影響酶反應的因素

1、n 第六章第六章 酶酶n Chapter 6：Enzymen一、概述一、概述n二、影響酶反應的因素二、影響酶反應的因素n三、食品中的內源酶三、食品中的內源酶n四、食品加工中重要（外源）酶四、食品加工中重要（外源）酶n五、酶的固定化五、酶的固定化n六、酶分析六、酶分析n（重點是三、四）（重點是三、四）n一、概述一、概述 Introductionn1、概念、概念n 酶是由生物活細胞所產生的，具有高效的催化活性和酶是由生物活細胞所產生的，具有高效的催化活性和高度特異性（專一性）的蛋白質。高度特異性（專一性）的蛋白質。n2、重要性、重要性n3、本質、本質n 具有催化作用的蛋白質具有催化作用的蛋白質 酶

2、具有活性中心。酶具有活性中心。 n4、特性、特性n （1）高效性）高效性n 為一般催化劑的為一般催化劑的1000萬倍萬倍10萬億倍。萬億倍。n（2）專一性）專一性(specificity)n 酶對底物具有高度專一性。（絕對、相對、立體）酶對底物具有高度專一性。（絕對、相對、立體）n5、酶的輔助因子、酶的輔助因子n 許多酶在作用時，需要一個非蛋白質組許多酶在作用時，需要一個非蛋白質組分，酶的這個非蛋白質組分稱為酶的輔助分，酶的這個非蛋白質組分稱為酶的輔助因子。因子。n 即：酶的非蛋白質組分稱為酶的輔助因即：酶的非蛋白質組分稱為酶的輔助因子。子。n6、酶制劑、酶制劑 酶制劑酶制劑酶的工業(yè)化制劑。酶

3、制劑應用方酶的工業(yè)化制劑。酶制劑應用方便，易獲得。便，易獲得。二、二、影響酶反應的因素影響酶反應的因素n（一）底物濃度的影響（一）底物濃度的影響（P202 米氏方程）米氏方程）n（二）酶濃度的影響（二）酶濃度的影響 (P204)n (三三) pH的影響的影響 (P205)n大多數酶的活力最大時最適大多數酶的活力最大時最適pH在在4.58 間間 pH影響酶活力的原因影響酶活力的原因:n (1) pH引起酶變性而失活引起酶變性而失活n (2) pH改變酶蛋白分子的電離狀態(tài)改變酶蛋白分子的電離狀態(tài) （3）pH改變底物的電離狀態(tài)改變底物的電離狀態(tài)n (四四) 溫度的影響溫度的影響 一般最適溫度一般最適

4、溫度 (P206)n 動物細胞酶動物細胞酶 3750 Cn 植物細胞酶植物細胞酶 5060 C（以上）（以上）n(五五) Aw 的影響的影響 (P209)n 一般而言，酶活力隨一般而言，酶活力隨Aw的升高而增大。的升高而增大。n(六六)活化劑的影響活化劑的影響 n 能增強酶的催化能力的物質，即使酶成能增強酶的催化能力的物質，即使酶成為活化催化劑的物質稱為活化劑。為活化催化劑的物質稱為活化劑。n 酶的活化劑（激活劑）多為無機離子或酶的活化劑（激活劑）多為無機離子或簡單有機物。簡單有機物。n(七七)抑制劑抑制劑(inhibitor)的影響的影響 (P210)n 有的化合物及有的化合物及M n+ 能

5、使酶的催化作用能使酶的催化作用受到抑制，這些物質稱為酶的抑制劑。受到抑制，這些物質稱為酶的抑制劑。 n(八八) 其他影響因素其他影響因素 (P212)n1、粘度、粘度n 、活力、活力E （移動性降低）。移動性降低）。n2、壓力、壓力 n（高）壓力（高）壓力 、E活力活力壓力使壓力使E蛋白解離）。蛋白解離）。n3、剪切力、剪切力n剪切力（混合、擠壓）剪切力（混合、擠壓） 、E活力活力 n如制麥芽低聚糖攪拌控制在如制麥芽低聚糖攪拌控制在60100 r/min。n4、離子輻射、超聲波使酶失活。、離子輻射、超聲波使酶失活。三、食品中的內源酶三、食品中的內源酶n任何動植物和微生物來源的食物原料，均含有任

