咖喱的詳細(xì)介紹

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流咖喱的詳細(xì)介紹.精品文檔.咖喱世界之香 閱讀原文來(lái)自：yami | 分享到微博 | 寫(xiě)給作者 | 更多無(wú)論是在馬來(lái)群島的餐廳，還是日本小學(xué)生的午餐便當(dāng)里，或是中國(guó)各個(gè)超市的貨架上，你都能看到咖喱的身影，咖喱帶著神秘的印度風(fēng)情不僅在亞洲風(fēng)行，也走遍了世界。在南非，由于種族隔離政策，黑人們?cè)谟《炔蛷d吃飯是違法的，店家把咖喱放到中間被淘空的面包塊從后門(mén)快速的遞給顧客，在英國(guó)，不同于任何民族食品的咖喱更是牢牢扎根于維多利亞的飲食文化中。 雖然咖喱征服了全世界的味蕾，但卻很少有人能說(shuō)清咖喱到底是什么， 在大多數(shù)人眼里，咖喱意味著一種調(diào)味品，但你會(huì)說(shuō)“我

2、們?nèi)コ钥о?！”卻不會(huì)說(shuō)“我們?nèi)コ岳苯钒?！”，咖喱的英文名稱(chēng)“curry”，在不同的地方也有不同的含義。在泰米爾語(yǔ)中，該詞由“kari”演化而來(lái)，指一種醬，在南印度則是指多種菜肴的組合；而在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜肴或帶有南亞和東南亞風(fēng)格的菜肴都叫做咖哩；到了印度，咖喱又大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食 ?？о怯缮?、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋蔥、大蒜、姜黃等在內(nèi)的香料混合物。這些原料用杵和臼搗碎或者碾成粉末，用酥油調(diào)成糊狀，就成了咖喱；在不同的語(yǔ)境下，你可以把它當(dāng)成一系列由咖喱制作的印度燉肉和蔬菜濃湯組成的菜肴。傳說(shuō)中咖喱是由佛祖釋迦牟尼發(fā)明，用混

3、合香料來(lái)掩蓋羊肉或牛肉的臊氣。事實(shí)上，這種說(shuō)法并不完全準(zhǔn)確，古代的印度窮人的飯菜由米飯，一點(diǎn)鹽、辣椒和幾種香料調(diào)味的豆糊、蔬菜構(gòu)成，而在此基礎(chǔ)上，由于印度大陸環(huán)境、宗教信仰的不同，飲食風(fēng)格千差萬(wàn)別，莫臥兒人將波斯烹調(diào)術(shù)帶到印度北部，葡萄牙香料商把新大陸發(fā)現(xiàn)的辣椒引入印度南方，而印度次大陸的居民由各地移民構(gòu)成，所有這些移民又帶來(lái)了不同的烹飪風(fēng)格，我們今天所吃的咖喱，就是印度悠久歷史的產(chǎn)物，而世界各地的咖喱，都是在印度咖喱的基礎(chǔ)上進(jìn)行延伸的。迷香之處有奧秘雖然有人對(duì)咖喱濃烈的味道很抵觸，但喜愛(ài)它的人無(wú)疑把它放在了重要的位置。豆瓣網(wǎng)的“咖喱咖喱我愛(ài)你小組”有4826名成員，而“不吃辣椒會(huì)死小組”也只

4、有1260名成員而已。那些成員熱烈的交換制作咖喱食品的心得，探討最好吃的咖喱餐廳在哪里然而在一個(gè)調(diào)查咖喱為什么吸引人的帖子里，絕大多數(shù)人卻只能表達(dá)出好吃，就是喜歡，幾天不吃就會(huì)想的感覺(jué)，沒(méi)有人能給出咖喱如此誘人的原因。那么咖喱是靠什么讓人胃口大開(kāi)，欲罷不能的呢？關(guān)鍵就在于“香料”二字。在探尋咖喱的秘密之前，先讓我們來(lái)簡(jiǎn)單了解一下香料，牛津英語(yǔ)詞典大概是一個(gè)好的出發(fā)點(diǎn)：“從熱帶植物中提取的各種有強(qiáng)烈味道或香味的植物性物質(zhì)，由于其具有的香氣和防腐性質(zhì)，通常被用作調(diào)料或其它用途?！笨偟膩?lái)講，香料并不是一種香草，后者是新鮮的、風(fēng)干的或者磨碎的葉片，而香料是從植物的樹(shù)皮、根部、花蕾、樹(shù)膠與樹(shù)脂、種子、果

