第15講 酒店的能源成本控制

1、餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 1 of 31 第十一章第十一章酒店的能源成本控制酒店的能源成本控制餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 2 of 31Scope 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容 知識方面知識方面1. 能源是酒店的血液，沒有它酒店就不能運(yùn)行能源是酒店的血液，沒有它酒店就不能運(yùn)行2. 能源即：水、電、天然氣、煤氣、蒸汽、汽能源即：水、電、天然氣、煤氣、蒸汽、汽 油、柴油等，它們是酒店運(yùn)行的要素，是形油、柴油

2、等，它們是酒店運(yùn)行的要素，是形 成產(chǎn)品的要素，是成本，是酒店最重要支出成產(chǎn)品的要素，是成本，是酒店最重要支出3. 節(jié)約能源、減少排放、降低成本，與開拓市場節(jié)約能源、減少排放、降低成本，與開拓市場 具有同樣的作用具有同樣的作用 能力方面能力方面1. 能合理使用能源，降低能源成本支出能合理使用能源，降低能源成本支出2. 能參與制定控制能源成本的方案及監(jiān)管能參與制定控制能源成本的方案及監(jiān)管 餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 3 of 31本章重點(diǎn)本章重點(diǎn) 酒店的

3、重要能源消耗系統(tǒng)酒店的重要能源消耗系統(tǒng) 酒店能源的主要消耗部門酒店能源的主要消耗部門 酒店能源成本控制酒店能源成本控制 創(chuàng)造綠色飯店創(chuàng)造綠色飯店餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5 任何一個企業(yè)都是以追求最大利潤為任何一個企業(yè)都是以追求最大利潤為 目標(biāo)為此，必須開源節(jié)流，積極開拓目標(biāo)為此，必須開源節(jié)流，積極開拓 市場，增市場，增 加贏利；與此同時，要減少加贏利；與此同時，要減少 支出，合理降低成本支出，合理降低成本 對一個酒店來說，能源的消耗最大，對一個酒店來說，能源的消耗最大， 即：水、電、天然氣、煤氣、蒸汽、即：水、電、天然氣、煤氣、蒸汽

4、、 汽油，柴油等汽油，柴油等 節(jié)約能源是企業(yè)最大的節(jié)流，是降低節(jié)約能源是企業(yè)最大的節(jié)流，是降低 成本最有效的方法，同時也是企業(yè)成本最有效的方法，同時也是企業(yè) 的的 社會責(zé)任社會責(zé)任餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5Page 4 of 31餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 5 of 31酒店的重要能源消耗系統(tǒng)酒店的重要能源消耗系統(tǒng) 中央空調(diào)系統(tǒng)中央空調(diào)系統(tǒng) 中央空調(diào)制冷系統(tǒng)中央空調(diào)制冷系統(tǒng) 主要消耗：電力，冷水主要消耗：電力，冷水 中央空調(diào)采暖中央空調(diào)采暖 系統(tǒng)系統(tǒng); 主要消耗；電力，天然氣

5、，水主要消耗；電力，天然氣，水 電梯電梯-酒店的運(yùn)輸酒店的運(yùn)輸 主要消耗；電力主要消耗；電力 熱水供給系統(tǒng)熱水供給系統(tǒng)餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 6 of 31酒店的重要能源消耗系統(tǒng)酒店的重要能源消耗系統(tǒng) 熱水供給熱水供給 系統(tǒng)系統(tǒng) 主要消耗；天然氣，水主要消耗；天然氣，水 蒸汽供給系統(tǒng)蒸汽供給系統(tǒng) 主要消耗；天然氣主要消耗；天然氣 照明系統(tǒng)；照明系統(tǒng)； 主要消耗；電力主要消耗；電力 送、排風(fēng)及排煙系統(tǒng)送、排風(fēng)及排煙系統(tǒng) 主要消耗；電力主要消耗；電力

6、餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 7 of 31熱交換罐熱交換罐餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013.5Page 8 of 31冷卻水泵冷卻水泵餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 9 of 31中央空調(diào)冷水機(jī)組中央空調(diào)冷水機(jī)組餐飲部成本控制 Food and Bevera

7、ge COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 10 of 31餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 11 of 31酒店能源的主要消耗部門酒店能源的主要消耗部門 客房部：客房部： 使用中央空調(diào)，冷水，洗浴用水，電梯，照使用中央空調(diào)，冷水，洗浴用水，電梯，照 明用電明用電 洗衣房：洗衣房： 中央空調(diào)，冷水，熱水，壓力蒸汽，電力，照明中央空調(diào)，冷水，熱水，壓力蒸汽，電力，照明 餐飲部

