食品添加劑教案

1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載第一 章 食品添加劑概論教學(xué)要求 1熟悉食品添加劑的整體功效和使用的發(fā)展2掌握食品添加劑的品種與分類(lèi)3、食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理。學(xué)習(xí)目的 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握食品添加劑的概念，在整體上了解食品添加劑的作用， 建立起學(xué)習(xí)各類(lèi)食品添加劑的基礎(chǔ)，具備在實(shí)際應(yīng)用中把握食品添加劑的特點(diǎn)與正確 發(fā)揮食品添加劑的功效的基本知識(shí)。教學(xué)重點(diǎn) 食品添加劑的整體功效教學(xué)難點(diǎn) 食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理教學(xué)時(shí)數(shù) 2 學(xué)時(shí)教學(xué)手段 ：常規(guī)教學(xué)講授手段，有條件時(shí)輔助多媒體教學(xué)等手段。食品添加劑教案適用班級(jí)：10 畜牧獸醫(yī)、 10 農(nóng)場(chǎng)品加工機(jī)電部李淵琪2011/3/2【課題】第一章 第一節(jié) 食品添加

2、劑概論【課時(shí)】 2 課時(shí) 【教學(xué)方法】講授 【教學(xué)目標(biāo)】 1熟悉食品添加劑的整體功效和發(fā)展。2掌握食品添加劑的品種與分類(lèi)。3、食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理。 【重點(diǎn)】食品添加劑的整體功效【難點(diǎn)】食品添加劑的評(píng)估與監(jiān)督管理 【德育目標(biāo)】通過(guò)對(duì)食品添加劑的初步了解，熱愛(ài)自己的專(zhuān)業(yè)，努力學(xué)習(xí)。 【教學(xué)過(guò)程】【新課導(dǎo)入】在我們大家的理解當(dāng)中，什么是食品添加劑呢？食品添 加劑是新名詞嗎？歷史久遠(yuǎn)嗎？是不是防腐劑 ?是不是一定就是對(duì)人體有 毒有害的物質(zhì) ?大家是不是覺(jué)得現(xiàn)代人得的病奇奇怪怪和我們平時(shí)所食用 的食品中的添加劑有關(guān)呢 ?帶著這些問(wèn)題我們進(jìn)入今天的課題。1.1 食品添加劑產(chǎn)業(yè)概況“食品添加劑”的定

3、義盡管提出不久，但人們實(shí)際使用食品添加劑的歷 史久遠(yuǎn)，中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)制豆腐所使用的凝固劑鹽鹵，在公元 25 年的東漢時(shí)期 就已經(jīng)應(yīng)用，并一直流傳至今；公元 6 世紀(jì)北魏末年農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所 著的齊民要術(shù)中就記載著如何從植物中提取天然色素并予以應(yīng)用的方 法；作為肉制品防腐和護(hù)色用的亞硝酸鹽，大約在 800 年前的南宋時(shí)就用 于臘肉生產(chǎn)，并于公元 13 世紀(jì)傳入歐洲；在國(guó)外，公元前 1500 年的埃及 墓碑上就描繪有人工著色的糖果；葡萄酒也已在公元前 4 世紀(jì)進(jìn)行人工著 色，以目前的認(rèn)識(shí)來(lái)看這些都是古代社會(huì)生活中天然物作為食品添加劑的 應(yīng)用。在工業(yè)革命后，首先是化學(xué)工業(yè)特別是化學(xué)合成工業(yè)的發(fā)展更使食

4、 品添加劑進(jìn)入一個(gè)新的加快發(fā)展的階段，許多人工合成的食用化學(xué)品如著 色劑、防腐劑等相繼大量應(yīng)用于食品加工；進(jìn)入 20 世紀(jì)后期，發(fā)酵工藝生 產(chǎn)的和天然原料提取的食品添加劑也迅速發(fā)展起來(lái)。 我國(guó)的食品添加劑雖然規(guī)模生產(chǎn)起步較晚，但產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。 舉例： 20XX 年檸檬酸產(chǎn)能就達(dá) 80 萬(wàn)噸，占到全球產(chǎn)能的 60。 每年在我國(guó)舉行的食品添加劑展覽會(huì)已成為世界食品添加劑產(chǎn)業(yè)的三 大品牌展覽會(huì)之一，今天，食品添加劑的生產(chǎn)、應(yīng)用也已發(fā)展成為企業(yè)、 行業(yè)交叉的領(lǐng)域，并且成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展必不可少的基礎(chǔ)之一， “ 沒(méi)有 食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)” 。1.2 食品添加劑的種類(lèi) 食品添加劑的分類(lèi)可按其來(lái)

