農(nóng)產(chǎn)品加工工藝課后習題(精)

1、無1 1、小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比小麥籽粒主要有哪幾部分組成？各部分占整粒小麥的重量百分比是多少？是多少？答： 由由 3 3 部分組成部分組成： 外層稱皮層皮層：分種皮、 果皮， 占重 14.5%18.5%；胚乳胚乳：占 78%84%,硬質(zhì)：蛋白含量高；軟質(zhì)：淀粉含量高。胚芽胚芽：發(fā)芽部分,占 2%3.9%，含有黃色脂肪和蛋白質(zhì)。2 2、為什么生產(chǎn)高等級面粉時應將胚提出，盡量避免其混入面粉中？為什么生產(chǎn)高等級面粉時應將胚提出，盡量避免其混入面粉中？答：胚混入面粉后，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質(zhì)，對食品制作也有不良的影響。 因此， 在生產(chǎn)高等級面粉時不宜將胚磨

2、入粉中。3 3、小麥著水后，其容重是增加還是減少？小麥著水后，其容重是增加還是減少？答：小麥的水分增加水分增加，將導致容重下降容重下降。4.4.小麥的自動分級性對原料的清理有何影響？小麥的自動分級性對原料的清理有何影響？答：在外界條件的影響下，散流體內(nèi)部自行出現(xiàn)的分級現(xiàn)象，稱為自動分級自動分級與物料的密度、形狀、大小、表面粗糙度等因素有關。一般密度小，體積大、表面粗糙的物料在分級形成后浮到上層，密度大、體積小、表面光滑的物料沉到底層。物料在工作面上形成自動分級的條件為： 物料顆粒之間需要產(chǎn)生相對運動； 適宜的料層厚度；足夠的分級時間。在小麥和中間產(chǎn)品的篩理合分級過程中，物料形成充分的自動分級是

3、設備取得較好工作效果的基本條件。在篩選除雜時，良好的自動分級可使原料中的小粒度物料下沉而充分接觸篩面，對提高篩選效果很有好處。在小麥入倉時，物料落入料堆上也會形成自動分級，使粒度小、不飽滿的麥粒和輕雜流向四周，而飽滿的麥粒和重雜多在料堆的中心部位， 這樣可能造成先后出倉的小麥品質(zhì)不均衡，對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定有一定的影響。5 5 小麥的散落性與哪些因素有關？小麥的散落性與哪些因素有關？答：物料自然流散的性質(zhì)稱為散落性。小麥的散落性與麥粒形狀、水分、表面狀況及小麥的雜量有關，小麥的表面粗糙度，水分高含雜量多，散落性就較差。6 6 什么是懸浮速度？了解小麥的懸浮速度有何意義什么是懸浮速度？了解

4、小麥的懸浮速度有何意義? ?大粒小麥與小大粒小麥與小粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？粒小麥的懸浮速度是否有區(qū)別？為什么？答：1）物料顆粒處于具有垂直上升氣流的環(huán)境中時，即會受到氣流向上的作用力。當此力與物料重力大小相等時，物料在氣流中將處于懸浮狀態(tài)，此時氣流的速度數(shù)值即為該物料的懸浮速度。2）利用懸浮速度的差別對小麥雜質(zhì)、各類中間產(chǎn)品進行分離，擬分離的物料之間的懸浮速度的差別越大，分離效果越好。3）密度大形狀規(guī)則的大粒小麥懸浮速度較大。4）小麥的懸浮速度的大小與麥粒的密度形狀表面狀態(tài)有關。7 小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些？小麥清理的目的是什么？小麥除雜的原理與方法有哪些

5、？答： 小麥清理的意義意義主要有以下兩點：（1） 保護生產(chǎn)的正常運行（2）保證產(chǎn)品的純度與質(zhì)量。原理與方法原理與方法： （1）根據(jù)幾何性狀的不同根據(jù)幾何性狀的不同：按寬度、厚度尺寸的差別利用篩選設備有振動篩和平面回轉(zhuǎn)篩；按長度差別借助圓筒或圓盤工作表面上的袋孔及旋轉(zhuǎn)運動形式； 按顆粒形狀差別利用斜面和螺旋面進行分選， 使球形顆粒雜質(zhì)產(chǎn)生不同于麥粒的運動軌跡；按長度和形狀差別分選的方法屬精選法。設備有：滾筒精選機、碟片精選機、螺旋精選機。 （2 2）根據(jù)空氣動力學性質(zhì)不同根據(jù)空氣動力學性質(zhì)不同：小無麥和雜質(zhì)的懸浮速度不同。利用一定方向的氣流，選擇大于雜質(zhì)懸浮速度而小于小麥懸浮速度的氣流速度，便可

