餐飲廚房工資模式

1、百度文庫餐飲廚房工資模式廚房中的工資分配歷來是個(gè)敏感話題， 其中的微妙之處，餐企管理人員都心知肚明。 工 資分配合理不僅能調(diào)動(dòng)員工工作的積極性， 還能為企業(yè)留住人才， 減少員工跳槽；工資分配 不合理，不僅影響員工心情，還影響餐廳的菜品出菜效率， 嚴(yán)重的還會(huì)影響餐廳經(jīng)濟(jì)效益。 怎樣的廚房工資體系更合 理呢？廚房工資模式還需要根據(jù)餐飲廚房動(dòng)作形式來進(jìn)行確定的。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)提供 的五種餐飲廚房工資模式內(nèi)容如下：一、廚房承包制：實(shí)行廚房承包制二、公司托管：案例-分類別發(fā)工資三、定崗定工資四、考核定工資五、股份制第一類廚房承包制在記者隨機(jī)采訪的酒店中，包廚房的運(yùn)作方式占了大約 50%。其工資分配的

2、基本模式是： 酒店按照包廚合同將每月工資交予包廚者個(gè)人，由其按自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房成員進(jìn)行分配。這種工資分配方式的利弊都比較明顯：好處是在某種程度上可以避開老板與員工直接打交道所產(chǎn)生的矛盾， 有利于廚師長(zhǎng)工作的展開。 弊端主要有三點(diǎn)，一、廚師長(zhǎng)“一手遮天”， 容易造成“喝兵血”的現(xiàn)象；二、因?yàn)檎麄€(gè)廚房是一個(gè)小“集團(tuán)”，如果包廚者素質(zhì)不高、帶著手下集體跳槽，易讓酒店陷入被動(dòng)；三、包廚的工作不夠穩(wěn)定，合同到期后，人員工資會(huì)一時(shí)沒有著落。徐劍一一四川省邛昧市人，現(xiàn)就職于四川“百味坊餐飲管理公司” ，任“百味坊巴蜀人 家”品牌全國(guó)連鎖市場(chǎng)總監(jiān)?；竟べY+效益工資我承包了很多家廚房,、由于承包的形式

3、不一樣，員工的基本工資也有所不同。老板要求 按照保底的形式承包廚房， “我就要算算廚房需要多少人，至少需要多少錢。假設(shè)按照酒店規(guī)模，廚房大約需要 15名員工，最低承包費(fèi)用需要兩萬多元，我就再按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)確定每個(gè) 崗位員工的工資。還有些老板要求按照員工的平均工資承包。但不管按照什么方式承包，在廚房員工工資分配這一問題上，我都是按照基本工資+效益工資的方式給員工發(fā)放。第二類包廚升級(jí)版現(xiàn)有的酒店管理公司基本可算作廚房承包制的“升級(jí)版”，他們大多還局限在對(duì)后廚的管理，真正有實(shí)力接下整個(gè)酒店的尚在少數(shù)。 酒店管理公司發(fā)工資的方式不盡相同， 但相對(duì) 于個(gè)人包廚而言，這種公司制的運(yùn)作模式比較有效地避免了包廚

4、者的私心，并且以“集團(tuán)作戰(zhàn)”的優(yōu)勢(shì)開創(chuàng)了 “后包廚時(shí)代” 。 丁/唐杰一一湖南長(zhǎng)沙人，湘廚廚房管理公司法人代表，湘菜唐杰網(wǎng)站站長(zhǎng)，2004年獲得“國(guó)家飯店高級(jí)管理經(jīng)理人”個(gè)案透視一一分類別 發(fā)工資、我們湘廚廚房管理公司成立以來，現(xiàn)在所接的酒店已達(dá)到18家，其中，四星級(jí)酒店三家，三星級(jí)酒店七家。我們公司的員工分合同工和非合同工兩種， 工資分配上也有相應(yīng)的區(qū) 別。A公司的合同工是公司骨干，包括人力資源部、新菜開發(fā)部、質(zhì)檢部、財(cái)務(wù)部、外派到 各店的廚師長(zhǎng)、外派的副總、餐飲部經(jīng)理等，他們的工資是簽合同時(shí)就確定的，基本固定。 每月發(fā)工資時(shí)先發(fā)基本工資的 90%,另外10%在年底作為年終獎(jiǎng)金下發(fā)。做出這一

