醬油生產(chǎn)工藝課件

1、醬油生產(chǎn)工藝課件第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 醬油又稱(chēng)醬油又稱(chēng)“清醬清醬”或或“醬汁醬汁”，是以植物蛋白及碳水化合，是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物酶的作用，發(fā)酵水解生成多種物為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物酶的作用，發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類(lèi)，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過(guò)復(fù)雜的氨基酸及各種糖類(lèi)，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。調(diào)味液。近代研究表明，醬油中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，近代研究表明，醬油中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有許多生理活性物質(zhì)，且有抗氧化、抗菌、陣血壓、而且含有許多

2、生理活性物質(zhì)，且有抗氧化、抗菌、陣血壓、促進(jìn)胃液分泌、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化及其他多種保健功能，促進(jìn)胃液分泌、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化及其他多種保健功能，是人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的調(diào)味品之一。是人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的調(diào)味品之一。 我國(guó)是醬油及醬類(lèi)釀造的故鄉(xiāng)。遠(yuǎn)在周朝時(shí)期就有醬的記載，我國(guó)是醬油及醬類(lèi)釀造的故鄉(xiāng)。遠(yuǎn)在周朝時(shí)期就有醬的記載，直到唐朝才由鑒真和尚將醬油的制法傳到日本。經(jīng)過(guò)幾千年直到唐朝才由鑒真和尚將醬油的制法傳到日本。經(jīng)過(guò)幾千年的實(shí)踐，我國(guó)勞動(dòng)人民積累了豐富的制曲和發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)。大約的實(shí)踐，我國(guó)勞動(dòng)人民積累了豐富的制曲和發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)。大約東魏年間（東魏年間（533533544544年），由賈思勰撰寫(xiě)

3、的齊民要術(shù)是年），由賈思勰撰寫(xiě)的齊民要術(shù)是世界上現(xiàn)存最早的、系統(tǒng)而全面的釀造典籍，全書(shū)共世界上現(xiàn)存最早的、系統(tǒng)而全面的釀造典籍，全書(shū)共1010卷、卷、9292篇。卷八、卷九專(zhuān)門(mén)記述了包括曲、醬、醋、鼓等釀造調(diào)篇。卷八、卷九專(zhuān)門(mén)記述了包括曲、醬、醋、鼓等釀造調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)，并一直影響到現(xiàn)在。例如日本現(xiàn)代生產(chǎn)的味品的生產(chǎn)技術(shù)，并一直影響到現(xiàn)在。例如日本現(xiàn)代生產(chǎn)的味噌（豆醬）至今尚保留著齊民要術(shù)中敘述的制醬工藝。味噌（豆醬）至今尚保留著齊民要術(shù)中敘述的制醬工藝。 釀造醬油的生產(chǎn)，主要以釀造醬油的生產(chǎn)，主要以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主為主要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原

4、料，經(jīng)微要原料，輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸、適當(dāng)食鹽生物的發(fā)酵作用，成為一種含有多種氨基酸、適當(dāng)食鹽及具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。及具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。 一、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源一、醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源醬油中的風(fēng)味物質(zhì)十分復(fù)雜，其來(lái)源主要由原料中的蛋白質(zhì)、醬油中的風(fēng)味物質(zhì)十分復(fù)雜，其來(lái)源主要由原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)經(jīng)微生物酶水解后生成的各種次級(jí)產(chǎn)物和小淀粉等大分子物質(zhì)經(jīng)微生物酶水解后生成的各種次級(jí)產(chǎn)物和小分子最終產(chǎn)物，微生物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，以及這分子最終產(chǎn)物，微生物在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)

5、物，以及這些物質(zhì)之間所產(chǎn)生的十分復(fù)雜的生物化學(xué)、化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物。些物質(zhì)之間所產(chǎn)生的十分復(fù)雜的生物化學(xué)、化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物。因此，醬油中有多種氨基酸、糖、有機(jī)酸、酯類(lèi)、醇類(lèi)、維生因此，醬油中有多種氨基酸、糖、有機(jī)酸、酯類(lèi)、醇類(lèi)、維生素類(lèi)、黃酮類(lèi)等物質(zhì)和天然的棕紅色素。其物質(zhì)來(lái)源主要是原素類(lèi)、黃酮類(lèi)等物質(zhì)和天然的棕紅色素。其物質(zhì)來(lái)源主要是原料中的大分子物質(zhì)及其水解物。料中的大分子物質(zhì)及其水解物。 1 1蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)的水解2 2淀粉的分解淀粉的分解3 3脂肪的分解脂肪的分解4 4纖維素的分解纖維素的分解二、醬油中色、香、味物質(zhì)的生成機(jī)理二、醬油中色、香、味物質(zhì)的生成機(jī)理1 1基礎(chǔ)物質(zhì)的形成基礎(chǔ)物質(zhì)

6、的形成 2 2醬油色素的產(chǎn)生醬油色素的產(chǎn)生葡萄糖和氨基酸反應(yīng)生成葡萄糖和氨基酸反應(yīng)生成N N葡萄糖基胺，在酸的催化作葡萄糖基胺，在酸的催化作用下，再經(jīng)過(guò)酮糖化，生成果糖基胺，再進(jìn)一步分解及用下，再經(jīng)過(guò)酮糖化，生成果糖基胺，再進(jìn)一步分解及脫水等反應(yīng)，生成了羥甲基糠醛、脫水等反應(yīng)，生成了羥甲基糠醛、3 3脫氧葡萄糖醛酮及脫氧葡萄糖醛酮及3,43,4二脫氧葡萄糖醛酮。這些物質(zhì)與氨基化合物（以氨二脫氧葡萄糖醛酮。這些物質(zhì)與氨基化合物（以氨墓酸為主）作用，并經(jīng)過(guò)聚合酶反應(yīng)，最終生成類(lèi)色素。墓酸為主）作用，并經(jīng)過(guò)聚合酶反應(yīng)，最終生成類(lèi)色素。 3醬油香氣的產(chǎn)生醬油香氣的產(chǎn)生 醬油中香氣的主要成分是醬油中的揮

7、發(fā)性組分，其成分十分復(fù)雜醬油中香氣的主要成分是醬油中的揮發(fā)性組分，其成分十分復(fù)雜，它是由數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)組成的，按其化合物的性質(zhì)分醇、酯、，它是由數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)組成的，按其化合物的性質(zhì)分醇、酯、醛、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等；按其香型可分焦糖香、水果醛、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等；按其香型可分焦糖香、水果香、花香、酵香等。與醬油香氣組成關(guān)系密切的是醇類(lèi)中的乙醇香、花香、酵香等。與醬油香氣組成關(guān)系密切的是醇類(lèi)中的乙醇，它是由酵母菌發(fā)酵己糖生成的，具有醇和的酒香氣。有機(jī)酸與，它是由酵母菌發(fā)酵己糖生成的，具有醇和的酒香氣。有機(jī)酸與醇類(lèi)物質(zhì)經(jīng)曲霉和酵母酯化酶的酯化作用，可生成各種酯。醬油醇類(lèi)物質(zhì)經(jīng)曲霉和

