濕制粉類制成品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范報批稿

1、ICS:X備案號：XXXX-XXXX-XXXX上 海 市 地 方 標 準DB31/443-2021濕制粉類制成品生產(chǎn)技術(shù)標準Tech ni cal specificati on for the producti on of wet-type powder syn thesis foods 報批稿2021-9-1 實施2021-5-25 發(fā)布上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 本標準第5、6.1、6.2、6.5、6.6、6.7、7.3、7.5條款為強制性條款，其余為推薦性條款。 本標準由上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標準由上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院、上海良晟食品、上海一只鼎食品負責起草。本標準主要起草人

2、：段文鋒、曲勤鳳、張斌、張華燕、李兆階、陸壹、孫國惠、丁江峰。本標準為首次發(fā)布。濕制粉類制成品生產(chǎn)技術(shù)標準報批稿1范圍本標準規(guī)定了濕制粉類制成品生產(chǎn)企業(yè)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)場所和設(shè)施要求、生產(chǎn)過程要求、質(zhì)量控制等方面的技術(shù)標準。本標準適用于濕制粉類制成品生產(chǎn)企業(yè)。2標準性引用文件以下文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。但凡注日期的引用文件， 其隨后所有的修改單不包括勘誤的內(nèi)容或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。但凡不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB 1354大米GB 1355小麥粉GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生

3、標準GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準LS/T 1104面條類生產(chǎn)工業(yè)用語SB/T 10228淀粉通用技術(shù)條件DB31/442-2021濕制粉類制成品衛(wèi)生要求3術(shù)語和定義LS/T 1104、DB 31/ 442-2021 第3條款中確立的，以及以下術(shù)語和定義適用于本標準。3.1預(yù)混采用機械方式將主料、配料以及食品添加劑按一定比例、順序預(yù)先混合的過程。3.2造粒物料在滾圓機中按一定轉(zhuǎn)速翻滾，逐步形成一定大小的圓球，通過不斷添加物料，圓球逐漸增加到預(yù)期大小的過程。3.3回軟烘干后的半干面或半干皮類產(chǎn)品，在室溫環(huán)境下靜置，吸收空氣中的水分，是面皮內(nèi)部和面皮之間進一步

4、熱濕交換和均質(zhì)化的過程。3.4擠壓成型粉碎后的米粉塊結(jié)構(gòu)較松散，經(jīng)機械擠壓裝置擠壓后形成一定形狀的，組織結(jié)構(gòu)更加緊密細膩的 粉團線的過程。4產(chǎn)品分類DB 31/442-2021 第 4 條款中的產(chǎn)品分類適用于本標準。5 生產(chǎn)場所和設(shè)施要求5.1 總體要求應(yīng)符合 GB14881 的有關(guān)要求。除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)當具有與不同種類產(chǎn)品加工能力和 生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的配料間、制面間、水磨間、烘干熟化間、殺菌間、包裝間、原料倉庫和成品倉庫 等場所。各生產(chǎn)車間和場所應(yīng)按工藝流程的要求相對獨立，并按制面、水磨、烘干熟化、殺菌、包 裝等先后工序設(shè)置， 防止交叉污染。 企業(yè)應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的水源、 蒸汽等

5、供給。生產(chǎn)車間適當位置 應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、更衣等衛(wèi)生設(shè)施。污水排放應(yīng)符合國家有關(guān)標準的規(guī)定。5.2 配料間有物料進出的專用通道， 環(huán)境清潔整齊， 物料分類擺放， 要求具備符合規(guī)定要求的稱量裝置、物料 擺放容器和物料混合容器。5.3 制面間應(yīng)具備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的和面、預(yù)混、造粒、復(fù)合、壓延、成型分割、切條、壓模等裝置。 制面間適當位置應(yīng)配備防粉塵裝置。5.4 水磨間 應(yīng)配備足夠的水源，地面光滑平整，易于排水。并具備符合工藝要求的浸米洗米容器、磨漿粉 機、攪拌機、壓濾機等設(shè)施。5.5 烘干熟化間應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的烘干、 水煮、蒸煮、擠壓成型等設(shè)施。 如枯燥箱、烘房、隧道式烘箱、 鐵鍋