8、：餐飲部： 中央空調(diào)，冷水，熱水中央空調(diào)，冷水，熱水 ，壓力蒸汽，壓力蒸汽 ，照明，照明 游泳池：游泳池： 中央空調(diào)，熱水，照明中央空調(diào)，熱水，照明餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013-5Page 12 of 31酒店的能源消耗酒店的能源消耗 1. 采暖、通風(fēng)、空氣調(diào)節(jié)、制冷這四者占采暖、通風(fēng)、空氣調(diào)節(jié)、制冷這四者占了約了約40%能耗能耗; 2. 照明約占照明約占35%，洗浴及熱水占，洗浴及熱水占15%3. 辦公設(shè)備占辦公設(shè)備占10%4. 酒店的特點(diǎn)是全年酒

9、店的特點(diǎn)是全年24小時不停的運(yùn)轉(zhuǎn)，小時不停的運(yùn)轉(zhuǎn)， 因此酒店的能源也是連續(xù)不停的消耗因此酒店的能源也是連續(xù)不停的消耗5. 據(jù)統(tǒng)計酒店每平米每年耗電量是據(jù)統(tǒng)計酒店每平米每年耗電量是100到到 200度，是居民生活用電量的十多倍度，是居民生活用電量的十多倍酒店能源的消耗酒店能源的消耗 能源的普遍性，易耗性，決定能源的普遍性，易耗性，決定了它在酒店中，存在著巨大的了它在酒店中，存在著巨大的浪費(fèi)空間浪費(fèi)空間 因此，加強(qiáng)對能源使用和管理因此，加強(qiáng)對能源使用和管理是及其必要的是及其必要的餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5Page 13 of 31餐飲部

10、成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 14 of 31案例分析案例分析-觸目驚心的能源浪費(fèi)觸目驚心的能源浪費(fèi) 一位服務(wù)員，凌晨打掃廚房衛(wèi)生，他開啟了全部照一位服務(wù)員，凌晨打掃廚房衛(wèi)生，他開啟了全部照明，開啟自來水，用一根明，開啟自來水，用一根6分直徑的橡皮管沖洗地分直徑的橡皮管沖洗地面，水始終漫地流著。他又通知工程部，為他開啟面，水始終漫地流著。他又通知工程部，為他開啟了廚房系統(tǒng)的中央空調(diào)。約一個半小時后，他搞了了廚房系統(tǒng)的中央空調(diào)。約一個半小時后，他搞了衛(wèi)生。他關(guān)了自來水，拔下了橡皮管，拿著工具，衛(wèi)生。他關(guān)了自來水，拔下了橡皮管，拿著工具，走了。因?yàn)?/p>

11、他工作完成的又好又快，經(jīng)常得到主管走了。因?yàn)樗ぷ魍瓿傻挠趾糜挚?，?jīng)常得到主管的表揚(yáng)的表揚(yáng) 1. 請你對他的工作，作出評估請你對他的工作，作出評估 提示；衛(wèi)生搞的又好又快，此事能否被肯定？提示；衛(wèi)生搞的又好又快，此事能否被肯定？ 2. 人走燈滅，他走時燈和空調(diào)都沒關(guān)，人走燈滅，他走時燈和空調(diào)都沒關(guān)， 3. 從能源成本視角思考這個問題、從能源成本視角思考這個問題、餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013.1Page 15 of 31讓我們從能源成本控制上進(jìn)行分析讓

12、我們從能源成本控制上進(jìn)行分析服務(wù)員搞衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)知道節(jié)能減排，不該為自己方便服務(wù)員搞衛(wèi)生，應(yīng)當(dāng)知道節(jié)能減排，不該為自己方便開啟全部照明，開啟全部照明，6寸管漫無邊際的沖地，浪費(fèi)水太多，寸管漫無邊際的沖地，浪費(fèi)水太多，更不應(yīng)開空調(diào)更不應(yīng)開空調(diào)2. 觸目驚心的能源浪費(fèi)觸目驚心的能源浪費(fèi) 以一臺以一臺100萬大卡的空調(diào)冷水機(jī)組為例，運(yùn)行萬大卡的空調(diào)冷水機(jī)組為例，運(yùn)行1小時小時消耗電能消耗電能400千瓦，相當(dāng)千瓦，相當(dāng)4萬支萬支10瓦燈管開了一小瓦燈管開了一小時，電費(fèi)支出時，電費(fèi)支出200元元 6分水管一小時，可流出分水管一小時，可流出25立方米水，是立方米水，是12500人人 一天的生活水量。一小時的