6、將小麥與輕雜質(zhì)分離。方法：風選法。 （3 3）根據(jù)比重不同根據(jù)比重不同：小麥和雜質(zhì)由于比重不同，可用空氣或水為介質(zhì)進行分離。前者稱干法重力分選，后者稱濕法重力分選（水選） 。 （4 4）根據(jù)磁電性質(zhì)的不同）根據(jù)磁電性質(zhì)的不同：一根據(jù)磁性的不同，依據(jù)：利用磁場的作用。小麥是非磁性物質(zhì)，在磁場不發(fā)生磁化現(xiàn)象。方法:磁選法。設備：永久磁鐵、永磁滾筒。二根據(jù)電性的不同，依據(jù)：根據(jù)電性的不同利用電場的作用進行分離，方法：靜電分選法，設備：靜電分選機。8 8、FDMWFDMW 型打麥機工作于輕打或重打狀態(tài)時型打麥機工作于輕打或重打狀態(tài)時，設備的工作參數(shù)有何區(qū)設備的工作參數(shù)有何區(qū)別？別？答：對于同一種打麥機

7、設備，輕打與重打的主要區(qū)別是打擊機構的工作轉(zhuǎn)速不同。采用重打時，打擊機構的工作轉(zhuǎn)速高，打板的線速度相應較高。重打的表面清理能力較強，但擊碎麥粒的可能性也較大。9 9、打麥機的工作間隙調(diào)小以后，對物料的打擊效果將如何變化？打麥機的工作間隙調(diào)小以后，對物料的打擊效果將如何變化？答：工作間隙越小，麥粒受打擊的機會就增多，受到擠擦作用增強。流量偏小時打麥機對物料的打擊作用可能過強， 這是可以通過降低設備的打擊強度來進行修正。10、FDMWFDMW 型打麥機的設計工作速度范圍為型打麥機的設計工作速度范圍為 400-600r/min400-600r/min。該設備裝。該設備裝置的麥路中什么位置時應輕打？置

8、的麥路中什么位置時應輕打？答：在小麥著水之前，應采用輕打，打擊過重則碎麥較多，還可能打落麥胚而影響小麥水分的吸收。1111、對于臥式打麥機而言對于臥式打麥機而言，出機物料中的小雜含量大于進機物料出機物料中的小雜含量大于進機物料，這這是否正常？為什么？是否正常？為什么？答：打麥過程中將產(chǎn)生小雜，設備排出物料中小雜含量較高是正?，F(xiàn)象，因此對于打麥后的物料，還需由其他設備來清理其中的小雜。12、臥式打麥機的實際工作流量大于其設計產(chǎn)量臥式打麥機的實際工作流量大于其設計產(chǎn)量， 這對設備的工作效這對設備的工作效果有什么影響？說明理由果有什么影響？說明理由。答：打麥機的工作流量一般不應該大于設備的設計流量。

9、工作流量過大除易造成設備堵塞，機件過度磨損外，因工作區(qū)內(nèi)物料密集程度過大，還將導致打麥效果下降。1313、碾麥機的主要工作原理與作用是什么碾麥機的主要工作原理與作用是什么? ?答：原理原理：碾米機的工作狀態(tài)與臥式碾米機類似。讓小麥進入具有一定壓力的工作區(qū)，利用碾麥輥的粗糙面對小麥表面進行碾削和摩擦，可碾去小麥的部分皮層及表面粘附雜質(zhì)。碾麥前需采用噴霧著水的方法給小麥表面加入少量水， 使小麥的麥皮軟化， 有利于碾除麥皮。對碾去部分麥皮的小麥可直接進行水分調(diào)節(jié)。 碾削后的麥粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接滲透，但也易造成麥粒之間的粘結，這對水分調(diào)節(jié)的操作有一定的影響。作用作用：通過碾削作用對小麥