5、源、功能和安全評(píng)價(jià)的不同而有不同的劃分。（1）按來(lái)源分， 有天然食品添加劑 和人工化學(xué)合成品 之不同。前者主要由 動(dòng)、植物提取制得，也有一些來(lái)自微生物的代謝產(chǎn)物或礦物；后者則是通 過(guò)化學(xué)合成的方法所的，其中又可分為一 般化學(xué)化學(xué)合成品 與 人工合成天 然等同物。如天然等同香料、天然等同色素等。（2）按生產(chǎn)方法分類(lèi)，有化學(xué)合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法） 、天然提 取物三大類(lèi)。（3）按作用和功能分類(lèi)： 根據(jù)中國(guó) 1990 年頒布的食品添加劑分類(lèi)和代 碼（GB12493-1990）規(guī)定，按其主要功能作用的不同分為：酸度調(diào)節(jié)劑、 抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、 護(hù)色劑

6、、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、加工助劑和食品 用香料。共 22 類(lèi)。（4）按按食品安全評(píng)價(jià)分類(lèi)A （1）類(lèi)： JECFA 評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出 ADI 值或者認(rèn)為毒性有限無(wú) 需規(guī)定 ADI 值者。A（2） 類(lèi)： JECFA 已制定暫定 ADI 值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。B 類(lèi)是 JECFA 曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)，但未建立 ADI 值，或者未進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)者，其 中： B(1)類(lèi)：JECFA 曾進(jìn)行過(guò)安全評(píng)價(jià)， 因毒理學(xué)資料不足而未制定 ADI 值者。 B(2) 類(lèi) ECFA 未進(jìn)行過(guò)安全

7、評(píng)價(jià)。C 類(lèi)是 JECFA 認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。 C(1)類(lèi)： JECFA 根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C(2)類(lèi)： JECFA 認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。值得 注意 的是：由于毒理學(xué)及分析技術(shù)等的深入發(fā)展，某些原已被 JECFA評(píng)價(jià)過(guò)的品種，經(jīng)再評(píng)價(jià)，其安全性評(píng)價(jià)分類(lèi)可有變化。舉例：糖精，原屬 A(1)類(lèi)，后因報(bào)告可使大鼠致癌， 經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，暫定 ADl0 2 5mgkg(bw) ，歸為 A(2)類(lèi)。直到 1993 年再次對(duì)其評(píng)價(jià)時(shí)，認(rèn)為對(duì)人類(lèi)無(wú)生理 危險(xiǎn)，制定 ADl0 5mgkg(bw) ，又轉(zhuǎn)為 A(1)類(lèi)。因此

8、，關(guān)于食品添加劑安全性評(píng)價(jià) 分類(lèi)情況，應(yīng)隨時(shí)注意新的變化。1.3 食品添加劑的地位和作用 食品添加劑是食品加工必不可少的主要基礎(chǔ)配料，其使用水平是食品 工業(yè)現(xiàn)代化的重要標(biāo)志之一。食品添加劑已被列為我國(guó)加速開(kāi)發(fā)發(fā)展的重 要基礎(chǔ)行業(yè)。 “沒(méi)有食品添加劑，很難有現(xiàn)代化的食品工業(yè) ”。食品添加劑在食品工業(yè)中的 重要地位 ，歸納為下列四個(gè)方面：(1) 以色香味適應(yīng)消費(fèi)者的需要，從而體現(xiàn)其消費(fèi)價(jià)值。(2) 隨著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的不斷提高，人們?cè)敢庖愿邇r(jià)購(gòu)買(mǎi)各 種營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品；(3) 保鮮手段的提高取得了比罐頭、速凍食品具有更有效的、更經(jīng) 濟(jì)的加工手段。(4) 就業(yè)人員增加和單身家庭等因素，促使方便食品

9、、快餐食品高 速增加，其色香味和品質(zhì)等均與食品添加劑有關(guān)。食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈 魂和食品工業(yè)創(chuàng)新的秘密武器，這主要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多益處，其 主要作用概述如下 (具體應(yīng)用見(jiàn)各論所述 )：1）有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì) 食品除少數(shù)物質(zhì)如食鹽等外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)、植物。各種生鮮食品， 在植物采收或動(dòng)物屠宰后，若不能及時(shí)加工或加工不當(dāng)，往往造成腐敗變 質(zhì)，食品成品也會(huì)自然腐敗變質(zhì)。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐 敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期，同時(shí)它還具有防止由微生物污染引起的食品 中毒作用?？寡趸瘎﹦t可以阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提高食品的穩(wěn) 定

