在粉末醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用食品伙伴網(wǎng)

1、HACCP在粉末醬油生產(chǎn)中的應(yīng)用上海吳淞出入境檢驗(yàn)檢疫局 郝小軍 上海日研食品有限公司 徐光浩 朱世奇摘要 在粉末醬油的生產(chǎn)管理中，通過推行HACCP管理系統(tǒng)，制定生產(chǎn)工藝過程中相應(yīng)的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限的控制和糾偏措施。應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐，對(duì)產(chǎn)品安全衛(wèi)生的提高起到了顯著的作用，取得了良好的效果。關(guān)鍵詞 粉末醬油 HACCP 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用HACCP的全稱是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis,HA）

2、和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points,CCPs）兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。本文就HACCP系統(tǒng)在粉末醬油生產(chǎn)中從原料到產(chǎn)品出廠的全部過程的具體應(yīng)用進(jìn)行了初步探討。1 方法與生產(chǎn)工藝流程1.1 方法在HACCP系統(tǒng)七項(xiàng)原則的指導(dǎo)下，制定了粉末醬油HACCP管理系統(tǒng)。1.2粉末醬油的工藝流程原料驗(yàn)收稱量投料蒸煮、攪拌篩網(wǎng)過濾噴霧干燥粉、汽分離回收振動(dòng)篩過濾磁棒吸附金屬異物檢驗(yàn)包裝入庫(kù)出廠2 危害分析：粉末醬油生產(chǎn)危害分析見表1。2.1 物理危害及其預(yù)防措施2.1.1危害分析原料或在粉末醬油的生產(chǎn)過程中，可能引入金屬異物，如：鐵屑等。2

3、.1.2預(yù)防措施a控制原料來源 在合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)，定期進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括：審核供應(yīng)商質(zhì)量保證書、檢查供應(yīng)商的市級(jí)以上檢測(cè)報(bào)告等。b 在生產(chǎn)過程中進(jìn)行控制 如：運(yùn)用磁棒箱等設(shè)備除金屬異物。2.2 化學(xué)危害及其預(yù)防措施2.2.1危害分析原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，無菌袋的輻射物殘留以及生產(chǎn)加工過程中引起的化學(xué)性污染。2.2.2預(yù)防措施a控制原料來源 在合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)，定期進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括：審核供應(yīng)商質(zhì)量保證書、檢查供應(yīng)商的市級(jí)以上檢測(cè)報(bào)告等。b在生產(chǎn)過程中進(jìn)行控制 正確使用食品添加劑的品種，嚴(yán)格按照GB2760要求，監(jiān)控加入量。2.3 生物危害及其預(yù)防措施2.

4、3.1危害分析原輔料本身、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生情況以及加工人員消毒情況不良，都有可能造成微生物的大量繁殖，食用危害人體健康。2.3.2預(yù)防措施a控制原料來源 在合格供應(yīng)商范圍內(nèi)采購(gòu)，定期進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括：審核供應(yīng)商質(zhì)量保證書、檢查供應(yīng)商的市級(jí)以上檢測(cè)報(bào)告等。b 工藝流程設(shè)計(jì)合理 不合理的工藝流程設(shè)計(jì)，易導(dǎo)致病原菌大量繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。c現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生控制 生產(chǎn)用水必須符合GB5749-85標(biāo)準(zhǔn)要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的生產(chǎn)用水不得應(yīng)用于生產(chǎn)使用；生產(chǎn)車間人員每年必須進(jìn)行健康檢查，沒有“健康證”的人員不得進(jìn)入車間工作；生產(chǎn)前后，生產(chǎn)設(shè)備必須進(jìn)行滅菌消毒；人員進(jìn)入車間，須更衣，洗手消毒；生產(chǎn)加工時(shí)，嚴(yán)