5、規(guī)定是 基于兩點(diǎn)考慮：一是因?yàn)橐郧鞍鼜N房時(shí)，有的廚師經(jīng)常隨賺隨花，過年回家一分錢都拿不回 去；二是可以對(duì)員工有個(gè)約束，防止員工突然搏挑子、對(duì)公司造成損失。在合同期間，如果因?yàn)槟承┰蛟斐膳c所承包酒店的合同中止，外派的廚師長(zhǎng)、前廳管理人員等暫時(shí)失去工作，那么公司每月會(huì)發(fā)給他基本工資的20%作為生活補(bǔ)助金，直到給他安排好新酒店或者跟他的合同結(jié)束。除了基本工資外，公司駐店人員如果做得好，年終也會(huì)另外發(fā)獎(jiǎng)金。到年底的時(shí)候我會(huì) 去走訪所承包酒店的老板，是否獎(jiǎng)勵(lì)、獎(jiǎng)金多少就要看他們對(duì)我任命的管理人員的評(píng)價(jià)結(jié)果而定。 B廚房其他人員不簽合同。 這些人員基本是按崗位定工資，但同一崗位在不同酒店工資也不盡相同。

6、他們的工資來源是廚房的承包金，因此工資會(huì)根據(jù)酒店的檔次而有高低：星級(jí)酒店的工資會(huì)高些，而做家常菜的酒店承包金本身就不會(huì)太高，人員工資也就低些。他們的工資每個(gè)月由公司財(cái)務(wù)部核算，發(fā)工資時(shí)由財(cái)務(wù)部人員與廚師長(zhǎng)一起發(fā)放。承包金除去廚房人員的工資，剩余的都?xì)w餐飲管理公司。C另一種情況是我公司跟老板簽合約，但我只管人事不管錢，廚房人員的工資由老板定、老板發(fā)，我的“管理顧問費(fèi)”（包括翻新菜、輸送人才、加強(qiáng)內(nèi)部管理等）由我和老板自行協(xié)商后另外給，而廚房?jī)?nèi)部的工資我一分錢不沾手。這種方式一般出現(xiàn)在與自己關(guān)系比較好的酒店老板之間，他認(rèn)為他的廚房員工能夠服我的管理，就把人交給我，而給我的“紅包” 就相當(dāng)于辛苦費(fèi)，

7、員工工資則歸他垂直管理、分配。第三類定崗定工資/按照崗位定工資是包廚房以外的酒店所用的最常見的工資分配方式。這種方式雖然傳 統(tǒng)，但基本能夠杜絕“人情工資”的出現(xiàn)；其弊端在于，工資按崗位固定以后，調(diào)動(dòng)員工的 積極性就必然提上日程。對(duì)此，不同酒店各顯手段。個(gè)案透視翟連生一一現(xiàn)任上海龍燕樓廚師長(zhǎng)。浮動(dòng)工資鼓勵(lì)上進(jìn) /我們酒店除了規(guī)定各個(gè)崗位的基本工資外，還會(huì)根據(jù)每個(gè)店?duì)I業(yè)額的高低，給廚房員工一些獎(jiǎng)勵(lì)，也叫浮動(dòng)工資。比如我們酒店就規(guī)定只要月營(yíng)業(yè)額達(dá)到 100萬（酒店的規(guī)模不同， 制訂的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)也不同），每位員工的工資都可以在基本工資基礎(chǔ)上平均上浮五個(gè)百分點(diǎn)。我們酒店給予廚師長(zhǎng)的權(quán)力比較大，每個(gè)月完成