10、性和耐藏性，同時(shí)也可防止有害油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)物的形成。舉例： 我國(guó)許多原來(lái)受地域所控制消費(fèi)、物流范圍的食品，如鮮魚(yú)、 鮮奶、鮮肉可以千里迢迢地走遍全中國(guó)、全世界，如果沒(méi)有防腐保鮮劑和 其他食品添加劑是辦不到的。2）改善食品的感官性狀 食品的色。香、味、形狀和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品 加工后有的褪色、有的變色，風(fēng)味和質(zhì)地等也有所改變。適當(dāng)使用著色劑、 護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提 高食品的感官質(zhì)量，滿(mǎn)足人們的不同需要。3）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和提高產(chǎn)品質(zhì)量 食品應(yīng)富有營(yíng)養(yǎng)。食品加工往往還可能造成一定的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。在食 品加工時(shí)適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔?/p>

11、然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、品質(zhì)改 良劑，這對(duì)防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們的健康水 平具有重要意義。舉例： 鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽、鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽、鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽4）增加食品的品種和方便性5）有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化 食品添加劑對(duì)食品加工的技術(shù)進(jìn)步還在于配合我國(guó)傳統(tǒng)主食的工業(yè)化 生產(chǎn)，被稱(chēng)為傳統(tǒng)主食“四大天王”的面條、米飯、饅頭 （包子 ）、燒餅，它 們由手工制造進(jìn)步為工業(yè)化生產(chǎn)后，產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、批量生產(chǎn)的工藝條 件等需要各種食品添加劑的應(yīng)用，否則傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)條件不易把 握。6）滿(mǎn)足其他特殊需要，作為某些特殊膳食用食品配料舉例： 糖尿病人不能吃糖，則可用無(wú)營(yíng)

12、養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如 用三氯蔗糖或阿力甜取代蔗糖或用山梨糖醇、 木糖醇等制成無(wú)糖食品供應(yīng)。1.4 對(duì)食品添加劑的偏見(jiàn)和誤解對(duì)食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產(chǎn)生不少誤解，如有些 食品的包裝上醒目地寫(xiě)上 “不含防腐劑 ”的字樣，甚至有些廣告也是這樣。 這里反映出對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)問(wèn)題，似乎是不含添加劑的食品就是安全 可靠的。事實(shí)上食品只有超高溫殺菌并進(jìn)行無(wú)菌包裝或者做成罐頭，這種 方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數(shù)加工食品中，如果不按規(guī)定 加入適量的食品添加劑，甚至無(wú)法生產(chǎn)，如豆腐、汽水、巧克力等，而且 很容易霉變、酸敗和變質(zhì)，如干酪不用防腐劑，外表會(huì)產(chǎn)生有害于人體健 康的霉菌；

13、奶油不加抗氧化劑容易酸?。皇秤米冑|(zhì)的食品后，輕則引起腹 瀉、中毒，重則有可能引起癌變。對(duì)于食品添加劑，目前還存在另一種片面的認(rèn)識(shí)，即 “合成的不如天然 的”。崇尚天然食品固然是對(duì)的，也是必要的，但是天然不等于安全。 添加劑的 “功”遠(yuǎn)大于 “過(guò)”食品加工，即使在無(wú)菌狀態(tài)下包裝的食品，為了對(duì)消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)， 必要時(shí)要加入一定量的防腐抗氧保鮮劑。舉例： 我們家家戶(hù)戶(hù)用的醬油，為了防止夏天發(fā)霉，必須添加防腐劑苯 甲酸鈉。大家熟知的名牌飲料可樂(lè)等，為了防止變質(zhì)也添加了防腐劑苯甲 酸鈉；肉腸為了保證其保質(zhì)期，必須添加防腐劑山梨酸鉀及異維生素 C 等 抗氧劑 有些添加劑還已經(jīng)被保健食品和藥物采用。例如著色

