酒店廚房成本管理規(guī)定定稿版

1、酒店廚房成本管理規(guī)定精編WORD版IBM system office room A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-G酒店廚房成本管理辦法為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌，同時乂能節(jié)能降耗，確保酒店餐飲收益，特制 定本管理辦法。第一部分廚房第一條根據(jù)酒店采購管理制度中原料價格應由采購部、餐飲部及財務部三方共同參 與、共同定價之規(guī)定，廚房每月應按規(guī)定派人參與調(diào)價及定價工作。第二條 廚房驗收人員應嚴格按原料標準收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。第三條 廚房部應管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確 保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應

2、按生產(chǎn)線流程 管理制定標準。一）、建立生產(chǎn)標準（也稱作業(yè)指導書）建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的 全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查 依據(jù)，達到控制管理的效能。1 .加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出原料凈標 準、刀工處理標準、干貨漲發(fā)標準。2 .配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配 制。3 .烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、 香、味、形俱全的菜肴。4 .標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形

3、式，標明質(zhì)量 要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務備案。二）、制定控制標準（現(xiàn)場管理）在標準制定后，要達到各項標準，應由訓練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員來 保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。1.加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施 加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出 不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關系到菜肴的 色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料 均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用

4、。2 .配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺 漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，廚師應做到見單（經(jīng)收銀臺簽章認可后的點 菜單）后方可配制，并由服務員將所點的菜肴與點菜單進行核對，從而加以相互制約。 稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費乂確保了菜肴的質(zhì)fto3 .烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關鍵，因此廚房應對烹調(diào)的操 作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范，廚房負責人應嚴格督導廚師 按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。三）、制定控制方法（考核監(jiān)督）1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每

5、道工序的最終 點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴?監(jiān)督責任，也有權提出改正，從而使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責 職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則均應負連帶責任。2.責任控制法：按每個崗位的職責，實行監(jiān)督 層層控制。廚師長總把關、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。3.重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及 時總結經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。第四條為了讓領料更加節(jié)約化、合理化，后廚應固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間 內(nèi)領料集中領料。第四條 后廚應對耗用及出品予以統(tǒng)

6、計分析，以便發(fā)現(xiàn)問題，及時改正。出品率過高 或過低均應認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。第五條廚房應加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成 非正常損失。對于人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。對于臨期原料，應由 原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應的處理。第六條 為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應填寫值班日志（即每 天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品 投訴、值班細節(jié)和安全等等，并最后注明離店時間）。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費嚴重的現(xiàn) 象就要立即匯報上級，廚師長拿出整改意見。值班

7、班長記錄完畢后，廚師長還需要審核并 簽字確認。第七條 廚房部門應由專人負責管理水電氣，并作好每抄表統(tǒng)計，并將實際情況如實 記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現(xiàn)的異常情況進行處理。第八條廚師長應盡力加強員工成本意識的培訓及業(yè)務技能的培訓以提高員工素質(zhì)， 讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā) 展，同時與自己的利益息息相關，從而樹立員工的節(jié)約意識。第二部分財務部第九條財務部應作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營部門提供準確及 時的數(shù)據(jù)。第十條財務部門應加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應作 為管理的重點，對投入產(chǎn)出差異較大的，應會同廚房部門查找原因，對差異較大乂查找不 出原因的，應向酒店相關負責人報告。第十一條廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標，并按“每月核算、季度平衡”的 方式對成本節(jié)約或超支的進行考核，季未向總經(jīng)理提出相應的獎懲意見。第十二條財務部門應制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標并據(jù)此進行考核廚房部的能耗管控 情況。其它廚房部門可控費用也應作為考核的輔助指標。第三部分附第十三條 前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權，對于客人投訴的菜品品質(zhì)問題，應 及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題，應在