6、何動植物和微生物來源的食物原料，均含有一定的內源酶。一定的內源酶。 n(一一)脂肪氧合酶脂肪氧合酶 (Lipoxygenases)n1、系統(tǒng)名稱：亞油酸：氧、系統(tǒng)名稱：亞油酸：氧-氧化還原酶；氧化還原酶； n2、作用底物是：含順戊二烯的脂肪、作用底物是：含順戊二烯的脂肪 如亞油如亞油 酸、酸、亞麻酸、花生四烯酸亞麻酸、花生四烯酸n3、產物及適宜、產物及適宜pHn使不飽和脂肪酸生成氫過氧化物。使不飽和脂肪酸生成氫過氧化物。n適宜適宜pH值：值：78三、食品中的內源酶三、食品中的內源酶n任何動植物和微生物來源的食物原料，均含有任何動植物和微生物來源的食物原料，均含有一定的內源酶。一定的內源酶。 n

7、(一一)脂肪氧合酶脂肪氧合酶 (Lipoxygenases)n1、系統(tǒng)名稱：亞油酸：氧、系統(tǒng)名稱：亞油酸：氧-氧化還原酶；氧化還原酶； n2、作用底物是：含順戊二烯的脂肪、作用底物是：含順戊二烯的脂肪 如亞油如亞油 酸、酸、亞麻酸、花生四烯酸亞麻酸、花生四烯酸n3、產物及適宜、產物及適宜pHn使不飽和脂肪酸生成氫過氧化物。使不飽和脂肪酸生成氫過氧化物。n適宜適宜pH值：值：78(二二) 多酚氧化酶與酶促褐變多酚氧化酶與酶促褐變n1.多酚氧化酶多酚氧化酶(polyphenoloxidase)n(1)系統(tǒng)名稱系統(tǒng)名稱n1，2苯二酚：氧氧化還原酶苯二酚：氧氧化還原酶n(2)輔基：銅輔基：銅n(3)適

8、宜適宜pH：47n(4)存在存在:植物、果蔬的葉綠體、線粒體植物、果蔬的葉綠體、線粒體,馬鈴薯塊莖分布廣泛馬鈴薯塊莖分布廣泛2、酶促褐變、酶促褐變 Enzyme browningn(1)概念概念n較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），在酶促（催化）下氧化而呈搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），在酶促（催化）下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。褐色，稱為酶促褐變。 n(2)酚酶酚酶n以以Cu離子為輔基，以氧為受氫體離子為輔基，以氧為受氫體, 為末端氧化酶為末端氧

9、化酶n復合體復合體: 酚羥化酶酚羥化酶(phenolhydroxylase)（甲酚酶（甲酚酶cresolase）+ 多元酚氧多元酚氧化酶化酶(polyphenoloxidase) （兒茶酚酶（兒茶酚酶catecholase）n最適最適pH7, 比較耐熱比較耐熱,100鈍化鈍化28minn西瓜、香瓜、桔子、檸檬無酚酶，不褐變。西瓜、香瓜、桔子、檸檬無酚酶，不褐變。n(3) 底物底物n水果、蔬菜中底物為：水果、蔬菜中底物為： n一元酚類一元酚類n鄰二酚類（對位二酚也可）鄰二酚類（對位二酚也可）n（間位二酚不作底物）（間位二酚不作底物）n如：水果中的兒茶酚如：水果中的兒茶酚 OH n n 土豆中的酪

10、氨酸土豆中的酪氨酸 OH n n CH2CHCOOHn HO NH2 （4） 機理機理n 甲酚酶甲酚酶 鄰二酚酶鄰二酚酶 聚合聚合n OH OH O On OH O On O2 O2 n n n一元酚一元酚 二元酚二元酚 醌醌 黑色素黑色素實例實例1：土豆的褐變：土豆的褐變實例實例2：含有：含有兒茶酚兒茶酚水果的褐變水果的褐變3、褐變防止方法、褐變防止方法n酶促褐變的三個條件，缺一不可。酶促褐變的三個條件，缺一不可。n即：多酚類物質、酚酶、氧氣即：多酚類物質、酚酶、氧氣n除去多酚類物質困難，不現實。除去多酚類物質困難，不現實。n一般為一般為 降低酚酶活性、驅氧降低酚酶活性、驅氧n用于食品方面主

