食品感官評定課件整理2

1、第三章 食品感官鑒評的方法目前常用于食品領(lǐng)域中的方法有數(shù)十種之多，按應(yīng)用目的可分為嗜好型和分析型，按方法的性質(zhì)又可分為差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)以及分析或描述性檢驗(yàn)。1.差別檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)只要求鑒評員評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感官差異(或偏愛其一）。差別檢驗(yàn)的結(jié)果分析是以每一類別的鑒評員數(shù)量為基礎(chǔ)的。一般規(guī)定不允許“無差異”；的回答(即強(qiáng)迫選擇)。差別檢驗(yàn)中需要注意樣品外表、形態(tài)、溫度和數(shù)量等的明顯差別所引起的誤差。常用的方法有：成對比較檢驗(yàn)法、二三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A”“非A”檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法以及選擇檢驗(yàn)法和配偶檢驗(yàn)法。2.標(biāo)度和類別檢驗(yàn)在標(biāo)度和類別檢驗(yàn)中，要求鑒評員對兩個以

2、上的樣品進(jìn)行評價，并判定出哪個樣品好，哪個樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向等，通過檢驗(yàn)可得出樣品間差異的順序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。選擇何種手段解釋數(shù)據(jù)，取決于檢驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量。 此類檢驗(yàn)法常有：排序檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、評估法、評分法、分等法、成對比較檢驗(yàn)法等。3.分析或描述性檢驗(yàn)要求鑒評員判定一個或多個樣品的某些特征或?qū)δ程囟ㄌ卣鬟M(jìn)行描述和分析。通過檢驗(yàn)可得出樣品各個特性的強(qiáng)度或樣品全部感官特征。常用的方法有：簡單描述檢驗(yàn)法和定量描述與感官剖面檢驗(yàn)法。對于嗜好型試驗(yàn)方法多采用成對比較法、選擇法、排序檢驗(yàn)法和評分法。第一節(jié) 差別檢驗(yàn)1. 成對比較檢驗(yàn)法以隨機(jī)順序同時出示

3、兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判定整個樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評方法稱為成對比較檢驗(yàn)法或兩點(diǎn)試驗(yàn)法 。l 定向成對比較法（2-選項(xiàng)必選法）確定兩個樣品在某一特定方面是否存在差異，如甜度，黃色度，易碎度等。樣品呈送順序：AB,BA具體試驗(yàn)方法：把A、B兩個樣品同時呈送給鑒評員，要求鑒評員根據(jù)要求進(jìn)行鑒評。在試驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取三位數(shù)組成，而且每個鑒評員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。結(jié)果分析根據(jù)A、B兩個樣品的特性強(qiáng)度的差異大小，確定檢驗(yàn)是雙邊的還是單邊的。如果樣品A的特性強(qiáng)度(或被偏愛)明顯優(yōu)于B，換句話說，參加檢驗(yàn)的

4、評價員，作出樣品A比樣品B的特性強(qiáng)度大(或被偏愛)的判斷概率大于作出樣品B比樣品A的特性強(qiáng)度大(或被偏愛)的判斷概率，即 PA>1/2。例如：兩種飲料A和B，其中飲料 A明顯甜于B，則該檢驗(yàn)是單邊的；如果這兩種樣品有顯著差別，但沒有理由認(rèn)為A或B的特性強(qiáng)度大于對方或被偏愛，則該檢驗(yàn)是雙邊的。 l 差別成對比較法（簡單差別檢驗(yàn)，異/同檢驗(yàn)）沒有指定可能存在的差別，確定兩種樣品是否不同。呈送順序：AA, BB, AB, BA2.二三點(diǎn)檢驗(yàn)法先提供給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員熟悉對照樣品之后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品的方法稱

5、為二三點(diǎn)檢驗(yàn)法，也稱一二點(diǎn)檢驗(yàn)法 。此試驗(yàn)法用于區(qū)別兩個同類樣品間是否存在的感官差異，尤其適用于鑒評員熟悉對照樣品的情況，如成品檢驗(yàn)和異味檢查。但精度較差（猜對率為1/2）外觀有明顯差別的樣品不適宜此法。l 固定參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn)所有評價員得到相同的參照樣品呈送順序：RAAB, RABAl 平衡參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn)一半的評價員得到一種樣品類型作為參照，另一半評價員得到另一種樣品類型作為參照。呈送順序：RABA，RAAB，RBAB，RBBA例如：某飲料廠為降低飲料成品的異味，在加工中添加某種除味劑，為了了解除味效果，運(yùn)用二三點(diǎn)檢查法進(jìn)行試驗(yàn)，由40名鑒評員進(jìn)行檢查，其中有20名接受到的對照樣品是未經(jīng)去