13、水費(fèi)支出一天的生活水量。一小時的水費(fèi)支出150元元 3. 中央空調(diào)系統(tǒng)的冷卻水一小時循還量中央空調(diào)系統(tǒng)的冷卻水一小時循還量200立方米，它立方米，它 要蒸發(fā)掉要蒸發(fā)掉4至至6立方米水，一小時水費(fèi)支出立方米水，一小時水費(fèi)支出36元元餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013-5Page 16 of 29酒店能源成本控制的重要性酒店能源成本控制的重要性1. 能源是酒店生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的生產(chǎn)要素，能源是酒店生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的生產(chǎn)要素， 是資源消耗，所以它是成本是資源消耗，所以它是成本2. 能源費(fèi)用是酒店最大的支出，它占酒店能源費(fèi)用是酒店最大的支出，它占酒店 營

14、總業(yè)額的百分之五至十營總業(yè)額的百分之五至十3. 節(jié)約能源，降低消耗，可減少酒店的經(jīng)節(jié)約能源，降低消耗，可減少酒店的經(jīng) 營成本營成本4. 節(jié)能才能減排，節(jié)能有力於企業(yè)，減排是節(jié)能才能減排，節(jié)能有力於企業(yè)，減排是 企業(yè)對社會的貢獻(xiàn)企業(yè)對社會的貢獻(xiàn)5. 全員控制成本，是酒店最大的盈利全員控制成本，是酒店最大的盈利餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013.5Page 17 of 31酒店能源成本控制酒店能源成本控制建立由主要領(lǐng)導(dǎo)（總經(jīng)理，副總經(jīng)建立由主要領(lǐng)導(dǎo)（總經(jīng)理，副總經(jīng)理）理） 負(fù)責(zé)的能源管理部負(fù)責(zé)的能源管理部 成員包括：各個成員包括：各個 部門領(lǐng)導(dǎo)、

15、專業(yè)工部門領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)工程師和基層人員程師和基層人員2. 制定目標(biāo)制定目標(biāo) 按部門分配能耗指標(biāo)和節(jié)能指標(biāo)；對按部門分配能耗指標(biāo)和節(jié)能指標(biāo)；對 水、電、天然氣、煤氣、蒸汽、汽水、電、天然氣、煤氣、蒸汽、汽油、柴油等進(jìn)行量化管理油、柴油等進(jìn)行量化管理餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL 2013.1Page 18 of 31酒店能源成本控制酒店能源成本控制3. 全員參與全員參與 把節(jié)能減排當(dāng)做自己責(zé)任和義務(wù)把節(jié)能減排當(dāng)做自己責(zé)任和義務(wù)4. 建立能源使用制度建立能源使用制度 . 對水，電，天然氣，煤氣，蒸對水，電，天然氣，煤氣，蒸 汽，汽油等，必須嚴(yán)格按要求汽，

16、汽油等，必須嚴(yán)格按要求 使用使用 . 制度建立設(shè)備運(yùn)行和維修保養(yǎng)制度建立設(shè)備運(yùn)行和維修保養(yǎng)餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 19 of 31酒店的節(jié)能減排酒店的節(jié)能減排 酒店是旅游行業(yè)，國務(wù)院關(guān)于酒店是旅游行業(yè)，國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展旅加快發(fā)展旅游業(yè)的意見游業(yè)的意見，提出了低碳旅游概念，把低，提出了低碳旅游概念，把低碳旅游碳旅游行業(yè)行業(yè)列為國民經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略的支柱產(chǎn)業(yè)。列為國民經(jīng)濟(jì)戰(zhàn)略的支柱產(chǎn)業(yè)。低碳、低污染、低排放為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)模式。低碳、低污染、低排放為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)模式。它是生產(chǎn)方式，生活方式，和價值觀念的一它是生產(chǎn)方式，生活方式，和價值觀念的一場全球

