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文檔簡介
1、速凍薯條(片)加工技術(shù) 工藝流程 鮮薯檢選清洗去皮切條或切片漂燙干燥油炸預(yù)冷速凍包裝冷凍 操作要點 (1)鮮薯檢選:選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑的土豆,剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。 生產(chǎn)前應(yīng)進行理化指標的檢測,理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應(yīng)小于0.3,若還原糖含量過高,則應(yīng)將其置于1518的環(huán)境中,進行24周的調(diào)整。 (2)清洗:借助水力及螺旋機構(gòu)的作用,將土豆清洗潔凈。 (3)去皮:為了提高生產(chǎn)力量、保證產(chǎn)品質(zhì)量,宜采納機械去皮或化學去皮,去皮時應(yīng)防止去皮過度,增加原料消耗,影響產(chǎn)品產(chǎn)量。 (4)切條(片):去皮后的土豆用水沖淋,洗去表面粘附的土
2、豆皮及殘渣,然后用輸送帶送入切片機切成條或片,產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.52.Omm,土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過程中消失產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采納的方法有化學的方法和物理方法,化學方法采納化學溶液浸泡;物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸:干燥后的土豆條由輸送
3、帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 鮮薯檢選清洗去皮切條或切片漂燙干燥油炸預(yù)冷速凍包裝冷凍 操作要點 (1)鮮薯檢選:選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑的土豆,剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。 生產(chǎn)前應(yīng)進行理化指標的檢測,理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應(yīng)小于0.3,若還原糖含量過高,則應(yīng)將其置于1518的環(huán)境中,進行2
4、4周的調(diào)整。 (2)清洗:借助水力及螺旋機構(gòu)的作用,將土豆清洗潔凈。 (3)去皮:為了提高生產(chǎn)力量、保證產(chǎn)品質(zhì)量,宜采納機械去皮或化學去皮,去皮時應(yīng)防止去皮過度,增加原料消耗,影響產(chǎn)品產(chǎn)量。 (4)切條(片):去皮后的土豆用水沖淋,洗去表面粘附的土豆皮及殘渣,然后用輸送帶送入切片機切成條或片,產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.52.Omm,土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過程中消失產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采納的方法有化學的方法和物理方法,化學方法采納化學溶液浸泡;物理方
5、法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸:干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 操作要點 (1)鮮薯檢選:選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質(zhì)、芽眼淺、表面
6、光滑的土豆,剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。 生產(chǎn)前應(yīng)進行理化指標的檢測,理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應(yīng)小于0.3,若還原糖含量過高,則應(yīng)將其置于1518的環(huán)境中,進行24周的調(diào)整。 (2)清洗:借助水力及螺旋機構(gòu)的作用,將土豆清洗潔凈。 (3)去皮:為了提高生產(chǎn)力量、保證產(chǎn)品質(zhì)量,宜采納機械去皮或化學去皮,去皮時應(yīng)防止去皮過度,增加原料消耗,影響產(chǎn)品產(chǎn)量。 (4)切條(片):去皮后的土豆用水沖淋,洗去表面粘附的土豆皮及殘渣,然后用輸送帶送入切片機切成條或片,產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.52.Omm,土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表
7、面的淀粉,以免油炸過程中消失產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采納的方法有化學的方法和物理方法,化學方法采納化學溶液浸泡;物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸:干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品
8、的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 (1)鮮薯檢選:選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質(zhì)、芽眼淺、表面光滑的土豆,剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。 生產(chǎn)前應(yīng)進行理化指標的檢測,理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應(yīng)小于0.3,若還原糖含量過高,則應(yīng)將其置于1518的環(huán)境中,進行24周的調(diào)整。 (2)清洗:借助水力及螺旋機構(gòu)的作用,將土豆清洗潔凈。 (3)去皮:為了提高生產(chǎn)力量、保證產(chǎn)品質(zhì)量,宜采納機械去皮或化學去皮,去皮時應(yīng)防止去皮過度,增加原料消耗,影響產(chǎn)品產(chǎn)量。 (4)切條(片):去皮后的土豆用水
9、沖淋,洗去表面粘附的土豆皮及殘渣,然后用輸送帶送入切片機切成條或片,產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.52.Omm,土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過程中消失產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采納的方法有化學的方法和物理方法,化學方法采納化學溶液浸泡;物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸
10、:干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 生產(chǎn)前應(yīng)進行理化指標的檢測,理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應(yīng)小于0.3,若還原糖含量過高,則應(yīng)將其置于1518的環(huán)境中,進行24周的調(diào)整。 (2)清洗:借助水力及螺旋機構(gòu)的作用,將土豆清洗潔凈。 (3)去皮:為了提高生產(chǎn)力量、保證產(chǎn)品質(zhì)量,宜采納機械去皮或化學去皮,去皮時應(yīng)
11、防止去皮過度,增加原料消耗,影響產(chǎn)品產(chǎn)量。 (4)切條(片):去皮后的土豆用水沖淋,洗去表面粘附的土豆皮及殘渣,然后用輸送帶送入切片機切成條或片,產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.52.Omm,土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過程中消失產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采納的方法有化學的方法和物理方法,化學方法采納化學溶液浸泡;物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定
12、的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸:干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 (2)清洗:借助水力及螺旋機構(gòu)的作用,將土豆清洗潔凈。 (3)去皮:為了提高生產(chǎn)力量、保證產(chǎn)品質(zhì)量,宜采納機械去皮或化學去皮,去皮時應(yīng)防止去皮過度,增加原料消耗,影響產(chǎn)品產(chǎn)量。 (4)切條(片):去皮后的土豆用水沖淋,
13、洗去表面粘附的土豆皮及殘渣,然后用輸送帶送入切片機切成條或片,產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.52.Omm,土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過程中消失產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采納的方法有化學的方法和物理方法,化學方法采納化學溶液浸泡;物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸:干燥
14、后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 (3)去皮:為了提高生產(chǎn)力量、保證產(chǎn)品質(zhì)量,宜采納機械去皮或化學去皮,去皮時應(yīng)防止去皮過度,增加原料消耗,影響產(chǎn)品產(chǎn)量。 (4)切條(片):去皮后的土豆用水沖淋,洗去表面粘附的土豆皮及殘渣,然后用輸送帶送入切片機切成條或片,產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.52.Omm,土豆條一般選擇3mm左右。
15、(5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過程中消失產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采納的方法有化學的方法和物理方法,化學方法采納化學溶液浸泡;物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸:干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速
16、凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 (4)切條(片):去皮后的土豆用水沖淋,洗去表面粘附的土豆皮及殘渣,然后用輸送帶送入切片機切成條或片,產(chǎn)品的厚度應(yīng)符合質(zhì)量要求。一般為1.52.Omm,土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過程中消失產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采納的方法有化學的方法和物理方法,化學方法采納化學溶液浸泡;物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。
17、(6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸:干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 (5)漂洗和熱燙:漂洗的目的是洗去表面的淀粉,以免油炸過程中消失產(chǎn)品的粘結(jié)現(xiàn)象或造成油污染。熱燙的目的是
18、使土豆條(片)中的酶失活,防止酶促褐變產(chǎn)生而影響產(chǎn)品品質(zhì)。采納的方法有化學的方法和物理方法,化學方法采納化學溶液浸泡;物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸:干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 (6)干燥:干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分,從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解,同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應(yīng)留意避開干燥過度而造成粘片,通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸:干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設(shè)備進行油炸,油溫掌握在170180,油炸時間為lmin左右。 (8)速凍:油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后經(jīng)入速凍機速凍,速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至-18以下。 (9)冷藏:速凍后的土豆成品應(yīng)快速裝袋、裝箱,然后在-18以下的冷凍庫內(nèi)保存。 (7)油炸
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