8、任務(wù)后， 獎(jiǎng)金就發(fā)給廚師長(zhǎng)， 然后由我來分配給下面員工。我根據(jù)所燒菜品的檔次和技術(shù)含量、廚師平時(shí)的工作表現(xiàn)等等將獎(jiǎng)金下發(fā)， 大師傅分到的相對(duì)多些，小廚工就可能只發(fā)給十塊二十塊鼓勵(lì)一下。這種浮動(dòng)工資不僅能調(diào)動(dòng)員工的積極性，還給酒店帶來了巨大的效益。但是這也有一個(gè)時(shí)間限制，只有在廚房工作滿半年的廚師才能享受這一待遇。第四類考核定工資有的連鎖經(jīng)營(yíng)酒店，在工資分配上雖然也是按崗位定工資，但作為競(jìng)爭(zhēng)崗位的方式，公平、公正的“考核”成為最重要的途徑。連鎖酒店充分利用自己分店多、人員多的優(yōu)勢(shì)，將 工資分配方式作為人力資源配置的手段運(yùn)用自如。個(gè)案透視謝昌勇一一現(xiàn)任重慶東方菜根香資陽店廚師長(zhǎng)。考得好拿得多菜根香

9、的工資分很多等級(jí)， 不同崗位級(jí)別不同，同一崗位在不同分店工資也不同。例如，廚師長(zhǎng)工資級(jí)別的高低依據(jù)酒店的大小來定：1500個(gè)平米的酒店，廚師長(zhǎng)工資在8000-10000元；1200平米的，廚師長(zhǎng)工資在 6000-8000元；1000平米的，工資在 6000元以下。工資差 別在這擺著，'誰都想做大店的廚師長(zhǎng)， 可大店的廚師長(zhǎng)不是那么好當(dāng)?shù)?。外派的廚師長(zhǎng)全部/要在總店經(jīng)過考試，考試內(nèi)容包括管理水平、做菜水平，熱菜、涼菜、上雜、面點(diǎn)全部要考。 每個(gè)店還都有個(gè)廚師長(zhǎng)助理，他們的考試會(huì)比廚師長(zhǎng)的略輕松一些。考試由人力資源部、公司副總和行政總監(jiān)監(jiān)考。所有分店的廚師長(zhǎng)必須是“特三級(jí)”以上職稱，廚師長(zhǎng)

10、助理必須是“一級(jí)”以上職稱。廚師長(zhǎng)助理的工資在4000元左右，一般是各酒店頭砧或者頭爐。荷王的工資不太高，也在 3000元左右。炒鍋師傅的工資根據(jù)店面的大小和做菜的性質(zhì)來定。做 特色菜的工資高些，做家常菜的工資相對(duì)較低。中等規(guī)模的酒店中，做特色菜的工資在 2800-3800元左右，普通炒鍋 2500元左右；頭砧 2800元，剩下的有1800元、1500元不等。如果想拿更高一級(jí)的工資怎么辦？如果不想干切配了，想上炒鍋怎么辦？那都需要參加考試。每個(gè)人的工資是在考試的時(shí)候就定下來了，這種定工資的考試半年左右一次。參加考試的人包括以下幾類：認(rèn)為自己在本崗位的技術(shù)提高了，有本事拿更高一級(jí)的工資；想從其

11、他崗位調(diào)到炒鍋，換個(gè)拿錢更多的崗位；想做廚師長(zhǎng)，等等。開業(yè)一年多的分店，可由總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)來主持考試， 考試結(jié)果要上報(bào)總公司。 除了理論考試，所有人考的東西都不一樣, 即便都是考炒鍋，內(nèi)容也有區(qū)別：考家常菜的會(huì)炒魚香肉絲、麻婆豆腐，考特色菜的就要做酒店的招牌菜。此外，各分店在每個(gè)月、每個(gè)季度、每年都會(huì)評(píng)選優(yōu)秀員工，優(yōu)秀員工會(huì)有獎(jiǎng)金，連續(xù) 幾次獲得優(yōu)秀員工獎(jiǎng)的，總公司也會(huì)給予獎(jiǎng)勵(lì)。通過這種考試，菜根香給員工提供了一個(gè)很好的平臺(tái)：你可以從打荷一直做到廚師長(zhǎng)。因?yàn)榇_實(shí)有這個(gè)途徑一一老板、廚師長(zhǎng)、大堂經(jīng)理等用的經(jīng)理餐，很可能就是一個(gè)打荷工煮的，經(jīng)理餐既可用來給他們練技術(shù)，還可以讓經(jīng)理、主管們給他們的菜