8、酵母酯化酶的酯化作用，可生成各種酯。醬油中有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)還可通過(guò)非酶化學(xué)反應(yīng)途徑的酯化反應(yīng)生成中有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)還可通過(guò)非酶化學(xué)反應(yīng)途徑的酯化反應(yīng)生成酯。醛類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成醬油香氣成分的主體，具有特殊的芳香氣味酯。醛類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成醬油香氣成分的主體，具有特殊的芳香氣味 組成醬油香氣的另一類(lèi)主要物質(zhì)為酚類(lèi)化合物，其中組成醬油香氣的另一類(lèi)主要物質(zhì)為酚類(lèi)化合物，其中4 4乙乙基愈創(chuàng)木酚（基愈創(chuàng)木酚（4 4EGEG）和和4 4乙基苯酚（乙基苯酚（4 4EPEP）是醬油香氣的是醬油香氣的代表性物質(zhì)。它們主要是由小麥，特別是小麥種皮中木質(zhì)索，代表性物質(zhì)。它們主要是由小麥，特別是小麥種皮中木質(zhì)索，經(jīng)曲霉及球擬酵

9、母的作用，將小麥在加熱處理后制曲過(guò)程中經(jīng)曲霉及球擬酵母的作用，將小麥在加熱處理后制曲過(guò)程中產(chǎn)生的酚類(lèi)物質(zhì)（香草酸、阿魏酸等）轉(zhuǎn)化而得的。因此，產(chǎn)生的酚類(lèi)物質(zhì)（香草酸、阿魏酸等）轉(zhuǎn)化而得的。因此，在原料配比中應(yīng)適當(dāng)增加小麥用量。其次采用多菌種制曲也在原料配比中應(yīng)適當(dāng)增加小麥用量。其次采用多菌種制曲也是提高醬油風(fēng)味的措施之一。是提高醬油風(fēng)味的措施之一。 因此，在原料配比中應(yīng)適當(dāng)增加小麥用量。其次采用多菌種制因此，在原料配比中應(yīng)適當(dāng)增加小麥用量。其次采用多菌種制曲也是提高醬油風(fēng)味的措施之一。發(fā)酵過(guò)程中適當(dāng)降低發(fā)酵溫曲也是提高醬油風(fēng)味的措施之一。發(fā)酵過(guò)程中適當(dāng)降低發(fā)酵溫度，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，添加有益微生物

10、（如耐鹽乳酸菌、魯氏酵度，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，添加有益微生物（如耐鹽乳酸菌、魯氏酵母等）也可提高醬油的香氣。醬油的加熱過(guò)程，由于復(fù)雜的化母等）也可提高醬油的香氣。醬油的加熱過(guò)程，由于復(fù)雜的化學(xué)和生物化學(xué)變化也增加了芳香氣味，稱(chēng)為學(xué)和生物化學(xué)變化也增加了芳香氣味，稱(chēng)為“火香火香”。 4 4醬油呈味物質(zhì)的產(chǎn)生醬油呈味物質(zhì)的產(chǎn)生醬油的味覺(jué)是咸而鮮，稍帶甜昧，且有醇和的酸味而不苦。而醬油的味覺(jué)是咸而鮮，稍帶甜昧，且有醇和的酸味而不苦。而其成分中則包括咸、鮮、甜、酸、苦五味。作為調(diào)味料以鮮其成分中則包括咸、鮮、甜、酸、苦五味。作為調(diào)味料以鮮味為最主要。味為最主要。醬油鮮味來(lái)源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰

11、胺酶醬油鮮味來(lái)源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鮮味濃的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鮮味濃厚，賦予醬油特殊的調(diào)味作用。厚，賦予醬油特殊的調(diào)味作用。 三、醬油釀造過(guò)程中的主要微生物三、醬油釀造過(guò)程中的主要微生物醬油具有獨(dú)特的風(fēng)味，其風(fēng)味的來(lái)源是在釀造過(guò)程中醬油具有獨(dú)特的風(fēng)味，其風(fēng)味的來(lái)源是在釀造過(guò)程中，由微生物引起的一系列生化變化而形成的。，由微生物引起的一系列生化變化而形成的。醬油釀造中，對(duì)原料發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡醬油釀造中，對(duì)原料發(fā)酵成熟的快慢、成品顏色的濃淡以及味道的鮮美有直接關(guān)系的微生物是米曲霉和醬油曲霉以及味

12、道的鮮美有直接關(guān)系的微生物是米曲霉和醬油曲霉，對(duì)醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌和乳酸菌。，對(duì)醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母菌和乳酸菌。第二節(jié)第二節(jié) 醬油生產(chǎn)工藝流程醬油生產(chǎn)工藝流程 我國(guó)醬油發(fā)酵是由制醬演變而來(lái)的，至今已有我國(guó)醬油發(fā)酵是由制醬演變而來(lái)的，至今已有3 3千多年的歷千多年的歷史，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)方法也不斷改進(jìn)。按照發(fā)酵史，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生產(chǎn)方法也不斷改進(jìn)。按照發(fā)酵方法，目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用較多的有：低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪方法，目前國(guó)內(nèi)應(yīng)用較多的有：低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀醪發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法、低鹽稀酵保溫法及其他傳統(tǒng)工藝法。發(fā)酵法、固稀發(fā)酵法、低鹽稀酵保溫法及其他傳統(tǒng)工

13、藝法。 1 1低鹽固態(tài)發(fā)酵法低鹽固態(tài)發(fā)酵法 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是利用醬醅中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是利用醬醅中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1010以下時(shí)對(duì)酶活力的抑制作用影響不大，在無(wú)鹽固態(tài)以下時(shí)對(duì)酶活力的抑制作用影響不大，在無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。它的優(yōu)點(diǎn)是：發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。它的優(yōu)點(diǎn)是：(1) (1) 醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比無(wú)鹽醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵有顯著提高；固態(tài)發(fā)酵有顯著提高；(2) (2) 生產(chǎn)不需要添置特殊的設(shè)備；生產(chǎn)不需要添置特殊的設(shè)備；(3) (3) 操作簡(jiǎn)便，技術(shù)不復(fù)雜，管理也方便；操作簡(jiǎn)便，技術(shù)不復(fù)雜，管理也方便；(4

14、) (4) 提取醬油仍可采用浸出淋油的方法；提取醬油仍可采用浸出淋油的方法；(5) (5) 原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較高，出品率也原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較高，出品率也穩(wěn)定；穩(wěn)定；(6) (6) 生產(chǎn)成本較低。生產(chǎn)成本較低。 它的缺點(diǎn)是：它的缺點(diǎn)是：(1) (1) 發(fā)酵周期比無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵周期長(zhǎng)，比無(wú)鹽發(fā)酵要發(fā)酵周期比無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵周期長(zhǎng)，比無(wú)鹽發(fā)酵要增加發(fā)酵容器；增加發(fā)酵容器；(2) (2) 醬油香氣不及曬露發(fā)酵、稀醪發(fā)酵和分釀固稀發(fā)醬油香氣不及曬露發(fā)酵、稀醪發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。酵。結(jié)合目前的國(guó)情和國(guó)力，采用低鹽固態(tài)工藝容易滿(mǎn)結(jié)合目前的國(guó)情和國(guó)力，采用低鹽固態(tài)工藝容易滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)

