重慶酸辣粉配方(絕密!)

1、重慶酸辣粉（絕密?。┱谥貞c酸辣粉是重慶城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃，由于價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛。 酸辣粉”主要采用紅薯粉加工而成，分為兩種：一種為水粉”即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為干粉”即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，全國各地大都采用干粉 的制作方式，由此，制作酸辣粉的主要技術(shù)則是在于煮粉、高湯熬制、辣椒的選用以及各種調(diào)料的配比 上。做酸辣粉真正做到無需任何的專用設(shè)備，也不存在任何原料的購買限制。只要技術(shù)學到，無須其它 高投入便可正常開業(yè)。真正做到無底貨、無資金積壓、無經(jīng)營退出風險等問題，真正做到讓您經(jīng)營小投 資，大回報，無風險，無后顧之憂。一、

2、原料：紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。二、制作工藝流程：1、先將紅苕（即紅薯）粉絲用溫水充分浸泡。2、將元豆（即碗豆）等用3040C溫水泡810小時，然后放入鍋中加水燉熟。3、炸酥肉：以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占70%、肥肉30%），應加入鹽巴黎湯匙，味精 2克， 雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，肉切成長34厘米、寬約1 2厘米的方形，然后將調(diào)好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。4、 豆腐果子制作：直接將普通的白豆腐切成長 57厘米、寬3-4厘米、厚1 2厘米的條形放入 燒沸的油鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。5、酸菜

3、、青菜洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。三、煮制成品酸辣粉：1、打味料：以2號碗為例，每個碗先加鹽0.8 1. 2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1. 5克，燒熟了的菜油或豬肉1. 5克，油炸粗辣粉13克（根據(jù)客人吃辣的程度定量），這樣便成了一 碗調(diào)好味的味碗。2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫， 酥肉切成小塊或條形，豆腐果子以23厘米長為佳。3、再將粉絲放在沸水中煮1 2分鐘，下入青菜葉，及時撈起放入碗中，每碗用粉 24兩，加點鮮 湯，放入酸1520克、泡豆1020克、酥肉46小塊、豆腐果子34條，再撒上香蔥花就成了一碗 鮮香酸辣的美食了。四、注意事項：1、 泡豆、

4、粉絲應安排在營業(yè)前泡脹，燉好泡豆、酥肉、豆果根據(jù)您的生意用量提前炸好1 2天的 貨，不能現(xiàn)炸現(xiàn)用，那樣就因來不及而影響生意。2、二條中第3題的湯匙是指調(diào)味用的小塑料瓢，每瓢約 0.81克左右。3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的細辣塊， 把燒開的菜油放倒在辣粉碗中排成的 辣粉，但不是把粉放入鍋中炸的粉。一、簡易做法（）1配料：生抽、醋、小蔥、香菜、油（平時炒菜用的）、油炸黃豆、干辣椒面。將小蔥少許切成蔥花，香菜切碎，待用。油炸黃豆少許，稍微弄碎待用。辣椒面放在不怕燙的碗里，將燒辣的油倒入碗中，制成油辣子待用。燒開水，下紅薯粉，將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過，不存在熟不熟的問題，但一

5、定要煮軟，才好吃。將煮好 的粉條挑入碗內(nèi)，然后加入調(diào)料。調(diào)料：生抽少許、油辣子、醋（稍微多放點）、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。二、酸辣粉的地道做法做酸辣粉的步驟是非常簡單的，關(guān)健就在于放料。原料：粉條，蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。首先，把干粉條放進 50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。然后，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、 醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯

6、、蔥花和豬油，用來打底。當鍋里的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內(nèi) 湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生 豆和黃豆，還有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。3. 酸辣粉。這個肯定是重慶特產(chǎn)了，已經(jīng)走到了祖國各地，不過大略也變了味道。歸根到底還是重慶的正宗。酸 辣粉這東西其實非常簡單，碗里放上鹽、味精、紅油辣椒、醋、芝麻、榨菜顆兒、芹菜顆兒、花生碎等調(diào)料，然后把 煮好的紅薯粉絲和青菜葉放進去，再澆上高湯就成了，其實與小面有些許類似，只不過這里要放很多醋，另外就是不 知什么緣故沒有小面那么油，頗為爽口。好吃不麻煩 自己動手做的更有意思。