10、表面進行處理的工藝方法稱為碾麥。在對小麥表面進行碾削的過程中， 碾麥設備可較徹底地將小麥表面黏附的雜質(zhì)碾去，還可以碾去部分小麥皮層，對提高入磨小麥的純度很有好處。通過碾麥，還可以縮短小麥水分調(diào)節(jié)的時間，簡化粉路。1414、在對小麥進行水分調(diào)節(jié)的過程中，為什么著水后要進行潤麥？在對小麥進行水分調(diào)節(jié)的過程中，為什么著水后要進行潤麥？無答：由于水分調(diào)節(jié)工序前后都是生產(chǎn)連續(xù)性的生產(chǎn)過程，著水后的小麥要在密閉狀態(tài)下靜置一段時間的原因原因為：一一、根據(jù)原料和面粉的水分標準，調(diào)節(jié)水分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。二二、使小麥表皮濕潤，增加麩皮的韌性，保證在研磨過程中麩皮不致過碎及混入面粉，減少粉中的含麩量。三三、使小麥

11、的胚乳結構松散減低強度，易于研細成粉，從而節(jié)省動力消耗。四、由于小麥的各部分對水分的吸收和分配不同，從而使皮層與胚乳之間的粘結松動，使麩皮與面粉易于分離，提高出粉率。五、經(jīng)過加溫使小麥中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化，改善面粉加工食品的工藝特性。1515、設置入磨前的噴霧著水，其目的是什么？、設置入磨前的噴霧著水，其目的是什么？答：目的目的：在麥路與粉路之間起緩沖、銜接作用，保證入磨凈麥的流量穩(wěn)定。同時在麥皮上再加少量的水，使皮層的韌性進一步加強。1616、潤麥倉中的小麥形成漏斗流后，對生產(chǎn)有什么不利影響？潤麥倉中的小麥形成漏斗流后，對生產(chǎn)有什么不利影響？答：當倉中物料形成漏斗流后，位于出口上方的倉中部物料

12、將先流出，周圍的物料卻靜止不動，因此倉中部物料的潤麥時間可能達不到規(guī)定值。1717、潤麥倉下設置多個出口是防止倉內(nèi)物料形成漏斗流的主要手段潤麥倉下設置多個出口是防止倉內(nèi)物料形成漏斗流的主要手段，而確定潤麥倉下出口數(shù)目的原則是什么？而確定潤麥倉下出口數(shù)目的原則是什么？答：一般按一平方米倉截面設一個出口來考慮。18、在多出口潤麥倉的每個出口料管的中下段，應設置玻璃筒及插在多出口潤麥倉的每個出口料管的中下段，應設置玻璃筒及插門，這將起什么作用門，這將起什么作用？答：觀察小麥流動的速度用插門控制流速。1919、為什么要在潤麥倉的上為什么要在潤麥倉的上、中中、下位置設置料位器？應選用何種類下位置設置料位

13、器？應選用何種類型的料位器？型的料位器？答： 為了對倉內(nèi)存麥量的掌握， 在潤麥倉的上中下位置設置料位器?？紤]到潮濕的影響，宜選用機械類型或防水性能較好的料位器。2020、在生產(chǎn)操作過程中在生產(chǎn)操作過程中， 為什么要保證潤麥倉的入倉流量為入磨小麥為什么要保證潤麥倉的入倉流量為入磨小麥流量的流量的 1.21.2 倍？倍？答：在實際操作中，毛麥清理工序的流量即潤麥倉的入倉流量是小麥入磨流量的 1.2 倍。這樣使得潤麥倉中存有足夠使用的小麥，也就不會為了制粉的需要而放出未到潤麥時間的原料。2121、在工藝流程中設置配麥器的主要目的是什么？如不進行搭配在工藝流程中設置配麥器的主要目的是什么？如不進行搭配

14、，是是否一定要使用配麥器？為什么？否一定要使用配麥器？為什么？答：在清理工藝中，原料的搭配一般通過流量控制來實現(xiàn)。根據(jù)擬定的各種原料的搭配比例， 通過調(diào)節(jié)對應麥倉下流量控制設備的流量大小，使輸出各類原料的流量之比與擬定原料搭配比例一致。在不進行原料搭配時，仍需進行流量控制，在這種情況下，流量控制設備一般單獨運行，其單臺設備的控制流量即為后續(xù)工藝設備的工作流量。2222、什么是在制品？什么是在制品？答：小麥經(jīng)過 1B 研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類，再經(jīng)過多道磨篩工作單元逐步地進行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元