14、劑紅曲、 甜味劑甘草甜和木糖醇，均被列入了 20XX 年的藥物名單。沒(méi)必要對(duì) “防腐劑”產(chǎn)生恐慌防腐劑是食品添加劑中的一種，它可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。不添加防腐 劑，食品會(huì)很快霉變，腐爛。舉例： 花生等食品中產(chǎn)生的黃曲霉， 肉類(lèi)中產(chǎn)生的芽孢桿菌毒性都很大， 不使用防腐劑，就更容易對(duì)人體造成危害。我國(guó)目前允許使用的防腐劑有 苯甲酸、山梨酸、乳酸鏈球菌素、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、鈉等13 種。苯甲酸和山梨酸在飲料中常用。苯甲酸進(jìn)入人體后，在生物轉(zhuǎn)化過(guò)程中，形成葡萄糖苷酸，并全部從 尿中排出體外，不在人體內(nèi)蓄積。苯甲酸是已知防腐劑中比較安全的一種。 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最

15、后被氧化 為二氧化碳和水， 幾乎沒(méi)有毒性， 是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑?！安缓砑觿?”不太現(xiàn)實(shí) 市場(chǎng)上的一些食品的外包裝上注明 “本產(chǎn)品不含有任何食品添加劑 ”的 字樣，似乎隱示著含有 “食品添加劑 ”的食品有害或有損人體健康。事實(shí)上， 所有食品都含有食品添加劑，不含有食品添加劑是做不到的，也是不真實(shí) 的。質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)提醒各食品生產(chǎn)加工企業(yè)在采購(gòu)食品添加劑時(shí)，必 須要到專(zhuān)門(mén)的商店或設(shè)專(zhuān)柜經(jīng)營(yíng)，并向經(jīng)銷(xiāo)單位索取食品添加劑的生產(chǎn)衛(wèi) 生許可證和與產(chǎn)品批號(hào)、數(shù)量相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，以免對(duì)消費(fèi)者 造成危害?！咀鳂I(yè)】1、什么是食品添加劑？2、食品添加劑有什么作用？3、食品添加劑有什么功

16、過(guò)？【小結(jié)】第二章 食品防腐劑教學(xué)要求 1掌握熟悉食品防腐劑的定義；2掌握食品防腐劑的作用機(jī)機(jī)制；3掌握食品防腐劑的化學(xué)性質(zhì)； 4、掌握食品防腐劑的添加劑量和作用方法。學(xué)習(xí)目的 本章主要講述食品防腐劑的定義、分類(lèi)、來(lái)源。通過(guò)本章的 學(xué)習(xí)，應(yīng)了解食品變質(zhì)的基本條件， 掌握食品防腐劑的作用機(jī)制、 使用條件，掌握常用防腐劑化學(xué)性質(zhì)和使用方法。教學(xué)重點(diǎn) 食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件，掌握常用防腐劑化學(xué)性 質(zhì)和使用方法。教學(xué)難點(diǎn) 掌握食品防腐劑的作用機(jī)制及使用條件。教學(xué)手段 ：常規(guī)教學(xué)講授方法和手段，有條件時(shí)輔助多媒體教 學(xué)等手段。教學(xué)時(shí)數(shù) 4 課時(shí)【課題】第二章 食品防腐劑【課時(shí)】 2課時(shí)【教學(xué)方法

17、】講授、多媒體教學(xué)【教學(xué)目標(biāo)】 1掌握熟悉食品防腐劑的定義；2掌握食品防腐劑的作用機(jī)機(jī)制； 【重點(diǎn)】食品防腐劑的作用機(jī)制、使用條件 【難點(diǎn)】掌握食品防腐劑的作用機(jī)制及使用條件。 【德育目標(biāo)】 擯棄對(duì)食品添加劑的陳舊觀(guān)念，接受新的科學(xué)的理論。 【教學(xué)過(guò)程】【新課導(dǎo)入】什么情況下我們的蔬菜、水果變質(zhì)會(huì)加速？熟食變質(zhì) 是什么原因？大家有什么好的保險(xiǎn)方法？2 1 食品防腐劑的定義防腐劑 (Preservatives)是指具有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物 質(zhì)。如果從抗 微生物的角度出發(fā)，稱(chēng)抗菌劑 (Antimicrobal Agents) 。為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質(zhì)，我們可以根據(jù)

18、具體 情況采用物理方法或 化學(xué)方法來(lái)防腐?；瘜W(xué)方法即使用化學(xué)制品來(lái)抑制 或殺死微生物，這種化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。防腐劑的概念有廣義和狹義之分 。狹義的防腐劑 主要指山梨酸、 苯甲酸 等直接加入食 品中的化學(xué)物質(zhì)； 廣義的防腐劑 除包括狹義防腐劑所指的 化學(xué)物質(zhì)外，還通常包括認(rèn)為是調(diào)味料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、 醋，以及那些通常不加入食品，而在食品儲(chǔ)藏過(guò)程中使用的清毒劑和防腐 劑等。作為食品添加劑的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保 存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。有的文獻(xiàn)將防腐劑分為殺菌劑和保 藏劑。殺菌劑是指具有 殺菌作用的化學(xué)物質(zhì)；保藏劑是指具有 抑菌作用的物質(zhì)。但殺菌劑和保

