薛媛媛_食物的加工和烹飪

1、食物的烹調(diào)加工食物的烹調(diào)加工u食物烹調(diào)加工的作用食物烹調(diào)加工的作用u食物烹調(diào)的方式食物烹調(diào)的方式u營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)加工中的變化u合理烹調(diào)加工的方法 v食物烹調(diào)加工的作用食物烹調(diào)加工的作用1 1分解；分解；2 2解毒解毒3 3殺菌殺菌；4 4提味提味v 烹調(diào)的方法烹調(diào)的方法： 主要有干法和濕法兩種。主要有干法和濕法兩種。 1濕法烹調(diào)濕法烹調(diào)指煮、蒸、悶、燉等的總稱。它的特點(diǎn)是指煮、蒸、悶、燉等的總稱。它的特點(diǎn)是火小、水多、時(shí)間長(zhǎng)。火小、水多、時(shí)間長(zhǎng)。 2干法烹調(diào)干法烹調(diào)包括烤、燒、煎、炒等。其特點(diǎn)是火大、包括烤、燒、煎、炒等。其特點(diǎn)是火大、水少、時(shí)間短。水少、時(shí)間短。 烹調(diào)加

2、工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響烹調(diào)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響一、烹調(diào)加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響一、烹調(diào)加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)的影響v烹調(diào)米面等主食時(shí)，主要問題是水溶性低分烹調(diào)米面等主食時(shí)，主要問題是水溶性低分子物質(zhì)溶解于水而流失，例如維生素子物質(zhì)溶解于水而流失，例如維生素B1和無機(jī)和無機(jī)鹽的流失；其次為熱敏感成分的分解破壞，例鹽的流失；其次為熱敏感成分的分解破壞，例如，維生素如，維生素B1的分解造成營(yíng)養(yǎng)損失。的分解造成營(yíng)養(yǎng)損失。名稱原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素?zé)熕崦罪執(zhí)毓┑久讚?、?75021米飯稻米標(biāo)一撈、蒸335024米飯稻米標(biāo)二蒸6210030粥小米熬183067富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286297標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690富強(qiáng)粉煮

3、697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378二、二、烹調(diào)加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)的影響烹調(diào)加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)的影響v新鮮蔬菜水果含水多、質(zhì)地嫩，組織細(xì)胞仍新鮮蔬菜水果含水多、質(zhì)地嫩，組織細(xì)胞仍具旺盛生命代謝，在烹調(diào)過程中，一旦刀工切具旺盛生命代謝，在烹調(diào)過程中，一旦刀工切割和加熱，其組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失，割和加熱，其組織容易破壞，導(dǎo)致汁液流失，同時(shí)發(fā)生許多影響營(yíng)養(yǎng)素的酶化學(xué)反應(yīng)。水煮同時(shí)發(fā)生許多影響營(yíng)養(yǎng)素的酶化學(xué)反應(yīng)。水煮法對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響比炒更大，尤其是煮后擠汁、法對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響比炒更大，尤其是煮后擠汁、棄湯、脫水，維生素棄湯、脫水，維生素B1、B2和維生素和維生素C損失高損失高達(dá)達(dá)80%。 烹調(diào)方法烹調(diào)方法

4、 炒炒燉燉焯焯VitC保留率保留率4090% 7590% VitB1保留率保留率6689%5973%4676%VitB2保留率保留率7785% 6880%5091%VitB6保留率保留率 5582%；6277%；6580%尼克酸的保尼克酸的保留率留率 8096% 55100% 不同烹調(diào)方式下蔬菜中維生素保留率三、烹調(diào)加工對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)的影響三、烹調(diào)加工對(duì)肉類營(yíng)養(yǎng)的影響v肉類煮時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，肉類煮時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂肪、可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性維生素、無機(jī)鹽可較多地溶于湯汁中，水溶性維生素、無機(jī)鹽可較多地溶于

5、湯汁中，其他營(yíng)養(yǎng)素含量變化較少。如果能利用好湯，其他營(yíng)養(yǎng)素含量變化較少。如果能利用好湯，營(yíng)養(yǎng)損失不大，因?yàn)槿鉁话愣家c肉同食。營(yíng)養(yǎng)損失不大，因?yàn)槿鉁话愣家c肉同食。只有在加熱不當(dāng)出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只有在加熱不當(dāng)出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才會(huì)降低甚至喪失。才會(huì)降低甚至喪失。合理烹調(diào)合理烹調(diào)v食物中的水溶性維生素可以隨著淘米洗食物中的水溶性維生素可以隨著淘米洗菜的水流失，特別是反復(fù)搓洗大米和先切后洗菜的水流失，特別是反復(fù)搓洗大米和先切后洗蔬菜時(shí)，損失很多。淘米要用冷水，不要用熱蔬菜時(shí)，損失很多。淘米要用冷水，不要用熱水，淘米不要超過水，淘米不要超過3次，更不要用手搓。如果次，更不要用手