15、提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過程中的中間產(chǎn)品，即在制品。無2323、研磨效果的評價參數(shù)有哪些？研磨效果的評價參數(shù)有哪些？答：處于不同工作位置的磨粉機，對其破碎效果的要求也將不同。對于皮磨，將主要控制其破碎、剝刮物料的能力，通常用剝刮率作為衡量的指標；對于心磨，一般采用取粉率來衡量其研磨物料提取面粉的能力。2424、制粉對磨粉機有何要求？制粉對磨粉機有何要求？答：能耗小，物料流量要大（生產(chǎn)率高） ；研磨效果好，不傷麩皮，胚乳刮凈、能出粉、出渣、出面、麥心；溫升不能太高，便于貯存，養(yǎng)分損失少；調(diào)節(jié)維修方便。2525、輥式磨粉機主要有哪幾部分組成？簡述輥式磨粉機的工作過程輥式磨粉機主要有哪幾

16、部分組成？簡述輥式磨粉機的工作過程。答：磨粉機主要有機身、研磨機構、喂料機構、磨輥軋距調(diào)節(jié)機構、液壓自動控制機構、傳動機構及清理裝置七個主要部分組成。工作過程：2626、影響輥式磨粉機工作性能的因素有哪些？影響輥式磨粉機工作性能的因素有哪些？答：a 軋距:二輥之間隙（齒頂隙）影響研磨效果，軋距越小，擠壓剝刮作用越強;當流量不變時，軋距減小，研磨壓力增強，破碎率增高；b 流量:影響生產(chǎn)率和剝刮率。軋距一定時，流量增加，剝刮率下降；流量減小，雖能提高剝刮率，但生產(chǎn)率下降。流量應和軋距配合調(diào)節(jié)。c 磨輥轉(zhuǎn)速及速比：提高磨輥轉(zhuǎn)速，研磨速度增加，生產(chǎn)率提高。在流量不變條件下，提高轉(zhuǎn)速，可以使物料進入研磨

17、區(qū)的流量層變薄，研磨效果提高，兩磨輥的圓周線速度差是研磨過程中對物料剝刮作用的主要原因。線速度差別越大，研磨作用越強烈。一般快、慢輥速比采用 2.5:1。2727、在運行過程中在運行過程中， 若發(fā)現(xiàn)進入某道磨粉機研磨區(qū)的物料流量大小正若發(fā)現(xiàn)進入某道磨粉機研磨區(qū)的物料流量大小正常常，但物料展開的寬度大約為輥長的但物料展開的寬度大約為輥長的 1/21/2，這時應調(diào)節(jié)設備的什么機這時應調(diào)節(jié)設備的什么機構？如何調(diào)節(jié)？構？如何調(diào)節(jié)？答：軋距: 二輥之間隙（齒頂隙）影響研磨效果，軋距越小，擠壓剝刮作用越強；當流量不變時，軋距減小，研磨壓力增強，破碎率增高。2828、為什么說打麩機具有強迫篩理作用？粉路中常

18、采用打麩機處理為什么說打麩機具有強迫篩理作用？粉路中常采用打麩機處理什么物料？什么物料？答：粉路中的麩片經(jīng)過多次研磨后，其表面會較粗糙、發(fā)黏，中后路皮磨平篩提出的麩片易黏附粉。 由于在平篩篩面上物料是靠自身的重力穿過篩孔的，故采用平篩無法有效地清除皮上黏附的粉料。皮上黏附較多時會影響后續(xù)研磨設備的效果，或使副產(chǎn)品麩片中含粉過多，因此，對三皮及后繼皮磨平篩提取的麩片需進行處理。常用設備是具有強迫篩理作用的打麩機。2929、清粉機的工藝位置一般設在粉路中的什么地方？起什么作用？清粉機的工藝位置一般設在粉路中的什么地方？起什么作用？將對粉路的工作效果產(chǎn)生什么影響？將對粉路的工作效果產(chǎn)生什么影響？答：