15、醬油的大量需要，而且根據(jù)近年來(lái)國(guó)內(nèi)的足消費(fèi)者對(duì)醬油的大量需要，而且根據(jù)近年來(lái)國(guó)內(nèi)的研究，如果采用多菌種制曲及多菌種后發(fā)酵，還可較研究，如果采用多菌種制曲及多菌種后發(fā)酵，還可較顯著地改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味。顯著地改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味。2 2高鹽稀態(tài)發(fā)酵法高鹽稀態(tài)發(fā)酵法高鹽稀醪發(fā)酵法適用于以大豆、面粉為主要原料，配高鹽稀醪發(fā)酵法適用于以大豆、面粉為主要原料，配比一般為比一般為7 7?3 3或或6 6?4 4，成曲加入，成曲加入2 22.52.5倍量的倍量的1818B/20B/20鹽水，于常溫或鹽水，于常溫或3030左右保溫發(fā)酵左右保溫發(fā)酵3 36 6個(gè)月的發(fā)酵工藝個(gè)月的發(fā)酵工藝。該法的特點(diǎn)是發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵醪配成稀

16、醪態(tài)。該。該法的特點(diǎn)是發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵醪配成稀醪態(tài)。該法生產(chǎn)的醬油香氣濃郁，風(fēng)味美好，許多著名品牌醬法生產(chǎn)的醬油香氣濃郁，風(fēng)味美好，許多著名品牌醬油均用此法生產(chǎn)。例如油均用此法生產(chǎn)。例如“生抽王生抽王”、“龍牌醬油龍牌醬油”等等均采用該種工藝。均采用該種工藝。 3 3分釀固稀發(fā)酵法分釀固稀發(fā)酵法分釀固稀發(fā)酵是一種繼稀醪發(fā)酵之后改進(jìn)的速釀法。它利分釀固稀發(fā)酵是一種繼稀醪發(fā)酵之后改進(jìn)的速釀法。它利用不同溫度、鹽度及固稀發(fā)酵的條件，把蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)用不同溫度、鹽度及固稀發(fā)酵的條件，把蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料分開(kāi)制醪，采用高低溫分開(kāi)，先低鹽固態(tài)發(fā)酵后加鹽原料分開(kāi)制醪，采用高低溫分開(kāi)，先低鹽固態(tài)發(fā)酵后加鹽水稀

17、醪發(fā)酵的方法，可以得到質(zhì)量比較滿(mǎn)意的產(chǎn)品。水稀醪發(fā)酵的方法，可以得到質(zhì)量比較滿(mǎn)意的產(chǎn)品。 它的優(yōu)點(diǎn)是：它的優(yōu)點(diǎn)是：(1) (1) 控制鹽分對(duì)蛋白酶的抑制，使其能較充分地發(fā)揮控制鹽分對(duì)蛋白酶的抑制，使其能較充分地發(fā)揮作用；作用；(2) (2) 先采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對(duì)酶活性的抑制先采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對(duì)酶活性的抑制，有利于蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化；，有利于蛋白質(zhì)的分解和淀粉的糖化；(3) (3) 發(fā)酵期比稀醪發(fā)酵縮短，一般只要發(fā)酵期比稀醪發(fā)酵縮短，一般只要3030余天；余天；(4) (4) 產(chǎn)品色澤較深；產(chǎn)品色澤較深；(5) (5) 醬油香氣較好，屬于醇香型；醬油香氣較好，屬于醇香型

18、；(6) (6) 后期醬醪稀薄，與稀醪發(fā)酵一樣，便于保溫、空后期醬醪稀薄，與稀醪發(fā)酵一樣，便于保溫、空氣攪拌及管道輸送，適于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)。氣攪拌及管道輸送，適于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)。 它的缺點(diǎn)是：它的缺點(diǎn)是：(1) (1) 生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，操作也較繁瑣；生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，操作也較繁瑣；(2) (2) 稀醪發(fā)酵階段需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備；稀醪發(fā)酵階段需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備；(3) (3) 醬油提取需要壓榨設(shè)備，壓榨手續(xù)繁復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)醬油提取需要壓榨設(shè)備，壓榨手續(xù)繁復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)度甚高。度甚高。 4 4低鹽稀醪保溫法低鹽稀醪保溫法該法吸收高鹽稀醪法的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用于低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法中該法吸收高鹽稀

19、醪法的優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用于低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法中，所不同的是，加鹽水量高于固態(tài)法成稀醪態(tài)，故名。在，所不同的是，加鹽水量高于固態(tài)法成稀醪態(tài)，故名。在南方得到廣泛應(yīng)用。南方得到廣泛應(yīng)用。 5 5其他工藝法其他工藝法在我國(guó)北方有些省份的農(nóng)村地區(qū)，尚有無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵在我國(guó)北方有些省份的農(nóng)村地區(qū)，尚有無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。其特點(diǎn)是制醬醅時(shí)不加或加少量食鹽。為了防工藝。其特點(diǎn)是制醬醅時(shí)不加或加少量食鹽。為了防腐，發(fā)酵溫度維持在腐，發(fā)酵溫度維持在55556060，發(fā)酵時(shí)間只需，發(fā)酵時(shí)間只需7272h h左右左右。由于產(chǎn)品質(zhì)量差，基本上處于被淘汰之列。由于產(chǎn)品質(zhì)量差，基本上處于被淘汰之列。 第三節(jié)第三節(jié) 醬油生產(chǎn)的原料與輔料

20、醬油生產(chǎn)的原料與輔料 原料是醬油生產(chǎn)中的物質(zhì)基礎(chǔ)，合理選擇原料是降低成原料是醬油生產(chǎn)中的物質(zhì)基礎(chǔ)，合理選擇原料是降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要措施。醬油生產(chǎn)的原料可分為基本、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要措施。醬油生產(chǎn)的原料可分為基本原料（如蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽和水等）和輔本原料（如蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽和水等）和輔助原料（如增色劑、助鮮劑、防腐劑等）。選擇蛋白質(zhì)原助原料（如增色劑、助鮮劑、防腐劑等）。選擇蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料應(yīng)具有：蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適料和淀粉質(zhì)原料應(yīng)具有：蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，利于制曲和發(fā)酵，無(wú)霉變、無(wú)異味，資源豐富，價(jià)格量，利于制曲和發(fā)酵，無(wú)霉變、無(wú)異

21、味，資源豐富，價(jià)格低廉等特點(diǎn)。低廉等特點(diǎn)。 一、蛋白質(zhì)原料一、蛋白質(zhì)原料 蛋白質(zhì)原料是構(gòu)成醬油成品中氮素成分及鮮味的主要蛋白質(zhì)原料是構(gòu)成醬油成品中氮素成分及鮮味的主要來(lái)源，也是構(gòu)成醬曲色素的基質(zhì)之一。醬油的蛋白質(zhì)原來(lái)源，也是構(gòu)成醬曲色素的基質(zhì)之一。醬油的蛋白質(zhì)原料長(zhǎng)期以來(lái)以大豆為主，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們認(rèn)料長(zhǎng)期以來(lái)以大豆為主，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們認(rèn)為大豆中的脂肪對(duì)釀造醬油作用不大，因一部分進(jìn)入醬為大豆中的脂肪對(duì)釀造醬油作用不大，因一部分進(jìn)入醬渣中被浪費(fèi)，另一部分則被分解為脂肪酸、甘油等成分渣中被浪費(fèi)，另一部分則被分解為脂肪酸、甘油等成分。目前大豆逐漸被豆粕、豆餅所代替，既節(jié)約了糧食和。

