餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)

1、1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)單位負(fù)責(zé)人：（食品安全第一責(zé)任人）食品安全管理員：（食品安全直接責(zé)任人）采購粗烹調(diào)涼菜現(xiàn)榨裱花餐飲餐廳存放加工配制果蔬操作具汁和清洗、水果消毒、拼盤保潔制作各工作區(qū)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)該區(qū)食品安全。專業(yè)資料2、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程說明：為了便餐飲服務(wù)提供者制定食品加工操作規(guī)程，我們制定出了11項(xiàng)食品加工操作規(guī)程，餐飲服務(wù)單位要按照要求制定出適合自己的各項(xiàng)食品加工規(guī)程，并按照要求統(tǒng)一制作版面上墻遵照執(zhí)行。目錄1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求6、裱花操

2、作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購、食品貯存及庫房要求按照餐飲服務(wù)可審查分類，不同類型的餐飲服務(wù)提供者需制定不同容的食品加工規(guī)程：類型項(xiàng)目特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300 人以上的學(xué)校第一類（含托幼機(jī)構(gòu)）食 堂，供餐人數(shù) 500 人以上的機(jī) 制作 1-11項(xiàng)關(guān)、企事業(yè)單位食堂中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300 人以下的制作 1、 2、3、 7-11第二類學(xué)校食堂，供餐人數(shù) 50 500人的機(jī)關(guān)、企事項(xiàng)（學(xué)校食堂 1-11項(xiàng)）業(yè)單位食堂第三類小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數(shù)50制作 1、

3、2、7、9、10、人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂11項(xiàng)第四類建筑工地食堂制作 1、2、10、11項(xiàng)第五類集體用餐配送單位制作 1、2、9、10、11項(xiàng)專業(yè)資料餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程（一）粗加工及切配操作規(guī)程及要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。3、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡 30 分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。5

4、、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間， 加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。（二）烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要

5、熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70。5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。6、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，專業(yè)資料生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志7、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。（三）涼菜配制操作規(guī)程及要求1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、專間應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間從事與涼菜加工無關(guān)的活動。3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4、食品添加劑的使用應(yīng)符合

6、GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。5、專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30 分鐘以上。6、專間應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。8、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。（四）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求1、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。2、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒

7、，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施存放。3、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮， 未經(jīng)清洗處理的不得使用。4、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。（五）點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官專業(yè)資料性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70。5、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜存放，并在規(guī)定存放期限使用。6、奶油類原料應(yīng)低溫存放。 水分含量較高的含奶、

8、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或 60 以上的溫度條件下貯存。（六）裱花操作規(guī)程及要求1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、專間應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。5、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30 分鐘以上。6、專間應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。7、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度

9、10以下。8、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。9、植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32 ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20 。（七）燒烤加工操作規(guī)程及要求1、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。專業(yè)資料2、原料、半成品應(yīng)分開放置， 成品應(yīng)有專用存放場所， 避免受到污染。3、燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。（八）生食海產(chǎn)品加工要求1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施存放。3

10、、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。4、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并用保鮮膜分隔。6、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1 小時(shí)。（九）備餐及供餐操作規(guī)程及要求1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、專間應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4、操作時(shí)要避免食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 小

11、時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 或低于 10的條件下存放。8、專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30 分鐘以上。9、專間應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（十）餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求1、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。專業(yè)資料2、清洗法（1）采用手工法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：a、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃?。b、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。c、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（ 2）洗碗

12、機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。3、消毒法（1）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒法。a、煮沸、蒸汽消毒保持10010 分鐘以上。b、紅外線消毒一般控制溫度120保持 10 分鐘以上。c、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒 40 秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。a、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L （又稱 250ppm ）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5 分鐘以上。b、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。4、保潔法（ 1）消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受

13、到再次污染。（ 2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜。5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。6、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。7、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。8、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。（十一）原料采購、食品貯存及庫房要求1、原料采購要求（ 1）應(yīng)符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)專業(yè)資料量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。（ 2）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、查驗(yàn)和索證索票制度

14、。（ 3）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營可證和食品合格證明等文件。（ 4）從固定供貨商或供貨基地采購的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購供貨合同、每筆供貨清單。（ 5）采購記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系式、進(jìn)貨日期等容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。（ 6）采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、 進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?，記錄、票?jù)的保存期限不得少于2 年。（7）庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。2、食品貯存要求（ 1）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，

15、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。（3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度圍要求。（ 4）食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品格分開，不得在同一冰室存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）部溫度的監(jiān)測。（ 5）食品在冷藏、冷凍柜（庫）貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（ 6）食品在冷藏、冷凍柜

16、（庫）貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。（ 7）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫） ，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。專業(yè)資料3、庫房要求（ 1）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。（ 2）食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置， 必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。（ 3）同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（ 4）庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫

17、房門口設(shè)防鼠板） 。（ 5）庫房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。（ 6）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（ 7）冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫溫度的溫度計(jì)。3、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案專業(yè)資料如發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施：一、逐級報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短時(shí)期出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。二、救治病人：在向監(jiān)管部門報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。三、保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具