中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)實驗實驗五 酶促褐變的影響因素_第1頁
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文檔簡介

1、.1實驗五實驗五酶促褐變的影響因素酶促褐變的影響因素.2實驗?zāi)康膶嶒災(zāi)康?1. 了解水果蔬菜切分后酶促褐變的機理和影了解水果蔬菜切分后酶促褐變的機理和影 響因素；響因素； 2. 了解亞硫酸鹽、溫度、了解亞硫酸鹽、溫度、pH值、酸度、還值、酸度、還原原 劑等因素對反應(yīng)速度的影響；劑等因素對反應(yīng)速度的影響； 3. 理解酶促褐變的控制方法理解酶促褐變的控制方法.3實驗原理實驗原理 果蔬材料中的酚酶催化多酚類第五產(chǎn)果蔬材料中的酚酶催化多酚類第五產(chǎn)生醌類物質(zhì)，并進一步聚合成黑色素。生醌類物質(zhì)，并進一步聚合成黑色素。 很多因素可以影響酶促褐變，其影響很多因素可以影響酶促褐變，其影響的機理也各不相同。的機理

2、也各不相同。.4 實驗材料實驗材料 馬鈴薯（或甘薯、蘋果等）馬鈴薯（或甘薯、蘋果等） 將馬鈴薯去皮后切成豌豆大小的碎塊。將馬鈴薯去皮后切成豌豆大小的碎塊。.5 試試 劑劑l0.5%0.5%維生素維生素C C溶液溶液l0.5%0.5%維維C-2%C-2%檸檬酸混合液檸檬酸混合液l0.5%0.5%亞硫酸氫鈉溶液亞硫酸氫鈉溶液.6設(shè)設(shè) 備備p電子天平電子天平p分光光度計分光光度計p離心機離心機p電爐電爐.7 實驗過程實驗過程l測定馬鈴薯在初始狀態(tài)下的褐變值 分別取10g馬鈴薯丁，浸泡中不同溶液中，攪勻后離心，取上清液測定T值（600nm）。l測定浸泡60分鐘后馬鈴薯的褐變值 將浸泡液離心，取上清液測

3、定T值。l將馬鈴薯丁放在空氣中，于初始、30min和60min時測定T值，處理同上。l取馬鈴薯丁，于沸水浴中煮30秒，撈出后放在空氣中60min后觀察顏色。.8 實驗結(jié)果實驗結(jié)果 l記錄馬鈴薯在不同溶液中初始和60min的透光率值。l記錄樣品在初始和60min后溶液顏色，并記錄抑制褐變的效果。l繪制時間對透光率的曲線。l觀察熱燙和未熱燙樣品的顏色變化l結(jié)論.91 1、實驗材料放在空氣中褐變是何原因？、實驗材料放在空氣中褐變是何原因？2 2、人們用水來防止果蔬褐變是什么道理？、人們用水來防止果蔬褐變是什么道理？3 3、水中加入亞硫酸鹽對褐變的速度有何影、水中加入亞硫酸鹽對褐變的速度有何影 響？為什么？響？為什么？4 4、熱燙前后酶促褐變有何變化，為什么？、熱燙前后酶促褐變有何變化，為

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