生鮮食品鮮度保證管理制度

1、生鮮食品鮮度保證管理制度鮮度保證管理制度文件號：2011001行文單位：營運部類別：管理制度共6頁:批準(zhǔn)人：審核人：撰寫人：生效日期：2011.6.1日期：日期：適用人群：生鮮采購部、配送中心、門店生鮮品質(zhì)量、鮮度保證標(biāo)準(zhǔn):1 .定期消毒：入貯前要對預(yù)冷間和貯藏庫徹底消毒滅菌，消毒劑以CT-高效庫房消毒劑為佳，每100立方米使用500克，或按說明使用?；蚴褂昧蚧茄?，每立方米用15克硫磺點燃熏蒸庫房，封閉2426小時消毒，然后放盡熏煙，并降低庫溫。2 .挑選加工：貯藏的蔬果要選擇健壯無病、無瑕疵的，要去除霉?fàn)€、變色、骯臟、蟲蛀等蔬果，防止傳染健壯蔬果，防止污染預(yù)冷間和貯藏庫。挑選去劣后，該打捆

2、的打捆，該裝箱的裝箱，捆把或裝箱的量視品種而定。3 .預(yù)冷：經(jīng)挑選加工捆扎后的蔬果，運入事先已降溫至預(yù)冷溫度的預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷間溫度控制在蔬果冷藏溫度的最低檔，使菜體溫度與預(yù)冷間溫度達(dá)到一致方可轉(zhuǎn)入冷儲庫，一般預(yù)冷時間在2436小時。菜的擺放要根朝里葉朝外分層擺在菜架上，一般擺放厚度在20-30厘米左右。裝蔬果的塑料袋、箱也要提前放入預(yù)冷間內(nèi)冷卻。4 .裝袋：預(yù)冷后的蔬果要在預(yù)冷間內(nèi)及時裝袋。袋子選用聚乙烯塑料袋，一般用厚度為0.0250.06mm的透濕薄塑料袋，具大小根據(jù)裝量確定，裝入蔬果后袋內(nèi)仍有一定空間。裝菜時一般是根朝里葉片朝外，菜量多裝大袋時，為避免菜根泥土污染菜葉，也可葉片相對

3、，根朝袋兩端裝入。裝量不可過多，視品種而定。裝袋要基本達(dá)到一致。對部分不易裝袋的品種，可采取冷儲庫內(nèi)塑帳封存的辦法。即用厚度為0.0250.06mm勺透濕塑料薄膜，將菜垛六面圍封。5 .封袋：蔬果裝袋后要在預(yù)冷間對袋口進(jìn)行捆扎處理，視品種對二氧化碳的要求可采取松扎或緊扎兩種方法。采用松扎袋口，自動調(diào)氣的方法是：用1根直徑大約23厘米左右的圓木捧或塑料管插入袋口，將袋邊向圓木捧或塑料管收攏并用繩扎緊，扎緊后抽出圓木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法，將袋口拉平并折疊2-3折即可。采用緊扎袋口，保持二氧化碳有較高濃度的方法是：直接收攏袋口并用繩扎緊即可。6 .入庫：將在預(yù)冷間裝袋、封袋后的蔬果及時

4、運入事先調(diào)好溫度的冷儲庫。冷儲庫內(nèi)設(shè)有部分貨架。視品種可將蔬果采取架上平擺、架上立擺、周轉(zhuǎn)箱（筐）碼垛、席地堆放等方法進(jìn)行擺放碼垛。一些蔬果擺放好以后，也可以在菜架上或堆垛周圍套上塑料賬進(jìn)行保濕。7 .放風(fēng)：當(dāng)袋內(nèi)二氧化碳濃度接近該品種對二氧化碳濃度適應(yīng)的極限值時，要及時進(jìn)行開袋、開帳放風(fēng)處理。開袋、開帳放風(fēng)時間視品種而定，一般情況下每隔1天7天放風(fēng)一次，每次放風(fēng)半個小時至四個小時左右，使袋內(nèi)氧氣濃度上升，二氧化碳濃度下降，氧氣與二氧化碳濃度達(dá)到一定比例后再封袋、封帳。二氧化碳濃度又升到較高水平時再放風(fēng)。這樣反復(fù)進(jìn)行放風(fēng)封袋，直到貯存結(jié)束。8 .質(zhì)量檢查：蔬果入冷儲庫后要注意觀察質(zhì)量變化情況，