19、在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳） 、連麩粉粒和麩屑的混合物。作用作用：利用清粉機的篩選和風選作用，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應的研磨系統(tǒng)處理。3030、篩理和清粉各有何用？篩理和清粉各有何用？答：篩理作用篩理作用：對物料篩選分級。物料每經(jīng)過一道磨粉機后，即須無篩理一次，因為研磨后得到的混合物(有麩皮、麥渣、麥心及面粉)，篩出面粉，并將其他物料按顆粒大小分成麩皮、麥渣和麥心，以送入不同的磨粉機處理。清粉清粉：在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳） 、連麩粉粒和麩屑的混合物。利用清粉機的篩選和風選系統(tǒng)，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應的研磨

20、系統(tǒng)處理。3131、常用的制粉方法有哪些？、常用的制粉方法有哪些？答：1、前路均衡出粉法 2、心磨出粉法 3、剝皮制粉法 4、采用撞擊磨的制粉法3232、簡單說明一種面粉加工的工藝流程。、簡單說明一種面粉加工的工藝流程。答：小麥-清理-著水-潤麥-入磨-研磨篩理-配粉-包裝3333、稻谷按粒形和粒質(zhì)分為幾類？各類稻谷的特點是什么？稻谷按粒形和粒質(zhì)分為幾類？各類稻谷的特點是什么？答：(1)按粒形和粒質(zhì)分按粒形和粒質(zhì)分：秈稻、粳稻。秈稻秈稻：籽粒細長，強度小，耐壓性能差，加工時容易產(chǎn)生碎米，出米率較低；米飯漲性較大，粘性較小。粳稻粳稻：籽粒短而寬，強度大，耐壓性能好，加工時不容易產(chǎn)生碎米，出米率較

21、高；米飯漲性較小，粘性較大。3434、稻谷有哪些物理性質(zhì)？各物理性質(zhì)與加工之間有何關系？稻谷有哪些物理性質(zhì)？各物理性質(zhì)與加工之間有何關系？答：顏色與氣味、形狀與大小、容重與千粒重、強度、爆腰率。稻谷的顏色與氣味稻谷的顏色與氣味：凡是顏色、氣味不正常的稻谷，不但加工的成品質(zhì)量不高，而且加工中易產(chǎn)生碎米，出米率低。稻谷的形狀與大小稻谷的形狀與大?。旱竟茸蚜５拇笮。侵傅竟鹊拈L、寬度和厚度，一般稱為粒度。容重和千粒重容重和千粒重：凡是粒大、飽滿堅實的籽粒，其容重大，出糙率也高。千粒重大的稻谷，其籽粒飽滿堅實，顆粒大，質(zhì)量好，胚乳占籽粒的比例高，所以出米率比千粒重小的稻谷高，反之則差。強度強度：物體抵

22、抗外力破壞作用的最大能力稱之為強度。米粒的強度可用每粒米所能承受的外力大小表示。爆腰率爆腰率：稻谷的爆腰率越大，加工時產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。3535、什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什什么是爆腰？產(chǎn)生爆腰的因素有哪些？產(chǎn)生爆腰的后果是什么？么？答：稻谷受劇烈撞擊和經(jīng)日光曝曬或高溫快速干燥后，常在糙米籽粒的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋，這種現(xiàn)象稱為爆腰爆腰。爆腰米粒占試樣米粒的百分數(shù)稱為爆腰率爆腰率。稻谷的爆腰率越大，加工時產(chǎn)生的碎米就越大，出米率就越低。3636、碾米的基本工藝流程與各工序的主要作用。碾米的基本工藝流程與各工序的主要作用。答：清理礱谷碾米副產(chǎn)品清理。清理清理：風選、

23、篩選、磁選、去石、去稗，與面粉加工清理類似。礱谷礱谷：去掉稻殼，有礱谷機。作用作用：使糙米與殼分離。碾米碾米：去掉糙米的外皮，成為白米（精米） 。有碾米機。副產(chǎn)品清理副產(chǎn)品清理：糙米與殼分離，殼的收集，碎米與粉分離，白米與皮的分離，收集外皮，作為飼料。3737、稻出白與糙出白工藝上各有何特點，有何不同？稻出白與糙出白工藝上各有何特點，有何不同？無答：稻出白稻出白：將稻谷直接碾成（多次碾白）白米的加工方法。稻出白的特點：稻出白的特點：稻出白加工法具有設備簡單、投資少、使用管理方便、適應零星的、數(shù)量不等、品種多變的口糧加工。所得到的糠屑可以直接作為飼料。盡管這種加工方法存在出米率低，碎米率高，米中