5、格按照操作規(guī)程執(zhí)行，保證產(chǎn)品質(zhì)量。表1 粉末醬油生產(chǎn)危害分析加工步驟在此步驟是否有危害介入、增強(qiáng)或需在此受控判斷理由可能性嚴(yán)重性預(yù)防/控制措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)做此判斷理由原料接收化學(xué)性危害（黃曲霉毒素、重金屬等）原料加工過程中可能產(chǎn)生。低高由供應(yīng)商控制，企業(yè)進(jìn)行一年一次的形式檢查。是后道無工序能控制此危害物理性危害（異物等）原料中可能引入。低中否生物性危害（病原微生物）原料中可能引入。低低否稱量、投料化學(xué)性危害（重金屬、添加劑等）加工過程中投加過量，導(dǎo)致危害人體健康。低高通過產(chǎn)品配料表控制添加劑加入量是后道無工序可消除此危害物理性危害（金屬異物等）稱量、投料過程中可能引入，造成食用不安全。低中通

6、過異物污染防止程序否生物性危害（無）蒸煮、攪拌化學(xué)性危害（無）物理性危害（金屬異物等）加工過程中可能引入，造成食用不安全。低中通過異物污染防止程序否生物性危害（致病菌）控制不當(dāng)，不能完全殺死病原菌中中嚴(yán)格控制蒸煮溫度和時(shí)間是后道無工序可消除此危害振動(dòng)過篩化學(xué)性危害（無）物理性危害（金屬異物）過濾網(wǎng)破碎，造成金屬碎片污染。低高加工前檢查過濾網(wǎng)通過食品接觸面的衛(wèi)生控制程序是不銹鋼網(wǎng)絲斷裂碎片磁棒無法吸附.生物性危害（致病菌）設(shè)備清潔消毒不當(dāng)，微生物殘留 。中中否磁棒吸附化學(xué)性危害（無）物理性危害（金屬異物）加工過程中可能引入，造成食用不安全。低高定期鑒定磁棒的有效性；監(jiān)控吸附結(jié)果是后道無工序能控制

7、此危害生物性危害（無）注：非關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害分析從略。3關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定3.1稱量、投料原輔料的稱量、投料不準(zhǔn)，會(huì)直接影響到產(chǎn)品的口感、風(fēng)味等，降低產(chǎn)品品質(zhì)。并且，稱量、投料的不準(zhǔn)確，涉及到添加劑的投加是否過量的問題。導(dǎo)致稱量、投料不準(zhǔn)的原因主要是人為誤操作或計(jì)量器具不準(zhǔn)。因此，計(jì)量?jī)x器的校準(zhǔn)及員工的培訓(xùn)尤為重要。必須加強(qiáng)對(duì)員工的定期培訓(xùn)工作，以及嚴(yán)格執(zhí)行稱量?jī)x器校準(zhǔn)工作。3.2蒸煮、攪拌蒸煮、攪拌工序的目的是有效控制生產(chǎn)加工過程中微生物的大量繁殖。蒸煮溫度低、時(shí)間短，病原菌殘留可引起食用不安全。因此，必須嚴(yán)格控制蒸煮的時(shí)間和溫度。3.3振動(dòng)過篩 在生產(chǎn)過程中，金屬過篩網(wǎng)的破損會(huì)造成金屬異物混

8、入產(chǎn)品中，食用不安全。3.4磁棒吸附 在生產(chǎn)過程中，運(yùn)用磁棒將混入產(chǎn)品中的鐵屑有效吸附，防止食用不安全。4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵控制限4.1稱量、投料針對(duì)化學(xué)危害，根據(jù)GB2760要求規(guī)定，制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，正確使用合法的化學(xué)添加劑，嚴(yán)格控制添加劑的加入量。4.2蒸煮、攪拌蒸煮溫度達(dá)到95時(shí)停止加熱，開始放料，此溫度在90以上，符合殺菌要求。4.3振動(dòng)過篩 振動(dòng)過篩工序采用24目振動(dòng)篩過濾。注意檢查過濾網(wǎng)有無破損。4.4磁棒吸附 磁棒采用4500高斯以上，有效吸附加工過程中引入的金屬異物。5 制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控是確保關(guān)鍵限值持續(xù)地得到滿足的必要條件。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)是由四個(gè)要素組成，即

