C01 中餐等政總廚職務解析

1、第一章 中餐等政總廚職務解析無論是在大型星級酒店的餐飲菜點供應中，還是在各種不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎。一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效地生產(chǎn)運行，出品的各類食品是否優(yōu)質(zhì)美味，則取決于廚房主要管理人員業(yè)務水平和管理能力的高低。負責中餐廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。 由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是惟一的一個生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與酒店其他部門的獨特性。廚房的管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食品為主要目標的管理內(nèi)之上的，而酒店的其他部門則以提供無形的服務產(chǎn)品為管理目標。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務又完

2、全取決于服務銷售的結(jié)果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。由于廚房生產(chǎn)管理的特殊性，使行政總廚這個角色在整個酒店的管理崗位中富有特別的意義，因此也可以說行政總廚是酒店管理中的一個特別角色一、中餐行政總廚的崗位特點 對于熟悉酒店管理的人員來說都很清楚，中餐廚房的最高管理者行政總廚，不是所有具有管理能力的人都能夠勝任的。由于中餐廚房所具有的特殊性，導致行政總廚的崗位也具有一定的特點，大致說來有如下幾個方面： 1既要懂技術，又要精通管理 中餐廚房的菜點的生產(chǎn)加工是一個專業(yè)性較強、技術性高的工作，如果負責管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術，其結(jié)果可想而知。這是因 為，菜點

3、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質(zhì)量都無法進行嚴格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點的出品質(zhì)量符合出品的標準，行政總廚首先必須是一個烹調(diào)技術高超的技術型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行” 的道理。 如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理知識與管理能力之外，還必須能夠根據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點進行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的要把管理理論與廚房的具體生產(chǎn)管理相結(jié)合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。所以，對于中餐廚房的行政總廚來說，精通烹調(diào)技術是搞好廚房生產(chǎn)管理的前提，而根據(jù)廚房生產(chǎn)的特點實施的管理才能夠更加有效。 2既要負責生

4、產(chǎn)，又要配合產(chǎn)品營銷 一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負責產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負責菜點等食品的生產(chǎn)還是遠遠不夠的。因為，菜點的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點的情況，如果餐廳沒有銷售，廚房就無法進行生產(chǎn)。菜點的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負責廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進行良好的配合，生產(chǎn)加工出客人喜歡的菜點來，以促進菜點的銷售。從這個意義看，中餐廚房行政總廚既要全面負責廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點生產(chǎn)開始就注重菜點的銷售情況。因為沒有菜點的銷售就沒有菜點的生產(chǎn)，所以一個不具有銷售意識的行政總廚最終會

5、失去生產(chǎn)管理的意義。 3既是管理者，又是生產(chǎn)操作者 毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔的主要責任是管理，但由于菜點的生產(chǎn)加工具有一定的技術性，行政總廚在督導中還必須對技術不達標和低等級的廚師進行技術培訓，如示范表演菜品，對新菜品確定技術標準等等，這些都需要行政總廚親自進行操作。這也就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好地管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術的生產(chǎn)者。 4既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力一般來說，在中餐廚房的從業(yè)人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學習和訓練，最終也可能成為一名擁有精湛烹調(diào)技藝的高手、大廚。但沒有一定的文化知識卻絕對

6、不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理，特別是隨著近幾年來廚房生產(chǎn)逐步推廣和完善現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理模式，對行政總廚的要求越來越高，不僅應具有一定的業(yè)務理論知識和文化素養(yǎng)，同時還要具備一定的現(xiàn)代科學知識與美學知識，如食品衛(wèi)生學。食品營養(yǎng)學、食品美學、調(diào)味的科學與藝術等。只有這樣，才能在餐飲業(yè)競爭異常激烈的市場中，不斷開拓創(chuàng)新，不斷推出客人喜歡的新菜點，以提高餐飲產(chǎn)品的市場競爭力。較高的文化素養(yǎng)和豐富的專業(yè)知識，不僅表現(xiàn)在管理水平與創(chuàng)新能力方面，還體現(xiàn)在與廚房外部的溝通能力方面。一個現(xiàn)代酒店的行政總廚，如果沒有與餐廳部、原料采購部、工程部、財務部、市場銷售部等部門的及時聯(lián)絡與良好的溝通，是無法想象

7、能把廚房工作做好的。因為，廚房生產(chǎn)的良好運行，必須在酒店各個部門的協(xié)調(diào)、配合下才能實現(xiàn)。在今天，那種餐飲經(jīng)營“一切圍著廚房轉(zhuǎn)” 的年代已經(jīng)一去不復返了。二、中餐行政總廚應具備的素質(zhì)由于行政總廚是中餐廚房的最高管理者，其責任之重大是不言而喻的，因此對行政總廚的任職要求與綜合素質(zhì)要求也就相對高一些，具體說來有如下幾個方面：1政治思想和職業(yè)道德（l）擁護黨和國家的方針政策，有一定的政策水平。（2）具有強烈的事業(yè)心和責任感。（3）遵紀守法，廉潔奉公。（4）工作認真，實事求是，顧全大局，團結(jié)協(xié)作，熱心服務，講求效率。2知識水平1）業(yè)務知識：掌握廚房的生產(chǎn)與管理的業(yè)務知識，熟悉食品原料和烹任工藝的基本原理