22、目前大豆逐漸被豆粕、豆餅所代替，既節(jié)約了糧食和油脂，又降低了成本。油脂，又降低了成本。 豆粕、豆餅與大豆豆粕、豆餅與大豆花生餅花生餅 葵花子餅葵花子餅 蠶豆蠶豆 豌豆豌豆 其他如菜子餅、芝麻餅及其他各種油料作物的其他如菜子餅、芝麻餅及其他各種油料作物的餅粕和糖糟豆渣等均可綜合利用釀造醬油餅粕和糖糟豆渣等均可綜合利用釀造醬油 二、淀粉質(zhì)原料二、淀粉質(zhì)原料淀粉是醬油中碳水化合物的主要成分，是構(gòu)成醬油淀粉是醬油中碳水化合物的主要成分，是構(gòu)成醬油香氣、色素的主要原料。淀粉原料通常以小麥、面香氣、色素的主要原料。淀粉原料通常以小麥、面粉、麩皮等粗原料來(lái)代替。粉、麩皮等粗原料來(lái)代替。 ( (一一) ) 小

23、麥小麥作為釀造醬油的原料通常選用紅皮及軟質(zhì)小麥。小麥作為釀造醬油的原料通常選用紅皮及軟質(zhì)小麥。小麥中的碳水化合物（無(wú)氮浸出物）除有中的碳水化合物（無(wú)氮浸出物）除有7070左右的淀粉外左右的淀粉外，還含有約，還含有約2 23 3的糊精和的糊精和2 24 4的蔗糖、葡萄糖等的蔗糖、葡萄糖等。此外，在小麥含。此外，在小麥含10101414的蛋白質(zhì)中，以麩膠蛋白的蛋白質(zhì)中，以麩膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)較高。在麩膠蛋白中以谷氨酸最多，它是質(zhì)和谷蛋白質(zhì)較高。在麩膠蛋白中以谷氨酸最多，它是產(chǎn)生醬油鮮昧的主要成分之一。產(chǎn)生醬油鮮昧的主要成分之一。 ( (二二) ) 麩皮麩皮 是小麥制面粉時(shí)的副產(chǎn)品，也是目前醬油生產(chǎn)

24、的主要淀粉是小麥制面粉時(shí)的副產(chǎn)品，也是目前醬油生產(chǎn)的主要淀粉質(zhì)原料。麩皮的成分因小麥品種、產(chǎn)地及加工時(shí)出粉率的不同質(zhì)原料。麩皮的成分因小麥品種、產(chǎn)地及加工時(shí)出粉率的不同而異。麩皮中含有豐富的多縮戊糖和一定量的蛋白質(zhì)。麩皮質(zhì)而異。麩皮中含有豐富的多縮戊糖和一定量的蛋白質(zhì)。麩皮質(zhì)地疏松，體輕，面積大，利于制曲。麩皮中的木質(zhì)素經(jīng)過(guò)酵母地疏松，體輕，面積大，利于制曲。麩皮中的木質(zhì)素經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵后生成發(fā)酵后生成4 4乙基愈創(chuàng)木酚，它是醬油香氣的主要成分之一乙基愈創(chuàng)木酚，它是醬油香氣的主要成分之一。麩皮中還含有維生素及鈣、鐵等元素，因此采用麩皮為原料。麩皮中還含有維生素及鈣、鐵等元素，因此采用麩皮為原料可

25、促進(jìn)米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶，又利于淋油，提高醬油原料可促進(jìn)米曲霉的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶，又利于淋油，提高醬油原料利用率和出品率。利用率和出品率。 ( (三三) ) 其他淀粉質(zhì)原料其他淀粉質(zhì)原料米糠是碾米工業(yè)的副產(chǎn)品，米糠餅是米糠榨油后的副產(chǎn)物米糠是碾米工業(yè)的副產(chǎn)品，米糠餅是米糠榨油后的副產(chǎn)物。兩者富含粗淀粉，因此可用作釀造醬油的淀粉質(zhì)原料。玉。兩者富含粗淀粉，因此可用作釀造醬油的淀粉質(zhì)原料。玉米俗稱(chēng)包谷、玉蜀黍、包蘆、包米、棒子、珍珠米等。玉米米俗稱(chēng)包谷、玉蜀黍、包蘆、包米、棒子、珍珠米等。玉米淀粉含量高達(dá)淀粉含量高達(dá)7070以上，也可作為釀造醬油的原料。甘薯也以上，也可作為釀造醬油的原料。甘薯也稱(chēng)

26、山芋、紅薯、番薯、白薯、地瓜等，含有大量淀粉，有些稱(chēng)山芋、紅薯、番薯、白薯、地瓜等，含有大量淀粉，有些地區(qū)用作生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。用于釀造醬油的其他淀粉地區(qū)用作生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。用于釀造醬油的其他淀粉質(zhì)原料如大麥、粟（小米）及高粱等，可因地制宜地加以采質(zhì)原料如大麥、粟（小米）及高粱等，可因地制宜地加以采用。用。三、食鹽和水三、食鹽和水( (一一) ) 食鹽食鹽食鹽也是醬油生產(chǎn)的原料之一。它使醬油具有適當(dāng)咸食鹽也是醬油生產(chǎn)的原料之一。它使醬油具有適當(dāng)咸味，并與谷氨酸結(jié)合構(gòu)成醬油的鮮味，在發(fā)酵過(guò)程及味，并與谷氨酸結(jié)合構(gòu)成醬油的鮮味，在發(fā)酵過(guò)程及成品中又有防止腐敗的作用。成品中又有防止腐敗的作

27、用。( (二二) ) 水水醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水的要求雖不及釀酒工醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水的要求雖不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，但也必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)。一般可因地制宜選業(yè)嚴(yán)格，但也必須符合食用標(biāo)準(zhǔn)。一般可因地制宜選用含鐵少、硬度小的自來(lái)水、深井水及清潔河水、江用含鐵少、硬度小的自來(lái)水、深井水及清潔河水、江水、湖水等。因?yàn)楹F過(guò)多會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味水、湖水等。因?yàn)楹F過(guò)多會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味，而硬度大的水不僅對(duì)醬油發(fā)酵不利，而且還會(huì)引起，而硬度大的水不僅對(duì)醬油發(fā)酵不利，而且還會(huì)引起蛋白質(zhì)沉淀。蛋白質(zhì)沉淀。四、輔料及添加劑四、輔料及添加劑( (一一) ) 增色劑增色劑1 1紅曲米：紅曲米是將紅曲