6、味的制品，另20名接受到的對照樣品是經(jīng)去味的制品，共得到40張有效答案. 其中有28張回答正確，查表3-3中n=40一欄，知26（5%)28 =28（1%）,則在5%顯著水平,兩樣品中有顯著差異,即去除異味效果顯著.3.三點(diǎn)試驗(yàn)法同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，要求鑒評員挑選出其中不同于其它兩樣品的檢查方法稱為三點(diǎn)試驗(yàn)法，也稱三角試驗(yàn)法。猜對率為1/3，適用于鑒別兩個樣品之間的細(xì)微差別為了使三個樣品的排列次序和出現(xiàn)次數(shù)的幾率相等，可運(yùn)用以下六組組合： BAA ABA AAB ABB BAB BBA 在試驗(yàn)中，六組出現(xiàn)的幾率也應(yīng)相等，當(dāng)鑒評員人數(shù)不足六的倍數(shù)時，可舍去多余樣品組，或向每

7、個鑒評員提供六組樣品做重復(fù)檢驗(yàn) 例如，36張有效鑒評表，有21張正確地選擇出單個樣品，查表3-5中n=36欄。由于21大于1%顯著水平的臨界值20 ，小于0.1%顯著水平的臨界值22, 則說明在1%顯著水平, 兩樣品間有差異.4. “A” -“非A”試驗(yàn)法在鑒評員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給鑒評員，其中有“A”也有“非A”。要求鑒評員指出哪些是“A”，那些是“非A”的檢驗(yàn)方法稱“A”“非A”試驗(yàn)法 。特別適用于檢驗(yàn)具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗(yàn)，也適用于確定鑒評員對一種特殊刺激的敏感性。實(shí)際檢驗(yàn)時，分發(fā)給每個鑒評員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相同。呈

8、送順序：AA, BB, AB, BA結(jié)果分析：統(tǒng)計(jì)鑒評表的結(jié)果,并匯入表36中，表中n11為樣品本身是“A”，鑒評員也認(rèn)為是“A”的回答總數(shù)；n22為樣品本身是“非A”，鑒評員也認(rèn)為是“非A”的回答總數(shù)；n21為樣品本身是“A”，而鑒評員認(rèn)為是“非A”的回答總數(shù)；n12為樣品本身是“非A”，而鑒評員認(rèn)為是“A”的回答總數(shù)。N1·、n2·為第1、2行回答數(shù)之和，n·l、n·2為第1、2列回答數(shù)之和，n為所有回答數(shù)，然后用X2檢驗(yàn)來進(jìn)行解釋。l 當(dāng)回答總數(shù)n 40或nij（i1,2; j=1,2) 5時，2 的統(tǒng)計(jì)量為：l 當(dāng)回答總數(shù)n > 40和ni

9、j（i1,2; j=1,2) > 5時，2 的統(tǒng)計(jì)量為：2分布臨界值5顯著水平：3.84 1顯著水平：6.63 若要否定原假設(shè)，即“A”與“非A”有顯著差異，則2 值要大于上述臨界值5.五、五中取二試驗(yàn)法同時提供給鑒評員五個以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個是同一類型，另三個是另一類型。要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法稱為五中取二試驗(yàn)法。此試驗(yàn)可識別兩樣品間的細(xì)微感官差異。鑒評員少于10時，常采用此試驗(yàn)容易使人疲勞。一般不用于口味和香味的感官評價，常用于觸覺和視覺方面的評價猜對率為0.16.選擇試驗(yàn)法從三個以上樣品中，選擇出一個最喜歡或者最不喜歡的檢驗(yàn)方法。常用于嗜好調(diào)查（1