5、尤其是接近貯藏保質(zhì)期時，要定期檢查。若發(fā)現(xiàn)蔬果褐變、黃變或水爛時，要及時上市處理。9 .注意事項：冷凝水易使蔬果腐爛，要注意防止形成冷凝水。蔬果入冷儲庫后要注意觀察塑料袋內(nèi)是否有冷凝水，若有冷凝水要及時吸濕或換袋。吸濕時用34層報紙順?biāo)芰洗鼉?nèi)壁插入，吸去冷凝水，冷凝水吸干后抽出報紙，再放入干報紙，防止再次形成冷凝水。也可在封袋時放入吸潮劑或報紙，防止冷凝水。換袋時要注意吸干蔬果上的冷凝水，再裝袋、封袋。生鮮品質(zhì)量、鮮度管理辦法：蔬果保鮮基本方法：1. 溫控保鮮法：是指控制蔬果溫度，使其最適宜保鮮的方法。包括收后預(yù)冷、冷藏、冰水處理、冷水處理、通風(fēng)散熱、常溫儲運等。2. 濕控保鮮法：是指控制蔬果

6、水分，使其最適宜保鮮的方法。包括空氣加濕、空氣干燥、灑（噴）水處理、復(fù)活處理等。灑（噴）水處理包括地面灑（噴）水和蔬果灑（噴）水。地面灑（噴）水目的在于加濕空氣。蔬果灑（噴）水目的在于直接作用蔬果。復(fù)活處理是將輕微萎蔫的蔬果在水的作用下，恢復(fù)為直立挺拔形態(tài)的保鮮方法。3. 氣調(diào)保鮮法：是指控制蔬果周圍空氣成分含量，使其最適宜保鮮的方法。包括簡易氣調(diào)、“硅窗”袋氣調(diào)。簡易氣調(diào)法是將蔬果貯藏于含有一定比例的氧氣、二氧化碳、氮氣的氣調(diào)袋內(nèi)的保鮮方法。其氣體比例由人工控制。“硅窗”袋氣調(diào)法是將硅橡膠按比例地鑲嵌在塑料包裝袋壁上，形成“硅窗”保鮮袋，使其自動調(diào)節(jié)袋內(nèi)氧與二氧化碳的比例，從而達(dá)到保鮮貯藏的

7、目的。4. 休眠保鮮法：將蔬果在室內(nèi)25攝氏度以上放置一定時間，使其旺盛呼吸，然后再于0攝氏度左右的冷庫中靜置處理一定時間，使其近似停止呼吸，以達(dá)到保鮮的目的。5. 化學(xué)藥物保鮮法：就是利用化學(xué)物質(zhì)來抑制蔬果的呼吸強度，并防止腐敗性微生物活動的保鮮方法?；瘜W(xué)物質(zhì)包括乙烯脫除劑、防腐保鮮劑、涂被保鮮劑、氣體發(fā)生劑、氣體調(diào)節(jié)劑、生理活性調(diào)節(jié)劑、濕度調(diào)節(jié)劑和其它類保鮮劑等。此外，還有速凍保鮮法、鹽水保鮮法、輻射保鮮法、微波保鮮法等等。溫控保鮮法、濕控保鮮法、氣調(diào)保鮮法和化學(xué)藥物保鮮法是目前比較常用的保鮮方法，單一使用哪一種保鮮法其效果都不甚理想，因此，往往是把這四種方法綜合利用，以達(dá)到理想效果。生鮮

8、品鮮度管理控制程序：（一）物流過程1. 采購嚴(yán)把商品質(zhì)量、鮮度關(guān)，要求：（ 1） 生鮮品基地的相關(guān)地理標(biāo)識認(rèn)定報告復(fù)印件和衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生檢驗報告復(fù)印件，并嚴(yán)格查驗是否與商品標(biāo)簽標(biāo)識相符，查驗相符后以備查驗，并妥善保存一年。（ 2） 不符合金客隆超市生鮮商品質(zhì)量鮮度感官鑒定企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)的商品不于購進(jìn)。2. 配送中心收貨時，對商品進(jìn)行抽檢，單品抽檢（先抽檢3個，如全部合格，不再復(fù)檢，如有不合格，再復(fù)檢3個）不少于6個，抽檢商品不在同一單件內(nèi)。把握好商品質(zhì)量、鮮度；分揀員分揀、分袋時對商品進(jìn)行普檢，嚴(yán)把商品質(zhì)量、鮮度，不符合質(zhì)量、鮮度標(biāo)準(zhǔn)的商品不配送。3. 門店攤組收貨時，對商品進(jìn)行抽檢，不符合