19、藏劑沒(méi)有嚴(yán)格的區(qū)分界限，同物質(zhì)，濃度低時(shí)能抑菌， 而濃度高時(shí)則能殺菌；作用時(shí)間長(zhǎng)可殺菌，作用時(shí)間短則只能抑菌。同時(shí)， 由于微生物種類(lèi)繁多，性質(zhì)各異，同一物質(zhì)對(duì)一種微牛物有殺菌作用，而 對(duì)另一種物質(zhì)只有抑菌作用，所以籠統(tǒng)地將其稱(chēng)為防腐劑較好。2 2 食品變質(zhì)的基本條件食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，在定條件下，微生物繁殖 導(dǎo)致食品品質(zhì)劣變，從而失去商品價(jià)值。食品發(fā)生腐敗變質(zhì)是有一定條件 的，食品本身的性質(zhì)、微生物的種類(lèi)、當(dāng)時(shí)所處環(huán)境，三者之間的作用結(jié) 果則決定著食品是否發(fā)生變質(zhì)及變質(zhì)的程度。221 食品特性1)營(yíng)養(yǎng)組成食品所含的主要成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。富含碳水化合物 的食品變質(zhì)一般

20、稱(chēng)為發(fā)酵；富含蛋白質(zhì)的食品變質(zhì)一般稱(chēng)為腐??；而富含 脂肪的食品變質(zhì)稱(chēng)為酸敗或哈敗。2)基本條件(1) 氫離子濃度pH 值是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。不同食 品的 pH 值范圍不一，動(dòng)物性食品 pH 值范圍為 57，蔬菜 pH 值范圍為 5 6，水果 pH 值范圍為 25。一般酸性食品 pH45； 微生物作為一個(gè)總體來(lái)說(shuō)，其生長(zhǎng)的 pH 值范圍極廣，為 28，絕大多數(shù) 種類(lèi)生長(zhǎng) pH 5 9。在一般食品中，細(xì)菌最適 pH 值下限為 45，因而非酸 性食品是適合多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的，而在酸性食品體系中，則主要是適合霉菌 和酵母菌的生長(zhǎng)。(2) 水分水分是微生物賴(lài)以生存的條件，不同微

21、生物生長(zhǎng)所需的水分活度 ( w) 是不一樣的。 w 以 06 為界，一般情況下， w06，微生物易生長(zhǎng)從而使食品變質(zhì)。新鮮食物，如魚(yú)、水果、 蔬菜的w 值一般為 098一 O99，所以非常適合微生物的生長(zhǎng)。為此， w 與食品的貨架壽命關(guān)系很大，如： w 為 08 085、072、065 的食品其貨架壽命分別為幾天、 23個(gè)月、13 年。在實(shí)際應(yīng)用中，用水 分含量的高低來(lái)表示食品的含水量，以此控制微生物的生長(zhǎng)，如奶粉水分 含量控制在小于 8，大米水分含量控制在小于 13。(3) 滲透壓 一般來(lái)說(shuō)，微生物在低滲透壓的食品中較易生長(zhǎng)，而在高滲透壓中易 脫水死亡。就微生物種類(lèi)來(lái)說(shuō)，各種微生物對(duì)滲透壓的

22、忍耐能力大小不同。 酵母和霉菌一般能忍耐較高的滲透壓。(4) 存在狀態(tài)食品完好無(wú)損則不易腐敗。222 微生物 能引起食品變質(zhì)的微生物種類(lèi)很多，細(xì)菌、霉菌、酵母菌可引起食品 的腐敗變質(zhì)。有的微生物是病原的，有的是非病原的；有的是有芽孢的， 有的是非芽孢的；有嗜熱、嗜溫、嗜冷的；有好氣或厭氣；有的分解蛋白 質(zhì)能力強(qiáng)，而有的分解碳水化合物能力強(qiáng)。有的微生物還能導(dǎo)致食物變質(zhì) 從而使人類(lèi)中毒。食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒，感 染型食物中毒是指食用的食物中含有大量的病原，進(jìn)人人體后大量繁殖。 霉菌生長(zhǎng)的 Jv 較低， 093073 就能生長(zhǎng)，能生長(zhǎng)在含水量較少的 食品上。霉菌分解利用物質(zhì)的