24、含谷問題不易解決等缺點，但在原材料和設備供應有困難的地方，仍被廣泛采用。糙出白糙出白：先礱谷把稻谷的外殼脫去，稻谷變成糙米，再經(jīng)過多次碾白去掉糙米皮成為白米的加工方法。糙出白的特點糙出白的特點：糙出白是一種較為合理、科學的加工方法，出米率高（比稻出白高 2%3） ，碎米率低（比稻出白低一倍多） ，但由于設備投資大，礱谷后的大糠需再次加工才能作飼料，故僅在大型米廠得到了廣泛的應用。3838、碾米清理過程與制粉加工有何不同？說明理由。碾米清理過程與制粉加工有何不同？說明理由。答：稻谷清理過程與面粉、飼料加工中的清理相似，不同之處是多了一道去稗過程。3939、常見的礱谷機械有那幾類，各用什么原理脫殼

25、？各有何特點？常見的礱谷機械有那幾類，各用什么原理脫殼？各有何特點？答：膠輥礱谷機、砂盤礱谷機、離心礱谷機膠輥礱谷機、砂盤礱谷機、離心礱谷機。（1）膠輥礱谷機特點膠輥礱谷機特點：膠輥礱谷機簡稱膠礱，具有結構緊湊、操作方便、脫殼率較高、安全可靠、產(chǎn)生碎米較少等優(yōu)點，是目前使用較為廣泛的一種礱谷設備。缺點是造價高，消耗橡膠多，對潮作物適應性差。膠輥式礱谷機的脫殼原理膠輥式礱谷機的脫殼原理：膠輥礱谷機的主要工作部件是一對并列的橡膠輥筒。兩膠輥相向轉(zhuǎn)動 U1U2，當谷粒單層而無重疊地進入兩膠輥時，由于兩膠輥間的距離（稱為軋距）小于谷粒的厚度，谷粒兩側便嵌入膠層，同時受到擠壓的作用，谷粒在擠壓力、摩擦力

26、所形成的搓撕作用下皮被撕裂而脫殼。一般快輥固定不動，慢輥移動調(diào)軋距。（2）砂盤礱谷機工作原理砂盤礱谷機工作原理：砂盤礱谷機的主要工作部件是上下平行配置的一對砂盤。上盤固定不動，下盤作平面旋轉(zhuǎn)運動，兩盤之間的軋距可以調(diào)節(jié)。工作時，谷粒由上砂盤中心落入轉(zhuǎn)動的砂盤時，在離心力的作用下，便迅速擴散到整個砂盤工作面上。谷粒受到上下砂盤的壓力、摩擦力、離心慣性力等的作用，使谷殼破裂，完成脫殼任務。構造與特點構造與特點：砂盤礱谷機主要有進料、礱谷、調(diào)節(jié)機構、傳動機構等組成。砂盤礱谷機的優(yōu)點是結構簡單，取材方便，成本低，對潮濕谷物適應性好。缺點是谷粒損傷大，破碎率較高，脫殼率較低。（3）谷糙分離平面回轉(zhuǎn)篩原理

27、谷糙分離平面回轉(zhuǎn)篩原理：利用篩體的平面回轉(zhuǎn)運動，物料由于粒度、比重不同，在篩面上自動分級，從而達到谷糙分離的目的。構造構造：進料斗、篩體、篩面傾角調(diào)節(jié)機構、出料斗、偏心回轉(zhuǎn)機構和調(diào)速機構等。4040、碾米有何必要性，常見的碾米機械有哪幾類？、碾米有何必要性，常見的碾米機械有哪幾類？答：碾米的目的碾米的目的：礱谷后得到的糙米表面附有皮層，這種皮層易吸收水份,蒸飯時間長，出飯率低，且皮層中含粗纖維，不利人體消化，所以還要把糙米碾成白米，除去皮層。但皮層中也含有大量的維生素和脂肪，如皮層除去越多，養(yǎng)分損失越大，因此碾米的次數(shù)應盡無量減少，以保持大米的養(yǎng)分。碾米機的種類主要有碾米機的種類主要有：橫式鐵