10、）求數(shù)個樣品有無差異，根據(jù)2 檢驗(yàn)判斷結(jié)果，用如下公式求02 值：m：樣品數(shù) n：有效鑒評表數(shù) xi：m個樣品中，最喜好其中某個樣品的人數(shù)查2 表，若2 2 （f, )(f=m1， 為顯著水平），說明m個樣品在 顯著水平存在差異。否則，無差異。（2）求被多數(shù)人判斷為最好的樣品與其他樣品之間有無差異，根據(jù)2 檢驗(yàn)判斷結(jié)果，用如下公式求02 值：查2 表，若2 02（1, ) ，說明此樣品與其他樣品之間在 顯著水平存在差異。否則，無差異。第二節(jié) 標(biāo)度和類別檢驗(yàn)要求鑒評員對兩個以上的樣品進(jìn)行評價,并要求判定出哪個樣品好,哪個樣品差,以及它們之間的差異大小和差異方向等,通過檢驗(yàn)可得出樣品間差異的順序和

11、大小,或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級. 有:排序檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、評估法、評分法、分等法、成對比較排序法等l 排序檢驗(yàn)法是指比較數(shù)個樣品,按指定的特性由強(qiáng)度或嗜好程度排出一系列樣品的方法。可用于進(jìn)行消費(fèi)者的可接受性調(diào)查,也適用與確定由于不同原料、加工、處理、包裝和貯藏等個環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異.而且此方法還可以用來對評價員的選擇和培訓(xùn)。檢驗(yàn)前,應(yīng)由組織者對檢驗(yàn)提出具體的規(guī)定,對被評價的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解.比如:對哪些特性進(jìn)行排列;排列的順序是從強(qiáng)到弱還是由弱到強(qiáng);檢驗(yàn)時操作要求如何等。排序檢驗(yàn)只能按一定特性進(jìn)行,如果要求對不同的特性排序則應(yīng)按不同的特性安排不同的順序.檢驗(yàn)時,每個檢驗(yàn)

12、員以事先確定的順序檢驗(yàn)編碼的樣品,并安排出一個初步的順序,然后整理比較,再做進(jìn)一步調(diào)整,最后確定整個系列的強(qiáng)弱順序,對于不同的樣品,一般不應(yīng)該排為同一位次.進(jìn)行感官刺激的評價時,可以讓評價員在不同的評價之間使用水,淡茶或無味面包等以恢復(fù)原感覺能力。評價應(yīng)在限定時間內(nèi)完成.當(dāng)評價少量樣品(六個以下)的復(fù)雜特性(如質(zhì)量和風(fēng)味)或多數(shù)樣品(20個以上)的外觀時,此法迅速有效. 舉例說明: 品嘗樣品后,請根據(jù)所感受的甜度,把樣品號碼填入相應(yīng)的表格內(nèi),甜味從弱到強(qiáng)。將評價員對每次檢驗(yàn)的每一特性的評價匯集在如下表內(nèi),是六個評價員對A、B、C、D四種樣品的甜味排序（統(tǒng)計(jì)樣品秩次和秩和):在每個評價員對每個樣

13、品排出的秩次當(dāng)中有相同秩次時,取平均秩次.(統(tǒng)計(jì)解釋)使用Friedman和Page檢驗(yàn)對被檢樣品之間是否有顯著差異作出判定，而當(dāng)樣品數(shù)大于5或者評價員數(shù)較大時,F值近似服從自由度為P-1的2的值Ø Friedman 檢驗(yàn)先用下式求出統(tǒng)計(jì)量F：若計(jì)算出的F值大于或等于表中對應(yīng)的P、J、的臨界值,則可以判定樣品之間有顯著差異,相反則沒有當(dāng)評價員實(shí)在分不出某兩種樣品之間的差距時,可以允許將這兩種樣品排定同一秩次,這時用F代替F 令n1、n2、nk為出現(xiàn)相同秩次的樣品數(shù)，若沒有相同秩次，nk1，則：E（n13n1）（n23n2）（nk3nk）F=10.25，F(xiàn) =11.17 查表得出在1水

14、平下的臨界值為10.20，可以判定在1%顯著水平下,樣品之間有顯著差異Ø Page檢驗(yàn)有時樣品有自然順序，如樣品成分的比例、溫度、不同貯藏時間等可測因素造成的自然順序。有自然順序時，Page檢驗(yàn)比Friedman檢驗(yàn)更有效。Page檢驗(yàn)也是一種秩和檢驗(yàn)檢驗(yàn)原假設(shè)是否成立，用下式計(jì)算統(tǒng)計(jì)量確定： LR1+2R2+ PRP R1、R2、RP為每種樣品的秩和L82 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22172.5當(dāng)J6，P4時，臨界值為163（5）和167（1），即否定原假設(shè)。l 分類檢驗(yàn)法是在鑒員鑒評樣品后,劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的鑒評方法 當(dāng)樣品打分有困難時可用分類法評價出