17、性的革命場全球性的革命 建立低碳環(huán)保綠色酒店，成為酒店發(fā)展的必建立低碳環(huán)保綠色酒店，成為酒店發(fā)展的必然趨勢。大力抓好節(jié)能減排，勢在必行然趨勢。大力抓好節(jié)能減排，勢在必行 節(jié)能減排必需落在實(shí)處，即；水，電，天然節(jié)能減排必需落在實(shí)處，即；水，電，天然氣，煤氣，蒸汽，等，具體的實(shí)施方案氣，煤氣，蒸汽，等，具體的實(shí)施方案餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 20 of 31酒店水資源的節(jié)約酒店水資源的節(jié)約 水資源節(jié)約：水資源的消耗主要為廚房用水、水資源節(jié)約：水資源的消

18、耗主要為廚房用水、洗衣房用水、冷卻塔用水及盥洗用水等洗衣房用水、冷卻塔用水及盥洗用水等 主要的節(jié)水途徑有：主要的節(jié)水途徑有： 1. 使用節(jié)水型設(shè)備使用節(jié)水型設(shè)備 2. 水資源循環(huán)利用水資源循環(huán)利用 酒店中排放的水大部分為洗衣房用水和盥洗酒店中排放的水大部分為洗衣房用水和盥洗 用水，進(jìn)行處理后，可進(jìn)行二次利用用水，進(jìn)行處理后，可進(jìn)行二次利用 酒店中水的回收再利用酒店中水的回收再利用 酒店建造中水處理系統(tǒng)的效益酒店建造中水處理系統(tǒng)的效益餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5酒店照明節(jié)能酒店照明節(jié)能照明燈具改造照明燈具改造以行為節(jié)電為主，治標(biāo)不治本。

19、除了以行為節(jié)電為主，治標(biāo)不治本。除了靠客人良好的環(huán)境意識外，還需更多靠客人良好的環(huán)境意識外，還需更多的節(jié)能產(chǎn)品。的節(jié)能產(chǎn)品。LED燈具的燈泡體積小，重量輕，壽燈具的燈泡體積小，重量輕，壽命長達(dá)命長達(dá)50000100000小時，遠(yuǎn)超小時，遠(yuǎn)超過傳統(tǒng)鎢絲燈泡的過傳統(tǒng)鎢絲燈泡的1000小時及熒光小時及熒光燈管的燈管的10000小時。由于小時。由于LED燈具的燈具的使用年限可達(dá)使用年限可達(dá)510年，可大幅降低年，可大幅降低燈具替換的成本。因此燈具替換的成本。因此LED同時具有同時具有省電與節(jié)能的優(yōu)點(diǎn)。省電與節(jié)能的優(yōu)點(diǎn)。餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013

20、-5Page 21 of 31餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 22 of 31酒店照明節(jié)能酒店照明節(jié)能l使用取電插牌使用取電插牌取電插牌是酒店行業(yè)內(nèi)一種比較通行取電插牌是酒店行業(yè)內(nèi)一種比較通行的的做法的的做法通過在客房內(nèi)入口處設(shè)置取電插牌，通過在客房內(nèi)入口處設(shè)置取電插牌，可以很容易做到可以很容易做到“人來點(diǎn)開，人走電人來點(diǎn)開，人走電關(guān)關(guān)”的管理要求的管理要求餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 23 of

21、31酒店的設(shè)備節(jié)能酒店的設(shè)備節(jié)能 酒店的用電設(shè)備種類繁多，如電梯酒店的用電設(shè)備種類繁多，如電梯設(shè)備中的卷揚(yáng)機(jī)、空調(diào)系統(tǒng)中的循設(shè)備中的卷揚(yáng)機(jī)、空調(diào)系統(tǒng)中的循環(huán)泵、供水系統(tǒng)中的壓力泵、屋頂環(huán)泵、供水系統(tǒng)中的壓力泵、屋頂風(fēng)機(jī)等，都是大功率的用電設(shè)備風(fēng)機(jī)等，都是大功率的用電設(shè)備 如果能進(jìn)行節(jié)能改造其收益是很可如果能進(jìn)行節(jié)能改造其收益是很可觀的。目前對這些設(shè)備節(jié)能改造的觀的。目前對這些設(shè)備節(jié)能改造的普遍做法是加裝變頻器。一般可實(shí)普遍做法是加裝變頻器。一般可實(shí)現(xiàn)電現(xiàn)電20%60%餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Bev

22、erage COST CONTROL 2013-5Page 24 of 31天然氣的節(jié)能天然氣的節(jié)能 減少跑、冒、滴、漏極為重要，減少跑、冒、滴、漏極為重要，天然氣的路途損失可達(dá)百分之十天然氣的路途損失可達(dá)百分之十以上以上 提高鍋爐的效率，提高鍋爐的效率， 提高末端的傳熱效率提高末端的傳熱效率餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 25 of 31煤氣的節(jié)能煤氣的節(jié)能 酒店煤氣主要在廚房使用酒店煤氣主要在廚房使用 菜肴產(chǎn)品加工菜單化菜肴產(chǎn)品加工菜單化餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控

