豆腐及其制作工藝

1、豆腐及其制作工藝 豆腐溯源制作工藝營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用須知相關(guān)典故經(jīng)典菜式參考文獻(xiàn)豆腐溯源豆腐發(fā)明人劉安 古稱黎祁，亦叫菽乳，到五代時(shí)才有豆腐之名。傳說(shuō)豆腐是西漢時(shí)淮南王劉安發(fā)明的。故明代李時(shí)珍的本草綱目中才有“豆腐之法，始于淮南劉安”之說(shuō)。劉安在歷史上確有其人，但他是否發(fā)明了豆腐，漢代文獻(xiàn)上未見(jiàn)記載，連豆腐的名字也未出現(xiàn)。不過(guò)1960年河南密縣打虎亭發(fā)掘出的東漢墓中出土的制豆腐圖石可說(shuō)明中國(guó)只做豆腐的歷史已有2000多年了，但制作豆腐的技術(shù)直到明代才見(jiàn)于本草綱目。今天，豆腐已是大江南北普遍食用的食品了，人們一般把劉安看作是豆腐的創(chuàng)始人?！?】制作工藝【2】浸泡取黃豆5公斤，去殼篩凈，洗凈后放進(jìn)水缸內(nèi)

2、浸泡，冬天浸泡45小時(shí)，夏天2.53小時(shí)。浸泡時(shí)間一定要掌握好，不能過(guò)長(zhǎng)，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生紅石膏250克(每公斤黃豆用石膏2030克)放進(jìn)火中焙燒，這是一個(gè)關(guān)鍵工序，石膏的焙燒程度一定要掌握好(以用錘子輕輕敲碎石膏，看到其剛燒過(guò)心即可)。石膏燒得太生，不好用；太熟了不僅做不成豆腐，豆?jié){還有臭雞屎味。制作工藝磨漿 黃豆浸好后，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿制作工藝榨漿 用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開(kāi)，放入清水，收好袋口后再榨一次。 一般10公斤黃豆出渣15公斤、豆?jié){60公斤左右。榨漿時(shí)，不要讓豆腐渣

3、混進(jìn)豆?jié){內(nèi)制作工藝 把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)90110時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(zhǎng)，都影響豆?jié){質(zhì)量。 把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗(約0.5公斤)調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。煮漿制作工藝包漿 豆腐花凝結(jié)約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其它容器)里，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓1020分鐘，即成水豆腐。制作工藝 豆腐做好了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素

4、有“植物肉”之美稱。 能補(bǔ)脾益胃，清熱潤(rùn)燥，利小便，解熱毒。用以補(bǔ)虛，養(yǎng)生保健，益氣和中、生津解毒。 食療，具有一定的藥用價(jià)值。食用須知 食用不當(dāng)會(huì)引起的問(wèn)題：1. 引起消化不良2. 促使腎功能衰退3. 促使動(dòng)脈硬化形成4. 導(dǎo)致碘缺乏5. 促使痛風(fēng)發(fā)作豆腐雖好，也不能多吃哦！相關(guān)典故 淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫，公元前164年封為淮南王，都邑設(shè)于壽春(即今安徽壽縣城關(guān))，名揚(yáng)古今的八公山正在壽春城邊。劉安雅好道學(xué)，欲求長(zhǎng)生不老之術(shù)，不惜重金廣招方術(shù)之士，其中較為出名的有蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號(hào)稱“八公”。劉安由八公相伴，登北山而造爐，煉仙丹以求壽。他們?nèi)∩街小罢渲椤?、“大泉”、“馬跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽鹵化合成一片芳香誘人、白白嫩嫩的東西。當(dāng)?shù)啬懘筠r(nóng)夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山從此更名“八公山”，劉安也于無(wú)意中成為豆腐的老祖宗。自劉安發(fā)明豆腐之后，八公山方圓數(shù)十里的廣大村鎮(zhèn)，成了名副其實(shí)的“豆腐之鄉(xiāng)”。經(jīng)典菜式麻婆豆腐經(jīng)典菜式臭豆腐經(jīng)典菜式豆花經(jīng)典菜式釀豆腐經(jīng)典菜式干豆腐經(jīng)典菜式經(jīng)典菜式文思豆腐參考文獻(xiàn) 【1】林殷主編