28、霉接種在大米上培養(yǎng)而成紅曲米：紅曲米是將紅曲霉接種在大米上培養(yǎng)而成的。其色素特點(diǎn)是對(duì)的。其色素特點(diǎn)是對(duì)pHpH值穩(wěn)定，耐熱，不受金屬離子和氧值穩(wěn)定，耐熱，不受金屬離子和氧化劑、還原劑的影響，無(wú)毒，無(wú)害。在醬油生產(chǎn)中如果添化劑、還原劑的影響，無(wú)毒，無(wú)害。在醬油生產(chǎn)中如果添加紅曲米與米曲霉混合發(fā)酵，其色澤可提高加紅曲米與米曲霉混合發(fā)酵，其色澤可提高3030，氨基酸，氨基酸態(tài)氮提高態(tài)氮提高8 8，還原糖提高，還原糖提高2626。2 2醬色：醬色是用淀粉水解物用氨法或非氨法生醬色：醬色是用淀粉水解物用氨法或非氨法生產(chǎn)的色素。其中氨法醬色中含有產(chǎn)的色素。其中氨法醬色中含有種驚厥劑種驚厥劑4 4甲基甲基咪

29、唑（咪唑（C C4 4H H5 5N N2 2），），具有毒性，已被禁用。而非氨法生具有毒性，已被禁用。而非氨法生產(chǎn)的醬色，沒(méi)有毒性可用于醬油產(chǎn)品增色。產(chǎn)的醬色，沒(méi)有毒性可用于醬油產(chǎn)品增色。3 3紅棗糖色：利用大棗所含糖分、酶和含氮物質(zhì)，進(jìn)紅棗糖色：利用大棗所含糖分、酶和含氮物質(zhì)，進(jìn)行酶褐變和邁拉德反應(yīng)，經(jīng)過(guò)紅棗行酶褐變和邁拉德反應(yīng)，經(jīng)過(guò)紅棗蒸煮蒸煮分離分離濃縮濃縮熬炒制成成品。棗糖色率高，香氣正，無(wú)毒害并含有熬炒制成成品。棗糖色率高，香氣正，無(wú)毒害并含有還原糖、氨基酸態(tài)氮等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種安全的天然食還原糖、氨基酸態(tài)氮等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種安全的天然食用色素。也可用于醬油增色。用色素。也可用于醬

30、油增色。( (二二) ) 助鮮劑助鮮劑1 1谷氨酸鈉：谷氨酸鈉是醬油中一種主要的鮮味成分谷氨酸鈉：谷氨酸鈉是醬油中一種主要的鮮味成分，一船在發(fā)酵中自然產(chǎn)生。，一船在發(fā)酵中自然產(chǎn)生。2 2呈味核苷酸鹽：呈味核苷酸鹽有肌苷酸鹽、烏苷酸鹽等呈味核苷酸鹽：呈味核苷酸鹽有肌苷酸鹽、烏苷酸鹽等。均能溶解于水，一般用量在。均能溶解于水，一般用量在0.010.010.030.03時(shí)就有明顯的增時(shí)就有明顯的增鮮效果。為了防止米曲霉分泌的磷酸單酯酶分解核苷酸，通鮮效果。為了防止米曲霉分泌的磷酸單酯酶分解核苷酸，通常將醬油滅菌后加入。常將醬油滅菌后加入。( (三三) ) 防腐劑防腐劑防腐劑是防止醬油在貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)

31、售和使用過(guò)程中防腐劑是防止醬油在貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和使用過(guò)程中腐敗變質(zhì)。通常在醬油中使用的防腐劑是衛(wèi)生部許可的腐敗變質(zhì)。通常在醬油中使用的防腐劑是衛(wèi)生部許可的苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀。苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀。(1)(1)苯甲酸：又名安息香酸，為白色針狀結(jié)晶，微溶于水。苯甲酸：又名安息香酸，為白色針狀結(jié)晶，微溶于水。一般使用前須加堿中和成苯甲酸鈉液，再加入醬油中。中一般使用前須加堿中和成苯甲酸鈉液，再加入醬油中。中和方法是將堿按和方法是將堿按1 11.21.2加水，加熱至加水，加熱至50509090，然后再緩，然后再緩緩加入純堿量緩加入純堿量2.12.1倍的苯甲酸，不斷攪拌維

32、持一段時(shí)間。苯倍的苯甲酸，不斷攪拌維持一段時(shí)間。苯甲酸在醬油中添加量不超過(guò)甲酸在醬油中添加量不超過(guò)0.10.1。 (2) (2) 苯甲酸鈉：又名安息香酸鈉，呈白色顆粒狀、粉末狀，苯甲酸鈉：又名安息香酸鈉，呈白色顆粒狀、粉末狀，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜可溶于水。無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜可溶于水。2525時(shí)其溶解時(shí)其溶解度為度為5353，置空氣中穩(wěn)定性較好。在酸性或微酸性溶液中，置空氣中穩(wěn)定性較好。在酸性或微酸性溶液中，它具有較強(qiáng)的防腐能力。其防腐機(jī)理是它能非選擇性地抑它具有較強(qiáng)的防腐能力。其防腐機(jī)理是它能非選擇性地抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶活性，特別是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰制微生物細(xì)胞的呼吸酶活

33、性，特別是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶輔酶A A縮合反應(yīng)等作用?？s合反應(yīng)等作用。 (3)(3)山梨酸和山梨酸鉀山梨酸和山梨酸鉀山梨酸與微生物酶系的硫基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系山梨酸與微生物酶系的硫基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，抑制微生物的增殖而達(dá)到防腐的目的。山梨酸屬于的作用，抑制微生物的增殖而達(dá)到防腐的目的。山梨酸屬于不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可以正常參與物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可以正常參與物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，因此是無(wú)毒的。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽無(wú)色或化碳和水，因此是無(wú)毒的。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽無(wú)色或白色磷片狀結(jié)晶，成為結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭或稍有臭味，有吸白色磷片狀結(jié)晶，

34、成為結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭或稍有臭味，有吸濕性，在空氣中不甚穩(wěn)定，易溶于水和乙醇，因此包裝時(shí)必濕性，在空氣中不甚穩(wěn)定，易溶于水和乙醇，因此包裝時(shí)必須置于密封容器中。須置于密封容器中。第四節(jié)第四節(jié) 制曲制曲一、種曲的制備一、種曲的制備( (一一) )菌種的選擇菌種的選擇曲菌的生理與生化作用是決定醬油性質(zhì)的重要因素，曲菌的生理與生化作用是決定醬油性質(zhì)的重要因素，而且會(huì)影響醬油的色、香、味以及原料利用率等。目而且會(huì)影響醬油的色、香、味以及原料利用率等。目前醬油釀造中所用的曲菌是米曲霉，但是有很多變種前醬油釀造中所用的曲菌是米曲霉，但是有很多變種。為了使發(fā)酵調(diào)味品不致受到污染，因此對(duì)菌種的選。為了使發(fā)酵調(diào)味

35、品不致受到污染，因此對(duì)菌種的選擇要求十分嚴(yán)格。擇要求十分嚴(yán)格。菌種選擇的條件如下：菌種選擇的條件如下：1 1不產(chǎn)生黃曲霉毒素；不產(chǎn)生黃曲霉毒素；2 2蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)；蛋白酶及糖化酶活力強(qiáng)；3 3生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)；生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)；4 4發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味。發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味。(二)種曲制造工藝流程( (三三) )種曲質(zhì)量檢驗(yàn)種曲質(zhì)量檢驗(yàn)(1)(1)外觀檢查：胞子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲外觀檢查：胞子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無(wú)夾心，無(wú)根霉特有的曲香，無(wú)夾心，無(wú)根霉( (灰黑絨毛灰黑絨毛) )，無(wú)青霉，無(wú)青霉(