6、搓。如果是免淘清潔米，洗兩次就足夠了。是免淘清潔米，洗兩次就足夠了。v蔬菜要先洗后切，蔬菜在水中浸泡時(shí)間不要蔬菜要先洗后切，蔬菜在水中浸泡時(shí)間不要太長(zhǎng)，更不要將菜切碎后浸泡。太長(zhǎng)，更不要將菜切碎后浸泡。一、淘洗得當(dāng)一、淘洗得當(dāng)二、主食制作宜蒸煮二、主食制作宜蒸煮 v主食制作方式中，保留營(yíng)養(yǎng)素較好的方主食制作方式中，保留營(yíng)養(yǎng)素較好的方式是蒸和煮。式是蒸和煮。v在制作主食品時(shí)不可加堿。堿不僅會(huì)破壞糧在制作主食品時(shí)不可加堿。堿不僅會(huì)破壞糧食中的食中的B族維生素，還中和胃酸，降低胃酸的族維生素，還中和胃酸，降低胃酸的殺菌力。制作面食最好用酵母發(fā)酵。殺菌力。制作面食最好用酵母發(fā)酵。三、蔬菜烹調(diào)有講究三、

7、蔬菜烹調(diào)有講究 v維生素維生素C含量高、適合生吃的蔬菜，如甜椒、含量高、適合生吃的蔬菜，如甜椒、西紅柿、生菜等應(yīng)盡可能在確保衛(wèi)生的條件下涼拌西紅柿、生菜等應(yīng)盡可能在確保衛(wèi)生的條件下涼拌生吃，或在沸水中焯生吃，或在沸水中焯12分鐘后再拌。分鐘后再拌。v胡蘿卜素含量較高的深色蔬菜，如菠菜、胡胡蘿卜素含量較高的深色蔬菜，如菠菜、胡蘿卜等應(yīng)采用急火快炒，這樣不僅可以減少維生素蘿卜等應(yīng)采用急火快炒，這樣不僅可以減少維生素的損失，炒菜用油還可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。的損失，炒菜用油還可促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。v蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要反復(fù)加熱，否則，隨著蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要反復(fù)加熱，否則，隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素將

8、大量損失，而且對(duì)人體放置時(shí)間的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素將大量損失，而且對(duì)人體有害的亞硝酸鹽含量卻會(huì)增加。有害的亞硝酸鹽含量卻會(huì)增加。四、烹調(diào)畜禽肉要合理四、烹調(diào)畜禽肉要合理 v在炒肉片前用淀粉和蛋清掛糊上漿，既可在炒肉片前用淀粉和蛋清掛糊上漿，既可保持肉片中的水分使肉口感鮮嫩，還能減少維保持肉片中的水分使肉口感鮮嫩，還能減少維生素的流失。燒、燉、燜、蒸的加工方法，生素的流失。燒、燉、燜、蒸的加工方法，可以使肉中的蛋白質(zhì)軟化，有益于人體的消化可以使肉中的蛋白質(zhì)軟化，有益于人體的消化吸收，但長(zhǎng)時(shí)間加熱可破壞維生素。吸收，但長(zhǎng)時(shí)間加熱可破壞維生素。v在烹調(diào)肉的菜肴中放些醋，可以起到保護(hù)維在烹調(diào)肉的菜肴中放些醋，

9、可以起到保護(hù)維生素的作用。醋還能使原料中的鈣溶出，增加生素的作用。醋還能使原料中的鈣溶出，增加鈣的吸收。鈣的吸收。v盡量避免采用油炸和煙熏的烹調(diào)方法，油炸盡量避免采用油炸和煙熏的烹調(diào)方法，油炸和煙熏食物會(huì)產(chǎn)生致癌物和煙熏食物會(huì)產(chǎn)生致癌物 。五、烹調(diào)油溫勿過高五、烹調(diào)油溫勿過高 v有的人喜歡用燒得冒煙的油有的人喜歡用燒得冒煙的油“熗鍋熗鍋”炒炒菜，覺得只有這樣的菜才好吃，這是一種不好菜，覺得只有這樣的菜才好吃，這是一種不好的做法，應(yīng)該盡量避免。烹調(diào)時(shí)油的溫度不要的做法，應(yīng)該盡量避免。烹調(diào)時(shí)油的溫度不要超過超過150，特別是不要等油冒煙。因?yàn)槊盁?，特別是不要等油冒煙。因?yàn)槊盁煏r(shí)的油溫已經(jīng)超過了時(shí)的油溫已經(jīng)超過了150！高溫烹調(diào)使！高溫烹調(diào)使植物油中的維生素破壞、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；植物油中的維生素破壞、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；六、調(diào)味品適時(shí)適量六、調(diào)味品適時(shí)適量 v在烹調(diào)過程中少放調(diào)味品，盡可能保持食物的原在烹調(diào)過程中少放調(diào)味品，盡可能保持食物的原汁原味。食鹽不僅要適量，還要注意別早放。鹽放得汁原味。食鹽不僅要適量，還要注意別早放。鹽放得早了，不僅會(huì)使食物中的蛋白質(zhì)凝固，食物變硬變老，早了，不僅會(huì)使食物中的蛋白質(zhì)凝固，食物變硬變老，食鹽中強(qiáng)化的碘也會(huì)損失一部分。而臨出鍋時(shí)放鹽較食鹽中強(qiáng)化的碘也會(huì)損失一部分。而臨出