12、做評(píng)定。這樣做，一是能保留住人才， 二是能提拔一些人才，使員工覺得在前途和經(jīng)濟(jì)上都有奔另外，菜根香實(shí)行廚師長(zhǎng)輪換制，半年左右輪換一次。輪換后，工資要相應(yīng)調(diào)整成與酒店匹配的等級(jí)。不過是否輪換得成，還要看分店投資人的意愿。如果廚師長(zhǎng)做得不好的話，投資人隨時(shí)可以打報(bào)告給總公司申請(qǐng)調(diào)走，讓他去總公司“回爐”。而如果一個(gè)廚師長(zhǎng)做得成功，投資人不放他走，那么也可能暫時(shí)不予輪換。在給廚師長(zhǎng)分配酒店的時(shí)候，也要看業(yè)績(jī)。如果業(yè)績(jī)好，每次都是做大店、做好店，自然也就能一直拿較高的工資級(jí)別。廚師長(zhǎng)在 做每個(gè)店時(shí)都很賣力，就因?yàn)樗芮宄哼@是在給下一家打基礎(chǔ)。一個(gè)人的工作激情一般就是46個(gè)月，所以六個(gè)月?lián)Q一次，這樣才

13、又重新富有激情。這就是輪換制的主要目的。第五類股份制作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理模式， “股份制”已讓不少廚師嘗到了甜頭。雖然至今還沒有 真正意義上成熟的“廚房股份制”，但一些新銳廚師在這方面的不懈嘗試，形成了各具特色 的股份制樣本，為股份制在廚界的發(fā)展提供了多種可能性。個(gè)案透視是股份把我“套牢”陳曉鋒一一1974、年出生于浙江瑞安，中國(guó)溫州名菜發(fā)展研究會(huì)理事，現(xiàn)任瑞安市塘下 大酒店、江南春大酒店的行政總廚。我從普通廚師做到總廚，現(xiàn)在還是企業(yè)的股東之一。當(dāng)年，我把廚房做得特別紅火，一個(gè)月做到了 200多萬，老總很希望把我留住， 而我自己又是個(gè)思想特別活躍的人，喜歡到處跑跑，所以為了防止人才流失，他就

14、想用個(gè)套把我“套”?。鹤屛胰牍?。成為股東后，隨著 公司規(guī)模的擴(kuò)大，我身上的責(zé)任也越來越大了，現(xiàn)在是跑不掉，也不想“跑” 了。開始時(shí)，老總提出要我技術(shù)入股，我不同意。/ 如果選擇技術(shù)入股而沒有資金投入，那么我在企業(yè)中實(shí)際上還是個(gè)打工者，說話沒有什么分量， 給多給少都是老板說了算； 現(xiàn)在我入的就是經(jīng)濟(jì)股，公司中有我10%的股份，在董事會(huì)中不管討論到什么事情，都更有底氣。我雖然是股東，股份也占得不少，但以前經(jīng)營(yíng)權(quán)并不大，只負(fù)責(zé)廚房管理這一塊， 并不負(fù)責(zé)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)。而且，由于整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)狀況并未達(dá)到最佳狀態(tài)，我真正拿到的分紅回報(bào)與我的投入相比并不讓人滿意。現(xiàn)在這種情況將有所改變：我們董事長(zhǎng)決定將四家酒店中的江南春酒店作為股東內(nèi)部承包的試點(diǎn)，獨(dú)立出來，交由我來承包經(jīng)營(yíng)。在我承包下來以后,/我打算在廚房中實(shí)行 “工資股份責(zé)任制”：假設(shè)一年要上交200萬, 而我多賺了 100萬，那么這100萬中，我會(huì)拿出30%給廚房做獎(jiǎng)金，30