5、實(shí)或者柱頭提取的。使香料具有特性的是這種植物所含有的稀有的叫油精和油脂體的高度揮發(fā)性化合物，香料特殊的味道、香氣和防腐特性都是因此而來(lái)。植物學(xué)家把這種化學(xué)物質(zhì)歸類(lèi)為次要化合物，這是因?yàn)樗鼈儗?duì)植物的新陳代謝來(lái)講是次要的，也就是說(shuō)它們?cè)诠夂献饔没驙I(yíng)養(yǎng)吸收過(guò)程中不起作用，然而次要不等于沒(méi)有必要，它們的存在是一種進(jìn)化反應(yīng)，是植物對(duì)于其所生長(zhǎng)的熱帶環(huán)境下的寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、真菌、的威脅的一種抵抗手段。香料的化學(xué)性質(zhì)，從進(jìn)化論的角度說(shuō)就像烏龜?shù)目鴼?，毫豬的剛毛，比如桂皮是天然的一流盔甲，肉豆蔻誘人的香氣對(duì)于某些昆蟲(chóng)來(lái)說(shuō)是一種毒劑。香料的吸引力，是達(dá)爾文進(jìn)化論的一種反向結(jié)果，它們對(duì)人產(chǎn)生誘惑的恰恰是一些動(dòng)物拒斥

6、的東西。那么這種誘惑又從何而來(lái)？我們有必要看看咖喱的配方。雖然咖喱走遍了全世界，但即使在印度，咖喱也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的配方和食譜，傳統(tǒng)印度家庭里甚至只是配備相關(guān)的香料，咖喱粉都很少用，而印度咖喱成功的秘訣得益于他們對(duì)香料的了解、組合與烹煮次序，而不在于炫麗復(fù)雜的烹調(diào)技巧?？Яǖ谋举|(zhì)強(qiáng)調(diào)的也是個(gè)人風(fēng)格與創(chuàng)造性，就像功夫熊貓里爸爸說(shuō)的一句話： You make it special, It is special。 正因?yàn)闆](méi)有食譜，令咖哩即使在同一區(qū)域內(nèi)，味道、外觀都有著明顯的不同。雖然咖喱的配方不同，不過(guò)目前商品化的咖喱粉大多以英國(guó)C&B公司的配方為基準(zhǔn)，按照該公司配方，以芳香性為主體的香料占26%以上

7、，以辛辣為主體的香料占26%以上，姜黃等著色性香料在30%以上，其他香味料，如陳皮、椰汁占18%以下。芳香性為主體的香料主要構(gòu)成了香味，而香味其實(shí)是味覺(jué)和嗅覺(jué)的結(jié)合。食物中的某些有機(jī)分子與味蕾上的受體結(jié)合，產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，傳送到大腦，人體就“嘗”到了味道。實(shí)際上人的舌頭能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鮮五種。而香料由于中一些揮發(fā)性的分子與鼻子中的嗅覺(jué)受體結(jié)合，也產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，這些神經(jīng)信號(hào)最后形成了人體的嗅覺(jué)。嗅覺(jué)的感知能力要比味覺(jué)強(qiáng)得多，人類(lèi)鼻腔內(nèi)壁上分布著特殊的嗅覺(jué)感受神經(jīng)元，能夠分辨一萬(wàn)多種不同的氣味。人們猜測(cè)存在數(shù)百種嗅覺(jué)受體，每個(gè)受體各有不同的基因編碼，識(shí)別不同的氣味，而香料氣味分

8、子的活性、易揮發(fā)等特性，能夠更迅速的讓人感知到，從而留下深刻的印象。這也是咖喱愛(ài)好者偏愛(ài)某一種咖喱的原因，而咖喱的另外一部分辛辣的香料則隱藏著人們對(duì)咖喱上癮的秘密。黑胡椒、紅辣椒都含有辣椒素，當(dāng)它們刺激舌頭和嘴的神經(jīng)受體后，大腦就會(huì)立即調(diào)動(dòng)全身，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍工作，同時(shí)釋放出可使人感到輕松興奮的內(nèi)啡肽，令人產(chǎn)生吃辣的“快感”，于是越吃越愛(ài)吃。從口腔到嗅覺(jué)，咖喱作為香料的復(fù)合品，滿足了所有好奇的味蕾和神經(jīng)，而人類(lèi)向來(lái)對(duì)香辛料情有獨(dú)鐘，就如對(duì)茶的癡迷一樣。而且，咖喱旅行全球，雖然與許多菜肴相結(jié)合，并沒(méi)有失去卓爾不群的印度風(fēng)格，但所到之處，都能跟當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)格很好的結(jié)合，這

9、也是咖喱的另一迷人之處。 馬來(lái)亞咖哩一般會(huì)加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，味道偏辣，而日本咖喱則是加入濃縮果泥，甜味更重，也相對(duì)溫和。 泰國(guó)咖喱當(dāng)中加入了椰醬來(lái)減低辣味和增強(qiáng)香味，而額外所加入的香茅、魚(yú)露、月桂葉等香料，也令泰國(guó)咖喱獨(dú)具一格。或許，對(duì)于特別的事物，人類(lèi)的冒險(xiǎn)基因也在進(jìn)作用，這不僅僅是人類(lèi)進(jìn)化的原動(dòng)力，也是世界逐漸豐富到人類(lèi)基因中的。咖喱這個(gè)包含著豐富歷史的外來(lái)詞，也能夠喚起一種超乎調(diào)料的東西，一種由語(yǔ)詞引起的辛辣余味，暗示著奇異和禁忌的愉悅。不僅僅是香料咖喱被如此多的人熱愛(ài)著，每年英國(guó)人花在印度餐館的錢(qián)已經(jīng)超過(guò)了兩億英鎊，從某種角度講，強(qiáng)烈的嗜食某種物品，就是上癮 ，好在看起