36、(藍(lán)綠藍(lán)綠色斑點(diǎn)色斑點(diǎn)) )及其他異色。及其他異色。(2)(2)胞子數(shù)測(cè)定：用血球計(jì)數(shù)板法測(cè)定米曲霉種曲胞胞子數(shù)測(cè)定：用血球計(jì)數(shù)板法測(cè)定米曲霉種曲胞子數(shù)，每克種曲胞子數(shù)應(yīng)在子數(shù)，每克種曲胞子數(shù)應(yīng)在6060億個(gè)以上億個(gè)以上( (干基計(jì)干基計(jì)) )(3)(3)發(fā)芽率測(cè)定：必要時(shí)需用懸灑法測(cè)定發(fā)芽率，新鮮種發(fā)芽率測(cè)定：必要時(shí)需用懸灑法測(cè)定發(fā)芽率，新鮮種曲要求胞子發(fā)芽率在曲要求胞子發(fā)芽率在9090以上。以上。 二、制曲原料處理二、制曲原料處理 制曲是我國(guó)釀造工業(yè)一項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)，是醬油釀造的制曲是我國(guó)釀造工業(yè)一項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)，是醬油釀造的關(guān)鍵之處。沒(méi)有良好的曲子，就不能釀造出品質(zhì)優(yōu)良的關(guān)鍵之處。沒(méi)有良好的曲子

37、，就不能釀造出品質(zhì)優(yōu)良的醬油。它是釀造醬油的基礎(chǔ)。制曲前，首先要選擇原料醬油。它是釀造醬油的基礎(chǔ)。制曲前，首先要選擇原料，給予適當(dāng)?shù)呐浔?，并?jīng)過(guò)合理的處理，然后在蒸熟原，給予適當(dāng)?shù)呐浔龋⒔?jīng)過(guò)合理的處理，然后在蒸熟原料中混和種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時(shí)分泌出多料中混和種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時(shí)分泌出多量的酶量的酶( (蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶等蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶等) )。制曲時(shí)，從米曲霉菌體中分泌出來(lái)的酶，不但使原料。制曲時(shí)，從米曲霉菌體中分泌出來(lái)的酶，不但使原料起了變化，而且也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變化的根源。所起了變化，而且也是以后發(fā)酵期間發(fā)生變

38、化的根源。所以曲的好壞，直接影響醬油品質(zhì)和原料利用率。因此，以曲的好壞，直接影響醬油品質(zhì)和原料利用率。因此，必須把好這一關(guān)。必須把好這一關(guān)。( (一一) )制曲工藝流程制曲工藝流程( (二二) )制曲原料的選擇制曲原料的選擇制曲的目的在于通過(guò)米曲霉在原料上的生長(zhǎng)繁殖，以取得制曲的目的在于通過(guò)米曲霉在原料上的生長(zhǎng)繁殖，以取得醬油釀造上需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為醬油釀造上需要的各種酶，其中特別是蛋白酶和淀粉酶更為重要。制曲時(shí)雖然要十分注意溫濕度的控制，但合適的培養(yǎng)重要。制曲時(shí)雖然要十分注意溫濕度的控制，但合適的培養(yǎng)基的使用及處理，仍為制曲的先決條件。所以選用原料時(shí)，基的使用及處理，

39、仍為制曲的先決條件。所以選用原料時(shí)，必須充分考慮到原料對(duì)制曲的影響。也就是說(shuō)，制曲原料的必須充分考慮到原料對(duì)制曲的影響。也就是說(shuō)，制曲原料的選用，既要以米曲霉能正常生長(zhǎng)繁殖為前提，又一定要考慮選用，既要以米曲霉能正常生長(zhǎng)繁殖為前提，又一定要考慮到醬油本身質(zhì)量的需要。因此，理想的制曲原料應(yīng)具備制曲到醬油本身質(zhì)量的需要。因此，理想的制曲原料應(yīng)具備制曲容易、曲酶活性強(qiáng)、價(jià)格低廉、來(lái)源廣及不影響醬油質(zhì)量等容易、曲酶活性強(qiáng)、價(jià)格低廉、來(lái)源廣及不影響醬油質(zhì)量等條件。根據(jù)地區(qū)供應(yīng)條件能夠節(jié)約代用，或綜合利用則更佳條件。根據(jù)地區(qū)供應(yīng)條件能夠節(jié)約代用，或綜合利用則更佳。 由于醬油的鮮味主要來(lái)源于原料中蛋白質(zhì)分解

40、成氨基酸，由于醬油的鮮味主要來(lái)源于原料中蛋白質(zhì)分解成氨基酸，所用原料必須有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)含量。醬油的特殊香氣的形成所用原料必須有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)含量。醬油的特殊香氣的形成也與原料種類(lèi)有密切關(guān)系。不同的原料，不但會(huì)帶來(lái)不同的制也與原料種類(lèi)有密切關(guān)系。不同的原料，不但會(huì)帶來(lái)不同的制曲結(jié)果，而且產(chǎn)品質(zhì)量也有所不同。因此，選用原料不能單憑曲結(jié)果，而且產(chǎn)品質(zhì)量也有所不同。因此，選用原料不能單憑其化學(xué)成分，還必須注意發(fā)酵后醬油的質(zhì)量。豆粕蛋白質(zhì)含量其化學(xué)成分，還必須注意發(fā)酵后醬油的質(zhì)量。豆粕蛋白質(zhì)含量非常豐富，宜于作為主料，麩皮既適合于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖，非常豐富，宜于作為主料，麩皮既適合于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖，

41、又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類(lèi)，可以作為輔料。兩者搭又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類(lèi)，可以作為輔料。兩者搭配使用，確是一種較理想的制曲原料。配使用，確是一種較理想的制曲原料。(1)(1)軋碎軋碎軋碎是為潤(rùn)水、蒸熟創(chuàng)造條件的重要工序。豆餅顆粒大，軋碎是為潤(rùn)水、蒸熟創(chuàng)造條件的重要工序。豆餅顆粒大，顆粒內(nèi)部不易吸足水分，因而蒸料不能熟透，同時(shí)影響制顆粒內(nèi)部不易吸足水分，因而蒸料不能熟透，同時(shí)影響制曲時(shí)菌絲的深入繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積，相應(yīng)曲時(shí)菌絲的深入繁殖，減少了米曲霉繁殖的總面積，相應(yīng)地減少了酶的分泌量。地減少了酶的分泌量。 ( (三三) )制曲原料的處理制曲原料的處理（2 2）加水及潤(rùn)

42、水）加水及潤(rùn)水目的有以下三個(gè)方面：目的有以下三個(gè)方面：使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，以便在蒸料時(shí)迅使原料中蛋白質(zhì)含有一定的水分，以便在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適當(dāng)變性的目的。速達(dá)到適當(dāng)變性的目的。使原料中淀粉易于糊化，以使溶出米曲霉所需要使原料中淀粉易于糊化，以使溶出米曲霉所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。的營(yíng)養(yǎng)成分。供給米曲每生長(zhǎng)繁殖所必需的水分。供給米曲每生長(zhǎng)繁殖所必需的水分。 (3)(3)蒸料蒸料 蒸料的目的和要求：蒸料的目的和要求：使原料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，即成為酶容易作用的使原料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，即成為酶容易作用的狀態(tài)。狀態(tài)。使原料中的淀粉吸水膨化，進(jìn)而隨溫度上升，促使使原料中的淀粉吸水膨化，進(jìn)而隨

