食品科學(xué)與工程專業(yè)發(fā)酵食品工藝學(xué)課程教學(xué)大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上發(fā)酵食品工藝學(xué)課程教學(xué)大綱 課程名稱：發(fā)酵食品工藝學(xué)（Fermented Food Technology）課程編號(hào)：FFT205 課程類別：專業(yè)課程 課程性質(zhì)：選修總 學(xué) 時(shí)：44，其中（理論學(xué)時(shí),20 ； 實(shí)踐學(xué)時(shí)：24 ） 學(xué) 分：2適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程 責(zé)任單位：生物食品學(xué)院先修課程： 一、課程性質(zhì)、目的 發(fā)酵食品工藝學(xué)是以食品微生物學(xué)、食品發(fā)酵基礎(chǔ)為支撐，利用微生物細(xì)胞的特定性狀，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)，生產(chǎn)食品、保健品或添加劑的一門科學(xué)技術(shù)。它不但是支撐現(xiàn)代食品工業(yè)的重要技術(shù)，同時(shí)也是生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的重要手段。為此，食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)發(fā)酵食品工藝學(xué)課程，

2、該課程為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)必修課之一。發(fā)酵食品工藝學(xué)以發(fā)酵和釀造食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主，注重現(xiàn)代生物技術(shù)在該領(lǐng)域的應(yīng)用，對(duì)各類產(chǎn)品的發(fā)酵、釀造技術(shù)和食品工業(yè)廢棄物的生物學(xué)處理進(jìn)行了論述，為學(xué)生從事該領(lǐng)域的生產(chǎn)和科學(xué)研究提供必要的基礎(chǔ)知識(shí)。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生們熟悉食品發(fā)酵與釀造的生產(chǎn)的一般過程，掌握發(fā)酵與釀造食品，如酒精發(fā)酵與釀酒、氨基酸與有機(jī)酸發(fā)酵、發(fā)酵豆制品、酶制劑等生產(chǎn)的基本理論和技術(shù)，了解食品發(fā)酵與釀造工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r及新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用情況。二、課程主要知識(shí)點(diǎn)及基本要求第一章 緒 論一、發(fā)酵食品的概念 二、發(fā)酵食品的種類 三、發(fā)酵食品的特點(diǎn)

3、60;四、發(fā)酵食品的發(fā)展歷史 教學(xué)目的與要求：了解發(fā)酵食品的概念、種類、特點(diǎn)及發(fā)展歷史。明確學(xué)習(xí)這門課程的目的和任務(wù)。重點(diǎn)：發(fā)酵、發(fā)酵食品的概念 第二章 發(fā)酵食品與微生物第一節(jié) 發(fā)酵食品與細(xì)菌一、乳酸菌 二、醋酸菌 三、枯草桿菌 四、棒桿菌 第二節(jié) 發(fā)酵食品與酵母一、 酵母的繁殖方式 二、酵母的糖代謝 三、常見的酵母種類 第三節(jié) 發(fā)酵食品與霉菌教學(xué)目的與要求：了解食品發(fā)酵過程中的主要微生物的形態(tài)、特征及生理特性，掌握發(fā)酵食品中常見微生物的判別方法和用途，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)發(fā)酵食品。&

4、#160;重點(diǎn)：發(fā)酵食品常用微生物的形態(tài)、特征及生理特性。第三章 微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應(yīng)用一、微生物的代謝與調(diào)節(jié)的生化基礎(chǔ)二、微生物代謝的協(xié)調(diào)作用三、代謝控制在工業(yè)發(fā)酵中的應(yīng)用教學(xué)基本要求：掌握微生物自身怎樣代謝與調(diào)節(jié)、代謝調(diào)節(jié)的部位、與代謝調(diào)節(jié)相關(guān)的酶及微生物代謝的協(xié)氨基酸與核酸發(fā)酵調(diào)，即誘導(dǎo)作用、分解代謝物的調(diào)節(jié)、反饋調(diào)節(jié)、能荷調(diào)節(jié)等。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：微生物代謝的協(xié)調(diào)作用；代謝控制在發(fā)酵工業(yè)的應(yīng)。第四章 谷氨酸發(fā)酵工藝一、谷氨酸生產(chǎn)原料及其處理二、谷氨酸產(chǎn)生菌三、谷氨酸合成途徑四、谷氨破發(fā)酵工藝教學(xué)基本要求：熟悉和掌握氨基酸發(fā)酵的工藝和技術(shù)。加深對(duì)深層好氧發(fā)酵工藝、設(shè)

5、備的理解和認(rèn)識(shí)。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：以谷氨酸發(fā)酵生產(chǎn)為例，詳細(xì)介紹氨基酸發(fā)酵的基本理論，尤其是代謝控制發(fā)酵的知識(shí)、工藝和技術(shù)。第五章 有機(jī)酸發(fā)酵一、食醋發(fā)酵生產(chǎn)二、檸檬酸的發(fā)酵生產(chǎn)三、檸檬酸的分離提純教學(xué)基本要求：掌握食醋發(fā)酵生產(chǎn)的工藝和技術(shù)；以檸檬酸發(fā)酵生產(chǎn)為例介紹，熟悉和掌握有機(jī)酸液態(tài)深層發(fā)酵的基本理論，基本知識(shí)、工藝和技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：以檸檬酸發(fā)酵生產(chǎn)為例，重點(diǎn)介紹發(fā)酵產(chǎn)品的分離、純化等下游技術(shù)。第六章 發(fā)酵豆制品一、醬和醬油釀造原料二、醬油釀造和制醬的微生物三、醬油釀造工藝四、腐乳制造教學(xué)基本要求：掌握醬類及醬油釀造的基本理論，基本知識(shí)、工藝和技術(shù)；掌握腐乳發(fā)酵的機(jī)理、控制及生產(chǎn)工藝。教學(xué)

6、重點(diǎn)難點(diǎn)：重點(diǎn)講授固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，厚層通風(fēng)制曲的操作要點(diǎn)；釀造中的各類微生物與醬油品質(zhì)的關(guān)系，對(duì)質(zhì)量的影響。 三、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容講授實(shí)踐合計(jì)第一章 緒 論1第二章 發(fā)酵食品與微生物3第三章 微生物的代謝調(diào)控理論及其在食品發(fā)酵與釀造中的應(yīng)用2第四章 谷氨酸發(fā)酵工藝4第五章 有機(jī)酸發(fā)酵4第六章 發(fā)酵豆制品8實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱另行制定四、課程考核及成績?cè)u(píng)定考查以試卷的形式，除考查學(xué)生基本知識(shí)、基本理論以外，加強(qiáng)學(xué)生分析問題解決問題能力的培養(yǎng)。試卷成績占總成績的50%，平時(shí)出勤及小考占20%，實(shí)驗(yàn)占30%。五、推薦教學(xué)參考書 參考書：【1】發(fā)酵食品工藝學(xué)，程麗娟主編，西北農(nóng)林科技大學(xué)出版社，2002年12月。 【2】發(fā)酵食品工藝學(xué)，顧立眾等主編，中國輕工業(yè)出版社，1998年10月。 【3】發(fā)酵調(diào)味品工藝學(xué)，馮德一主編，中國商業(yè)出版社，1993年12月。 【4】現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)，王福源編著，中國輕工業(yè)出版社，19