6、、 蒸桶、蒸飯機、成型蒸片機、水浴槽等。并配備溫度監(jiān)測裝置。操作場所應(yīng)具備排氣設(shè)施，地面堅硬、 平坦，易于排水。5.6 殺菌間殺菌型產(chǎn)品應(yīng)具備殺菌設(shè)施和殺菌溫度監(jiān)測裝置，殺菌間應(yīng)配備排氣或通風設(shè)施。5.7 包裝間應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的包裝設(shè)施， 如封口機、 稱量裝置等。 內(nèi)包裝間應(yīng)具備紫外燈或其他殺菌裝置， 入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。5.8 原料倉庫 原料倉庫地面、墻面應(yīng)采用水泥或其他不透水材料建造，庫內(nèi)必須通風良好，枯燥、清潔，有防蚊 蠅蟲、防鼠、防雀、防熱、防潮設(shè)施。5.9 成品倉庫 成品倉庫的容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，庫內(nèi)應(yīng)陰涼、枯燥，并有防蚊蠅蟲、防鼠和防火設(shè)施。需冷 藏貯存的產(chǎn)品

7、，應(yīng)具備冷藏設(shè)施和溫度監(jiān)測裝置。5.10 檢驗場所工廠應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗場所。 實驗室應(yīng)具備滿足原輔料、 過程檢驗和成品檢驗的檢測設(shè) 備，至少包括分析天平精度 0.1 mg 、天平精度 0.1 g 、電熱恒溫枯燥箱、酸堿滴定裝置、 pH十僅針對添加酸度調(diào)節(jié)劑的保濕煮面產(chǎn)品。有微生物檢測指標的，還需配備無菌室或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱、滅菌鍋等設(shè)備。6 生產(chǎn)過程要求6.1 原料要求6.1.1 原料的品質(zhì)要求6.1.1.1 使用的大米應(yīng)符合 GB 1354 的要求。6.1.1.2 使用的小麥粉應(yīng)符合 GB 1355 的要求。6.1.1.3 使用的淀粉應(yīng)符合 SB/T 10228 的要求。6

8、.1.1.4 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。6.1.1.5 使用的食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標準規(guī)定。6.1.1.6 其他原料應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。6.1.2 原料的貯存使用6.1.2.1 原料應(yīng)離地、離墻分類堆放，不得露天堆放。原料的入庫和使用應(yīng)本著先進先出的原那么， 過程中應(yīng)隨時檢查，防止霉變、變質(zhì)情況發(fā)生。6.1.2.2 食品添加劑應(yīng)專人、專柜保管。6.1.2.3 洗滌劑、消毒劑應(yīng)單獨放置，不得與食品原料混放。6.1.2.4 內(nèi)包裝材料應(yīng)存放在枯燥、通風、無塵土、無污染源的倉庫內(nèi)。6.2 設(shè)備和工器具6.2.1 所有接觸或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，必須無

9、毒、無異味、耐腐蝕、易清洗 不會與產(chǎn)品產(chǎn)生化學反響。外表應(yīng)平滑、無裂縫，易于清洗、消毒。6.2.2 容器、周轉(zhuǎn)箱、工具等投入使用前應(yīng)進行清洗、消毒處理。應(yīng)使用食品級消毒劑，并不得有殘 留。6.3 加工工藝流程6.3.1 濕制條類制成品6.3.1.1 濕切面 和面、復(fù)合、醒面熟化、壓延、成型、包裝。6.3.1.2 半干面 和面、復(fù)合、醒面熟化、壓延、成型、烘干、回軟、包裝。6.3.1.3 保濕煮面 和面、復(fù)合、醒面熟化、壓延、成型、水煮酸洗、包裝、殺菌。6.3.1.4 濕米粉6.3.1.4.1 濕米線洗米、浸米、粉碎、攪拌、擠壓成型、水煮、包裝。6.3.1.4.2 河粉洗米、浸米、磨漿、蒸煮成型