43、溫度上升，促使分子間的聯(lián)系削弱，達(dá)到顆粒解體的程度，即糊化。分子間的聯(lián)系削弱，達(dá)到顆粒解體的程度，即糊化。淀粉糊化變成可溶性淀粉和糖分。淀粉糊化變成可溶性淀粉和糖分。消滅附著在原料上的微生物，以使米曲霉能正常生消滅附著在原料上的微生物，以使米曲霉能正常生長(zhǎng)繁殖。長(zhǎng)繁殖。蒸料要求達(dá)到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無(wú)夾蒸料要求達(dá)到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無(wú)夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。心、六有熟料固有的色澤和香氣。三、制曲工藝與管理三、制曲工藝與管理( (一一) )制曲方式與設(shè)備制曲方式與設(shè)備1 1厚層通風(fēng)制曲機(jī)厚層通風(fēng)制曲機(jī)我國(guó)的大部分醬油工廠己采用厚層通風(fēng)制曲法。厚層我國(guó)的大部分醬

44、油工廠己采用厚層通風(fēng)制曲法。厚層通風(fēng)制曲就是將曲料置于曲池通風(fēng)制曲就是將曲料置于曲池( (也稱(chēng)曲箱也稱(chēng)曲箱) )內(nèi)，其厚度增內(nèi)，其厚度增至至3030cmcm左右，利用通風(fēng)機(jī)供給空氣及調(diào)節(jié)溫度，促使左右，利用通風(fēng)機(jī)供給空氣及調(diào)節(jié)溫度，促使米曲霉迅速生長(zhǎng)繁殖。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)越性：米曲霉迅速生長(zhǎng)繁殖。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)越性：成曲質(zhì)量穩(wěn)定。節(jié)約制曲面積，為增產(chǎn)創(chuàng)造條件成曲質(zhì)量穩(wěn)定。節(jié)約制曲面積，為增產(chǎn)創(chuàng)造條件。管理集中，操作方便。改善制曲勞動(dòng)條件，減。管理集中，操作方便。改善制曲勞動(dòng)條件，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，從而節(jié)約勞動(dòng)力，輕勞動(dòng)強(qiáng)度。便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，從而節(jié)約勞動(dòng)力，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。

45、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。 圖圖2 21 1 矩形曲池矩形曲池( (曲箱曲箱) )通風(fēng)制曲示意圖通風(fēng)制曲示意圖1 1溫濕調(diào)節(jié)箱溫濕調(diào)節(jié)箱 2 2通風(fēng)管道通風(fēng)管道 3 3通風(fēng)機(jī)通風(fēng)機(jī) 4 4貯水池貯水池5 5曲池曲池( (曲箱曲箱) 6) 6通風(fēng)假底通風(fēng)假底 7 7水管水管 8 8蒸汽管蒸汽管 9 9閘門(mén)閘門(mén)2 2圓盤(pán)式自動(dòng)曲料培養(yǎng)裝置圓盤(pán)式自動(dòng)曲料培養(yǎng)裝置( (圓盤(pán)制曲機(jī)圓盤(pán)制曲機(jī)) )圓盤(pán)制曲機(jī)是我們釀造行業(yè)近來(lái)開(kāi)發(fā)的先進(jìn)設(shè)備。圓盤(pán)制曲機(jī)是我們釀造行業(yè)近來(lái)開(kāi)發(fā)的先進(jìn)設(shè)備。它是根據(jù)微生物的培養(yǎng)規(guī)律，為米曲霉的發(fā)芽、發(fā)它是根據(jù)微生物的培養(yǎng)規(guī)律，為米曲霉的發(fā)芽、發(fā)育、成長(zhǎng)、壯大到成熟，提供一切必要條件，針對(duì)

46、育、成長(zhǎng)、壯大到成熟，提供一切必要條件，針對(duì)平床曲室曲料輸送難度大，設(shè)備操作繁瑣，生產(chǎn)環(huán)平床曲室曲料輸送難度大，設(shè)備操作繁瑣，生產(chǎn)環(huán)境差，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，人和物料無(wú)法分離等不足境差，工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，人和物料無(wú)法分離等不足，借鑒了國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，開(kāi)發(fā)的全自動(dòng)曲菌培養(yǎng)裝，借鑒了國(guó)外先進(jìn)技術(shù)，開(kāi)發(fā)的全自動(dòng)曲菌培養(yǎng)裝置。置。 ( (二二) )制曲操作與管理制曲操作與管理1 1操作步驟操作步驟(1)(1)冷卻、接種及入池經(jīng)過(guò)蒸煮的熟料必須迅速冷卻，并把冷卻、接種及入池經(jīng)過(guò)蒸煮的熟料必須迅速冷卻，并把結(jié)塊的部分打碎。使用帶有減壓冷卻設(shè)備的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，結(jié)塊的部分打碎。使用帶有減壓冷卻設(shè)備的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋，可在

47、鍋內(nèi)直接冷卻。出鍋后迅速接種拌勻，立即用氣力輸送可在鍋內(nèi)直接冷卻。出鍋后迅速接種拌勻，立即用氣力輸送、絞龍或輸送帶送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。、絞龍或輸送帶送入曲池內(nèi)培養(yǎng)。沒(méi)有冷卻設(shè)備的蒸鍋在出料以后可用絞龍或其他吹風(fēng)沒(méi)有冷卻設(shè)備的蒸鍋在出料以后可用絞龍或其他吹風(fēng)設(shè)備冷卻至設(shè)備冷卻至4040左右接種，接種量為左右接種，接種量為0.30.30.50.5。種曲。種曲要先用少量麩皮拌勻后再摻入熟料中以增加其均勻性。要先用少量麩皮拌勻后再摻入熟料中以增加其均勻性。 (2) (2)培養(yǎng)培養(yǎng) 曲料裝池的厚度一般為曲料裝池的厚度一般為3030cmcm左右。為了保持均勻而左右。為了保持均勻而良好的通風(fēng)條件，必須做到堆積疏

48、松及平整。如果接種后良好的通風(fēng)條件，必須做到堆積疏松及平整。如果接種后料層溫度較高，或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)機(jī)料層溫度較高，或者上下品溫不一致，應(yīng)及時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)機(jī)調(diào)節(jié)溫度至調(diào)節(jié)溫度至3232左右。在曲料上、中、下及面層各插溫度左右。在曲料上、中、下及面層各插溫度計(jì)計(jì)1 1支。靜置培養(yǎng)支。靜置培養(yǎng)6 6h h左右，此時(shí)料層開(kāi)始升溫到左右，此時(shí)料層開(kāi)始升溫到3737左右左右時(shí)即應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后用間斷通風(fēng)的方法維持曲料品溫時(shí)即應(yīng)開(kāi)機(jī)通風(fēng)，以后用間斷通風(fēng)的方法維持曲料品溫為為3535左右。溫度的調(diào)節(jié)還可以采取循環(huán)通風(fēng)或以換氣左右。溫度的調(diào)節(jié)還可以采取循環(huán)通風(fēng)或以換氣的方式控制，使上層與下層的溫