7、三、獨特風味重慶酸辣粉的做法一原料：粉條、蔥末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、香芹末、榨菜絲、花生豆、黃豆、芝麻、老湯制作方法：1. 干粉條泡在50度到60度的水中，泡軟。2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中。3. 再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。4水開時，把泡軟的粉條放進鍋內(nèi)燙半分鐘。5.把豌豆尖放到熱水中燙一下，加上榨菜、炸酥的花生豆和黃豆、香菜。提示：1、 老湯可用豬骨頭煲，高壓鍋只需20分鐘；2、如果覺得老湯麻煩的話，就買點豬肉，炒炒煮一下變成湯；3、黃豆加油用小火炒一下，很香。二原料：紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜

8、、青菜等。1、先將紅苕（即紅薯）粉絲用溫水充分浸泡。2、 將元豆（即碗豆）等用 3040 C溫水泡810小時，然后放入鍋中加水燉熟。3、 炸酥肉：以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占 70%、肥肉30%）,應加入鹽巴黎湯匙，味精 2克，雞蛋半個， 鮮香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，肉切成長34厘米、寬約12厘米的方形，然后將調(diào)好 的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。4、 豆腐果子制作：直接將普通的白豆腐切成長57厘米、寬4厘米、厚12厘米（豆腐塊的大小也可以隨意， 想切大點就按本方做想切小點自己看者切就好）的條形放入燒沸的油鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。5、

9、酸菜、青菜洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。三、煮制成品酸辣粉：1、打味料：以2號碗為例，每個碗先加鹽 0.81.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克，燒熟了的菜油或豬肉 1.5克， 油炸粗辣粉13克（根據(jù)客人吃辣的程度定量），這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫，酥肉切成小塊或條形，豆腐果子以23厘米長為佳。3、再將粉絲放在沸水中煮12分鐘，下入青菜葉，及時撈起放入碗中，每碗用粉24兩，加點鮮湯，放入酸菜1520克、泡豆1020克、酥肉46小塊、豆腐果子 34條，再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。注意事項：1、泡豆、粉絲應安排在

10、營業(yè)前泡脹，燉好泡豆、酥肉、豆果根據(jù)您的生意用量提前炸好12天的貨，不能現(xiàn)炸現(xiàn)用，那樣就因來不及而影響生意。2、二條中第3題的湯匙是指調(diào)味用的小塑料瓢，每瓢約 0.81克左右。3、三條第1小題的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的細辣塊，把燒開的菜油放倒在辣粉碗里燙制成的辣粉， 但不是把粗辣椒粉放鍋里油炸。四、正宗重慶都市酸辣粉原料：紅苕粉絲或米粉絲、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。1、先將紅苕（即紅薯）粉絲用溫水充分浸泡。2、將元豆（即碗豆）等用 3040 C溫水泡810小時，然后放入鍋中加水燉熟。3、 炸酥肉：以1公斤豬肉為例（豬肉中瘦肉占 70%、肥肉30%）,應加入鹽巴黎湯匙，味精 2克

11、，雞蛋半個，鮮 香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，肉切成長34厘米、寬約12厘米的方形，然后將調(diào)好的 肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈起即成酥肉。4、 豆腐果子制作：直接將普通的白豆腐切成長57厘米、寬4厘米、厚12厘米（豆腐塊的大小也可以隨意，想切 大點就按本方做想切小點自己看者切就好）的條形放入燒沸的油鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。5、酸菜、青菜洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用。三、煮制成品酸辣粉：1、 打味料：以2號碗為例，每個碗先加鹽 0.81.2克、味精2克、白糖1克、雞精1克、食用醋1.5克，燒熟了 的菜油或豬肉1.5克，油炸粗辣粉13克（根據(jù)客人吃辣的程度定量），這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。2、 燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫，酥肉切成小塊或條形，豆腐果子以23厘米長為佳。3、再將粉絲 放在沸水中煮12分鐘，下入青菜葉，及時撈起放入碗中， 每碗用粉24兩，加點鮮湯，放入酸菜1520克、泡豆1020 克、酥肉46小塊、豆腐果子 34條，再撒上香蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。四、注意事項：1、 泡豆、粉