10、、分割切條、包裝。6.3.2 濕制皮類制成品6.3.2.1 濕皮類 和面、復(fù)合、醒面熟化、壓延、成型、包裝。6.3.2.2 半干皮類和面、醒面熟化、成型、烘干、回軟、包裝。6.3.3 濕制塊團類制成品6.3.3.1 年糕類 浸米、洗米、磨漿、壓濾、粉碎、蒸煮、擠壓成型、包裝、殺菌。6.3.3.2 粉圓類 預(yù)混、造粒、包裝。6.3.3.3 預(yù)拌生面團 和面、醒面熟化、成型、包裝。6.4 加工過程要求6.4.1 和面適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面團各類產(chǎn)品根據(jù)各自的特點， 按配方要求將原輔料投入和面機中， 控制和面機的轉(zhuǎn)速、 和面時間、 加水量和加水頻次。要求原輔料充分混

11、合均勻，到達產(chǎn)品加工的性能要求。6.4.2 復(fù)合適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類 面片壓制過程中使產(chǎn)品形成片帶狀。復(fù)合要求平整均勻，控制好面皮的厚薄度，偏差控制在±15 范圍內(nèi)。6.4.3 醒面熟化適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面團 面團借助時間推移，自動地改善面團內(nèi)在質(zhì)量，使面筋形成，讓產(chǎn)品更具韌性，筋度更好。應(yīng)控制好醒面熟化的溫度和時間。室溫10 C以下，放置35 h ; 1025 C,放置24 h ; 25 C 以上放置13 h ;特殊情況下，根據(jù)特殊產(chǎn)品工藝特點調(diào)整醒面熟化溫度和時間。6.4.4 壓延適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮類、

12、半干皮類 根據(jù)產(chǎn)品的工藝特點，控制好壓延機的壓延比、壓延速度和壓延倍數(shù)，使面片由厚變薄，結(jié)構(gòu)更緊密。6.4.5 成型適用濕切面、半干面、保濕煮面、濕米粉、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面團 將壓延好的面片加工成不同形態(tài)的過程中， 條類產(chǎn)品采用切條機切條的， 應(yīng)控制好長度和直徑;濕米粉中的河粉在蒸煮過程中被壓成片狀， 應(yīng)控制成型蒸片機的走速， 調(diào)整好蒸片的厚薄度， 要求厚薄 均勻， 組織結(jié)構(gòu)均勻一致;皮類產(chǎn)品使用專用形狀的模具壓模時，應(yīng)控制好厚薄度;預(yù)拌生面團根據(jù)規(guī)格要求，控制好每份重量。6.4.6 烘干適用半干面、半干皮類半干面可采用烘房式枯燥、 隧道式枯燥等方式; 半干皮類可采用鐵板式枯燥等方式。

13、 采用烘房式 枯燥方式的，應(yīng)控制好枯燥時間和溫度; 采用隧道式枯燥方式的， 還要控制好隧道的走速; 采用鐵板式 枯燥方式的，應(yīng)控制好鐵板的溫度， 要求枯燥后面皮不焦不糊。半干面枯燥后水分不超過 27 ;半干 皮類枯燥后水分不超過 38 。6.4.7 回軟適用半干面、半干皮類烘干后的半干面或半干皮類產(chǎn)品要求在2028 C環(huán)境下靜置24 h ,吸收空氣中的水分，使面條里外水分均勻，易于包裝。6.4.8 水煮酸洗適用保濕煮面、濕米粉中濕米線水煮時要控制水溫在 98 C以上，水煮時間根據(jù)產(chǎn)品的特點，一般控制在15 min范圍。部分保濕煮面產(chǎn)品水煮后還需用 0.8 1.2 的食品添加劑級乳酸浸泡。6.4

