餐飲預算方案

1、1工作完成情況30%對食堂各項工作進行組織、管理、督導和檢查，向全體員工提供餐費標準以內的可口飯菜 經(jīng)理評價餐飲部經(jīng)理2餐費盈虧控制20%做好工作餐費用的核算，盈虧率 =（收入-餐費）/餐費計財部餐飲部經(jīng)理3部門管理費用5%部門管理費用節(jié)約率=（管理費用-實際管理費用）/管理費用計財部餐飲部經(jīng)理4成本控制15%成本節(jié)約率=（成本率-實際成本率）/成本率計財部餐飲部經(jīng)理5主要設備、設施完好率15%完好設備總臺數(shù)/總臺數(shù)設備檢查小組餐飲部經(jīng)理6人均勞動生產(chǎn)率10%實際人均勞動生產(chǎn)率/人均勞動生產(chǎn)率（三）編制營業(yè)收入計劃方案營業(yè)收入計劃一般可通過季節(jié)指數(shù)分解到每個月，也可逐月確定。季節(jié)指數(shù)的確定，既

2、可以餐廳為基礎，又可以全部餐飲銷售額為基礎。營業(yè)收入計劃方案一般都以餐廳為基礎，最后總匯，形成食品、飲料和其 他收入計劃的具體數(shù)值。例3. 18山城賓館有客房320問，年度計劃出租率為 72. 5%,雙開率為(68. 4%。賓館有中餐廳、西餐廳、宴會廳、咖啡廳和酒吧。餐飲部門進行了市場需求調查，收集了資料，對銷售情況進行了預測。其中中餐廳有座位210個，早餐店客用餐比例 20%,早餐不接待外客；正餐店客用餐比例 28%,正餐外客上座率52. 45%;早餐食品人均消費 8. 5元，正餐食品人均消費 25. 6元；早餐、正餐的飲料比率均為18. 6%, 1月份接待人次的季節(jié)指數(shù)為53. 8%。試編

3、制確定中餐廳營業(yè)收入計劃指標。解 早餐餐廳定員：(210X365X1)人次=76650人次早餐接待人次：320 X365X72. 5%X(1+68 . 4%)X 20 %人次：28520 人次早餐上座率：早餐食品收入：(28520X8. 5)元=242420元早餐飲料收入：242420元X18. 6% =45090元早餐收入合計： 242420 元+45090 元=287510 元正餐餐廳定員：(210X365X 2)人次=153300人次正餐接待店客人次：320 X 365 X72. 5%1+68 . 4%)X28%人次=39928人次正餐接待外客人次：(210X365X2X52. 45%)

4、人次=80406人次正餐接待人次合計：(39928+80406)人次=120334 人次正餐上座率：正餐食品收入：(120334X25. 6)元=3080550元正餐飲料收入：3080550元X18. 6% =572982元正餐收入 合計：(3080550+572982) 元=3653532元 全年餐廳上座率：1月份早餐接待人次：1月份早餐上座率：1月份早餐食品收入：(1279 >8. 5)元=10872元1月份早餐飲料收入：10872元X18. 6% =2022元1月份 早餐營業(yè)收入合計：(10872+2022)元=12894元（二）編制飲料成本計劃各餐廳的飲料成本是以進價成本為基礎，

5、它受飲料銷售額和上期成本率兩個因素的影響。其計算公式為：（三）編制職工餐廳成本計劃我國飯店賓館、涉外餐館的職工餐廳屬于職工福利，在管理體制上分兩種情況。職工餐廳歸餐飲部管理，其原材料成本從餐飲部轉撥。職工餐廳歸企業(yè)總務部門管轄，其成本計劃不在餐飲部編制。一般三星級以上的飯店是單獨核算的。職工餐廳不要求盈利，其成本率較高。計算公式是：成本額=去年實際值X（1 . 4-成本提高降低率）（四）確定簽單成本消耗餐飲企業(yè)為了開發(fā)市場，有效地組織穩(wěn)定客源，推銷自己的產(chǎn)品和開展經(jīng)營業(yè)務活動，需要一部分交際費（如 公關招待費等），這項費用是列入經(jīng)營計劃的。交際費中相當一部分用于餐廳餐飲消費。當這部分費用發(fā)生

6、時，均由有關主管負責人員簽單批準，列入餐廳成本消耗，在企業(yè)或部門交際費用中列支。因此，簽單成本也是餐廳餐飲成本內容之一，其計劃額多少，需根據(jù)企業(yè)的銷售費和交際費及歷史統(tǒng)計資料來確定。（五）編制餐飲成本計劃方案在編制餐飲成本計劃方案時，職工餐廳成本和簽單成本計劃必須單獨列出，以保證成本計劃的真實性，以利于餐飲成本控制。如果職工餐廳歸企業(yè)總務部門管理，單獨核算，則可以不列入企業(yè)餐飲部門經(jīng)營計劃。例3. 19以例3. 18數(shù)據(jù)為基礎，又設中餐廳毛利率為 62. 8%,飲料成本率為26. 85%。職工餐廳歸 中餐廳管理，預計餐票收人為 25. 75萬元，成本率76. 8%;簽單成本計劃為14. 25萬

7、元。食品原材料 期初庫存68 . 45萬元，期末計劃庫存 72. 45萬元。資金周轉5次。試編制中餐廳餐飲成本計劃。解由例3. 18知，全年食品銷售收入為 3322970元，飲料銷售收入為618072元。則食品成本額為：食品銷售計劃收入 不一毛利率）=3322970元（1-62. 8% ）=6145元飲料計劃成本率=飲料成本額為：（618072 X26 . 85%）元=165952 元成本合計為：6145 元+165952 元=1402097 元綜合成本率為：中餐廳成本消耗總額（含職工餐廳和簽單成本消耗 ）:（1402097+257500X 76. 8 %+142500）元=1742357元采