11、要有以下用于食品方面主要有以下5種種n（1）加熱處理）加熱處理n 在適當溫度和時間，加熱新鮮果蔬，可使酚酶及其它在適當溫度和時間，加熱新鮮果蔬，可使酚酶及其它酶失活酶失活n常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌常用的方法有：漂燙、巴氏殺菌n加工中，必須嚴格控制時間和溫度。不徹底加熱，反而加工中，必須嚴格控制時間和溫度。不徹底加熱，反而促進褐變促進褐變;過度則影響風味、質構。微波加熱，熱穿透力過度則影響風味、質構。微波加熱，熱穿透力強，迅速均勻，不影響風味。強，迅速均勻，不影響風味。n（2）酸處理法）酸處理法n多數酚酶最適多數酚酶最適PH67，PH 3失活。失活。n常用的酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、常用的

12、酸有：檸檬酸、蘋果酸、磷酸、抗壞血酸、混合酸?？箟难?、混合酸。n檸檬酸可降低檸檬酸可降低pH，還可絡合酚酶輔基，還可絡合酚酶輔基Cu2+，但單獨用效果不大。常與抗壞血酸、，但單獨用效果不大。常與抗壞血酸、亞硫酸合用。亞硫酸合用。n實踐證明：實踐證明：0.5%檸檬酸檸檬酸 + 0.3%抗抗壞血酸效果好。壞血酸效果好。n抗壞血酸還可使酚酶失活，且可耗氧?？箟难徇€可使酚酶失活，且可耗氧。 抗壞血酸抑制酶褐變的機理抗壞血酸抑制酶褐變的機理n（3）亞硫酸鹽類處理法）亞硫酸鹽類處理法n亞硫酸類是酚酶抑制劑。亞硫酸類是酚酶抑制劑。n常用的有：常用的有：n二氧化硫二氧化硫 SO2n亞硫酸鈉亞硫酸鈉 Na2

13、 SO 3n亞硫酸氫鈉亞硫酸氫鈉 NaH SO 3n 焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉 Na2 S 2 O 5n 低亞硫酸鈉低亞硫酸鈉 Na2 S 2 O 4n 如：在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果等加工中，常用二氧化如：在蘑菇、馬鈴薯、桃、蘋果等加工中，常用二氧化硫及亞硫酸鹽類作護色劑。硫及亞硫酸鹽類作護色劑。n實驗表明：實驗表明：10ppm可抑制酚酶活性，但有揮發(fā)損失，還可抑制酚酶活性，但有揮發(fā)損失，還與醛類加成等。實際應用與醛類加成等。實際應用300ppm，殘留，殘留 20 ppm。n 在微酸性（在微酸性（pH6）時，抑制酚酶的效果最好。）時，抑制酚酶的效果最好。n 防止原因有三：防止原因有三：na.抑制酶

14、活性抑制酶活性b.將醌還原為酚將醌還原為酚 c.與醌加成，防止聚合與醌加成，防止聚合n (4) 驅氧驅氧n 驅氧措施有：驅氧措施有：n a. 涂涂Vc液，涂膜液，涂膜n b. 浸沒浸沒:n c. 滲入：滲入：n (5) 加入絡合劑，抑制激活劑。加入絡合劑，抑制激活劑。n4、褐變的利用、褐變的利用n期望的褐變：期望的褐變：n蘋果酒、紅茶發(fā)酵（生成茶紅素）、可可粉、葡萄干、蘋果酒、紅茶發(fā)酵（生成茶紅素）、可可粉、葡萄干、梅干、椰棗、無花果。梅干、椰棗、無花果。n（三）果膠酶（三）果膠酶 (Pectic enzymes)(Pectic enzymes)n1.1.存在存在n高等植物、微生物高等植物、微

15、生物n2.2.類型類型n 果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶n3.3.果膠酯酶（果膠甲酯酶）果膠酯酶（果膠甲酯酶）n存在：高等植物、細菌、真菌存在：高等植物、細菌、真菌n4.4.聚半乳糖醛酸酶聚半乳糖醛酸酶n分內切酶和外切酶分內切酶和外切酶n存在：植物、真菌、細菌存在：植物、真菌、細菌n5.果膠裂解酶果膠裂解酶 (Pectin lyases)n存在：存在： 黑曲霉黑曲霉 、米根霉、米根霉n6. 對果蔬質構的影響對果蔬質構的影響n果膠物質是植物細胞的胞間層的主要成分，其聚合度及酯果膠物質是植物細胞的胞間層的主要成分，其聚合度及酯化度的改變會影響其質構，使組織

