）工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并 做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪 指甲，女的不濃妝艷抹，不披頭散發(fā)，男的不留胡須，不留長(zhǎng)發(fā)。（5）搞好室內(nèi)衛(wèi)生， 不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒， 做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。（6）廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、 墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物 （生熟分開(kāi)、肉類、魚(yú)類、海鮮類等分檔分類保存） 。（ 7）工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬貴方的領(lǐng)導(dǎo)和老 師，愛(ài)護(hù)