14、.9 浸米 適用年糕類、濕米粉 浸米時間長短，應(yīng)根據(jù)氣溫、水溫和米的性質(zhì)來決定。浸米的全過程中，水位應(yīng)完全覆蓋米層。浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為適宜。一般水溫515 C，浸米時間為820 h ; 1625 C,浸米時間為 618 h ; 25 C 以上，浸米時間為 414 h 。6.4.10 洗米適用年糕類、濕米粉 大米應(yīng)有效去除石子、草粳等雜質(zhì)，并沖洗至無漿水，然后濾水、瀝干待用。6.4.11 磨漿適用年糕類、濕米粉中河粉 磨漿時應(yīng)控制好物料和水的比例，以保證碾磨后的米漿細膩、均勻、無硬塊。6.4.12 壓濾適用年糕類可采用人工和機械壓濾方式使固液別離。 采用機械

15、壓濾的， 壓濾膜應(yīng)定期清洗， 以保證壓濾效 率。6.4.13 粉碎適用年糕類、濕米粉中濕米線6.4.13.1 年糕類 壓濾后的米粉塊進一步粉碎，便于蒸煮，采用粉碎機將米粉塊粉碎均勻；6.4.13.2 濕米線濾水、瀝干后的大米經(jīng)粉碎機充分粉碎， 根據(jù)產(chǎn)品的工藝要求，到達規(guī)定的細度， 然后按比例 參加其它輔料，再經(jīng)充分攪拌后待擠壓成型。6.4.14 蒸煮適用年糕類、濕米粉中河粉6.4.14.1 年糕類把米粉塊倒入蒸桶，放蒸汽蒸，一般在常壓下，蒸310 min。要求蒸煮后的產(chǎn)品疏松不糊、透而不爛、均勻一致。6.4.14.2 河粉將米粉塊倒入成型蒸片機中，控制好成型蒸片機蒸箱輸送帶的走速，使蒸汽蒸煮時

16、間控制在510 min 范圍。要求蒸煮后的產(chǎn)品疏松不糊、透而不爛、均勻一致。6.4.15 擠壓成型適用年糕類、濕米粉中濕米線年糕類擠壓成型后，要求塊型完整、緊密、均勻；濕米線經(jīng)擠壓成型機擠壓成線條狀，要求組 織結(jié)構(gòu)緊密、粗細均勻。6.4.16 分割切條濕米粉中河粉采用分割切條機切條時，應(yīng)控制好長度和寬度。6.4.17 預(yù)混適用粉圓類 按一定的比例對產(chǎn)品進行調(diào)配。將淀粉、純潔水、和食品添加劑混合，然后充分攪拌。應(yīng)控制好攪拌速度和時間。要求混合均勻。6.4.18 造粒適用粉圓類在滾圓機中按3060轉(zhuǎn)/min，先滾出小球，再由小變大至所需大小，第一次 45 kg ，按 加粉、噴水、加粉次序操作，一般

17、滾到直徑0.3 mm左右再換另一個滾圓機，滾至直徑 0.6 mm再換滾圓機，直到滾至成品直徑為 0.8 1.1 cm 。6.4.19 殺菌適用濕制熟制品、濕制預(yù)熟制品根據(jù)產(chǎn)品的特點和工藝要求， 控制殺菌溫度和時間， 以保證成品微生物指標符合標準要求。 殺菌溫度應(yīng)?95 C，殺菌時間不少于 40 min。殺菌完成后，應(yīng)當檢查產(chǎn)品包裝是否有滲漏或破損現(xiàn)象。6.5 包裝6.5.1 環(huán)境消毒殺菌熟制后包裝的濕制熟制品和濕制預(yù)熟制品應(yīng)在獨立的內(nèi)包裝間完成內(nèi)包裝。內(nèi)包裝操 作間在生產(chǎn)前應(yīng)進行清洗、消毒處理?？刹捎米贤饩€燈、臭氧、消毒劑等方式消毒，采用紫外線燈消毒 的，紫外線燈數(shù)量每 卅不少于1.5W，紫外