9、質(zhì)量、鮮度標(biāo)準(zhǔn)的商品不入庫，應(yīng)立即退回。4. 門店攤組將商品上架以及巡排理貨時，對商品進(jìn)行普檢，對批次質(zhì)量、鮮度感官不合格的單個商品不上架，應(yīng)當(dāng)天內(nèi)退回。5. 營運質(zhì)檢部門對各門店所有上架商品進(jìn)行抽檢，同時加強生鮮商品因質(zhì)量、鮮度問題顧客退換商品和媒體公告不合格商品品類的檢驗，對采購部、配送中心和各門店復(fù)檢。（二）信息流程1. 配送中心檢出批次不合格商品，填寫生鮮鮮度檢驗報告單，提出處理意見，報采購部審核確認(rèn)，不符合質(zhì)量、鮮度標(biāo)準(zhǔn)的商品不入庫，應(yīng)立即退回。2. 作業(yè)組驗收入庫、上架和巡排理貨時以及收銀員收款時檢出不符合質(zhì)量、鮮度標(biāo)準(zhǔn)的商品，應(yīng)立刻通知門店店長復(fù)檢并填寫生鮮鮮度檢驗報告單提出處理

10、意見。3. 生鮮采購部（或營運質(zhì)檢部門）接到配送中心和各門店作業(yè)組填寫的生鮮鮮度檢驗報告單后，立刻核查確認(rèn)，并提出處理意見，半小時內(nèi)報主管領(lǐng)導(dǎo)審批，審批后立刻交采購員實施退返。4. 生鮮鮮度檢驗報告單既可以書面形式，也可以電子網(wǎng)絡(luò)傳遞，以提高工作效率。5. 從發(fā)現(xiàn)商品鮮度問題到其下架，不得超過1小時（上述時限指總部有效工作時間，不包括下班后時間）。發(fā)現(xiàn)確實有質(zhì)量、鮮度問題，直接下架，履行手續(xù)，但不需要審批。（三）反饋1. 采購將實施結(jié)果及時反饋給營運質(zhì)檢部門。2. 營運質(zhì)檢部門核查督導(dǎo)實施狀況。（四）每月底由營運質(zhì)檢部門寫出月度生鮮鮮度檢驗報告匯總，交公司有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審閱，為公司領(lǐng)導(dǎo)提供考核依據(jù)。

11、（五）要求1. 營運質(zhì)檢部門質(zhì)檢過程中要以金客隆超市生鮮商品質(zhì)量鮮度感官鑒定企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，做到認(rèn)真、細(xì)致、準(zhǔn)確、可靠。2. 信息傳遞過程中要做到暢通、及時，高效運轉(zhuǎn)。3. 對各門店各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量、鮮度明顯的問題商品，實行先下架，后報批，以免再次進(jìn)入賣場銷售。生鮮品鮮度管理的檢查、監(jiān)督：為了加強生鮮品鮮度管理，樹立公司整體形象，嚴(yán)格執(zhí)行鮮度管理控制流程，特制定本辦法：（一）生鮮品質(zhì)量、鮮度管理的責(zé)任認(rèn)定及處罰商品質(zhì)量管理制度總經(jīng)理每年檢查一次，營銷副總每月檢查一次，門店店長、店長助理每周檢查一次，生鮮采購經(jīng)理每月檢查一次，營運部每月檢查一次。生鮮品鮮度事故：（ 1） 生鮮商品出現(xiàn)質(zhì)量、鮮度事故，由采購者負(fù)責(zé)，扣5分，按公司有關(guān)規(guī)定承擔(dān)損失，免除當(dāng)月獎金。（ 2） 收貨人未按照生鮮商品質(zhì)量鮮度感官鑒定驗收商品，出現(xiàn)生鮮品鮮度事故，責(zé)任人扣5分，按公司有關(guān)規(guī)定承擔(dān)損失，免除當(dāng)月獎金。（ 3） 理貨員未按照生鮮商品質(zhì)量鮮度感官鑒定驗收商品，出現(xiàn)生鮮品鮮度事故，責(zé)任人扣5分，按公司有關(guān)規(guī)定承擔(dān)損失，免除當(dāng)月獎金。（ 4） 生鮮品鮮度事故商品在貨架上陳列或讓顧客買走：門店承擔(dān)全部責(zé)任，由相關(guān)人員買