餐飲管理復(fù)習(xí)資料

1、一 餐廳的主要類型根據(jù)餐飲的服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式及規(guī)格水平的不同1、 正餐廳：食品精美，服務(wù)高雅，環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐飲 特點(diǎn)：點(diǎn)菜，零點(diǎn)菜；品種齊全，規(guī)格較高，通常只供應(yīng)午餐和晚餐。2、 風(fēng)味餐廳：提供富有特色菜品的正餐廳，又稱為特色餐廳，菜單的內(nèi)容有限，服務(wù)方式與正餐廳大致相同。特點(diǎn)：a專營某一類菜肴；b專營某一地方菜；c突出某一時(shí)期或某一民族的菜肴；d專門以某種烹飪方法的3、 主題餐廳：因裝飾主題鮮明而得名，其餐飲內(nèi)容可與主題有關(guān)也可與主題無關(guān)。特點(diǎn)：以奇特的環(huán)境設(shè)計(jì)和裝飾吸引賓客，并使賓客增長知識和見聞。4、 宴會廳：一個(gè)飯店必不可少的餐飲設(shè)施；5、 咖啡廳：規(guī)格較低的西餐廳；6、 自助

2、餐廳：是一種餐廳類型，而自助餐是一種服務(wù)方式；特點(diǎn)：強(qiáng)調(diào)客人自助服務(wù)節(jié)約勞動力成本，同時(shí)滿足客人的不同需求，食品陳列，客人自主挑選；7、 快餐廳：特點(diǎn)：設(shè)計(jì)上：簡潔的門廳，情節(jié)明快的就餐廳，抑郁傳送食品的線路； 經(jīng)營上：極其穩(wěn)定的質(zhì)量，清潔衛(wèi)生，價(jià)格低廉，份量充足；非營利性設(shè)施：接待區(qū) 衣帽間 洗手間 收銀臺 電話服務(wù)區(qū) 餐飲管理：指管理者對所在餐飲企業(yè)的對人力，物理財(cái)力進(jìn)行有效的計(jì)劃，組織，指揮，監(jiān)督，控制，并取得最佳經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)預(yù)期的經(jīng)營目標(biāo)的過程。循環(huán)菜單：主要特點(diǎn)：按一定天數(shù)、周數(shù)或月數(shù)設(shè)計(jì)，選擇不同花色品種形成一定套數(shù)，循環(huán)使用。目標(biāo)市場適應(yīng)性強(qiáng)。一套菜單品種較少，循環(huán)使用的整套菜

3、單品種眾多。循環(huán)周期越短，經(jīng)營效果越好，設(shè)計(jì)使用難度越大。及時(shí)性菜單：以一次活動，一定時(shí)期，一定時(shí)令的需要為主設(shè)計(jì)制作。菜點(diǎn)具有時(shí)令性，臨時(shí)性。如美食節(jié)，情人節(jié)，圣誕節(jié)等菜單及自助餐菜單，廚師長每日特式等；菜點(diǎn)花色品種較少，目的性、針對性較強(qiáng)。設(shè)計(jì)美觀大方，菜點(diǎn)創(chuàng)新性較強(qiáng)，靈活性較強(qiáng)；菜單設(shè)計(jì)原則：1）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象； 2）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求； 3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo)； 4）市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際；菜單籌劃的依據(jù)一、 市場特征1）年齡結(jié)構(gòu)2）性別3）宗教禁忌及飲食習(xí)俗4）身份職業(yè)或旅游目的5）消費(fèi)水平二、 原料成本及獲利能力 A暢銷+高利潤 C不暢銷+高利潤 B

4、暢銷+低利潤 D不暢銷+低利潤季節(jié)性菜肴充分利用（價(jià)廉物美） 材料（1）耐用 型：精致，厚實(shí)，耐磨，防污抗皺 （2）一次性：輕巧，印刷將就，成本低紙避免使用塑料，絲綢，娟綢菜式的說明：用簡潔的形式對某些菜式的原料，配料，制作方法，風(fēng)味特點(diǎn)等方法進(jìn)行說明，特別是涉外飯店，必要的說明可避免觸犯外賓的風(fēng)俗，宗教及民族習(xí)慣等。定價(jià)政策：1 公開排價(jià)；2價(jià)格水平政策（聲望價(jià)格策略）；3價(jià)格靈活度政策（價(jià)格折扣）；4新產(chǎn)品價(jià)格策略；原料采購的任務(wù)和目的：以合理的價(jià)格在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間從安全可靠的貨源按質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃的數(shù)量采購飯店餐飲服務(wù)所需視頻原料，保證餐飲服務(wù)活動的順利進(jìn)行。原料的分類：鮮貨類：不能久藏的

5、食品原料； 干活類：可以放置很久的原料；質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)點(diǎn)或功能 1、防止采購員盲目或不恰當(dāng)采購 ； 2、便于供貨單位了解原料質(zhì)量要求； 3、 有利于 獲得較好的貿(mào)易條件；4、簡化了采購的程序5、為原料的驗(yàn)收提供了重要依據(jù)；采購的方法 ：公開市場采購；無選擇市場采購；成本加價(jià)采購法；招標(biāo)采購；一次?？坎少?；合作采購；集中采購；驗(yàn)收的目的：檢查到貨數(shù)量是否等于訂購數(shù)量；檢查到貨質(zhì)量是否符合訂購的標(biāo)準(zhǔn)；送貨單上的價(jià)格是否符合訂購單上約定的價(jià)格；直接進(jìn)料：當(dāng)天進(jìn)貨不需儲存，直接入廚消耗，記入當(dāng)天食品原料成本間接進(jìn)料：當(dāng)天進(jìn)貨，入庫儲存，成本記入原料儲備價(jià)值，當(dāng)發(fā)出消耗時(shí)，方記入當(dāng)日食品原料成本。廚房

6、生產(chǎn)的特點(diǎn)1、 生產(chǎn)量不定，以零售生產(chǎn)為主要生產(chǎn)方式2、 以手工生產(chǎn)為主（差異性很大；工作者勞動強(qiáng)度很大；重復(fù)性高）3、 成品的特殊性（成品不易保存；質(zhì)量考核指標(biāo)多元化）4、 成本的多變性 廚房設(shè)計(jì)及布局 設(shè)計(jì)：決定廚房總體各區(qū)域間的規(guī)模大小，風(fēng)格樣式及內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)，并決定各區(qū)域間的連接； 布局：決定廚房內(nèi)部各部門、各區(qū)域的具體位置，包括各種設(shè)備、機(jī)械等工具的集體擺放位置； 烹飪區(qū)域布局：1、相背型布局（爐灶背對背，生產(chǎn)協(xié)作性低的共用一個(gè)排油煙系統(tǒng)） 2、相對型布局（廚師背對背） 3、直線型布局（分工明細(xì)的合作程度高的共用一個(gè)排油煙系統(tǒng)） 4、L型布局（受面積影響）在廚房制造一個(gè)附壓區(qū)，使餐廳氣味飄向廚房，廚房氣壓低于餐廳，沒小時(shí)3060次；廚房人員配備 部門及職能 1、加工部門（初、粗） 2、切配部門 3、爐頭（中心） 4、冷菜間 5、點(diǎn)心房（面點(diǎn)房）人員配備：西餐30-50餐位配一個(gè)爐灶，一個(gè)爐灶配7個(gè)人（兩個(gè)爐頭。兩個(gè)切配、一個(gè)打合、一個(gè)蒸灶、一個(gè)洗滌）、 標(biāo)準(zhǔn)菜譜：是餐廳為餐飲成本控制的需要而制定的菜譜，需注明配菜料，用