8、購周轉資金為：三、營業(yè)費用計劃編制方法餐飲營業(yè)費用計劃指標確定方法根據(jù)費用項目不同而變化，其主要編制方法如下：（一）財務分攤預算法以財務會計報表為基礎，結合餐飲費用實際消耗或占用來確定計劃費用額。這種方法主要用于房屋折舊、家具用具及廚房設備折舊等費用預算。其具體方法有年限平均折舊法、工作量折舊法、綜合折舊率法等。使用哪種方法，均由企業(yè)財務部門統(tǒng)一掌握，并按會計準則要求預算出企業(yè)各部門的折舊額，作為餐飲管理營業(yè)費用計劃指標。（二）銷售額比例預算法以餐飲經(jīng)營計劃的銷售額為基礎，分析營業(yè)費用消耗比例，并參考歷史統(tǒng)計資料來確定費用計劃額。它主 要適用于餐飲管理費用、銷售費用、維修費用、裝飾費用、餐茶具

9、消耗等費用指標預算。具體方法是確定 上述費用占餐飲計劃銷售額的比例，按公式計算指標計劃額。例3. 20在例3. 18中，餐廳全年銷售額為 3941042元，如果管理費用比例為 3. 8%,銷售費用比例為 2. 5%,交際費用比例為1.6%,餐茶具消耗比例為1.2%。試計算相應的各種費用解管理費用為 3941042元X 3. 8% =149760元銷售費用為 3941042元X2 . 5% =98526元交際費用為3941042元X1. 6 % =63057元餐茶具消耗費用為 3941042元x 1 . 2 % =47293元（三）人事成本費用預算法餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成

10、本。固定人事成本以職工人數(shù)為基礎，確定人均需要量，其內容包括固定工資、浮動升級、職工膳食、副食補貼、物價補貼、醫(yī)療補助、退休統(tǒng)籌等?？勺冃匀耸鲁杀局饕ú惋嫻芾碇杏媱澃才诺穆毠お劷?、臨時工和季節(jié)工等人員的成本消耗。固定人事成本的 預算方法是：固定人事成本=人均需要量 只工平均人數(shù)可變性人事成本根據(jù)餐飲管理經(jīng)濟效益高低和業(yè)務需要來確定。例3. 21如果職工的平均工資為 640元/人/月，職工膳食為 4. 8元/人/天，共有職工200人。則全年職工工資計劃額為：（640 X200 x 12）元=1536000 元全年膳食費用總額為：（200 X 4 . 8 X 365）元=350400元（四）業(yè)

11、務量變動法這種方法以歷史統(tǒng)計資料為基礎，分析費用消耗合理程度，結合餐飲業(yè)務量的增減變化來計算計劃費用額。 它主要適用于水費、電費、燃料費、洗滌費等可變性費用指標的預算。這些費用一般是隨餐飲業(yè)務量的變 化而變化的。其預算公式為：可變性費用額=上年實際費用X（1 ±業(yè)務增減率）X（1璜用提高或降低率）（五）不可遇見性費用預算法不可遇見性費用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費用消耗。這些費用支出往往是不可遇見的，但又是必然發(fā)生的。這部分費用一般在全店統(tǒng)一列支，作出計劃安排，各個部門很少發(fā)生。其預算方 法一般是根據(jù)歷史統(tǒng)計資料和變化趨勢來確定。（六）營業(yè)性稅金預算方法營業(yè)性稅金主要

12、指在營業(yè)費用中列支的稅金支出，其內容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等。預算方法是根據(jù)企業(yè)實際情況和國家規(guī)定的稅種稅率，各稅種分別預計計算。在餐飲管理中，營業(yè)性稅金一般在全店統(tǒng)一列支，餐廳的營業(yè)稅要在餐飲部的經(jīng)營計劃中單獨列出。例3. 22在例3 18中，餐廳全年銷售額為3941042元，如果營業(yè)稅率為5%,則餐廳營業(yè)稅計劃額為：3941042 元 X5% =197052 元。四、營業(yè)利潤計劃編制方法餐飲營業(yè)利潤計劃的編制主要是將營業(yè)收入、成本、費用計劃匯總，形成計劃方案，通常用表格形式體現(xiàn)最終結果。其編制步驟為：（1）編制餐飲部門營業(yè)計劃明細表一般以餐廳為基礎單位，將各

13、餐廳營業(yè)收入、營業(yè)成本和營業(yè)毛利匯總，形成部門營業(yè)計劃明細表（詳見表3. 12）,作為餐飲管理成本控制的主要依據(jù)。（2）編制餐飲營業(yè)利潤計劃表（即損益計劃表）對飯店賓館，以部門為基礎單位；對涉外餐館，既可以部門為基礎單位，也可以全店為單位。將整個餐飲營業(yè)的收入、成本、費用和稅金匯總，形成餐飲營業(yè)損益計劃表（詳見表3-13）。此表以年度為基礎，每月和全年均使用一份，作為計劃控制管理和指標完成情況掌握的依據(jù)。營業(yè)利潤的計算公式為：營業(yè)利潤額=營業(yè)收入一營業(yè)成本一營業(yè)費用一營業(yè)稅金營業(yè)損益計劃表是餐飲經(jīng)營計劃的本質內容；營業(yè)計劃明細表是利潤計劃表的補充。兩者結合使用，作為餐飲業(yè)務管理的重要目標依據(jù)。本章小結餐飲經(jīng)營計