9、監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻次及監(jiān)控人員。5.1監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控是觀察或測(cè)量一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。 通過對(duì)粉末醬油生產(chǎn)工藝的分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：稱量投料、蒸煮攪拌、振動(dòng)過篩及磁棒吸附，作為監(jiān)控對(duì)象。 此外，為了保證關(guān)鍵控制點(diǎn)在關(guān)鍵限值內(nèi)操作，還要對(duì)預(yù)防控制措施進(jìn)行監(jiān)控。 以原料監(jiān)控為例。作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的稱量投料，除計(jì)量器具的不準(zhǔn)確可能影響產(chǎn)品品質(zhì)外，原料質(zhì)量的優(yōu)劣，也對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣有重要影響。因此，通過以下步驟，對(duì)原料進(jìn)行監(jiān)控：5.1.1 供應(yīng)商監(jiān)控a.提供原料種植地追溯情況報(bào)告，農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告（第三方），對(duì)原料的生長(zhǎng)種植情況進(jìn)行掌控。b.定期提供原料的理化及微生物檢測(cè)報(bào)告（第三

10、方），對(duì)原料質(zhì)量進(jìn)行總體把握。c.提供衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證及營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，驗(yàn)證其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的合法性。e.供應(yīng)商每年填寫供方調(diào)查表、品質(zhì)保證書。f.供應(yīng)商針對(duì)每批提供給我司的原料出示出廠檢驗(yàn)報(bào)告。5.1.2 內(nèi)部的監(jiān)控a.定期對(duì)供應(yīng)商提供的原料進(jìn)行理化及微生物的檢測(cè)（第三方），進(jìn)一步驗(yàn)證原料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。b.每月根據(jù)供應(yīng)商當(dāng)月業(yè)績(jī)進(jìn)行“供應(yīng)商業(yè)績(jī)?cè)略u(píng)”，并將評(píng)定結(jié)果記錄。每半年進(jìn)行一次“供應(yīng)商業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估”。對(duì)于評(píng)定業(yè)績(jī)良好的供應(yīng)商列入“合格供方名錄”，采購(gòu)在該范圍內(nèi)進(jìn)行；對(duì)于業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估不合格的供應(yīng)商，不予列入“合格供方名錄”，并且停止采購(gòu)，待其整頓后，重新進(jìn)行供方調(diào)查，經(jīng)業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估合格后，列入“合格供方名

11、錄”，恢復(fù)其采購(gòu)。5.1.3 雙方協(xié)作根據(jù)供應(yīng)商每年填寫的品質(zhì)保證書，雙方協(xié)商制定原料接收標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)作為接收、驗(yàn)證原料質(zhì)量的依據(jù)。當(dāng)發(fā)生利益糾紛時(shí)，依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)權(quán)益。5.2 監(jiān)控方法 物理（化學(xué)）的測(cè)量或觀察物理（化學(xué)）的測(cè)量或觀察是能夠快速提供結(jié)果的監(jiān)控方法。物理和化學(xué)的測(cè)量（如pH、時(shí)間、溫度等）與微生物的控制密切相關(guān)，通過將溫度、時(shí)間和產(chǎn)品的規(guī)格設(shè)為關(guān)鍵限值，可以控制產(chǎn)品中的生物性危害。在粉末醬油的生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵控制點(diǎn)蒸煮攪拌，通過對(duì)溫度的控制，關(guān)鍵限值為95，保溫時(shí)間為30min，降低原料中的微生物殘留，控制產(chǎn)品中的生物性危害。 設(shè)備監(jiān)控在HACCP計(jì)劃制定中監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一

