食品質(zhì)量管理學(xué)_第二階段練習(xí)√

1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育 第二階段練習(xí)題考試科目:食品質(zhì)量管理學(xué)第四章、第五章、第六章（總分100分）_學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)） 批次： 層次： 專業(yè)： 學(xué)號： 身份證號： 姓名： 得分： 一、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、對食品企業(yè)而言，設(shè)計貯藏設(shè)施衛(wèi)生條件的決定因素是（ C ）A、溫度 B、空間 C、原輔料的性質(zhì) D、通風(fēng)情況2、1、SSM方案（支持性安全措施）是指控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行的方案。包括（但不限于）（ C ）以及其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序。A、工藝規(guī)程、B、作業(yè)技術(shù)、C、SSOP D、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)規(guī)程3、（ D ）是產(chǎn)品制造過程的

2、基本環(huán)節(jié)，也是組織生產(chǎn)過程的基本單位。A、操作手則 B、質(zhì)量規(guī)程 C、流水線 D、工序4、SSOP具有最重要的（ D ）個衛(wèi)生方面的內(nèi)容。A、2 B、 3 C、5 D、85、按照GMP要求，食品工廠生產(chǎn)車間的地面應(yīng)高于廠區(qū)道路并有（ B ）的斜度，以利于排水。A、0.5-1.0% B、1.0-1.5% C、2.0-2.5% D、1.5-2.0% 6、 SSOP是食品加工企業(yè)為達(dá)到（ C ）的要求而制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。 A、QS B、HACCP C、GMP D、ISO90007、常用于消毒食品接觸面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（ A ）mg/kg的濃度。 A、100-200 B、200

3、-250 C、250-300 D、300-350 8、目前我國已建立了（ C ）個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和良好生產(chǎn)規(guī)范。 A、8 B、 10 C、19 D、209、食品工廠應(yīng)布局合理，生活區(qū)（宿舍、食堂等）應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的（ B ）。 A、遠(yuǎn)離 B、 上風(fēng)向 C、下風(fēng)向 D、無所謂10、 食品企業(yè)生產(chǎn)車間的墻壁與地面的交界面要設(shè)計成（ B ），便于清洗，防止積垢。 A、斜面 B、 彎型 C、直角 D、無所謂二、多項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。多選、少選、錯選均無分。)1、SSOP計劃通常因涵蓋以下（ ABCD ）等八個方面的內(nèi)容。A、用于接觸食品或食品接觸面的水的安全 B、與食品接觸

4、的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度 C、防止交叉污染 D、設(shè)施的清潔與維護(hù)2、食品接觸面的材料需是安全的，要求（ ABCD ）。A、不吸水 B、抗腐蝕 C、不與清潔劑或消毒劑反應(yīng) D、無毒3、接觸食品人員的洗手非常重要，通常發(fā)生在（ ABC ）。A、進(jìn)入車間時 B、上衛(wèi)生間后 C、接觸身體某些部位（如頭發(fā)）后 D、搬運(yùn)原輔料后4、洗手后應(yīng)如何保持衛(wèi)生（ ABC ）。A、用消毒液消毒 B、用紙巾擦干 C、用干手機(jī)烘干 D、用手帕擦干 5、SSOP要求食品企業(yè)的檢驗(yàn)部門需每周對生產(chǎn)用水的（ ABD ）進(jìn)行檢驗(yàn)一次并記錄結(jié)果。A、色澤 B、PH值 C、含鐵量 D、余氯含量6、食品工廠生產(chǎn)車間通常按（ ABD

5、 ）、動力輔助車間等排布。A、原輔料驗(yàn)收和預(yù)處理車間 B、加工車間 C、殺菌車間 D、包裝車間7、食品企業(yè)生產(chǎn)用水選擇主要考慮下面幾點(diǎn)（ CD ）。A、成本 B、是否方便 C、給水量 D、水質(zhì)8、HACCP是預(yù)防性食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在（ AB ）的基礎(chǔ)上。A、良好操作規(guī)范（GMP） B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） C、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)9、HACCP針對的食品安全危害因素主要包括（ ABC ）A、物理危害 B、化學(xué)危害 C、生物危害 D、添加劑危害10、CCP關(guān)鍵限值通常選用的參數(shù)為（ ABCD ）A、溫度 B、時間 C、濕度 D、PH值三、判斷題（本題共

6、10小題，每小題1分，共10分。請在你認(rèn)為對的題后打一個“”，認(rèn)為錯的題后打一個“×”，不需要改錯。）1、食品企業(yè)在申請HACCP體系審核時通常需制定SSOP程序。（ ）2、常溫真空包裝食品常將滅菌時間作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 （ ）3、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是食品企業(yè)為了取得生產(chǎn)許可證而制定的。（× ）4、食品企業(yè)的主要生產(chǎn)設(shè)備至少每年必須維護(hù)保養(yǎng)一次。（ ）5、食品企業(yè)已建立了HACCP體系，所以其生產(chǎn)的產(chǎn)品一定是安全可靠的。（ × ）6、GMP是針對藥品企業(yè)的良好操作規(guī)范，食品企業(yè)無需執(zhí)行。（ × ）7、審核認(rèn)證食品企業(yè)的GMP許可必須先行認(rèn)證其SS

7、OP程序和HACCP體系。（ ）8、食品企業(yè)檢驗(yàn)人員通常采用涂抹法來檢驗(yàn)食品接觸面和員工手衛(wèi)生狀況。（ ）9、在我國，很多大型餐飲企業(yè)進(jìn)行了HACCP體系認(rèn)證，所以在這種酒店用餐一定是安全衛(wèi)生的。（ × ）10、雖然確保了原輔料的衛(wèi)生安全，也對關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行了控制，但仍不排除在加工中會產(chǎn)生污染，所以產(chǎn)品在出廠時，仍需出廠檢驗(yàn)合格后方可出廠。（ ）四、填空題（本題共5小題，每空1分，共10分）1、SSOP是 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作程序的簡稱，是食品企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP 所規(guī)定的要求而制定的。2、良好操作規(guī)范GMP是一種特別注重 制造過程 中產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的 自主性 管理制度。3、HACCP通過設(shè)別對食品安全有威脅的特定的 危害物 并對其采取 預(yù)防性 的控制措施，可有效防止或消除食品安全危害。4、GMP具有 專業(yè)性 和 開放性 ，政府以法規(guī)形式對各類食品生產(chǎn)制定了通用的良好操作規(guī)范。企業(yè)應(yīng)按照相應(yīng)的規(guī)范自主采用該操作規(guī)范。5、HACCP的核心是 危害分析 ，并通過其設(shè)立 關(guān)鍵