16、軟化?；鹊母淖儠绊懫滟|構，使組織軟化。 在貯藏及運在貯藏及運輸中應避免傷、爛。輸中應避免傷、爛。n7. 應用應用n(1)澄清果汁：提高內源酶活力、加外源酶澄清果汁：提高內源酶活力、加外源酶n 澄清果酒：以提高出汁率、澄清效果澄清果酒：以提高出汁率、澄清效果n(2)控制果汁渾濁型果汁的渾濁度，維持懸浮顆粒的穩(wěn)定控制果汁渾濁型果汁的渾濁度，維持懸浮顆粒的穩(wěn)定性。性。n(3)柑桔瓤瓣的分離柑桔瓤瓣的分離n(4)提取植物蛋白質，用果膠酶處理，提取植物蛋白質，用果膠酶處理，Pro得率得率n( (四四) ) 過氧化物酶過氧化物酶 (Peroxidases)(Peroxidases)n1.1.存在存在n

17、 高等植物、牛奶、動物組織高等植物、牛奶、動物組織n2.2.結構結構n 含有一個血色素作為輔基含有一個血色素作為輔基n3.3.催化反應催化反應n ROOH + AHROOH + AH2 2 ROH + H ROH + H2 2O + AO + An AH AH2 2是電子供體是電子供體 如：如：VcVc、酚、胺類等、酚、胺類等n4.特性特性n(1) 具有很高的耐熱性具有很高的耐熱性n(2) 酶活力測定作用酶活力測定作用n 還原劑被氧化后產生顏色，可用比色法測定過還原劑被氧化后產生顏色，可用比色法測定過氧化物酶活性。簡易、靈敏氧化物酶活性。簡易、靈敏n可作為考察熱燙處理是否充分的指示酶?？勺鳛榭?/p>

18、察熱燙處理是否充分的指示酶。n(3) 過氧化物酶活力的變化與一些果蔬的成熟和過氧化物酶活力的變化與一些果蔬的成熟和衰老有關衰老有關n(4) 催化催化Vc氧化、破壞氧化、破壞Vc的生理功能的生理功能n(5) 催化不飽和脂肪酸過氧化物裂解產生不良氣催化不飽和脂肪酸過氧化物裂解產生不良氣味的羥基化合物味的羥基化合物n(6) 催化類胡蘿卜素漂白、花青素脫色催化類胡蘿卜素漂白、花青素脫色 n( (五五) ) 蛋白酶蛋白酶 (protease)(protease)n存在：動物組織細胞的溶菌體中。存在：動物組織細胞的溶菌體中。n適宜適宜PH為為 2.54.5 n作用條件：動物死亡，組織破壞，作用條件：動物死

19、亡，組織破壞，pH下降，下降，酶激活酶激活n特性：特性：n將肌肉蛋白質水解成游離氨基酸，產將肌肉蛋白質水解成游離氨基酸，產生優(yōu)良的肉香風味。肌原纖維、膠原等結生優(yōu)良的肉香風味。肌原纖維、膠原等結締組織分解。締組織分解。( (六六) )內源酶對貯藏加工的影響內源酶對貯藏加工的影響n1、食品中的內源酶、食品中的內源酶n食品中的內源酶除了上述的脂肪氧合酶、果膠酶、多酚氧化酶、過氧化物食品中的內源酶除了上述的脂肪氧合酶、果膠酶、多酚氧化酶、過氧化物以外，還含有：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、（半）纖維素酶、植酸酶、過以外，還含有：蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、（半）纖維素酶、植酸酶、過氧化氫酶、核糖核酸酶、戊聚糖

20、酶氧化氫酶、核糖核酸酶、戊聚糖酶n2、有利的影響，不利的影響、有利的影響，不利的影響 （1）水果的催熟、后熟：）水果的催熟、后熟： n香蕉的催熟：用乙烯、酒精、乙炔催熟香蕉的催熟：用乙烯、酒精、乙炔催熟n洋梨罐頭：催熟后香氣、風味洋梨罐頭：催熟后香氣、風味n水果后熟：淀粉水解水果后熟：淀粉水解 糖糖，單寧，單寧 澀味澀味 （2）面粉陳熟（陳放后成熟）面粉陳熟（陳放后成熟）當陳放后，面筋當陳放后，面筋Pro SH被氧化為被氧化為SS，工藝性、質量，工藝性、質量 （3）鮮味的提高）鮮味的提高n 如金華火腿如金華火腿 鮮腿腌后，在鮮腿腌后，在2537C下發(fā)酵下發(fā)酵30天天n肉氨基酸如谷氨酸由肉氨基酸