18、燈強度不少于70卩W/cn3,照射時間不少于 30 min 包括包裝 材料以及所用用品。建議在紫外燈上加裝反光罩，提高殺菌效率。6.5.2 人員消毒進入內(nèi)包裝間的人員應(yīng)洗手,按照消毒劑的產(chǎn)品說明書對手部消毒,并進行更衣。6.5.3 內(nèi)包裝要求產(chǎn)品應(yīng)封口緊密,無滲漏、破損現(xiàn)象。產(chǎn)品應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的食品包裝材料包裝,按 照不同規(guī)格要求計量稱重。6.5.4 外包裝要求外包裝用瓦楞紙箱或其他符合運輸要求的材料包裝。6.6 貯存成品應(yīng)貯存在符合 5.9 要求的成品倉庫或冷庫中。不得與有腐蝕、污染的物品同庫堆放。運輸6.7 運輸運輸工具應(yīng)清潔、枯燥,定期清洗、消毒,并有蓬布遮蓋,防止日曬雨淋。裝卸

19、時應(yīng)輕拿輕放, 嚴禁與有腐蝕、有毒的物品混運。有冷藏要求的產(chǎn)品應(yīng)配備冷藏車。7 質(zhì)量控制7.1 機構(gòu)和人員7.1.1 工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的質(zhì)量控制部門，負責對本技術(shù)標準涉及的過程和產(chǎn)品的各項內(nèi) 容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。7.1.2 工廠應(yīng)配備經(jīng)考核合格并取得合格證書的生產(chǎn)技術(shù)人員和檢驗人員。并開展對原料、加工過程、成品的檢驗。7.2 管理制度企業(yè)應(yīng)制定相關(guān)的質(zhì)量管理制度和考核方法。管理制度和考核方法應(yīng)切實可行，便于操作和檢驗， 并包括以下內(nèi)容：7.2.1 產(chǎn)品及過程不合格管理制度。7.2.2 文件管理制度。7.2.3 原輔材料及包裝材料的采購、驗收管理制度。7.2.4 生

20、產(chǎn)過程質(zhì)量管理制度及相應(yīng)的考核方法。7.2.5 生產(chǎn)設(shè)備管理制度。7.2.6 產(chǎn)品檢驗制度和檢測設(shè)備管理制度。7.2.7 人員衛(wèi)生管理制度。7.2.8 生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制管理制度。7.2.9 倉儲、運輸管理制度。7.2.10 食品召回制度7.3 原料控制7.3.1 采購食品原料、食品添加劑包裝材料、消毒劑等，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文 件即索票索證；對無法提供合格證明文件的，應(yīng)當依照相關(guān)驗收標準進行檢驗。7.3.2 應(yīng)制定各原輔材料的驗收標準、抽樣及檢測方法，并實施。7.3.3 生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)到達GB 5749的要求，常規(guī)指標應(yīng)定期檢測。7.4 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制7.4.1 應(yīng)針對生

21、產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進行危害分析，制定相應(yīng)的控制措施和操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。配方和工藝條件未經(jīng)核準不得隨意更改。7.4.2 每批投料應(yīng)按配方和工藝規(guī)定要求進行，應(yīng)對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進行監(jiān)控，并有實施記錄，具體監(jiān) 控內(nèi)容見表1 :表1:濕制粉類制成品關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制表序號工藝名稱適用產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制內(nèi)容1和面*濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮 類、半干皮類、預(yù)拌生面團。投放物料配比、和面機轉(zhuǎn)速、和面 時間、加水量和加水頻次的控制。2復(fù)合濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮 類。面皮的厚度偏差控制。3醒面熟化濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮 類、半干皮類、預(yù)拌生面團。醒面時間和溫度控制。4壓延濕切面、半干面、保濕煮面、濕皮 類。壓延比、壓延速度和壓延倍數(shù)的控 制。5成型濕切面、半干面、保濕煮面、濕米 粉、濕皮類、半干皮類、預(yù)拌生面 團。條類產(chǎn)品控制長度和直徑；濕米粉 中的河粉控制成型蒸片機蒸箱輸送 帶的走速，控制好厚溥度；預(yù)拌生 面團根據(jù)規(guī)格要求，控制每份克重。6烘干*半干面、半干皮類?？刂瓶菰飼r間和溫度隧道式控制 走速，控制含水率。序號工藝名稱適用產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制內(nèi)容7回軟半干面、半干皮類。環(huán)境溫度和靜置時間