12、個(gè)重要因素。監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)、臺(tái)秤、壓力表及化學(xué)分析設(shè)備等。在對(duì)設(shè)備和量具的監(jiān)控過程中，設(shè)備和量具必須準(zhǔn)確，定期對(duì)其要進(jìn)行校準(zhǔn)。而且設(shè)置關(guān)鍵限值應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的自身偏差。在粉末醬油的生產(chǎn)中，關(guān)鍵控制點(diǎn)磁棒吸附，使用的磁棒為7000高斯，考慮到磁棒的準(zhǔn)確度，制定其關(guān)鍵限值為4500高斯。5.3 監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率分為連續(xù)監(jiān)控和間歇監(jiān)控。 連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)：稱量投料計(jì)量器具、蒸煮攪拌溫度計(jì)、振動(dòng)過篩振動(dòng)篩及磁棒吸附磁棒，它們?cè)诿看紊a(chǎn)的前后均可進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控。 間歇監(jiān)控各關(guān)鍵控制點(diǎn)，也可進(jìn)行間歇監(jiān)控。a.定期對(duì)原料及成品的重金屬含量（以Pb計(jì)），砷含量等，進(jìn)行第三方檢測(cè)。b.定期對(duì)原料及成品的

13、致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）進(jìn)行第三方檢測(cè)。c.定期對(duì)磁棒的吸附能力進(jìn)行檢測(cè)。5.4 監(jiān)控人員在HACCP計(jì)劃制定過程中，選派生產(chǎn)線上的生產(chǎn)或操作人員進(jìn)行監(jiān)控。由監(jiān)控人員負(fù)責(zé)隨時(shí)報(bào)告所有不正常的情況和違反關(guān)鍵限值的情況，以確保及時(shí)地采取加工調(diào)整和糾正措施。監(jiān)控人員每次做好測(cè)量或觀察記錄，所有的有關(guān)監(jiān)控的文件和記錄由監(jiān)控人員簽字。6 建立糾正措施程序有效的糾正措施應(yīng)該：糾正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；確定受影響產(chǎn)品的處理方法。6.1 糾正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制 稱量投料a.按照GB2760要求，嚴(yán)格控制添加劑加入量。如必要時(shí)，相應(yīng)減少添加劑

14、的用量。b.對(duì)于因添加劑過量而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進(jìn)行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。 蒸煮攪拌a.對(duì)溫度計(jì)的校準(zhǔn)進(jìn)行定期監(jiān)控，每年至少一次請(qǐng)專業(yè)檢定機(jī)構(gòu)對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，并且將出示的檢定證書收集整理，編輯成冊(cè)。b.在生產(chǎn)加工過程中，嚴(yán)格控制加熱溫度及時(shí)間，并對(duì)達(dá)溫時(shí)間及保溫時(shí)間進(jìn)行相應(yīng)記錄，操作人員簽字確認(rèn)。c.對(duì)于因未達(dá)到殺菌溫度或殺菌時(shí)間不夠而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進(jìn)行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。 振動(dòng)過篩a.在每次生產(chǎn)前，對(duì)振動(dòng)篩（篩網(wǎng)）進(jìn)行檢查，觀察其是否有破損情況。如發(fā)現(xiàn)破損，立即更換，并上報(bào)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，記錄當(dāng)天篩網(wǎng)更換情況。b.在每次生產(chǎn)后，對(duì)振動(dòng)篩（篩網(wǎng)）進(jìn)行檢查，觀察其是否有破

