餐飲店籌備計(jì)劃書

1、餐飲店籌備計(jì)劃書產(chǎn)品定位： 隨著綠色健康的消費(fèi)理念的興起，人們消費(fèi)不只局限于吃飽吃好，更是對(duì)綠色健康環(huán)保的生活和消費(fèi)方式越來渴求。本餐廳以意大利風(fēng)情為賣點(diǎn)，以綠色健康消費(fèi)為經(jīng)營(yíng)理念，把意大利異域風(fēng)情與綠色健康消費(fèi)結(jié)合起來，使顧客在享受最健康最放心的美味的同時(shí)，感受到意大利別具特色的民族風(fēng)情。我們秉著以顧客滿意為宗旨，以提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)為使命，全心全意為顧客著想，為顧客服務(wù)。做好披薩店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；采用倒計(jì)時(shí)的手法，將開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作。一、?餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)

2、在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：（ 一 ） 、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)，綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。（二）制定物品采購(gòu)清單在制定餐廳采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1. 建筑特點(diǎn)，采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。3. 設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位，應(yīng)根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。4. 行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)。 ?5. 其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，應(yīng)考慮如：餐廳上座率等。（ 三 ） 參與制服的設(shè)計(jì)與制作為營(yíng)造較好的

3、服務(wù)氛圍，選定與餐廳風(fēng)格相同的員工服裝，突出餐廳特色。（ 四）編寫餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是餐廳的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。（五）參與員工的招聘在員工招聘過程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，主要負(fù)責(zé)人把好錄取關(guān)。（六）抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工要求開業(yè)前半個(gè)月前到位，并實(shí)施培訓(xùn)。（ 七 ） 開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作確定清潔計(jì)劃，展開全面的清潔工作。（ 八 ） 餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工

4、作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃（ 一 ） 開業(yè)前第 16 周至第 13 周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3. 了解餐廳其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5. 了解現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。6. 確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與老板商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的工作程序。7. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。8. ?確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。9. 確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。1

5、0. 編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。11. 落實(shí)員工招聘事宜。（ 二 ） 開業(yè)前第十二周至第九周1. 按照餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2. 制定餐廳的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3. 制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。6. 建立餐廳質(zhì)量管理制度。7. 制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。（ 三 ） 開業(yè)前第八周至第六周1. 審查廚房設(shè)備方案。2. 與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需 品供應(yīng)到位。3. 準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供餐廳驗(yàn)收時(shí)使用。4. 核定本部門員

6、工的工資報(bào)酬及福利待遇。5. 核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等 物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6. 實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。（ 四）開業(yè)前第五周1、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐廳整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)。2、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；3、各種印刷品如牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。4、制訂結(jié)帳程序、安全管理制度。5、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的 要強(qiáng)化訓(xùn)練。（ 五 ） 開業(yè)前第四周1、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。2、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。3、確定庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。4、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。5、繼續(xù)

7、實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。（ 六 ） 開業(yè)前第三周1、與廚師長(zhǎng)一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。3、確定餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4、對(duì)桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作。（ 七 ） 開業(yè)前第二周1、全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè) 的目的，召開員工會(huì)議

8、，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性，取得全員統(tǒng)一。三、 ?開業(yè)前的試運(yùn)行應(yīng)特別注意以下問題：（ 一 ） 經(jīng)常檢查酒水等物資的到位情況（ 二 ） 重視過程的控制 堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個(gè)別員工走“捷徑”， 損壞裝修材料等。（ 三 ） 加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。（ 四）確定物品擺放規(guī)格確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。（ 五 ） 注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。2、建立正規(guī)的溝通體系。應(yīng)開

9、始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度， 開始使用表格； 3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。（ 六 ） 加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。（ 七 ） 加強(qiáng)對(duì)餐廳內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（八） 加強(qiáng)餐廳菜品的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜品、餐廳的主要特色披薩等。廚師長(zhǎng)要定期在例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。（九）模擬開業(yè)日程安排：初級(jí)階段：前 12 天?熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐廳及整體環(huán)境， 要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。前 11 天?熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以 熟悉。前 10 天?熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前 9 天 ?熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前 8 天?流程演練。在進(jìn)一步熟悉的