21、如谷氨酸由0.02%，1%n有強烈的鮮味有強烈的鮮味（4）果蔬的褐變）果蔬的褐變（5）有利因素利用的措施）有利因素利用的措施n適宜的溫度適宜的溫度n一定的一定的O2n促進酶活性促進酶活性（6）不利因素的控制）不利因素的控制n滅酶滅酶n降低酶活性、降低酶活性、pH控制控制n隔氧、浸入水中（酸液）隔氧、浸入水中（酸液）n . 加入加入NaHSO3、Na2SO3四、食品加工中重要（外源）酶四、食品加工中重要（外源）酶n 食品工業(yè)所用的酶制劑：多數是水解酶，主要包括食品工業(yè)所用的酶制劑：多數是水解酶，主要包括糖酶、蛋白酶、脂酶。主要的糖酶：淀粉酶、果膠酶、糖酶、蛋白酶、脂酶。主要的糖酶：淀粉酶、果膠酶

22、、轉化酶、乳糖酶、纖維素酶。轉化酶、乳糖酶、纖維素酶。n（一）淀粉酶（一）淀粉酶 (amylases)n淀粉酶可分為：淀粉酶可分為：淀粉酶、淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖淀粉淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶（異淀粉酶）。酶、脫支酶（異淀粉酶）。n1. 葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶 (glucosidases)n（1）作用原理）作用原理n外切酶，從非還原末端水解外切酶，從非還原末端水解1,4糖苷鍵，切下葡萄糖苷鍵，切下葡萄糖，也可以水解糖，也可以水解1,6、1,3糖苷鍵糖苷鍵n(2) pH = 4.0 4.5n(3)溫度溫度 58 60n(4)Mn+ 重金屬重金屬Ca2+、Hg2+ 、Ag+ 、 Pb2+ 抑制

23、。抑制。n4. 脫支酶（異淀粉酶脫支酶（異淀粉酶 isoamylase）n（1）水解淀粉及糖原的）水解淀粉及糖原的1,6糖苷鍵將支鏈剪下。糖苷鍵將支鏈剪下。n 產物：直鏈淀粉、糊精產物：直鏈淀粉、糊精n（2）pH5.6 7.2n (3) 溫度溫度45 50n (4) Mn+ n Mg2+ 、Ca2+ 激活作用。激活作用。n Hg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、 Al3+ 抑制作用。抑制作用。n(1) 葡萄糖葡萄糖E 果糖果糖n(2) pH6.5n(3) 溫度溫度T75n(4) Mn+ n Co2+ 、Mg2+ 、( Mn+ )激活。激活。nFe2+ 、Cu2+ 、Zn2+ 、Ca2+ 、Al3

24、+ 、Ni2+ 抑制。抑制。n6、葡聚糖酶葡聚糖酶n（1 1）內切酶）內切酶n麥芽，大麥麥芽，大麥葡聚糖酶葡聚糖酶 低聚糖低聚糖3 3 5 5n（2 2） PH = 5 PH = 5 7 7n（3 3） T = 50 T = 50 60 60 n7 7、纖維素酶、纖維素酶n（1 1）水解）水解1.41.4糖苷鍵糖苷鍵n（2 2）PHPH4 4 5 5n（3 3） T = 50 T = 50 55 55 n( (二二) )蛋白酶蛋白酶(protease)(protease)n蛋白酶是生物體系中含量較多的一種酶，也是食品工業(yè)中較重蛋白酶是生物體系中含量較多的一種酶，也是食品工業(yè)中較重要的一類酶。要