15、損情況。如發(fā)現(xiàn)破損，立即更換，并上報(bào)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人，記錄當(dāng)天篩網(wǎng)更換情況。對(duì)于當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品緊急回收，開箱重新過篩。c.定期更換篩網(wǎng)（一年一次），并進(jìn)行相應(yīng)記錄。d.對(duì)于因異物引入而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進(jìn)行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。 磁棒吸附a.在每次生產(chǎn)后，對(duì)磁棒表面吸附物進(jìn)行檢查，觀察磁棒表面吸附物中是否有金屬片等其它異物。如發(fā)現(xiàn)金屬片等其它異物，立即對(duì)于當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品緊急回收，再生或轉(zhuǎn)為它用。并且要檢查磁棒的吸附能力是否失效，如失效，應(yīng)立即更換，并記錄。b.每月一次對(duì)磁棒的吸附能力進(jìn)行檢查，及時(shí)更換吸附能力差的磁棒，并記錄當(dāng)天磁棒更換情況。c.定期更換磁棒（一年一次），并進(jìn)行相應(yīng)記錄。d

16、.對(duì)于因鐵屑引入而造成的不良品，發(fā)現(xiàn)后立即回收，進(jìn)行再生處理或轉(zhuǎn)為它用。6.2 受影響產(chǎn)品的處理 受影響產(chǎn)品的處理步驟采取以下步驟進(jìn)行產(chǎn)品的處理：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害，根據(jù)生物、化學(xué)或物理測(cè)試。第二步：對(duì)于抽檢確認(rèn)沒有危害存在的產(chǎn)品放行。第三步：在產(chǎn)品未出庫(kù)前，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品可能存在潛在危害，確定產(chǎn)品能否返工再生或轉(zhuǎn)為它用。第四步：對(duì)于產(chǎn)品存在潛在危害未及時(shí)發(fā)現(xiàn)而導(dǎo)致該批產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，立即針對(duì)該批產(chǎn)品執(zhí)行產(chǎn)品回收程序。第五步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣處理，銷毀產(chǎn)品。 產(chǎn)品回收程序根據(jù)產(chǎn)品造成的危害嚴(yán)重程度進(jìn)行等級(jí)劃分。等級(jí)劃分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，其中危害性是可能

17、導(dǎo)致死亡及嚴(yán)重傷害或疾病發(fā)生高的情況定為A級(jí)，即最嚴(yán)重等級(jí)。產(chǎn)品回收的流程大致包括：第一步：對(duì)客訴和不良品產(chǎn)生原因進(jìn)行分析、確認(rèn)。第二步：由品質(zhì)保證部部長(zhǎng)策劃回收，總經(jīng)理下達(dá)回收決定。第三步：組建回收委員會(huì)。由生產(chǎn)部實(shí)施產(chǎn)品召回，并將產(chǎn)品回收率向品質(zhì)保證部部長(zhǎng)匯報(bào)。第四步：回收處理。根據(jù)產(chǎn)品的不良程度做出相應(yīng)處理，并驗(yàn)證處理方法是否有效。對(duì)于經(jīng)處理后仍無法達(dá)到產(chǎn)品規(guī)格要求的回收品，經(jīng)總經(jīng)理裁決對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行銷毀處分。第五步：最終報(bào)告。由生產(chǎn)部起草產(chǎn)品回收實(shí)施報(bào)告，經(jīng)品質(zhì)保證部部長(zhǎng)確認(rèn)后在末次會(huì)議上公布報(bào)告。第六步：委員會(huì)解散。保存本次回收過程的所有報(bào)告、數(shù)據(jù)分析資料及會(huì)議記錄等文件。7 建立驗(yàn)證程

18、序驗(yàn)證包括：關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)、HACCP體系的驗(yàn)證、其它形式驗(yàn)證。7.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校正、針對(duì)性的取樣和檢測(cè)、記錄的審核。 監(jiān)控設(shè)備的校正監(jiān)控設(shè)備須進(jìn)行校準(zhǔn)。如果有問題，監(jiān)控結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確。一旦監(jiān)控設(shè)備不準(zhǔn)確，則自上次有記錄以來的關(guān)鍵控制點(diǎn)都被認(rèn)為失控，上次記錄以來的所有產(chǎn)品均被視為不良品，須返工再生或轉(zhuǎn)為它用。前面我們已經(jīng)介紹過監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)、臺(tái)秤、壓力表及化學(xué)分析設(shè)備等。我們這里重點(diǎn)介紹一下計(jì)量器具（臺(tái)秤）的監(jiān)控校正。采取的臺(tái)秤的監(jiān)控校正活動(dòng)主要有：a.每次生產(chǎn)前，由生產(chǎn)操作人員對(duì)稱量投料用電子臺(tái)秤進(jìn)行校準(zhǔn)。在校準(zhǔn)時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)砝碼分別在秤盤上的五個(gè)