10、來(lái)對(duì)咖喱上癮比吃漢堡薯?xiàng)l上癮要好得多，因?yàn)橛《热艘恢彬湴恋男麄骺о姆N種功效，傳說(shuō)它可以減肥，抗癌，能夠治療感冒、增強(qiáng)記憶力，治療頭疼，還能防治老年癡呆，咖喱被描述成了靈丹妙藥。印度人的說(shuō)法深受其傳統(tǒng)影響，印度食物中存在著一些潛在的規(guī)則，源于印度醫(yī)學(xué)中的藥物，印度醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)文獻(xiàn)是兩篇古代醫(yī)學(xué)論文闍羅迦集和妙聞集，它們架構(gòu)了左右正確飲食的原則：身體必須與自身的環(huán)境保持一種平衡狀態(tài)，居住在低洼潮濕地區(qū)的人要吃熱性厚重的蜥肉，炎熱的天氣里要吃乳制稀粥之類(lèi)的涼性食物，寒冷的日子要吃肥膩的肉以增加能量，食物分為熱性和涼性兩大體系，將熱性和涼性食物混合，以得達(dá)到酸甜苦辣咸澀六味，通過(guò)對(duì)香料的不同使用方法來(lái)

11、創(chuàng)造不同的口味，是印度烹調(diào)術(shù)的中心。在古印度，一位印度醫(yī)師必須是一位精通烹飪的廚師，他需要有按照應(yīng)時(shí)的補(bǔ)充特性選擇食物的能力，飯菜的設(shè)計(jì)要能體現(xiàn)出食物內(nèi)在的治療特質(zhì)，通過(guò)對(duì)香料豐富的想象力來(lái)創(chuàng)造不同的口味。這些流傳的經(jīng)驗(yàn)未必都是可靠的，但現(xiàn)代科學(xué)對(duì)咖喱的研究，也確實(shí)得出了不少有益的結(jié)論，有人對(duì)咖喱精油進(jìn)行過(guò)質(zhì)譜分析，發(fā)現(xiàn)含量次序如下，大茴香腦，27%；-姜烯，15%；倍半水芹烯，15%，郁金酮，12%，丁香酚，6%等，其中醛酮類(lèi)約占一半，烯類(lèi)預(yù)展35%，醇酚類(lèi)約占7%，醚類(lèi)1%。這些生僻的名詞是形成香氣的主要成分，也是起到抗菌效果的生力軍，對(duì)引起食品腐敗的大腸桿菌，黃曲霉等均具有較好的抑菌效果

12、。對(duì)咖喱最有價(jià)值的發(fā)現(xiàn)莫過(guò)于科學(xué)家們對(duì)姜黃的研究了，它是一種草本植物，原產(chǎn)亞洲。姜黃的生物活性成分姜黃素（curcumin）及類(lèi)姜黃素（與姜黃素類(lèi)似的化學(xué)成分），被研究者認(rèn)為可能具有抗氧化、抗菌消炎、抗病毒和抗真菌的作用，甚至有人嘗試研究應(yīng)用這些活性成分來(lái)治療癌癥、糖尿病、關(guān)節(jié)炎、阿爾茨海默病以及其他慢性疾病。前基因工程技術(shù)公司(Genentech)的科學(xué)家巴拉特阿加沃爾(Bharat Aggarwal) 從細(xì)胞中提取了兩種具有潛在抗癌活性的關(guān)鍵免疫分子：腫瘤壞死因子（TNF-）與（TNF-）。當(dāng)這些分子的作用范圍僅限于局部時(shí)，它們的確能殺死癌細(xì)胞，可只要進(jìn)入血液循環(huán)，它們的性質(zhì)會(huì)立即發(fā)生改變，反而成了癌癥的“幫兇”。其機(jī)理可能在于腫瘤壞死因子激活了關(guān)鍵蛋白核因子-B（NF-B），啟動(dòng)了多種與炎癥反應(yīng)、細(xì)胞增殖有關(guān)的基因的表達(dá)。而把姜黃與細(xì)胞混在一起， 腫瘤壞死因子和核因子-B的功能完全被抑制了。雖然由阿加沃爾代言的M. D. 安德森癌癥中心已經(jīng)開(kāi)始推進(jìn)姜黃素的應(yīng)用，并未把它看作是一個(gè)未經(jīng)臨床試驗(yàn)全面而嚴(yán)格檢驗(yàn)的備選藥物，