23、制 Food and Beverage COST CONTROLPage 26 of 31工程部在能源成本控制中的作用工程部在能源成本控制中的作用 管理好機(jī)電設(shè)備，使它們在最佳狀態(tài)下運(yùn)管理好機(jī)電設(shè)備，使它們在最佳狀態(tài)下運(yùn)形建立機(jī)電設(shè)備節(jié)形建立機(jī)電設(shè)備節(jié) 能設(shè)備運(yùn)行圖能設(shè)備運(yùn)行圖 制定并下達(dá)酒店各部門的用能指標(biāo)和節(jié)能制定并下達(dá)酒店各部門的用能指標(biāo)和節(jié)能方案方案 指導(dǎo)各部門節(jié)能方案的實(shí)施與檢查指導(dǎo)各部門節(jié)能方案的實(shí)施與檢查 建立酒店能源成本控制體系，該體系是在建立酒店能源成本控制體系，該體系是在總經(jīng)理主持下，由工總經(jīng)理主持下，由工 程總監(jiān)負(fù)責(zé)，由各程總監(jiān)負(fù)責(zé)，由各能源使用部門的領(lǐng)導(dǎo)組成，對酒店的能

24、源能源使用部門的領(lǐng)導(dǎo)組成，對酒店的能源節(jié)約，降低運(yùn)行成本進(jìn)行戰(zhàn)略控制節(jié)約，降低運(yùn)行成本進(jìn)行戰(zhàn)略控制餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROLPage 27 of 31創(chuàng)建綠色酒店創(chuàng)建綠色酒店 綠色酒店是一種新的理念，它要求經(jīng)營綠色酒店是一種新的理念，它要求經(jīng)營者將環(huán)境管理融入日常經(jīng)營管理之中，者將環(huán)境管理融入日常經(jīng)營管理之中，以環(huán)境保護(hù)為出發(fā)點(diǎn)，調(diào)整酒店的發(fā)展以環(huán)境保護(hù)為出發(fā)點(diǎn)，調(diào)整酒店的發(fā)展戰(zhàn)略，經(jīng)營理念，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)戰(zhàn)略，經(jīng)營理念，倡導(dǎo)綠色消費(fèi) 它的實(shí)質(zhì)是向客人提供符合

25、環(huán)保要求的它的實(shí)質(zhì)是向客人提供符合環(huán)保要求的產(chǎn)品，在經(jīng)營過程中節(jié)約能源、資源、產(chǎn)品，在經(jīng)營過程中節(jié)約能源、資源、減少排放、預(yù)防環(huán)境污染減少排放、預(yù)防環(huán)境污染 綠色飯店可以定義為以可持續(xù)發(fā)展為理綠色飯店可以定義為以可持續(xù)發(fā)展為理念，堅(jiān)持清潔生產(chǎn)，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，保念，堅(jiān)持清潔生產(chǎn)，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，保護(hù)生態(tài)環(huán)境和合理使用資源的酒店護(hù)生態(tài)環(huán)境和合理使用資源的酒店餐飲部成本控制 Food and Beverage COST CONTROL2013-5工程部在創(chuàng)建綠色酒店中的作用工程部在創(chuàng)建綠色酒店中的作用 工程部為節(jié)能減排工作和綠色酒店創(chuàng)建工程部為節(jié)能減排工作和綠色酒店創(chuàng)建 做好準(zhǔn)備。如分區(qū)域、分部門建立能源做好準(zhǔn)備。如分區(qū)域、分部門建立能源計量體系計量體系 選用高效、清潔能源。如管道蒸汽、管選用高效、清潔能源。如管道蒸汽、管道天然氣、污水處理裝置等。道天然氣、污水處理裝置等。 建立統(tǒng)計臺賬、考核體系，建立健全各建立統(tǒng)計臺賬、考核體系，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度項(xiàng)規(guī)章制度 確保設(shè)備在最佳狀態(tài)下運(yùn)行：做好日常確保設(shè)備在最佳狀態(tài)下運(yùn)行：做好日常保養(yǎng)、定期維修、引進(jìn)和推廣新技術(shù)保養(yǎng)、定期維修、引進(jìn)和推廣新技術(shù)餐飲部成本控制 Foo