19、固定位置進(jìn)行稱量比對(duì)，校準(zhǔn)誤差范圍不能超過±20g。操作人員記錄校準(zhǔn)結(jié)果，并經(jīng)生產(chǎn)負(fù)責(zé)人審批。b.定期對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行第三方檢測(cè)驗(yàn)證，將檢定證書收集整理，編輯成冊(cè)。c.在計(jì)量器具表面對(duì)計(jì)量器具的使用狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。d.由專人負(fù)責(zé)計(jì)量器具的監(jiān)督管理。e.當(dāng)產(chǎn)品因計(jì)量不準(zhǔn)出現(xiàn)品質(zhì)問題時(shí)，將受牽連的所有產(chǎn)品回收再生或轉(zhuǎn)為它用。計(jì)量器具必須立即維修。因某種原因不能及時(shí)維修的應(yīng)在計(jì)量器具表面標(biāo)明“維修”狀態(tài)。對(duì)于不能維修恢復(fù)使用的計(jì)量器具作報(bào)廢處理。計(jì)量器具經(jīng)維修重新校準(zhǔn)后，投入生產(chǎn)使用。 針對(duì)性的取樣和檢測(cè)通過有針對(duì)性的取樣和檢測(cè)，判斷整個(gè)操作是否在控制之中。比如：對(duì)于原料采購(gòu)，定期對(duì)供應(yīng)商提供

20、原料進(jìn)行理化及微生物的第三方檢測(cè)，以評(píng)價(jià)原料品質(zhì)的總體水平。又如：針對(duì)蒸煮攪拌這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過抽檢產(chǎn)品的微生物項(xiàng)目，驗(yàn)證設(shè)備的設(shè)置是否符合要求。 關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的審核記錄提供了書面的關(guān)鍵控制點(diǎn)正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)行以及用合適的方式處理發(fā)生偏離時(shí)產(chǎn)品的文件資料。記錄的審核可以幫助識(shí)別同樣問題的反復(fù)發(fā)生，以便及時(shí)地調(diào)整HACCP計(jì)劃。7.2 HACCP體系的驗(yàn)證HACCP體系的驗(yàn)證包括：內(nèi)部審核和外部審核兩部分。企業(yè)的內(nèi)部審核是結(jié)合管理評(píng)審結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)的。每年一月份由總經(jīng)理主持進(jìn)行管理評(píng)審。管理評(píng)審結(jié)合往年審核結(jié)果、顧客反饋、產(chǎn)品業(yè)績(jī)、改進(jìn)糾正預(yù)防措施、體系變化及改進(jìn)建議等進(jìn)行，以確保質(zhì)量

21、體系運(yùn)行的適宜性、充分性和有效性。內(nèi)部審核包括現(xiàn)場(chǎng)審核和記錄檢查兩部分。審核的目的、范圍、內(nèi)容、依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)文件明確；審核人員具備審核資格，工作態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，不帶偏見。外部審核即來自客戶的審核（第二方審核）和獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)審核（第三方審核）。外部審核由于是外部人員對(duì)體系的審核，因此其審核過程更為嚴(yán)格，苛刻。7.3其它形式驗(yàn)證其它形式驗(yàn)證包括：消費(fèi)者投訴、衛(wèi)生控制的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)的檢查和成品的檢驗(yàn)等。針對(duì)消費(fèi)者的投訴制定相應(yīng)控制程序。針對(duì)消費(fèi)者的投訴，對(duì)投訴產(chǎn)生原因進(jìn)行及時(shí)調(diào)查，追究責(zé)任部門及責(zé)任人。根據(jù)調(diào)查情況填寫糾正預(yù)防措施處理單。處理單上對(duì)不良品的批號(hào)、數(shù)量、不合格原因分析、糾偏措施、驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行