8、，懂得食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識。精通菜點成本核算知識，熟悉餐飲銷售、酒水知識。了解安全生產(chǎn)、食品庫房管理等知識。熟悉主要客源國飲食習俗方面的知識。了解本專業(yè)的發(fā)展動態(tài)，掌握計算機管理和使用知識。（2）政策法規(guī)知識：熟悉食品衛(wèi)生法、消防安全管理條例。了解旅游及有關涉外法規(guī)，熟悉飯店的有關政策和規(guī)章制度。3工作能力（1）業(yè)務實施能力：能正確理解上級的工作指令，對廚房生產(chǎn)和管理實行全面控制，圓滿地完成工作任務。（2）組織協(xié)調(diào)能力：能合理有效地調(diào)配廚房的人力、物力和財力，調(diào)動下級的工作積極性，善于同有關部門溝通。（3）開拓創(chuàng)新能力：能及時準確地進行餐飲市場預測和分析，不斷更新菜肴品種。（4）文字表達能力：能熟

9、練地撰寫工作報告、總結(jié)和各種計劃，能簡明扼要地向部下下達工作指令。（5）外語能力：對于星級酒店和高檔次的餐廳，要求行政總廚能用一門外語閱讀有關業(yè)務資料，并能進行簡單的會話。4學歷、經(jīng)歷、技術等級、培訓與身體素質(zhì)（1）學歷：中專以上。（2）經(jīng)歷：在廚房管理崗位工作四年以上。（3）技術等級：高級烹任師以上。（4）培訓：經(jīng)過本崗位資格培訓，取得崗位培訓證書。（5）身體素質(zhì)：身體健康，精力充沛。三、中餐行政總廚的工作職能1行政總廚的工作要點（1）在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領導下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作。（2）制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施。（3）負責廚房生產(chǎn)任務的安排和工作協(xié)調(diào)。（4）

10、負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定以及新品種的開發(fā)。（5）負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查。（6）定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。（7）負責制定廚房設備、工具、用具的更換及添置計劃。（8）負責與相關部門合作，做好菜點的銷售、成本核算、設備維護、原料采購等工作。（9）檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作。（10）負責對本部門員工的指導、培訓、考核工作。（11）完成餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理交辦的其他工作。2行政總廚的工作職能（1）組織管理組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的一切需求；計劃各餐，監(jiān)督、檢查、

11、協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們的考核評估，并根據(jù)工作實績進行獎懲；根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作；根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬的出勤情況，核準加班費報單；根據(jù)飯店要求，制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責，或按ISO9000質(zhì)量管理體系的要求編制廚房崗位作業(yè)指導書入制定各項工作的控制、檢查表，并負責運行過程的控制。（2）工作計劃根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針和下達的生產(chǎn)指標，負責各餐廳的菜單籌劃和更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制定；對大型的重要宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利；根據(jù)市場情況

12、，做好食品節(jié)或食品周的各項計劃，同時要根據(jù)廚房的技術情況，市場貨源情況、庫存情況，做好特選菜和推銷菜的籌劃；根據(jù)銷售和預測，做好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制廚房庫存和剩余食品原料；制定廚房生產(chǎn)運行程序和工作規(guī)范；根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對采購部門提出上述要求；根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設備，工具、用具的更換和添置計劃；制定新菜品的開發(fā)、試制、驗證和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格；負責菜肴規(guī)格的制定，組織制定標準菜譜或菜品規(guī)范作業(yè)指導書，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。制定廚師的業(yè)務培訓計劃。（3）菜品制檢查廚房開餐前的各項準備工作；檢查菜品制備方法和操作規(guī)范；檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格；

13、對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求； 檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生情況；檢查出菜的速度和溫度；指導廚師長和廚師做精細的烹調(diào)；對菜品制備工作的原料利用、貯藏情況進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算要求。（4）銷售能力定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決；對直接下屬規(guī)定與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導；重視客人的意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。（5）其他方面負責各廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)；負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；檢查員工的儀表儀容和個人衛(wèi)生，使之符合飯店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責；做好廚師的技術檔案工作和業(yè)務培訓；簽署有關工

14、作方面的報告與申請。四、行政總廚的一般工作程序1主工作流程審核申購單菜品調(diào)整督 導督班中檢查班前檢查晨 會考 核月底總結(jié)！分工作流程 （l）晨 會酒店例會工作總結(jié)廚房部例會布置任務 （2）餐前檢查各項準備工作檢查崗位人員檢查檢查儀容儀表 （3）餐中檢查配份檢查切配崗檢查初加工檢查原料儲備檢查 班后衛(wèi)生安全檢查出品檢查樣品檢查 （4）督導（餐中檢查對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題進行現(xiàn)場及時處理） （5）考核（每天對各分廚房的廚師長進行工作考核等） （6）審核申購單（每天對各廚房的原料申購計劃進行審核、簽字）（7）菜品調(diào)整確定新菜品推出時間新菜品試制新菜品申報報 （8）月底總結(jié)成本分析考核匯總原料盤存菜品統(tǒng)計資金分配 上面所展示的中餐廚房行政總廚的工作職能與工作程序，僅僅是從宏觀的角度上進行的論述，所表現(xiàn)的是中餐廚房管理中一般性的通用內(nèi)容，僅供各大酒店、餐飲企業(yè)管理部門與中餐行政總廚參考。在實際運用中，不同的酒店、不同的餐飲企業(yè)、不同的中餐廚房，可根據(jù)各自的具體情況對行政總廚的工作職能、職責范圍