中級中式面點(diǎn)師教學(xué)大綱

1、中級中式面點(diǎn)師教學(xué)大綱一、基本要求1 1 職業(yè)道德1.11.1 職業(yè)道德基本知識1.21.2 職業(yè)守則（一）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（二）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（三）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。（四）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。（五）遵紀(jì)守法，講究公德。2 2 基礎(chǔ)知識1 1飲食衛(wèi)生知識（一）食品污染。（二）食物中毒。（三）各類烹飪原料的衛(wèi)生。（四）烹飪工藝衛(wèi)生。（五）飲食衛(wèi)生要求。（六）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。飲食營養(yǎng)知識（一）人體必需的營養(yǎng)素和熱能。（二）各類烹飪原料的營養(yǎng)。（三）營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。（四）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。飲食成本核算知識（一）飲食業(yè)的成本概念。（二）出材率的基本知識。（三）凈料成本的計(jì)

2、算。（四）成品成本的計(jì)算。安全生產(chǎn)知識（一）廚房安全操作知識。（二）安全用電知識。（三）防火防爆安全知識。（四）手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。、中級要求一操作刖的準(zhǔn)備選擇原料25e-Numbered_63bea957-e62d-4358-ba6f-77810e00c4f6. .能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡“料25e-Numbered_63bea957-e62d-4358-ba6f-77810e00c4f6. .能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助“料25e-Numbered_63bea957-e62d-4358-ba6f-77810e00c4f6. .能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味“料面點(diǎn)原料知識一（一）

3、制餡原料的加能運(yùn)用正確的加工刀法制餡常用囿點(diǎn)原料的加，、使用方制餡工法（二）調(diào)制餡心M M 制作常見的甜餡常見甜餡制作。三調(diào)制面坯（一）調(diào)制生化膨松面坯戀攙攙攙 一甀洀戀攀爀攀攙開攙戀戀攀昀昀攙 挀 挀挀愀愀 一甀洀戀攀爀攀攙開攀昀 愀攀愀 攀攀 昀 攙戀攙愀 一甀洀戀攀爀攀攙開挀 51118533313昀攀 挀愀 愀 愀昀挀能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面P P, ,能兌堿戀攙攙攙 一甀洀戀攀爀攀攙開攙戀戀攀昀昀攙 挀 挀挀愀愀 一甀洀戀攀爀攀攙開攀昀 愀攀愀 攀攀 昀 攙戀攙愀 一甀洀戀攀爀攀攙開挀 51118543313昀攀 挀愀 愀 愀昀挀能制作生化膨松面坯無餡類點(diǎn)制品.生化膨松面坯工 O O

4、法.生化膨松面坯工藝注意事項(xiàng)（二）調(diào)制層酥前坯.能正確調(diào)制水油面、干油酥. .能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點(diǎn)心.層酥面坯分類. .層酥面坯工 T T 方法（三）調(diào)制物理膨松面坯以用適量的原料、正確的方法，,制蛋糕面坯物理膨脹面坯工注意事項(xiàng)三、調(diào)制面坯（四）調(diào)制米及米粉面坯.能用大米制作面食品.能用米粉制作面食品.飯皮制作工藝.米粉面坯工藝（五）調(diào)制雜糧面坯.能用薯類制作點(diǎn)心.能用豆類制作點(diǎn)心. .署央卸坯工藝及注意事項(xiàng).豆類面坯工藝及注意事項(xiàng)四、成型（一）疊,用疊的方法成型登制的要求及操作要點(diǎn)（二）攤掌握半成品及成品的攤制方法攤制的要求及操作要點(diǎn)（三）按能用按的方法成型按的要求及操作要點(diǎn)（四）剪,用剪的方法成型男的要求及操作要點(diǎn)（五）滾、沽,用滾、沾的方法成型滾、油的要求及操作要點(diǎn)（六）擰M M 用擰的方法成型擰的要求及操作要點(diǎn)（七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要點(diǎn)（八）鑲嵌能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌烹飪美學(xué)知識五、熟制（一）蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底蒸的基本方法及要求（二）烤能用烤的方法熟制，并達(dá)到成品的一般質(zhì)感要求.烤的溫度.烤制注意事項(xiàng)（三）烙能用水烙的方法烙制.烙制工藝分類.烙制注意事項(xiàng)六