22、詳細(xì)注解和說明。業(yè)務(wù)部負(fù)責(zé)與客戶聯(lián)系，將處理措施發(fā)送給客戶。生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人員將糾正措施下達(dá)給生產(chǎn)操作人員，保證糾正措施的有效性。在下次供貨時(shí)，加強(qiáng)監(jiān)管，及時(shí)與客戶聯(lián)系，了解產(chǎn)品品質(zhì)。8 文件和記錄保持程序文件及記錄的保持是一個(gè)成功的HACCP體系中的重要組成部分。建立HACCP系統(tǒng)管理記錄，主要包括以下幾種：產(chǎn)品質(zhì)量檢查記錄、原料質(zhì)量檢查記錄；機(jī)械設(shè)備日常點(diǎn)檢記錄、磁石附著物及過濾物記錄、篩網(wǎng)/振動(dòng)球交換記錄；環(huán)境衛(wèi)生清潔檢查記錄；糾偏記錄；審核記錄等。9 HACCP計(jì)劃制定成立HACCP系統(tǒng)管理小組，各關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立管理員，固定專人負(fù)責(zé)，并定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)，將HACCP管理系統(tǒng)切實(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中

23、去。 粉末醬油生產(chǎn)HACCP計(jì)劃見表2。表2 粉末醬油生產(chǎn)HACCP計(jì)劃工序危害控制措施關(guān)鍵控制限監(jiān)控程序糾偏措施驗(yàn)證對(duì)象地點(diǎn)方法頻次負(fù)責(zé)人原料接收CP1化學(xué)性危害供應(yīng)商控制原料接收標(biāo)準(zhǔn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告單倉(cāng)庫(kù)查看每批業(yè)務(wù)部/檢驗(yàn)員拒收不符合條件的原料；對(duì)供應(yīng)商定期進(jìn)行業(yè)績(jī)?cè)u(píng)審。定期抽檢，進(jìn)行型式檢驗(yàn)（一年一次）稱量、配料CCP1添加劑過量員工安全知識(shí)培訓(xùn)及計(jì)量器具的定期校準(zhǔn)按照GB2760要求產(chǎn)品配料表投料處查看每批操作工查找發(fā)生原因，作為不合格品進(jìn)行處理。如必要時(shí)，相應(yīng)減少添加劑的用量。每批產(chǎn)品生產(chǎn)前由生產(chǎn)負(fù)責(zé)人審核“配料表”蒸煮、攪拌CCP2病原菌殘留保證足夠的蒸煮時(shí)間和溫度溫度控制在95左右蒸煮溫度投料室查看溫度計(jì)每批操作工至少每年一次鑒定溫度計(jì)的準(zhǔn)確性；追查未達(dá)溫的原因，扣留受牽連的產(chǎn)品，跟蹤成品的最終檢驗(yàn)結(jié)果，如不合格作為不合格品進(jìn)行處理。對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)振動(dòng)過篩CCP3異物定期更換，并在每次加工后檢查保證金屬過篩網(wǎng)無破損金屬過濾網(wǎng)包裝室目測(cè)每批包裝工定期更換過濾網(wǎng)；及時(shí)更換破損的過濾網(wǎng)。每批生產(chǎn)前后審核記錄磁棒吸附CCP4鐵屑磁棒吸附經(jīng)20目過濾網(wǎng)濾下無可見鐵屑磁棒包裝室觀察每批包裝工每月一次鑒定磁棒的吸附力；及時(shí)更換吸附力差的磁棒。每批生產(chǎn)前后審核記錄10 HACCP體系應(yīng)用的意