15、樣品的好壞差異,得出樣品的級別、好壞,也可以鑒定出樣品的缺陷等. 把樣品以隨機(jī)的順序出視給鑒評員,要求鑒評員按順序鑒評樣品后,根據(jù)鑒評表中所規(guī)定的分類方法對樣品進(jìn)行分類結(jié)果分析 統(tǒng)計(jì)每種產(chǎn)品分屬每一類的頻數(shù),然后用2檢驗(yàn)比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類別的分布,從而得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級別.l 評分檢驗(yàn)法要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評的一種檢驗(yàn)方法在評分法中,所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度. 根據(jù)鑒評員各自的鑒評基準(zhǔn)進(jìn)行判斷.此方法可同時鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異,應(yīng)用范圍比較廣泛.特別是可以用來鑒評新產(chǎn)品. 檢驗(yàn)前,首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型,使鑒評員

16、對每一個評分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識。樣品的出示順序可以用拉丁法隨機(jī)排列。結(jié)果分析 將評價結(jié)果轉(zhuǎn)換成數(shù)值.Ø 比如非常喜歡=9,非常不喜歡=1的9分制評分方式Ø 非常不喜歡= -4,很不喜歡= -3,不喜歡= -2,不太喜歡= -1,一般=0,稍喜歡=1,喜歡=2,很喜歡=3,非常喜歡=4;Ø 還可有10分制或百分制等,然后通過復(fù)合比較,來分析各個樣品的各個特性間的差異情況。Ø 當(dāng)樣品只有兩個時,可用較簡單的t檢驗(yàn)。如樣品數(shù)超過兩個，可用方差分析進(jìn)行檢驗(yàn)。l 評估檢驗(yàn)法由鑒評員在一個或多個指標(biāo)的基礎(chǔ)上,對一個或多個樣品進(jìn)行分類、排序的方法此法可用于鑒評

17、樣品的一個或多個指標(biāo)的強(qiáng)度及對產(chǎn)品的嗜好程度。進(jìn)一步也可通過多指標(biāo)對整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定其權(quán)數(shù),然后對各指標(biāo)的鑒評結(jié)果加權(quán)平均,得出整個樣品的評分結(jié)果 檢驗(yàn)前,要清楚地定義所使用的類別,并被鑒評員所理解。標(biāo)度可以是各種形式,如圖示的、數(shù)字的或描述的?？梢允菃螛O標(biāo)度,也可以是雙極標(biāo)度根據(jù)檢驗(yàn)的樣品、目的等的不同,特性評析法的鑒評表可以是多種多樣的 例如:有A、B、C、D、E五個樣品,希望通過對其外觀、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味的鑒評把五個樣品分列入應(yīng)屬的級別.級別定義: 外觀: 級 級 級 組織結(jié)構(gòu):級級級 風(fēng)味: 級 級級結(jié)果: 級 級 級 好 差分析: 統(tǒng)計(jì)每一樣品落入每一級別的頻數(shù),然后用檢驗(yàn)比

18、較各個樣品落入不同級別的分布,從而得出每個樣品應(yīng)屬的級別。具體統(tǒng)計(jì)方法同分類法。確定了樣品的各個特征級別之后,可應(yīng)用加權(quán)法進(jìn)一步確定各個應(yīng)屬的級別第三節(jié) 分析或描述性試驗(yàn)評價員對產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析和描述評價。要求評價產(chǎn)品的所有感官特性，如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味)及組織特性和幾何特性。組織特性即質(zhì)地，包括：機(jī)械特性硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個從屬特性 幾何特性產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤感等對評

19、價員的要求比較高：Ø 具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力；Ø 具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力；Ø 具備對食品的總體印象、總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異的分析能力l 簡單描述檢驗(yàn)法要求鑒評員對構(gòu)成食品的特征的各個指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法稱為簡單描述試驗(yàn)。它具體還可分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述法 可用于識別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X到的特性指標(biāo)建立一個序列。常用于質(zhì)量控制、產(chǎn)品在貯存期的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢驗(yàn)，也可用于培訓(xùn)鑒評員簡單描述法形式：Ø 一種是由鑒評員用任意的詞匯，對每個樣品

