餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷B卷

1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷(B)單位:姓名:成績:考試時間： 80 分一、填空：（共 30 分每空 1 分）1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員的，餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行檢查，取得后參加工作。2、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證、索票制度，餐飲服務(wù)企業(yè)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于年。3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確并建立。4、在餐飲服務(wù)制作過程中應(yīng)當(dāng)檢查待

2、加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有或者其它的不得加工使用。5、貯存食品原料的場所，設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放、物品及個人應(yīng)當(dāng)分類、分架、并定期檢查，處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期的食品。6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在后及時冷藏，應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或半成品。7、制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、和的要求。8、用于餐飲加工操作的工具，設(shè)備必須標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并作到分開使用，定位存放、，接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具。購置，使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其索取。9、食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時，被抽檢

3、的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽檢樣品的、銷售量、等信息。10、餐飲服務(wù)中使用未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類制品的，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處以上以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨款金額以上以下罰款，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。二、不定項(xiàng)選擇題（每題4 分，其中多選題錯選，漏選均不得分，總分40 分）1、患有下列哪些疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病；B、活動性肺結(jié)核；C、化膿性或滲出性皮

4、膚??；D、腰腿疼痛。2、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、6 個月B、1 年C、3 年D、5 年3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職 （）。A、食品安全管理人員B 、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師4、煮沸、蒸汽消毒保持100 攝氏度，應(yīng)多長時間？（）A、3 分鐘B、5 分鐘C、7 分鐘D、10 分鐘5、食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或銷售者要求支付價款（）的賠償金。A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍6、餐飲服務(wù)食品

5、安全操作規(guī)范規(guī)定，餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾站（場） 、旱廁等污染源（）以上。A 、25mB、35mC、45mD、55m7、下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。()A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員；B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員；C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員；D、辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員。8、有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（）A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址，許可類別備注項(xiàng)目的；B、餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的；C、使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證；D、使用以其他形式非法取得的餐

6、飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的。9、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手。()A、處理食物前，處理食物后；B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。10、選購放心肉、正確的做法是什么。()A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章；B、禽類和牛羊肉類是否有塑料標(biāo)志和動物檢疫合格證明；C、購買預(yù)包裝熟肉制品要仔細(xì)查看標(biāo)簽；D、以上做法都不正確。三、判斷題：（共 15 分每題 3 分）1 、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動的水洗手。 ( )2、直接接觸食品的工作人員，不得留長指甲，涂指甲油，可以帶戒指。 （ ）3、使用紫外線消毒燈消毒時，就在無人工作時開啟10 分鐘以上。（）4、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為 10cm以上 , 以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。 （）5、使用滅蠅燈