49、差盡量減少。的方式控制，使上層與下層的溫差盡量減少。 接種接種12121414h h以后，品溫上升甚速，米曲霉菌絲生長(zhǎng)使曲料以后，品溫上升甚速，米曲霉菌絲生長(zhǎng)使曲料結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大。雖連續(xù)通風(fēng)數(shù)小時(shí)，品溫仍有超過(guò)結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大。雖連續(xù)通風(fēng)數(shù)小時(shí)，品溫仍有超過(guò)3535的趨勢(shì)，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通的趨勢(shì)，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行第一次翻曲，使曲料疏松，減少通風(fēng)阻力，并保持溫度風(fēng)阻力，并保持溫度3 33535，繼續(xù)培養(yǎng)，繼續(xù)培養(yǎng)4 46 6h h后，根據(jù)品溫后，根據(jù)品溫上升情況進(jìn)行第二次翻曲。翻曲后則繼續(xù)連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)。上升情況進(jìn)行第二次翻曲。翻曲后則繼續(xù)連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)。品溫以維持品溫以維持

50、30303232為宜。為宜。 翻曲時(shí)間及次數(shù)是通風(fēng)制曲的主要環(huán)節(jié)之一，必須認(rèn)真掌握。翻曲時(shí)間及次數(shù)是通風(fēng)制曲的主要環(huán)節(jié)之一，必須認(rèn)真掌握。要根據(jù)原料配比的松實(shí)度、通風(fēng)機(jī)的風(fēng)壓和風(fēng)量以及操作方要根據(jù)原料配比的松實(shí)度、通風(fēng)機(jī)的風(fēng)壓和風(fēng)量以及操作方法等因素來(lái)統(tǒng)一考慮。如果用機(jī)械翻曲，則翻曲機(jī)的轉(zhuǎn)速不法等因素來(lái)統(tǒng)一考慮。如果用機(jī)械翻曲，則翻曲機(jī)的轉(zhuǎn)速不宜過(guò)快宜過(guò)快( (一般以一般以200200250250r/minr/min為宜為宜) )，池底曲料要全部翻動(dòng)，池底曲料要全部翻動(dòng)，以免影響米曲霉的生長(zhǎng)。以免影響米曲霉的生長(zhǎng)。(4)(4)制曲時(shí)間的確定制曲時(shí)間的確定厚層通風(fēng)制曲時(shí)間以多少小時(shí)為最適宜，主要

51、以蛋白酶厚層通風(fēng)制曲時(shí)間以多少小時(shí)為最適宜，主要以蛋白酶活力達(dá)到其最高點(diǎn)為依據(jù)。制曲時(shí)間過(guò)短，蛋白酶活力不活力達(dá)到其最高點(diǎn)為依據(jù)。制曲時(shí)間過(guò)短，蛋白酶活力不足，影響對(duì)蛋白質(zhì)的分解。實(shí)踐證明制曲時(shí)間超過(guò)一定限足，影響對(duì)蛋白質(zhì)的分解。實(shí)踐證明制曲時(shí)間超過(guò)一定限度，蛋白酶活力反而逐漸下降，也要影響對(duì)蛋白質(zhì)的分解度，蛋白酶活力反而逐漸下降，也要影響對(duì)蛋白質(zhì)的分解。同時(shí)通風(fēng)制曲時(shí)間增長(zhǎng)后，不但微生物的生長(zhǎng)繁殖，需。同時(shí)通風(fēng)制曲時(shí)間增長(zhǎng)后，不但微生物的生長(zhǎng)繁殖，需要多消耗淀粉無(wú)形中浪費(fèi)糧食，而且影響通風(fēng)制曲設(shè)備要多消耗淀粉無(wú)形中浪費(fèi)糧食，而且影響通風(fēng)制曲設(shè)備的周轉(zhuǎn)，增加通風(fēng)機(jī)電力的消耗。的周轉(zhuǎn)，增加通風(fēng)機(jī)

52、電力的消耗。 制曲時(shí)間的長(zhǎng)短，因菌種、品溫高低、制曲設(shè)備條制曲時(shí)間的長(zhǎng)短，因菌種、品溫高低、制曲設(shè)備條件及發(fā)酵工藝的不同而有很大差異。日本用厚層機(jī)械通件及發(fā)酵工藝的不同而有很大差異。日本用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲時(shí)間大多為風(fēng)制曲時(shí)間大多為42424545h h，而我國(guó)用厚層機(jī)械通風(fēng)制而我國(guó)用厚層機(jī)械通風(fēng)制曲時(shí)間一般為曲時(shí)間一般為28283636h h。據(jù)近幾年研究，制曲時(shí)間延長(zhǎng)據(jù)近幾年研究，制曲時(shí)間延長(zhǎng)至至3030h h以上才產(chǎn)生谷氨酰胺酶，但因我國(guó)目前采用的多為以上才產(chǎn)生谷氨酰胺酶，但因我國(guó)目前采用的多為低鹽固態(tài)發(fā)酵和無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵溫度甚高，易使低鹽固態(tài)發(fā)酵和無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵溫度甚高，

53、易使谷氨酰胺酶迅速失活而發(fā)揮不出作用，結(jié)果可能得不償失。谷氨酰胺酶迅速失活而發(fā)揮不出作用，結(jié)果可能得不償失。因此，制曲時(shí)間以多少小時(shí)為宜，需要全面考慮各種條件因此，制曲時(shí)間以多少小時(shí)為宜，需要全面考慮各種條件后再作決定。后再作決定。 (5) (5)制曲過(guò)程中常見(jiàn)的雜菌污染及其危害制曲過(guò)程中常見(jiàn)的雜菌污染及其危害制曲過(guò)程中如果溫濕度管理不善及通風(fēng)掌握得不適當(dāng)，制曲過(guò)程中如果溫濕度管理不善及通風(fēng)掌握得不適當(dāng)，往往使曲霉菌的生長(zhǎng)受到削弱，而雜菌卻會(huì)大量繁殖起往往使曲霉菌的生長(zhǎng)受到削弱，而雜菌卻會(huì)大量繁殖起來(lái)，使成曲質(zhì)量下降。尤其是非耐鹽性的微球菌在制曲來(lái)，使成曲質(zhì)量下降。尤其是非耐鹽性的微球菌在制曲時(shí)過(guò)度增殖后，因其產(chǎn)酸性強(qiáng)，導(dǎo)致醬醪發(fā)酵初期的時(shí)過(guò)度增殖后，因其產(chǎn)酸性強(qiáng)，導(dǎo)致醬醪發(fā)酵初期的pHpH值驟然下降而影響酶系的分解作用。這些小于值驟然下降而影響酶系的分解作用。這些小于1 1m m的微球菌的的微球菌的死亡細(xì)胞，又會(huì)與蛋白質(zhì)及其他有機(jī)物的粒子相互吸附形成死亡細(xì)胞，又會(huì)與蛋白質(zhì)及其他有機(jī)物的粒子相互吸附形成細(xì)菌性混濁，使醬油難以澄清。細(xì)菌性混濁，使醬油難以澄清。