20、的特性進(jìn)行描述。Ø 另一種形式是首先提供指標(biāo)檢查表，使鑒評員能根據(jù)指標(biāo)檢查表進(jìn)行評價結(jié)果分析：鑒評員完成鑒評后，由鑒評小組組織者統(tǒng)計(jì)這些結(jié)果。根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻數(shù)得出評價結(jié)果，最好對評價結(jié)果作出公開討論 l 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法要求鑒評員盡量完整地對形成樣品感官特征的各個指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評的檢驗(yàn)方法稱為定量描述試驗(yàn) 使用以前由簡單描述試驗(yàn)所確定的詞匯中選擇的詞匯，描述樣品整個感官印象的定量分析 可單獨(dú)或結(jié)合地用于鑒評氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地 此方法對質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)改良等最為有效 在正式小組成立以前，需有一個熟悉情況的階段，以了

21、解類似產(chǎn)品，建立描述的最好方法和統(tǒng)一評價識別的目標(biāo)。同時，確定參比樣品（純化合物或具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品）和規(guī)定描述特性的詞匯。檢驗(yàn)內(nèi)容：(1)特性特征的鑒定。 (2)感覺順序的確定。 (3)強(qiáng)度評價。特性特征強(qiáng)度可由多種標(biāo)度來評估 數(shù)字法。 0=不存在 1=剛好可識別 2=弱 3=中等 4=強(qiáng) 5=很強(qiáng)標(biāo)度點(diǎn)法。直線段法。 在直線段上規(guī)定中心點(diǎn)為“0”，兩端各標(biāo)敘詞或直接在直線段規(guī)定兩端點(diǎn)敘詞(如弱強(qiáng))，以所標(biāo)線段距一側(cè)的長短表示強(qiáng)度 (4）余味和滯留度的測定。樣品被吞下后(或吐出后)，出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。樣品已經(jīng)被吞下(或吐出后)，繼續(xù)感覺到的特性特征稱為滯留度persis

22、tence 。（5）綜合印象的評估。通常在一個三點(diǎn)標(biāo)度上評估：1表示低，2表示中，3表示高。在一致方法中，鑒評小組贊同一個綜合印象。在獨(dú)立方法中，每個鑒評員分別評估綜合印象，然后計(jì)算其平均值 （6） 強(qiáng)度變化的評估。有時可能要求以表格或圖的形式表現(xiàn)從接觸樣品刺激到脫離樣品刺激的感覺強(qiáng)度變化（如食品中的甜、苦等）檢驗(yàn)的結(jié)果可以表格或圖的形式報告，也可利用各特性特征的評價結(jié)果做樣品間適宜的差異分析(如評分法解析) 食品產(chǎn)品風(fēng)味評估的應(yīng)用l 風(fēng)味剖面檢驗(yàn)法 GB12313規(guī)定了一套描述和評估食品產(chǎn)品風(fēng)味的方法，適用于新產(chǎn)品的研制和開發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別；進(jìn)行質(zhì)量控制，為儀器檢驗(yàn)提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品

23、特征的永久記錄和監(jiān)測產(chǎn)品在貯存期的變化 檢驗(yàn)的方法可分成兩大類型。描述產(chǎn)品特性達(dá)到一致的稱為一致方法，不需要一致的為獨(dú)立方法 一致方法中的必要條件是評價小組負(fù)責(zé)人也參加評價，所有評價員都作為一個集體的成員，目的是對產(chǎn)品風(fēng)味描述達(dá)到一致。評價員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)。對于特殊食品，可以聘請專家，一般為58位培訓(xùn)過的優(yōu)選評價員或?qū)＜摇Ｔu價前應(yīng)先制定記錄樣品特性目錄，確定參比樣，規(guī)定描述特性的詞匯，建立描述和檢驗(yàn)樣品的最好方法，檢驗(yàn)內(nèi)容包括前述6項(xiàng)在獨(dú)立方法中，小組組織者一般不參加評價。評價小組意見不需要一致，評價員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨(dú)記錄他們的感覺，由評價小組負(fù)責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果 為了達(dá)