28、輥碾米機、鐵筋砂輥碾米機、立式砂輥碾米機、螺旋砂輥碾米機、雙輥式碾米機（大型碾米機）等。4141、影響礱谷機工作性能的因素有哪些？有何影響。影響礱谷機工作性能的因素有哪些？有何影響。答： （1）稻谷的品質(zhì)影響礱谷效果稻谷的品質(zhì)影響礱谷效果：稻谷籽粒整齊，水份合適（粳稻含水 14%16%，秈稻含水 13%15%） ，殼與糙米間隙大（空隙大） ，殼薄結合松，則脫殼率高，碎米少，電耗也較低，反之效果變差。（2）砂盤轉(zhuǎn)速砂盤轉(zhuǎn)速 n n 影響產(chǎn)量影響產(chǎn)量、脫殼率脫殼率：砂盤轉(zhuǎn)速 n 增加，離心力增大，進入的稻谷量增加，產(chǎn)量提高，谷粒受的沖擊力大，脫殼率高。但砂盤對谷粒損傷也增加，碎米率增高。因此不同稻

29、谷要用不同的轉(zhuǎn)速。如加工殼厚、結構緊密的晚稻，n 要高。對谷殼結構松的早稻和外殼薄的粳稻，n 要低。（3）砂盤的工作表面形狀影響膠殼率盤的工作表面形狀影響膠殼率、碎米率碎米率：表面砂粒粗，粗糙，作用力增加，脫殼率提高，碎米也增加；表面砂粒細，光滑，作用力減小，脫殼率下降，碎米也低。要求砂粒粘結有一定強度，磨鈍后能自行脫落，重新露出新的砂粒，保持鋒利。（4）砂盤之間的軋距影響礱谷效果砂盤之間的軋距影響礱谷效果：軋距增加，脫殼率下降，碎米率低。軋距減小，脫殼率可提高，碎米率也增加。軋距過小，稻谷在工作區(qū)內(nèi)處于平列狀態(tài)，不能立起。糙米表面起毛，碎米率增加，產(chǎn)量降低。一般說，易脫殼稻谷軋距可大一些，難

30、脫的軋距小一些。軋距大?。旱竟葘捾埦嗟竟乳L（5）流量流量應與軋距配合，隨軋距增加而增加。軋距一定，流量也保持穩(wěn)定，若軋距調(diào)小，雖能提高脫殼率，但谷粒受撞擊力會增加，碎米也高；若提高流量，谷粒在工作區(qū)內(nèi)相互重疊，互相干擾，脫殼率下降。若流量增加過多，會產(chǎn)生堵塞，出現(xiàn)故障。4242、碾米常采用哪兩種方法？碾米常采用哪兩種方法？答：機械法機械法：摩擦擦離作用（鐵輥筒、鐵筋砂輥） ；化學法化學法：用酶或化學藥劑浸泡米變軟輕碾皮層與胚乳分離；特點特點：籽粒完整，工藝復雜，成本高，加工出來的米較干凈，不需要淘米。淘米12 次以上，維生素損失 40%以上。4343、我國植物油料主要由哪幾大類？各采用什么方法

31、我國植物油料主要由哪幾大類？各采用什么方法 （工藝工藝） 加工加工 （制制取油脂）？取油脂）？答：棉籽、大豆、菜籽、花生、芝麻、米糠。4444、油脂的制取方法有哪幾種？各有何特點？油脂的制取方法有哪幾種？各有何特點？答：機械法機械法、浸出法與水代法浸出法與水代法 3 3 種種。 （1）利用機械外力的擠壓作用將榨料中的油脂提取出來的方法（2）凡利用某些溶劑（如輕汽油、工業(yè)乙烷、丙酮、異丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，將油料料胚中的油脂提取出來的方法（3）利用油料中的非油成份對油和水的親和力的差異， 并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)等成份分離開來的制油4545、油脂為什么要精煉？精煉方法有哪幾種？油脂為什么要精煉？精煉方法有哪幾種？答：毛油中雜質(zhì)的存在對于油脂的貯存、食用或加工都有不利的影響。為了提高食用油的質(zhì)量，利于貯藏，我們必須把榨取的毛油中，無不必要的雜質(zhì)或有害的雜質(zhì)剔除。（1）毛油中機械雜質(zhì)的去除毛油中機械雜質(zhì)的去除：沉淀、過濾等方法。 （2）脫膠：脫膠：方法有水化脫膠、酸煉脫膠、吸附脫膠、熱聚脫膠及化學試劑脫膠等。（3）脫酸脫酸