25、的一類酶。n1.分類分類n（1）按作用方式）按作用方式n內肽酶（肽鏈內切酶）內肽酶（肽鏈內切酶）n外肽酶（肽鏈端解酶，又可分為氨肽酶、羧肽酶）外肽酶（肽鏈端解酶，又可分為氨肽酶、羧肽酶）n（2）按適宜）按適宜pH不同不同n 酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶n（3）根據來源）根據來源n動物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶動物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶n（4）根據活性中心的化學性質，按作用機制）根據活性中心的化學性質，按作用機制n A. 絲氨酸蛋白酶絲氨酸蛋白酶n B. 巰基蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶）巰基蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶）n C. 金屬蛋白酶金屬蛋白酶

26、n D. 天冬氨酸蛋白酶（酸性蛋白酶）天冬氨酸蛋白酶（酸性蛋白酶）n2、酸性蛋白酶酸性蛋白酶n采用黑曲霉采用黑曲霉3.43103.4310菌株，發(fā)酵、提取、精制。菌株，發(fā)酵、提取、精制。n 產物小肽氨基酸產物小肽氨基酸npHpH2.52.54 T4 T4040 nMnMn2+2+ 、CaCa2+2+ 、MgMg2+2+ 激活。激活。 nCuCu2+2+ 、HgHg2+2+ 、AlAl3+3+ 抑制。抑制。n應用：應用：n啤酒、果酒澄清。啤酒、果酒澄清。n 動、植物蛋白質水解營養(yǎng)液動、植物蛋白質水解營養(yǎng)液n3. npHpH6 68 T = 378 T = 37nMnMn+ Mn Mn2+ 、Ca

27、Ca2+ + + 、MgMg2+ 激活。激活。nCuCu2+ 、HgHg2+ 、AlAl3+ 抑制。抑制。 n4. 4. 堿性蛋白酶堿性蛋白酶 枯草芽孢桿菌枯草芽孢桿菌npHpH101011(811(812) T=4012) T=4050(2050(2065) 65) nM M n+ MnMn2+ 、CaCa2+ 激活。激活。nCuCu2+ 、MgMg2+ 抑制。抑制。npH5 7 (3 9) n T = 10 90 (熱穩(wěn)定性較高熱穩(wěn)定性較高) 60 75 (最適最適)n應用：應用：n水解原料蛋白質、肉的嫩化劑，啤酒的澄水解原料蛋白質、肉的嫩化劑，啤酒的澄清。清。n使用方便，價格便宜。使用方

28、便，價格便宜。n（三）脂酶（三）脂酶 (lipases)(lipases)nA.A.作用方式作用方式: : 作用于油作用于油/ /水界面的脂分子水界面的脂分子nB. B. 產物產物n脂肪酸脂肪酸 甘油雙酯（甘油雙酯（SnSn1,2; Sn1,2; Sn2,32,3）, , 甘油單酯（甘油單酯（SnSn2 2）, ,甘油甘油nC. C. 熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性 短時短時404042, 42, 長時長時38384040nD. pHD. pH7 77.57.5nE EMn+ Mn+ 激活作用激活作用: Ca2+: Ca2+、 Sr2+ (Sr2+ (鍶鍶) )、膽酸鹽。、膽酸鹽。 抑制作用抑制作用: Cu

29、2+: Cu2+、Fe3+ Fe3+ 、FF、脂肪酸。、脂肪酸。nF F不利作用不利作用 水解酸敗、且促進氧化酸敗水解酸敗、且促進氧化酸敗n如：牛奶、奶油、干果如：牛奶、奶油、干果產生不良風味。牛乳產生不良風味。牛乳ADVADV（酸度值）（酸度值）5 5，陳腐味陳腐味nG G有利作用：有利作用：n當當ADVADV1.51.5，牛乳良好風味，牛乳良好風味, , 當當ADVADV2.52.5，干酪良好風味，干酪良好風味n改進脂肪質量，產生特殊風味，生產風味物改進脂肪質量，產生特殊風味，生產風味物, ,生產乳化劑（利用酯生產乳化劑（利用酯酶的專一性）酶的專一性）n2. 2. 胰脂酶（脂酶的專一性）胰