24、到意見一致可推薦參比樣或者評價小組要多次開會 討論結(jié)束后，由評價小組負(fù)責(zé)人作出包括所有成員意見的結(jié)果報告。報告的表達(dá)形式可以是表格、圖等。在獨(dú)立方法中，當(dāng)評價小組對規(guī)定特性特征的認(rèn)識達(dá)到一致后，評價員就可以單獨(dú)工作并記錄感覺順序，用同一標(biāo)度去測定每種特性強(qiáng)度、余味或滯留度及綜合印象 最后由評價小組負(fù)責(zé)人收集并報告評價員提供的結(jié)果，計(jì)算出各特性特征強(qiáng)度(或喜好)平均值，用表或圖表示。 若有數(shù)個樣品進(jìn)行比較時，可利用綜合印象的結(jié)果得出樣品間的差別大小及方向，也可以利用各特性特征的評價結(jié)果，用一個適宜的分析方法分析(如評分分析法)，確定樣品之間差別的性質(zhì)和大小 。無論一致方法或獨(dú)立方法，檢驗(yàn)報告均應(yīng)

25、包括以下內(nèi)容：涉及的問題，使用的方法，制備樣品的方法，檢驗(yàn)條件 (含評價員資格，特性特征的目錄和定義，使用的參比物質(zhì)目錄，測定強(qiáng)度所使用的標(biāo)度，分析結(jié)果所使用的方法等),得到的結(jié)果及引用的標(biāo)準(zhǔn) 第三章 思考題1、成對比較檢驗(yàn)法、二-三檢驗(yàn)法、三點(diǎn)試驗(yàn)法、“A”- “非A”試驗(yàn)法、五中取二法、選擇試驗(yàn)法的定義、適用范圍。2、什么叫單邊檢驗(yàn)及雙邊檢驗(yàn)？3、差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、分析或描述性檢驗(yàn)的定義4、排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、評分檢驗(yàn)法、評估檢驗(yàn)法的定義、適用范圍、檢驗(yàn)方法、統(tǒng)計(jì)分析方法5、簡單描述檢驗(yàn)法、定量和感官剖面檢驗(yàn)法的定義、方法6、定量和感官剖面檢驗(yàn)法的檢驗(yàn)內(nèi)容有哪些？7、描述風(fēng)味剖

26、面檢驗(yàn)的方法第四章 食品感官評定的應(yīng)用第一節(jié) 新產(chǎn)品開發(fā)新產(chǎn)品開發(fā)是指食品企業(yè)或公司的研發(fā)部門制定新產(chǎn)品的配方，修改現(xiàn)有的產(chǎn)品配方，使用新工藝、加入新成分或者其他能夠直接影響產(chǎn)品，使之能以新產(chǎn)品形式向消費(fèi)者或目標(biāo)市場進(jìn)行推廣的過程。Ø 新產(chǎn)品開發(fā)目的：開發(fā)出適銷對路，能滿足消費(fèi)者需求和嗜好的新產(chǎn)品。新產(chǎn)品由于利潤高，市場成長空間大，所以其開發(fā)一直受到食品企業(yè)的重視。Ø 新產(chǎn)品開發(fā)過程：產(chǎn)品設(shè)想、研制、鑒評、消費(fèi)者抽樣檢查、貨架壽命研究、包裝、生產(chǎn)、試銷、商品化1. 產(chǎn)品設(shè)想構(gòu)思產(chǎn)品設(shè)想和構(gòu)思是新產(chǎn)品開發(fā)的第一階段，是企業(yè)工作人員以消費(fèi)者飲食習(xí)慣愛好、市場調(diào)查分析包括一般消費(fèi)

27、者的建議和特殊客戶的要求等資料為基礎(chǔ)，結(jié)合個人想象力、觀察力和思維能力的綜合結(jié)果。為了確保產(chǎn)品設(shè)想的合理性，需要動員各方面包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員和普通工人的力量，從技術(shù)的適用性、費(fèi)用合理性和市場接受性等角度，經(jīng)過可行性論證評價后才能做出最后決定。2. 研制和評定階段現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅研究營養(yǎng)衛(wèi)生，同時要求色、香、味和口感俱佳，貨架期長。因此在新產(chǎn)品研制開發(fā)過程中，必須同時對食品的質(zhì)量變化進(jìn)行感官評定，以研制出質(zhì)量可靠，成本較低并受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。在這個過程中，通常需要兩個感官評定小組：（1）經(jīng)過若干訓(xùn)練或有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)評定小組，對各個開發(fā)階段的產(chǎn)品進(jìn)行評定（用差別檢驗(yàn)法或定量描述檢

28、驗(yàn)法），比較新產(chǎn)品和最初實(shí)驗(yàn)樣品間有無顯著差異或比較實(shí)驗(yàn)樣品的主要感官屬性是否與標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品一致，以摸索最佳的產(chǎn)品配方和加工條件；（2）評定小組有消費(fèi)者組成，對樣品外觀、滋味、香氣和口感進(jìn)行消費(fèi)者可接受性評定，以幫助開發(fā)出受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。3消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段即新產(chǎn)品的市場調(diào)查，是將初步試驗(yàn)開發(fā)的樣品送給主要用戶、單位或家庭等目標(biāo)消費(fèi)者，經(jīng)過試用后，調(diào)查人員拜訪受到樣品的用戶或家庭并進(jìn)行詢問，以獲得關(guān)于這種新產(chǎn)品的質(zhì)量、價格、消費(fèi)頻率、可接受程度等信息，以便減少新產(chǎn)品投入市場后的風(fēng)險。通過消費(fèi)者抽樣調(diào)查往往會得到改進(jìn)產(chǎn)品的建議，增加產(chǎn)品在市場上成功的希望。如，某食品公司開發(fā)了兩款蛋糕A和B，為確

29、定 哪一款更受消費(fèi)者喜歡，公司組織了市場測試。l 測試主要目的Ø 確定消費(fèi)者對兩款產(chǎn)品是否存在不同的偏好（更喜歡哪一個？）Ø 比較消費(fèi)者對于兩款產(chǎn)品總體喜歡程度的差異（是否非常喜歡，還只是有一點(diǎn)喜歡）Ø 了解產(chǎn)品在各個關(guān)鍵屬性上，消費(fèi)者的喜歡程度是否存在差異。公司設(shè)計(jì)安排300名潛在消費(fèi)者的品嘗和問卷調(diào)查（8-13歲的兒童150人，3-13歲孩子的母親150人），數(shù)據(jù)顯示消費(fèi)者總體明顯更喜歡蛋糕B,從分組來看，Ø 3-13歲孩子的母親對于兩款蛋糕的偏愛沒有顯著差異Ø 8-13歲的兒童顯著更喜歡蛋糕BØ 總體上，蛋糕A由于口感太硬、口味

30、太濃，其受喜歡程度顯著低于蛋糕B但消費(fèi)者對兩款蛋糕的購買意愿沒有顯著差別，這從側(cè)面說明，對于產(chǎn)品的喜歡程度還不能完全讓消費(fèi)者決定是否購買，她們可能還會考慮產(chǎn)品的包裝和價格等因素。該食品公司最后決定推出新產(chǎn)品B,同時會加強(qiáng)產(chǎn)品的廣告宣傳、價格優(yōu)惠促銷等活動。4.貨架壽命和包裝階段食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝的功能：吸引性和方便性，保護(hù)食品、維持原味和抗擠壓等作用。在這個階段，通常也需要兩個感官評定小組：（1）一個專業(yè)評定小組對樣品貨架存放期間的感官質(zhì)量進(jìn)行評定（用差別檢驗(yàn)法或定量描述檢驗(yàn)法），并于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，以確定樣品的貨架期；（2）另一個由消費(fèi)者組成的評定小組對樣品包裝和商標(biāo)進(jìn)行消費(fèi)者可接受性評定，以幫助設(shè)計(jì)受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品包裝。5.生產(chǎn)階段和試銷階段新產(chǎn)品開發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就要建立生產(chǎn)線進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的中試期間就生產(chǎn)銷售試驗(yàn)產(chǎn)品。試銷是大型企業(yè)打入全國性市場之前為了避免慘重失敗而設(shè)計(jì)的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品在當(dāng)?shù)劁N售，一般并不進(jìn)行試銷。在產(chǎn)品生產(chǎn)和試銷階段，也需要兩個感官評定小組對產(chǎn)品的感官質(zhì)量和消費(fèi)者可接受性進(jìn)行評定：Ø 一個專業(yè)的感官評定小組分析比較生產(chǎn)操作人員、設(shè)備、原輔料和加工工藝等對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，檢驗(yàn)和評定原輔料、半成品和成品的感