30、脂酶（脂酶的專一性） 僅水解三?；视偷膬H水解三酰基甘油的1.31.3位置的位置的酯鍵。酯鍵。 n五、酶的固定化五、酶的固定化n1.1.意義及概念意義及概念n（1 1）意義）意義nA. A. 提高酶的穩(wěn)定性提高酶的穩(wěn)定性nB. B. 回收酶、降低成本，利于連續(xù)化生產?；厥彰浮⒔档统杀?，利于連續(xù)化生產。nC. C. 提高產物純度（二者混在一起）提高產物純度（二者混在一起）n（2 2）概念）概念n 將酶與水不溶性載體結合，制備固定化酶的過程稱將酶與水不溶性載體結合，制備固定化酶的過程稱為酶的固定化。為酶的固定化。n固定在水不溶性載體上，并在一定的空間范圍內進行固定在水不溶性載體上，并在一定的空間范

31、圍內進行催化反應的酶，稱為固定化酶。催化反應的酶，稱為固定化酶。 n2.2.固定化酶的制備方法固定化酶的制備方法n制備固定化酶的方法有：吸附法、包埋法、制備固定化酶的方法有：吸附法、包埋法、共價交聯法共價交聯法n（1 1）吸附法）吸附法nA. A. 利用各種吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其表利用各種吸附劑將酶或含酶菌體吸附在其表面而使酶固定化的方法稱為吸附法。面而使酶固定化的方法稱為吸附法。nB.B.常用吸附劑有：氧化鋁、活性炭、硅藻土、纖常用吸附劑有：氧化鋁、活性炭、硅藻土、纖維素、多孔陶瓷、多孔玻璃、羥基磷灰石、高嶺維素、多孔陶瓷、多孔玻璃、羥基磷灰石、高嶺土等。土等。nC.C.優(yōu)點：優(yōu)點：n

32、 操作簡便，條件溫和，不需特殊化學試劑，操作簡便，條件溫和，不需特殊化學試劑，不會引起酶的變性，載體價廉易得，可反復使用。不會引起酶的變性，載體價廉易得，可反復使用。nD.D.缺點缺點n 結合力弱，易脫落，解吸。結合力弱，易脫落，解吸。n（2 2）包埋法）包埋法n將酶或含酶菌體包埋在多孔載體中，使酶將酶或含酶菌體包埋在多孔載體中，使酶固定化的方法稱為包埋法。固定化的方法稱為包埋法。n包埋法可分為凝膠包埋法和微膠囊包埋法包埋法可分為凝膠包埋法和微膠囊包埋法n凝膠包埋法是將酶包埋在凝膠內部的微孔凝膠包埋法是將酶包埋在凝膠內部的微孔中，如：聚丙烯酰胺凝膠。中，如：聚丙烯酰胺凝膠。n微膠囊包埋法是將酶

33、包埋在微膠囊的半透微膠囊包埋法是將酶包埋在微膠囊的半透膜中，如：明膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉膜中，如：明膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉 n（3 3）交聯法）交聯法na. a. 載體交聯法載體交聯法n 將酶的羧基或氨基等共價結合在已活化的載將酶的羧基或氨基等共價結合在已活化的載體上。體上。n載體有：尼龍、纖維素、殼聚糖、聚丙烯酰載體有：尼龍、纖維素、殼聚糖、聚丙烯酰胺胺n例：芳香族氨基水不溶性例：芳香族氨基水不溶性R RNH2NH2n酶有：木瓜蛋白酶、脲酶、葡萄糖氧化酶等。酶有：木瓜蛋白酶、脲酶、葡萄糖氧化酶等。nb. b. 多功能（雙功能）試劑交聯法多功能（雙功能）試劑交聯法n 雙功能試劑與酶分子連接起來

34、。雙功能試劑與酶分子連接起來。n例：戊二醛作雙功能試劑（有例：戊二醛作雙功能試劑（有N N末端氨基）末端氨基）n3.3.固定化酶的性質固定化酶的性質n游離酶經固化后，可能引起酶性質的改變：游離酶經固化后，可能引起酶性質的改變：n酶分子構象的改變酶分子構象的改變n微環(huán)境的影響微環(huán)境的影響n底物在載體和溶液間存在分配效應、擴散效應底物在載體和溶液間存在分配效應、擴散效應n溫度、溫度、pHpH可影響固定化酶的活力。可影響固定化酶的活力。n固定化后，酶的穩(wěn)定性發(fā)生改變，有的變得更固定化后，酶的穩(wěn)定性發(fā)生改變，有的變得更穩(wěn)定，有的變得不穩(wěn)定，有的不改變。穩(wěn)定，有的變得不穩(wěn)定，有的不改變。n固定化酶動力學方程見固定化酶動力學方